《中国药膳大全》

彭铭泉 编著

序

药膳，是药物和食物经烹调而成的美味佳肴，它具有保健强身、防病治病、延年益寿的作用。

远在我国原始时代，人们在寻找野生食物的过程中，发现有些动物、植物不仅可以充饥，而且吃后病也随之而愈。此即药食同源，同时也可以认为中国药膳是源远流长的。

药膳又称食疗，它与其他疗法并驾齐驱，既可照顾病人的胃气，调整身体机能，调理脾胃，加强营养的吸收，以增强病人的抗病能力，从而达到治病的目的；又能发挥保健强身、抗病防老、增强免疫功能的作用。

彭铭泉同志从事食疗工作多年，积累有一定的经验，取得了一定的成绩。今以《中国药膳大全》一书见示，读后深感重点突出，融汇贯通，深入浅出，通俗易懂，既有传统医学宝库的内涵，又可推广做为药膳读物。全书具有系统性、连贯性、科学性、普及性，内容十分丰富，堪称佳作，可谓既大且全，名实相符。本书提供的经验，可以给读者有益的启发，按法操作，一定会有益于身体的健康。

上卷 药膳总论

一、我国古代对药膳的认识

中国药，源于古代。食疗是祖国医学宝库中重要的组成部分。饮食疗法，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵文化遗产。几千年来，它同中医药一样，为中华民族的繁衍昌盛和人民体质的增强作出了重大的贡献。

药膳，在我省具有悠久的历史，全国有“药膳故乡在四川”的美称。我省劳动人民很早就有制作药膳的习惯。比如，有老人喜爱的药膳，有妇婴喜爱的药膳，有用来治病的药膳，有用来滋补的药膳等。老年药膳多为药粥、糕饼、汤羹等。药粥民间多吃红枣粥、芝麻粥、骨头粥、核桃粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥等。

我国伟大诗人杜甫入川后，在成都西郊浣花溪畔，建草堂，种药园，在他的诗中有：“不嫌野外无供给，乘兴还来看药栏。”他为什么种药呢？这是因为他要经常食用药膳保养身体。他诗中说：“多病沉年苦无健”，“种药扶衰病”。杜甫经常食用山药粥、归芪鸡、丁香鸭等药膳保养身体。

从全国来看，三国时候的曹操，也是药膳的爱好者，他还写有一本药膳书，可惜已亡佚了。唐代皇帝玄宗服用药膳“鹿肾长龟汤”，治好了他的阳萎病。元代皇帝忽必烈也是药膳推崇者，他的太医忽思慧在供他每餐食用药的基础上，专门写了《饮膳正要》一书。

饮食疗法，远在周秦时代，滋补药膳就为宫廷御用。我国医学名著《内经》早就提出五味与五脏的关系。五味指酸、苦、甘、咸、辛等五种味道而言。但是据《内经·六节藏象论》说：“天食人以五气，地食人以五味，……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”亦说明五味就是各种食物的分类简称和五味的作用。《内经·藏气法时论》说：“肝色青，宜食甘，梗米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”上述这些食物，就可以分别治疗心、肝、脾、肺、肾的疾病。这大致就是我国药膳疗法的创始。

中国医药十分重视用药膳进行保健工作。如《素问·四气调神大论》主张：“不治已病治未病。”这种预防为主的思想，在今天也有实际参考价值。

古代对食饮有节和保养五脏方面有许多经验，如《素问·上古天真论》说：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不忘作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”《素问·痹论》指出：“荣者，水谷之精气也，和调于五脏；洒陈于六腑；……卫者，水谷之悍气也。”

又如《周礼》载有：“以五味五谷五药养其病，以五气五色五声其死生。”古人对食物的营养价值和性味功能是因人而异合理地选择和摄取食物。如汉末张仲景说：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种唯物辩证法的用膳原则是很正确的。由于人体的营养需要，古人对各种食物搭配食用也是很讲究的，如《素问·藏气法时论》提倡：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”根据这个原则，一个完全的膳食必须包括以谷类（豆类）为主食，畜类为副食，还需用蔬莱来充实，同时以果品来辅助，这就是现代营养学完全膳食的先驱。

《内经》对药治与食疗的关系阐述非常清楚：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽知，无使过之，伤其正也。”这里充分说明，用药治病应根据药物副作用的大小慎重用之。当病情有所好转后立即停药以膳食疗养这样既能根除疾病又于身体之正气无害。

孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑悦情爽志以资气血。”还说：“能用食平释情遭疾者。”才堪称“良工”。也就是说，用食物治病的医生才是高明的医生。

古时对五藏之气与四时的关系认识是十分深刻的，同时对五藏宜食什么也都阐述得很明白，如《素问·藏气法时论》说：“肝主春，………·肝苦急，急食甘以缓之。……·心主夏，……心苦缓，急食酸以收之。..·…·脾主长夏，……·脾苦湿，急食苦以燥之。.….肺主秋，……·肺苦气上逆，急食苦以泄之。…．·肾主冬，肾苦燥，急食辛以润之。”

四季宜食什么食物，古人也有明示，如元代忽思慧《饮膳正要》说：“春气温，宜食麦，以凉之。··…夏气热，宜食寒之。………·秋气燥，宜食麻，以润其燥。…·冬气寒，宜食黍，以热性治其寒。”

《素问·阴阳应象大论》指出：“水为阴，火为阳。阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化；精食气，形食味，化生精，气生形。味伤形，气伤精；精化为气，气伤于味。”

这里说明水属于阴，火属于阳。阳是无形的气，而阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体；而形体得到滋养后，又使真气得到充实。

《素问·生成篇》说：“多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁毛拔，多食辛则筋急而爪枯；多食酸则肉胝皱而唇揭；多食甘则骨痛而发落。”

所以，食东西不可过量，否则要引起疾病。

《素问·生气通天论》认为：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”

是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。

谨道如法，长有天命。

以上说明，若五味用之恰当，人的身体就会健康，长寿。

古人对食量上的禁忌要求也是严格的。如《素问·生气通天论》说：“……因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔；因而大饮则气逆……。”《素问·痹论》也指出：“饮食自倍，肠胃乃伤。”

所以，我们无论吃什么东西，都不可过量，过量了健康就会有影响。古人对饮食偏嗜也有明示，如《素问·奇病论》说：“数食甘美而多肥也，肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”嗜好甜食的人易长胖，胖人易得糖尿病。《素问·生气通天论》中也说：“膏梁之变，足生大疔。”如果过食膏粱厚味，足以使人生大的疮疡。因此，《灵枢·师传》说：“饮食者，热无灼灼，寒无凛凛。”

朱丹溪在《养生论》中指出：“至于好酒腻肉、湿面油汁、烧炙煨炒、辛辣甜滑，皆在所忌。”《灵枢·五味论》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。”又指出：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉，多食之令人悦心。”这里，“癃”、“悦心”、“呕”、“洞心”都是五味偏过而得的病症。因此，在制作选用药膳时都必须注意不使五味偏过。

以上古人医著说明，中国药膳历史悠久，辨证确切，经验丰富，对人民保健事业起到很好的作用。

二、药膳学发展简史

中国药膳学随着祖国医学的发展而发展，在中医药学中占有重要的位置。古代没有“中国药膳学”之称，但食疗在历代本草专著中，有许多专篇专论。这些药膳论述对奠定中国药膳学的基础起到了重要的作用。

中国药膳学的发展具有悠久历史。医药起源于人类社会产生的时期，在原始社会初期，已有一些医药保健和治疗的方法。那时，人们的劳动工具是一些石头、木棒，对自然的依赖性很大，只好集体向自然作艰苦的斗争，共同觅取食物和抵御外来侵袭。人们为了防御外界的恶劣自然环境和野兽的侵袭，便在树上居住，“构木为巢，以避群害”。而后人们住进山洞，利用兽皮、树叶制作成简易衣服御寒，这是人们保健和卫生工作的开始。

自燧人氏钻木取火以后，食物可以火烧或煮食。后来又出现了畜牧和农业，从而人们的卫生保健、营养有进一步发展。

药膳的起源

从中国药膳学发展的全过程看，药膳起源于我国远古时期。据《礼含文嘉》记载：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”在我国原始社会，人们是“茹毛饮血”，“饥不择食”，再加上恶劣的自然环境，人类遭到许多疾病的痛苦。这个时期人们在寻觅食物时，有的误食某些食物，引起中毒，如呕吐、腹泻等；但有的食了一些其他食物，又使呕吐腹泻减轻,甚至消除。在生活实践中，人们就在腹泻时吃了-一些止泻的食物，这样逐渐开始积累一些医药知识。

在新石器时代，人类定居下来，发展了农牧业，这个时期人类发明了陶器，因陶器可以煎熬药物和烹蒸食物，从而给人们提供了良好条件。谷物发酵成酒也是这个时期发明的，人们在发酵的水果中发现了酒的制作，后来人们认识到，酒“善走窜”，“通血脉”，“引药势”。药物与酒结合既能治疗疾病，又可供人饮服，这样出现了药膳饮料的药酒，从而推动了医药和药膳的发展。

从商代遗址出土的青铜器中，有很多是盛酒的酒器。甲骨文书载了禾、麦、黍、稷、稻等农作物，这都说明由于农业的发展，用谷物酿酒也随之得到发展。《素问·汤液醴论》说：“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。”这就是古人制酒的方法。而这种酒的作用是：“邪气时至，服之万全……当今之世，必齐毒药攻其中，馋石针艾治其外也。”由此可见，酒在医药中的重要作用。

传说，商代宰相伊尹曾著《汤液经》一书，记录了采取烹调方法制药疗疾。晋代皇甫谧《甲乙经·序》说：“伊尹……撰用本草，以为汤液。”“仲景论广伊尹汤液为数十卷。”《吕氏春秋·本味篇》记载伊尹与商汤谈论烹调技术：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”“阳朴之姜，招摇之桂。”这里不仅阐述了药膳烹调技术，同时指出了姜桂既是食物，又是药物，不仅是调味品，而且是温胃散寒的保健食品。张仲景的桂枝汤就是一个典型的药方剂，其中桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣等，就有四味是食物，只有芍药一味为药物。这一药膳古方可能是当时药物与食物用于治疗疾病而发展起来的药膳方剂。

战国时期，由于自然科学、天文学、地理学、医药学、力学、光学有了很大发展。

西周时期，我们祖先进一步测出黄道附近120个恒星的位置，得知这些恒星距北极的度数，用来观测木、火、土、金、水五大行星的运行，发现了五大行星出、伏规律；同时也认识了自然界刮风、下雨和春、夏、秋、冬不同季节的自然规律，这些为祖国医药阴阳五行学说和药膳四季五补学说奠定了基础。

至周代，我国已进入奴隶制社会，由于生产力的发展，各行各业的分工已较细了。据《周礼·天官》记载，将医生分为食医、疾医、疡医，兽医等四种。食医的任务，就是根据当时帝王的身体状况，随时调配膳食，以珍禽异兽、鲜果时蔬，与各种高级滋补药材一起，烹饪制成色香味俱美的佳肴，供帝王食用。

秦汉以后，随着祖国医药学的发展，药膳亦随之发展起来了。

我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，记载了既是药物，又是食物等许多品种，如薏苡仁、大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜、山药、莲米、核桃、桂圆、百合、菌类、橘柑等，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。

《黄帝内经》这部古典医著，不仅是我国现存最早的一部重要医学著作，而且也是我国古代的百科全书，内容包括有哲学、气象学、医药学、解剖、药膳等，奠定了祖国医学的理论基础。这部书的有关章节是药膳学的奠基石，一些药膳方剂是其首创。例如，书中载有13方，内服方仅10首，属于药膳方剂就达6首之多。其中最典型的药膳如乌骨丸，用于治疗血枯病。配方中有茜草、乌、麻雀卵、鲍鱼。将前三味共研为丸，鲍鱼汤送下，真可谓美味佳肴。

继《内经》之后，东汉名医张仲景“勤求古训，博采众方”，著成《伤寒杂病论》一书。仲景在我国药膳学的发展史上，是作出了一定贡献的。他的《金匮要略》中“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇，对“食禁”作了专门阐述，这对饮食卫生指出了明确方向。例如，他说：“凡肉及肝，落地不尘土者，不可食之。”“肉中有朱点者，不可食之。”“果子落地，经宿，虫蚊食之者，人大忌食之。”

仲景首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳方剂，用以治疗人体多种疾病。在当归生姜羊肉汤中，羊肉是血肉有情之品，功效并非草木能及，这说明张氏已经认识到药借食力，食助药威的道理。

两晋南北朝时期，中国药膳又有了新的发展，著名炼丹家陶宏景著《本草经集注》一书，不仅新药品种有很多增加，而且将药物按自然属性分类为玉石、草木、虫、兽、果、菜、米以及有名未用药等七大类。在食疗方面，记载有葱白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鲍鱼等。这些对中国药膳都有了新的发展，葛洪著《肘后方》一书，对药膳也有所发展。例如，“治风毒脚弱痹满上气方第二十～”中，葛洪对这种病的病因、发病、病症和以食为治的方药，却有明确见解，他说：“脚气之病，先起岭南，稍来江东，得之无渐，或微觉疼痹，或两胫小满，或行起忽弱，或小腹不仁，或时冷时热，皆其候也。”“不即治，转上入腹，便发气，则杀人。”对脚气病的治疗方法，他提出：“取好豉一升，·…·以好酒三斗渍之，三宿可饮，随人多少，欲预防不必待时，便与酒煮豉服之…·。”豉，是大豆制成的。他还说，用牛乳、羊乳、鲫鱼等治疗脚气病，经现代科学研究证明，上述食品都含有丰富的维生素B，是治疗脚气病的最佳食物。此外，他还提出梨去核捣汁，合其他药服用，治咳嗽；服炙鳖甲散后，喝蜂蜜水，可以下乳；吃小豆饭、鱼，治大腹水病等。

在两晋南北朝时期，对药膳有贡献的食疗著作，还有《食经》，王叔和著的《养生论》等。可惜前者已经失传。

药膳发展到隋、唐时期，食疗的发展已经达到相当高的水平。唐初，由苏敬等编撰的《新修本草》一书，虽然不是食疗专著，但是它确是我国第一部药典。在《本草经集注》的基础上，收载药物增至844种。唐代孟诜撰辑的《食疗本草》一书，是一部食疗专著，原书已佚，仅有残卷和佚文（散见于《证类本草》等书中）。据记载原书有书目138条，张鼎又增89条，合计227条。该书不仅内容丰富，而且大都具有实用价值，除收有许多单有疗效的药物和单方外，对某些药物的禁忌也有不少切合实际的记载。

这个时期的食疗专著，还有殷的《食医心鉴》，为营养学专著，此书已佚，但留载于《医方类聚》一书中。陈士良著的《食性本草》十卷，也是药膳专著的重要代表者。

唐代著名医学家孙思邈著《千金要方》一书，内宝非常丰富。其中有食治专篇，列在卷第二十六，本卷首为序论，然后分果实、菜蔬、谷米、鸟兽并附虫鱼共五部分。孙氏说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”并指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。”而“药性刚烈，犹若御兵。”所以，“若是能用食平，适情遗疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之本也。”

孙氏列药膳方剂17首，其中的茯苓酥、杏仁酥，就是抗老延龄的著名药膳方剂。

唐代名医王焘所撰著《外台秘要》，全书共40卷，分为1104门，收载医方剂6000余首。有关食疗、食禁的内容，是十分丰富的。例如，在治疗咳嗽的方剂中，忌生葱、生蒜或海藻、菘菜咸物等；治疗痔疮时，忌鱼肉、鸡肉、酒等。该书的食疗方剂很多，如治疗气嗽，用杏仁煎方；治疗久咳，用久咳不方和疗咳喘睡血方等。另外，治疗寒痢，用生姜汁和白蜜方等。此外，该书还记载了用谷皮煮粥法防治脚气病的方法，这些至今仍是药膳常用的方剂，从而唐代又把药膳治病又向前推进了一步。

宋、辽、金、元时期，因毕升发明了胶泥活字印刷，为医书的刊印创造了条件。宋成立了“校正医书局”、“惠民局”“和剂局”，后来合并为“太平惠民和剂局”，这些都为祖国医学、中国药膳学的发展起到了积极的推动作用。药对于人们的健康起到了较好的作用。

宋代唐慎微著的《证类本草》，后又增写成《重修政和经史证类备用本草》，共30卷，载药为1740余种，所有药物按玉石、草、木、人、兽、禽、虫、鱼、果、米谷、菜等。该书对药膳的贡献，是记述保存了以往古书中的有关食疗的佚文，主要有《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《孙贞人食忌》。例如，在竹条下引《食疗本草》文：“……主咳逆、消渴、痰饮、喉痹、鬼症恶气、杀小虫、除烦热……。”引《食医心镜》文：“理心烦闷，益气力，止渴……·竹笋主消渴，利水道，下气，理风热脚气，取蒸煮食之………蒸煮炒任食”等。这些对于研究中国药膳学都将起到重要的作用。

王怀隐著的《太平圣惠方》一书，是宋代的医方巨著。其中有28种病，就论述药膳疗法，如牛乳治消渴病；鲍鱼粥、黑豆粥治水肿；杏仁粥治疗咳嗽等。

在这一时期内，出现了以药膳治疗老年病的专著，如陈直著的《奉亲养老书》，就是现存的早期老年病学。全书载方剂231首，其中药膳方剂达162首。陈氏说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”“贵不伤其脏腑也。”

我国药膳发展至此，从食疗、食治发展到食补，已成为防治老年病和抗老益寿的专门学科。

宋代官修大型方书《圣济总录》，共200卷，载方剂20000余首。该书有药膳专论食治门。食治方中，有治疗诸风、伤寒后诸病，虚劳、吐血、消渴、腹痛，妇人血气、妊娠诸病，产后诸病，以及耳病、目病等29种病症，共药膳方剂285首。

在药膳制法和剂型上，都有新的突破，不仅有药粥、药羹、药索、药饼，而且还有酒、散、饮、汁、煎、饼、面等的制作方法。该书对虚劳补益的薏苡饼方制法时说：“取薏苡仁，热水淘，捣罗如做米粉法，以枣肉、乳汁拌和，作用如蒸饼大，依法蒸熟，随性食之。”这些论述是近代研究我国药膳的宝贵资料。

元代宫廷御医忽思慧，他著的《饮膳正要》一书，是一部药膳专著。书中介绍了药膳莱肴94种；汤类35种，抗衰老药膳方剂29首；各种肉、果、菜、香料的性味和功能。

该书的主要价值，还在于它阐述了许多关于饮食营养与健康的关系，如饮食卫生，养生避忌，妊娠食忌，乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走等。这些论述在古典医著中实为少见的。因此，它是我国一部很好的药膳参考书。

这个时期，还有海宁医士吴瑞著的《日用本草》，娄居中著的《食治通说》，郑樵所写的《食鉴》等药专著。李汛在《日用本草·序》说：“夫本草曰日用者，摘其切于饮食者耳。”该书共11卷，类列各种食物计540余种，分为八门。

娄居中在《食治通说》一书中说：“食治则身治，此上工医未病之一术也。”

这一时期的药膳专著也是很多的，可惜有的已亡佚，实在是一大损失。

明清时期，我国开始孕育资本主义的生产方式，出现了许多轻工业，如印刷、造纸、纺织等，从而促进了明清时期的医药发展，对药膳的发展上也起到了相当大的作用。

李时珍著的《本草纲目》一书，总结了明代以前的药物学成就，是我国药物学、植物学等的宝贵遗产。全书共52卷，载药物达1892种。药数比《证类本草》增加了374种,该书对中国药膳学的发展起着重要作用。它提供了水果、谷物、蔬菜达300多种；禽兽、介、虫达400条。该书还记录了我国历代食疗的佚文，其中有孟选著的《食疗本草》，陈士良著的《食性本草》,吴瑞著的《日用本草》等，书中收载了许多食疗方剂，这些都是李时珍对药膳的很大贡献。

明代徐春甫编著的《古今医统大全》一书，记载了药膳的烹制方法；吴禄辑的《食品集》一书，也是一部食疗专著，书中附录部分记载了有饮食之宜忌，如五脏所补，五腑所伤，五腑所禁，五味所重，五谷以养五脏，以及食物禁忌，妊娠忌食等。

清代沈李龙著的《食物本草会纂》一书，总结了前人的许多食疗方剂，也是一部有参考价值的食疗专著。在这个时期，还有卢和著的《食物本草》，汪颖著的《食物本草》，宁原著的《食鉴本草》，朱著的《救荒本草》，高濂著的《遵生八笺》，王孟英著的《随息居饮食谱》，袁子才著的《随园食谱》，叶盛繁辑的《古今治验食物单方》，文晟辑《本草饮食谱》，费伯雄著的《食鉴本草》等。上述药膳专书中，都记载了许多药膳方剂、功效、应用和制作方法，它对促进我国药学的发展作出了重大的贡献。

纵观其发展，我国药膳是中医药学的宝贵遗产之一，我们应该努力发掘，加以整理，使中国药膳内容更加充实、完善和发展，更好地为中国人民和世界人类造福。

三、近代药膳的振兴

我省振兴药膳的意义和目的，在于继承发扬祖国医药遗产，坚持预防为主、防治并举的方针，不断发掘利用资源，进一步满足人民物质生活日益增长的需要，为保障人民身体健康服务。

我国地大物博，资源丰富，振兴药膳不仅有利于防治疾病、保健益寿，而且对广开生产门路，促进农业、食品工业、医药工业的发展有积极作用。它对于增进国际友谊、密切文化技术交流、扩大外贸出口、增加外汇等，无论是增加社会效益或经济效益，都有其现实意义和深远意义。

解放前，在国民党统治时期，中医中药受到歧视，更谈不上药膳事业的发展。当时吃得起滋补药膳的人，主要是统治阶级的上层人物。据说四川大邑县官僚地主刘文彩，每日轮流食用的药膳菜肴，不下十种之多。有一些上层人物，还要食用虎精熊掌、燕窝汤等高级滋补药膳。在“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的旧社会里，人民群众是不可能吃到这些药膳的，但为了治病活命，在患病时食用治疗药膳，亦颇为常见。例如，在患痢疾时吃大蒜、马齿苋；过节时有时才食用八宝饭；妇女分娩后食用当归炖鸡等。为了增强人的体力，一些地方有冬天服用补药炖肉汤的习惯，群众说：“冬令进补，开春打虎。”

在药膳未振兴前，我省城镇无专门的药膳食店，形成商品和工业生产的饮料和药酒为数不多，糕点更少；更无药膳科研机构；学术方面无声无息；药膳人才的培养可以说是一个空白。因此，药膳这一中华民族的文化瑰宝，有继承和发扬的必要。

新中国成立后，党和政府历来对人民的健康十分关心，对中医中药十分重视。特别是从党的十一届三中全会以来，党中央领导同志对中医中药和药膳事业作了许多重要指示。1981年3月，一位中央领导同志在关于发展消费品生产中指示：“饮料，现有多少种？将来可能创造什么新饮料？现在的饮料，无非是茶、汽水、酸梅汤、碑酒等。以后可以组织饮料公司，发展新的饮料。例如搞矿泉汽水，中草药配制饮料，如菊花、金银花、甘草、胖大海等等，就可以搞清凉饮料，去暑治病，对人民的健康有益。此外，在饮料方面也要调查研究生产，需要和其他问题。”由于党和政府的重视，药膳事业得到了进一步的发展。

我省振兴药膳事业，在广大医药工作者和有关部门的积极协作配合下，做了大量工作，取得一定的成绩。如成都同仁堂滋补药店开业之初，在缺技术、缺资料、缺人才的情况下，当时成都市饮食公司两位退休的老职工，主动到同仁堂滋补药店传授烹饪技术；成都耀华餐厅热情教导药膳店上门学习的职工，并帮助办药膳培训班，传授烹饪技术，药膳餐厅的同志也为他们送药和教饮食公司厨师进行药物炮制，相互取长补短，互相学习提高。

当药膳餐厅缺乏药膳资料时，承四川省图书馆、北京故宫档案馆、四川大学图书馆、成都中医学院图书馆大力支持，热情提供技术资料。成都中医学院教授、副院长凌一同志，为药膳餐厅还献出了一些有价值的药膳菜肴、饮料的方剂，从而丰富了药膳品种。省内外医药界的许多学者、专家、教授，都曾到现场指导。药膳这一支新花，在受到以上各界的关怀，得以茁壮成长起来了。

特别是成都市中药材公司党委，对我省药膳事业的大力支持，对药膳营业地址、资金技术、人员配备等均作了统筹部署，如选择了有200多年经营历史的成都同仁堂药店地址开设药膳专业店。因这家药店创办于清代乾隆年间，解放前系陈姓世袭经营，素以生产膏、丹、丸、散著称，对滋补强身药品生产和经营积累有丰富经验，颇负盛名。这个药膳店的地址在成都市东风路，地点适中，便于群众光临，并组织和起用了一-些有一定药膳经验的药工人员进行工作，以老带新，逐步扩大药膳人员队伍。该公司还拨出一定数量的款项作为这个药膳店开办经费，使药膳餐厅得以按时开张营业，迎接顾客。

药膳餐厅的诞生，是随着党的十一届三中全会政策精神的贯彻，人民的生活越来越好，而出现的新生事物。成都市中药材公司在1980春季展销时，出现自费购买滋补中药材的人增多信息，其销售额出现成倍地增长的新情况。在这一新情况下，我建议在成都市内开办一个滋补药膳店，立即得到了有关部门和本公司党委的支持，于是积极筹备，不久即正式开始营业。

我国药膳学，是一门古老而又新兴的科学，它是研究药物和膳食结合，防病治病和强壮身体、抗老延年的一门科学。它涉及的面广，不仅要遵循中医“理、法、方、药”的原理进行研究，而且食品烹饪等学说都得结合进行。

在药膳研究工作方面，成都市中药材公司于1980年成立了药膳科研小组，根据上述有关原理，对祖国食疗、食治、食补这一文化遗产进行了初步研究。主要做了以下工作：

一、运用阴阳学说研究。阴阳学说，是我国古代的朴素的唯物论和自发的辩证法思想，联系药膳实际，吸取其精华而应用之。

二、运用木、火、土、金、水“五行”，代表肝、心、脾、肺、肾“五脏”，以及“五行”相生、相克学说，联系四季五补，对药膳进行研究应用。

三、根据“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”的原则，研究了常用药膳方剂。

四、收集整理祖国医学古方、验方、民间秘方、收集单方。还组织编写了《中国药膳学》和《大众药膳》。前者已由北京人民卫生出版社出版；后者已由四川科学技术出版社出版，发行达10万余册，深受国内外读者欢迎。

随着我国药膳事业的振兴，促使了药膳食品逐步走向商品化、社会化和工业化，使千百年来局限于宫廷御苑的“瑰宝”——药，终于获得了“解放”，走向人间，面向群众；分散于千家万户的“珍奇”——药膳方剂，逐步集中、系统和更臻于完善。我国药膳新花，它来源于人民群众的实践，经过总结提高，回到群众之中，为广大群众防病治病，健体强身服务。

目前成都同仁堂制作供应的品种，由1980年的96种扩大为270余种（日常供应50种左右）。按照主要以炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、药酒和饮料等13种制作方法，联系人们生活食用习惯，大体上可以分为冷盘、小吃、菜肴、饮料和药酒等部分，佐膳充饥，小吃与伴饮，各个品种交叉选食，随君所饮。

为适应药膳社会化、大众化的需要，目前成都各药膳餐厅对药膳品种的供应，随季节的变化，四季各有侧重，并照顾到老弱妇孺青壮年适宜。他们根据群众经济收入的多少，消费水平的高低而准备原材料；本着按质论价原则，分别准备低档、中档、高档药膳菜肴，供各方面人士选择进食。高档的如斑龙海参；中档的如虫草全鸡；低档的如银耳羹。一般药膳餐厅以低档药膳为主，中档的次之，高档的少备。大众化药膳，低档的有银耳羹、十全大补汤、人参汤圆等，一餐早点花钱不多，既营养卫生，又快餐省时，方便群众。

按照南北方人们的口味，也可选用山药脍饭、山药面、健脾抄手等，一餐也很便宜；如果需要预订药膳便席，每席不过80～50元。如果欢宴嘉宾贵客，举行药膳宴会，如虫草鸭子、天麻鱼头、虎精熊掌、牛膝鸭掌、人参枸杞酒、双花蜂蜜露等席上珍品，随顾客按药膳食谱点名订制，真可谓雅而不俗，滋而不腻，深受中外人士赞赏。许多外宾说：“真是名不虚传，良药可口啊！”

我省药膳的商品化、社会化，赢得了国内群众（归侨外宾另有专条）一致好评。如成都同仁堂药膳店在三年多的营业期内，接待国内顾客达89万人次，营业金额也十分可观。特别是市内一些老弱病患者，对某些药膳需要定时、定量进餐，并列为生活日程之一。一些老中医、专家和教授，在品尝药膳后均表示满意。北京中医研究院谢海洲教授说：“成都药膳餐厅的开设，是我国中药利用的一个革命，过去吃药苦口，现在吃药可口。”

我省药膳食品，作为肴羹汤，固不失其药物与食物共举的特点，为了适应广大社会群众的需要，但仍有不足之处，主要是异地群众食用困难，不便者旅途携带和贮藏。同时某些品种经店、厂制作出的商品量少，也不适应群众对药膳食用日益增长的需要。因此，我省药食品在迈进商品化、社会化的道路之后，有必要向工业化发展。据此，成都市中药材公司药膳食品科研小组，研究了一些可进行工业生产的药膳品种。1982年，该公司与食品工业部门协作，筹备建立了药膳食品的保健饮料厂，目前产品有酸梅汤、银花露、人参玉液、参芪银耳、冰糖银耳等，已陆续投入市场，深受群众欢迎，还出现供不应求的现象。其中酸梅汤89型汽水、银花露91型汽水，被成都评选为成都市优质产品。

与此同时，成都市中药材公司药膳科研组与绵阳市食品罐头厂协作，联合试制药膳罐头产品种，有虫草鸡、虫草鸭、田七鸡、灵芝鸡汁、虫草金龟、川贝雪梨等，颇受国内外顾客欢迎。

我省药膳食品，在美国和港澳等29个国家和地区来蓉的众多宾客中，深受欢迎，获得好评。如日本经济团体联合会会长士光敏夫，顾问冈崎平太，奈良市市长建田忠三郎，西德驻华大使休斯，法国蒙彼利埃市市长什雷泽，泰国斯达拉亲王殿下，国际原子能防护委员会主席雅达博士，联合国世界卫生组织联合世界人口组织、世界银行组织，日本东京都议会访华团等，在频频举杯的药宴会上，一些药膳佳肴为加深宾主友谊增加光彩。儿年来，归侨和外宾等，在成都市药膳餐厅举行药膳宴会达300余次，充分说明他们对药膳的喜爱。香飘海外的药膳诱人留连，联合国世界卫生组织的兴富库和包金文先生，在旅蓉一周之内，曾举行药膳宴会数次。日本东京都议员西滨先生，在药膳宴会上，即席以赋诗留念：“江碧乌逾白，山青花欲然；今春看又过，何时是归年。”

英国南方电影制片厂工作人员曾来成都拍摄了《中国药膳》电影；美国和香港的有关公司工作人员亦先后拍摄了《中国药膳》电视；经国务院负责同志批准的中、英、香港联合摄制组拍摄的《中国人》电视片，其中也拍摄了《成都同仁堂药膳》电视。

香港《大公报》、《文汇报》、《澳门日报》、日本《读卖新闻》、美国《旧金山时报》、美洲《华侨日报》等都先后报道了成都药膳，促进了国外读者对中国药膳的了解；《中国新闻》杂志还以“一家独特的饮食”为标题，刊登了成都同仁堂药膳佳品照片数幅，向台湾同胞作了介绍，加深他们对药膳的认识。

还有不少外宾雅兴怡然，手持报刊，寻找滋补药店；有的专程赴浣花溪畔，亲自品尝中国药膳佳肴。近年来，一些国家的公司陆续向成都市中药材公司联系药膳商品输出和技术出口。日本、英国、美国、新加坡和香港等国家和地区公司邀约该公司前去开设药膳餐厅；日本、法国、美国、南斯拉夫、新加坡和东南亚各国以及港澳等地区的读者，纷纷来信，要求购买和翻译我国药膳书籍。日本、美国、英国和香港等国家和地区代表还与该公司谈判出口药膳食品问题。

第一章 药膳学概论

第一节什么是药膳

我国药膳是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。这种食品是在继承和发掘祖国“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和提高，使之更加理论化、系统化和科学化，以适应社会消费和工业生产的需要，逐渐形成的一门独特的学科。

我国药膳，是中医中药不可分割的组成部分。饮食疗法，是我们中华民族的祖先遗留下来的宝贵文化遗产。数千年来，它同中医药一样，为中华民族的繁衍昌盛和人民体质的增强作出了重要的贡献。

第二节药膳的特点

药膳，既是我国医药学宝库的瑰宝，又是我国菜肴宝库中的一颗明珠。因此，它具有食物的营养和药物的治疗双重作用。

中医对药膳的应用，是根据中医的脏象学说、经络学说和不同人员的体质、天时地理之异，以及导致疾病的病因、病理，疾病所表现的症状，乃至中医的治疗原则等理论进行辨证施膳的。它的特点有以下几方面：

一、辨证论治施膳

辨证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到：“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辨证的方法和论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候，中医通过辨证，称为脾虚气弱证。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包予、益脾饼、大枣粥等。

由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外，还有一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。

除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度地影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须辨证施膳。

二、药膳是保养脾胃的佳品

人的脾胃在体内起着重要的机能作用。《索问·灵兰秘典论》说：“脾胃者，仓之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃，是极其重要的。

脾和胃均属土，脾为阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。由于脾胃的作用，人体得以益气生血，使身体健康长寿。

《素问·太阴阳明论篇》说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土派”的专门学说。

药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果、菜”相配合，来调养身体。

治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓，是健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。

三、重视药膳性味与五脏的特定关系

药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。

古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒证的病人，可选用当归生姜羊肉汤、龙马童子鸡等药。

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳中也是具有这五味的。《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。

《素问·藏气法时论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用，如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。

酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症、泄泻不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热证、湿证、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。

咸味具有软坚、散结、泻下等作用。遇有热结、痰核等病，可选用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽、龙马童子鸡等药膳。

从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。

四、药膳 形是食品 性是药品

药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。

它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同功之效。

良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。

第三节药膳学分类

药膳种类繁多，可按药膳研究方向、药膳治疗作用、药膳制作方法等项进行分类。

一、 按药膳研究方向分类

（一）药膳配药学：是以中医中药理论为依据，研究药物性能、食物特点、用膳者身体状况、药物和食物配合，以便用来保健治疗疾病的一门科学。

药膳医师根据中医理论，将单方或古验方经过筛选，择其疗效高的处方，按照药物与食物的一定比例配方。如乌发汤，是选用一定剂量的滋补肝肾药物（如熟地黄30克、怀山药30克、丹皮15克、枣皮20克、泽泻15克、制首乌50克、丝子30克、当归6克、红花6克、天麻15克、黑豆50克、侧柏叶10克），与一定剂量的滋补食品（如黑芝麻50克、羊头4个、羊肉2公斤、羊骨1公斤、核桃肉5个）配制而成。

（二）药膳炮制学：是研究药膳烹调前对药物和食物初步加工处理的学科。它是根据药膳医师处方所用药物的要求，进行炮制。药物经过炮制后，可以制其毒性，增强药性，提高质量，保证安全有效，以便符合保健治疗的需要。

药膳炮制师在炮制药物时，是在药物商品炮制的基础上，进一步对药物进行加工炮制的。如天麻鱼头，将天麻选好，洗净泥土，盛于米饭上蒸煮，使其吸取米液之精华，然后开片，放入鱼头上，精心蒸制。

（三）药膳烹调学：是研究药膳制作的学科。药膳烹调师根据药膳医师的处方，将炮制后的药物和食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，以便制出色、香、味、形俱全而疗效又好的药膳菜肴。药膳烹调的目的，是使药物和膳食配合，更好地发挥其作用。即食借药力，药助食威，相辅相成，以达到味美可口，治病强身的目的。

（四）药膳管理学：是研究药膳管理的学科。药膳管理既是中药材企业管理，但又不同于一般的药店管理；药膳似同饮食管理，但又不完全同于饮食管理，在经营和管理上，有一定的特殊性。所以，管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应当掌握一定的中医、中药和药膳等方面的知识和技能。

二、 按药膳治疗作用分类

（一）保健强身类：保健强身的药膳，主要是供无病但体质偏弱的人员食用。常用的保健强身药，有人参汤圆、十全大补汤、健脾抄手、豆蔻馒头、茯苓包子等，具有保健强身、增强体质的功效，适用于体弱或无病的人平时服用。

（二）治疗疾病类：治疗疾病的药膳，主要是针对病人的具体情况，采用相应的药膳进行治疗，尤其对慢性病患者最为适宜。有的人把这类病人称为“药罐罐”，因其长期服药，打针疗效不佳，自感苦衷难言。如果这类病人常年食用药膳，既可收到明显疗效，又可免服药之苦，而且乐于食用。这类药膳，经过炮制烹调，成为美味佳肴，不仅可以充饥，同时可以治病，如糖尿病、冠心病、神经衰弱、高血压、水肿、结石病、痢疾、妇科病、慢性支气管炎等，都可以采用药膳治疗。常用的治疗疾病药膳，按其功效又可分为：

1. 解表药膳：是用辛散药物与食物组成的药膳。它具有发汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表证。它适用于感冒和外感病的初期。如五神汤、姜糖饮等药膳。

2. 泻下药膳：是用泻下药物与食物组成的药膳。它具有通便消积、逐水活血的作用。它适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚以及瘀血等里证。如蜂蜜香油汤等药膳。

3. 清热药膳：是用寒凉药物与食物组成的药膳。它具有清热解毒、止渴生津的作用。它适应于热性病证。如银花露、七鲜汤等药膳。

4. 祛寒药膳：是用辛温或辛热药物与食物组成的药膳。它具有振奋阳气、温散寒邪的作用。它适用于各种虚寒性的病证。如附子羊肉汤、当归羊肉汤等药膳。

5. 祛湿药膳：是用温燥、苦寒或温通的药物与食物组成的药膳。它具有燥湿化浊、清热利湿、温阳化水的作用。它适用于风湿和湿热所致的各种病证。如豆蔻馒头、茯苓包子、苡仁肘子、雪花鸡汤、三蛇酒等药膳。

6. 消导化积药膳：是用芳香酸化药物与食物组成的药膳。它具有开胃健脾、消积化滞的作用。它适用于消化不良、脾胃虚弱证。如山楂肉干、果仁排骨等药膳。

7. 补益药膳：是用甘温或甘凉的药物与食物组成的药膳。它具有滋补强壮作用。它适用于虚弱证和平时健身防病。如田七蒸鸡、十全大补汤、八宝鸡汤、归芪蒸鸡等药膳。

8. 理气药膳：是用辛温通达药物与食物组成的药膳。它具有行气理气止痛的作用。它适用于脘腹气滞所致的各种痛证。如陈皮鸡、丁香鸭、佛手酒等药膳。

9. 理血药膳：是用辛甘温入血分的药物与食物组成的药膳。它具有养血理血、活血化瘀作用。它适用于月经不调、跌打损伤、血虚、血瘀证等。如田七蒸鸡、当归全鸡、妇科保健汤等药膳。

10. 祛痰止咳药膳：是用辛开苔降或甘润的药物与食物组成的药膳。它具有止咳祛痰、润肺平喘的作用。它适用于痰喘咳嗽的病症。如贝母雪梨、银耳炖、二仁萝卜心肺汤等药膳。

11. 熄风药膳：是用甘柔潜镇的药物与食物组成的药膳。它具有熄风镇静、平肝潜阳的作用。它适用于肝阳上亢、肝风内动以及血虚所致的眩晕证。如菊花肉片、天麻鱼头等药膳。

12. 安神药膳：是用甘凉油润的药物与食物组成的药膳。它具有养心安神、养血镇静的作用。它适用于心血不足、心阴亏损的心悸、失眠等证。如枣仁粥、玉竹心子等药膳。

（三）抗老益寿类：抗老益寿类药膳，主要适宜于年老体弱的人食用。由于老年人气血虚衰，需要药膳滋补。中西医结合研究认为，人体五脏虚损，特别是肾气虚，免疫功能降低，是导致衰老的主要原因。针对这一情况，年老体弱人员食用补五脏扶肾气、提高免疫功能的药膳，便可达到抗衰老延年益寿的目的。常用的抗老益寿药膳，有人参汤圆、归芪鸡、茯苓包子、软炸山药兔、枸杞酒、妙香舌片、玉竹心子、首乌肝片、附子羊肉汤、双鞭壮阳汤、鹿肾长龟汤等。

当然人体衰老与疾病有关系，因为衰老会引起疾病，而疾病又加速衰老。因此，前面的保健药膳和防病药膳，都有抗衰老延年益寿的作用。

三、按药膳制作方法分类

药膳的制作方法，主要的有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、煮粥等。

（一）炖：将药物和食物同时下锅，加水适量，置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上，炖至酥烂的烹制方法。其具体操作步骤，如十全大补汤的制作工艺：

1. 将药物党参、黄芪、当归、熟地黄等选好后，装入一个洁净的纱布袋里，扎口。

2. 将猪肉、墨鱼、猪肚洗净；猪杂骨洗净捶破；生姜拍破。

3. 将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、药包放入铝锅（或铁锅、砂锅）内，加水适量，再放入生姜、料酒、食盐，置武火上烧沸，后用文火煨炖，待肉熟烂时，捞起，切条，再放入汤中。捞出药袋不用。吃时，将汤装入碗内，再加少许味精即成。

（二）焖：在锅内加菜油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入生姜、葱、花椒、食盐调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹调方法。其具体操作步骤，如枣杏焖鸡的制作工艺：

1. 将查仁、桃仁放在碗内，用沸水烫后，去皮，捞出沥干水分；杏仁、核桃仁放入四成熟菜油锅中，用漏勺上下翻动，炸至金黄色，油泡较少，大部分脱水时，捞起放在盘中，摊开。待冷脆时，用木棒滚压，研成细末。

2. 用刀把栗子斩成两瓣，放入开水锅中，煮至壳与皮衣可以剥掉，中间无核时，捞出，剥去壳衣。

3. 将鸡洗净后，剁成3厘米大小的方块，鸡腿斜刀斩成5分宽的条块，翅膀斩3段。炒锅烧热滑锅后，加入猪油25克，在武火上烧至六成熟，推入鸡块，煸至皮色黄色，随即加入料酒、姜丝、白糖、酱油，烧至上色；放入白汤、红枣、核桃仁，烧滚，移至文火上加盖焖烧1小时左右，推入栗子，又焖15分钟左右，焖至鸡肉酥透。

4. 端回武火上滚浓卤汁，用漏勺把鸡块捞出，皮朝下扣放在碗中，排齐；捞出栗子，盖在鸡块上面，覆上盆子（或汤盆）翻过来：将鸡块整齐地装在盘中。

5. 锅在武火上（锅中有卤）烧滚，放入芝麻酱拌匀，淋上少许湿淀粉，拌匀，作成薄芡，加入八成熟猪油50克，用手勺反复推拌，使芡膨胀起泡沫，再放入麻油略拌，出锅浇在鸡块上面，洒上杏仁末即成。

（三）煨：将药物与食物用文火或余热的柴草灰内，进行煨制熟透的烹制方法。其具体操作步骤，如子午乌鱼的制作工艺：

1. 将茴香平铺在草纸上；乌鱼去内脏，洗净，放在铺有茴香的草纸上，然后把草纸裹成圆筒，两端封口。

2. 将黄泥用水发湿，拌成泥浆，将泥均匀地涂于包有乌鱼的草纸外层。

3. 将涂有泥浆的乌鱼放入具有余热的柴草灰内，进行煨制熟透。煨制时，可在4小时内添加新的余热柴草灰，以保持一定的温度。约经12小时，即可煨熟。

4. 取出煨熟的乌鱼时，剥去黄泥和草纸。将乌鱼切成1寸长的条，浇上味精、酱油、葱花、醋等调料即成。

（四）蒸：将药物与食物、调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟的烹制方法。其方法有以下几种：

1. 粉蒸：是将药物与食物拌好调料后，再包米粉等放入碗中，置笼蒸内，用蒸汽蒸熟。其具体操作步骤，如粉蒸丁香牛肉的制作工艺：

（1） 将大米和丁香炒香，磨成米粉。

（2） 将牛肉洗净，除去筋膜，切成1寸长、5分厚的条块，放入酱油、食盐、生姜、葱花，加入米粉拌匀，然后装入盆内。

（3） 当蒸笼水烧沸冒大气时，揭开笼盖，放进米粉牛肉于笼屉内，蒸1小时即成。

（4） 食用时，在粉蒸丁香牛肉上，撒芜段，放适量味精拌匀，可佐餐食用。

2. 包蒸：是将药物与食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢放在碗里，置蒸锅内，用蒸汽蒸制的方法。其具体操作步骤，如荷叶凤脯的制作工艺：

（1） 把鸡肉、口蘑均片成2分厚的薄片，火腿切成20片；姜、葱洗净后，切成薄片；荷叶洗净，用开水稍烫一下，去掉蒂梗，改切成三角形，约20块。

（2） 将口蘑用开水余透捞出，用凉水冲凉；把鸡肉、口蘑一起放入盘内，加食盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、玉米粉、姜片、葱片调匀搅拌上味；然后把鸡肉、口蘑分放在20片三角形的荷叶上，再各加火腿1片，包成长方形的包，码在盘内，上笼蒸约2小时。

（3） 出笼后，可将原盘翻于另一干净的盘内，即可拆包食用。

3. 封蒸：是将药物与食物拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封好容器的口，置蒸笼内，用蒸汽蒸制的方法。其具体操作步骤，如虫草鸭子的制作工艺：

（1） 将鸭宰杀后，去净毛桩，剁去脚爪，除去内脏，冲洗干净，在开水锅内略氽片刻，再捞出用清凉水洗净；虫草用温水洗净泥沙；生姜、葱洗净，切片。

（2） 将鸭头顺颈劈开，取虫草10枚，纳于鸭头内，再用棉线缠紧，余下的虫草和生姜、葱一起装入鸭腹内，然后放入罐中，注入清汤，用盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸封严盖罐子口，上笼蒸约2小时。

（3） 出笼后，揭去棉纸，抹去姜、葱，加味精即成。

4. 扣蒸：是将药物与食物整齐地排放在特制的容器内，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟的烹调方法。其具体操作步骤，如天麻鱼头的制作工艺：

（1）将鲜鲤鱼去鳞，剖腹，去内脏后，冲洗干净，从鱼背将鱼切开，每一半破成 1～4 节；每节上横切 3～5 刀（不要切透），分别盛在8个小碗内，鱼头也切成8份，分别放入碗内。

（2）将川芎、茯苓切成大片，用二泄水泡上；再将天麻放入二汨水中,浸泡4～6小时；捞出天麻，再放在米饭面上蒸透，趁热切成薄片。

（3）将天麻薄片分成8等份，每份约3克；分别夹入各份鱼块中，然后放入料酒、生姜、葱，兑上适量的清汤，上笼蒸30分钟。

（4）鱼蒸好后，拣去葱、姜块，把鱼连同天麻扣入碗中，原汤也倒在里面，调入白糖、食盐、味精、胡椒粉、香油、水豆粉、清汤烧开撇去浮沫，浇在碗内鱼的面上即成。

5. 清蒸：是将药物与食物放在盒或碗中，加入调料和少许白汤，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟的烹调方法。其具体操作步骤，如田七蒸鸡的制作工艺：

（1）将鸡宰杀后，退净毛桩，剁去爪，剖开腹，去内脏，然后冲洗干净，剁成长方形的小块（约 2×3 厘米），分成10份.装入蒸碗内；三七以一半打粉备用，另一半上笼蒸软后，切成薄片；生姜、葱洗净泥沙，姜切成大片，葱切成1寸长的节。

（2）将三七片分成10等份，分别放入鸡碗中，生姜、葱分10份摆在各碗面上，再灌入清汤，加入料酒、食盐，上笼蒸制约2小时。

（3）出笼后，将生姜、葱拣去，调入味精，再把剩下的三七粉分成10等份，撒入各碗的汤中即成。

（五）煮：将药物与食物放在锅内，加汤汁或清水适量，并用武火煮沸，再用文火烧熟的烹调方法。其具体操作步骤，如石斛花生的制作工艺：

1. 将石斛用清水洗净，淘去泥沙，切成约1寸长的节子；花生米择去霉烂颗粒，用水洗净，沥干水气。

2. 锅内注入适量清水，放入食盐、八角、三奈，待盐溶化后，把花生米倒入锅内，同时将石斛也放入锅中，置武火上烧沸后，移至文火上煮约1小时30分钟，待花生米入口成粉质时即成。

（六）熬：将药物与食物初步加工后，倒入锅内，加水和调料，置武火上烧沸，再同文火烧至汁稠味浓粑烂的烹调方法。其具体操作步骤，如银耳羹的制作工艺：

1. 将干银耳放入盆中，加入温水（55~60°C）：浸泡约30分钟，待其发透后，摘去蒂头，去净杂质、泥沙，用手反复将银耳叶片搓碎，然后倒入洁净的铝锅中，加入水适量（约6000毫升），置武火上烧沸后，移文火上继续熬 $\mathbf{2}\sim3$ 小时，待银耳炬烂为止。

2. 将冰糖放入另一锅中，加水适量，置火上熔化生成汁，用纱布过滤后，打破鸡蛋去黄，留蛋清于碗中，兑入少许清水搅匀后，倒入锅中搅拌，待烧沸后，打去浮沫，将糖汁缓缓冲入银耳锅中即成。

（七）炒：将药物与食物准备好，再将锅烧热，再下菜油，一般先用武火，锅要先用油滑锅，并依次下药物和食物，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。其具体操作步骤，如枸杞桃仁鸡丁的制作工艺：

1. 将鸡肉切成5分见方的了；枸杞择后，洗净；核桃仁用开水泡后，去皮；葱、生姜、蒜洗净后，均切成指甲片；鸡蛋去黄，留蛋清于碗内。

2. 将鸡丁用食盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋清、水豆粉调匀装好。另用食盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、香油、水豆粉兑成稠汁。

3. 将核桃仁用温油炸透，兑入枸杞，即起锅沥油。

4. 将锅烧热注入猪油，待油5成熟时，投入鸡丁，快速滑透，倒入漏勺内沥油；锅再上火，加热油50克，放入生姜、葱、蒜片稍煸，再投入鸡丁，接着倒入稠汁，速炒；随即投入核桃仁和枸杞，炒匀即成。

（八）卤：将药物与食物加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。其特点是味厚，郁香。其具体操作步骤，如丁香鸭的制作工艺：

1. 将鸭子宰杀后，去净毛，从腹部开口，除去内脏，用清水冲净；丁香、肉桂、草蔻加水熬2次，每次水沸后20分钟，即可滤出汁，共收集药汁约3000毫升；生姜、葱洗净后，拍破。

2. 将药汁倒入锅中，放入生姜、葱，再把鸭子放入，最好能全部淹没入汁内，在文火上煮到成熟，捞起稍晾凉。

3. 将经过处理的鸭子放入卤水锅中,卤熟后捞出,措净浮沫。

4. 取适量的卤汁放入锅内，加食盐、冰糖屑、味精拌匀，试好色味，可放入鸭子，在文火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀的粘在鸭子上，色红亮时捞出，再均匀的涂上香油即成。

（九）炸：将药物与食物准备好，先在锅内放大量菜油（比原料多几倍），待油热后，将原料入锅内进行油炸，用武火烹制，有爆炸声，注意掌握好火候，防止过热烧焦，炸熟即起锅的烹调方法。炸法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

1. 清炸：其具体操作步骤，如山楂肉干的制作工艺：

（1）将猪瘦肉剔去皮筋，用清水冲洗干净，倒去水待用；山楂除去杂质，洗净，如是山楂果，应拍破；生姜、葱择洗干净，切成姜片、葱寸节。

（2）用山楂50克，加水约2000毫升，在火上烧沸后，下入猪瘦肉，共同煮熬至六成熟，捞出猪瘦肉稍晾凉后，切成长约5厘米的粗条，用酱油、生姜、葱、料酒、花椒将肉条拌匀腌约1小时，再沥去水分。

（3）在铁锅内加菜油，用文火炼熟，投入肉条炸干水分，色微黄即用漏勺捞起，沥去油。将锅内油倒出后，留点余油，再置火上，投入山楂50克，略炸后，将肉干再倒入锅中，反复翻炒，微火焙干，即可以起锅，装在方盘内，淋入香油，撒入味精、白糖，拌匀即成。

2. 干炸：其具体操作步骤，如解暑酱包兔的制作工艺：

（1）将兔肉（无骨）切成约长1寸、宽5分的片；佩兰叶熬成适量的水。

（2）将兔肉片放入碗中，加入食盐拌匀后，用佩兰水调豆粉搅拌至兔肉片吸水，再加入鸡蛋清搅拌，均匀地粘附片上，如浆太清，可以再撒些干豆粉拌匀后，放入苏打粉，将兔肉拌和调匀。

（3）将炒锅烧热后，加猪油300克，烧至五成熟，放入浆好的兔片，随即用筷子快速拌撒，肉色断红时，倒入漏勺内，沥去油。

（4）将炒锅烧热，用油滑锅后，放入猪油50克，烧至四成熟，放入甜酱、葱、姜米，拌贴至酱细腻无颗粒，起香味。

（5）放入黄酒拌开，加入糖、味精、酱油、白汤，拌至浆糊形，推入兔肉片拌和，沿锅边淋入猪油15克，端起炒锅连续翻至酱已包牢兔肉为止，加麻油后，出锅，装盆即成。

3. 软炸：其具体操作步骤，如软炸白花鸽的制作方法：

（1）将鸽肉洗净去皮，先切成十字花刀，再切成2厘米见方的块，装于碗中；用料酒、酱油、味精腌好，再用蛋清调淮山药粉、豆粉成糊。

（2）将腌好的鸽肉用蛋糊拌匀，另烧热菜油锅六成熟，离火后，逐个下入浆好的鸽块，用漏勺翻着炸，待糊凝后起锅，去叉角，整形后，将锅重置火上，待油温升高后，再同时将鸽肉下锅复炸一次，待成金黄色，捞出沥去油，装入盘即成。

4. 酥炸：其具体操作步骤，如淮药肉麻丸的制作工艺。

（1）将肥猪肉在汤锅内煮熟，捞入凉水冰一下，放在盘内；

另将鸡蛋清、蛋黄分开，盛入两个碗内，先用蛋清调豆粉、淮药合匀（无疙瘩硬心），再加入蛋黄调成稠糊。

（2）将猪肥肉片去有毛桩部分，切成6分见方的丁，再在开水内余透，急捞出散开晾凉，·用蛋糊调匀。

（3）将花生油烧沸，用筷子夹着肉丸一个一个放入油内炸，待蛋糊凝固时捞出，去棱角，将油升高温度，再重炸至捞在勺内发出清脆的响声时，沥去油。

（4）锅内注入清水少许，放入白糖，在文火上炒之，用锅铲不停地铲动，注意糖汁不要铲得满锅都是，待糖炒至金黄色时，加入炸好的肉丸，将锅离火铲动，随时撒下芝麻，继续铲动；待芝麻都贴在肉上，倒入盘内晾凉即成。

5.纸包炸：其具体操作步骤，如龙眼纸包鸡的制作工艺：

（1）将鸡肉去皮，片成2分厚的片；核桃仁用沸水泡后去皮，再下油锅炸熟，切成细粒；香菜择洗干净；龙眼肉用温水洗净，切成粒；葱、生姜洗净后，切成末；火腿切成小片；鸡蛋去黄留清，加淀粉，调成蛋清糊。

（2）将鸡肉用食盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、葱末、核桃仁、龙眼肉、蛋清糊（少许）调均匀。取玻璃纸一张放在案上，先放香菜叶少许，火腿1片，再把鸡肉片放上，然后折成长方形的纸包。

（3）将花生油倒入锅内，烧至五成熟，把包好的鸡下锅炸熟，捞出装盘即成。

（十）烧：将食物经煸、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤（或清水），用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。其具体操作步骤，如参杞红烧熊掌的制作工艺：

1. 将熊掌放在锅中，加清水约7.5公斤，用武火煮1小时半，捞出后，去净茧巴，镊净茸毛，洗刷干净。

2. 将黄芪洗净，切成斜薄片；人参洗后，切成薄片，干燥后，研成细粉，备用。

3. 将肥鸡切成长6分、宽3分的长条方块；选取连皮瘦肉1000克，切成长1寸、厚2分的条方片子。大葱切去葱白，葱叶分成3份；生姜分切成4块，拍破。

4. 将锅置武火上烧烫，倒入猪油，再放入生姜、葱各一份，稍炒后，随即加入鸡汤汁、料酒和熊掌，煮10分钟后，捞出熊掌，倒去锅中调料。按上法再反复煮3次，捞出熊掌，把骨剔净。

5. 将锅再置火上，加猪油20克，放入黄芪片、猪肉、鸡块煸炒，再加入酱油、生姜、食盐、鸡汤（1000克）、胡椒粉、味精、料酒、葱白、熊掌等，用文火烧。然后取大圆盘一个，先将锅中葱白放入盘中，再将熊掌掌心向上，盖在葱白上。将锅中的黄芪、鸡肉等捞去不用。用武火将原汁熬浓，加入人参粉搅匀，淋在熊掌面上即成。

（十一）煮粥：将药物与食物淘洗干净，放入锅内，加汤或清水适量，先用武火煮沸，再移到文火上熬至浓稠即成的烹调方法。其具体操作步骤，如百合粥的制作工艺：

1. 将大米淘净，置入锅内；再将百合洗净，放米锅内，并加水适量。
2. 将锅置武火上烧沸，再改用文火煮熬；
3. 待百合和米熟烂时，加入白糖拌匀即成。

（十二）药酒：将药物备好，加白酒适量，浸泡一定时间即成的制作方法。其具体操作步骤，如三蛇酒的制作工艺：

1. 将三种蛇（乌梢蛇、大白花蛇、脆蛇）剁去头，用酒洗润，切短节，干燥；生地黄洗净泥沙，切碎。
2. 将冰糖置锅中，加入适量的水，置火上加热溶化，待糖液变至黄色时，即停止加热，趁热用一层纱布过滤去渣。
3. 将白酒装入适宜的酒坛中，将炮制好的三种蛇和生地黄倒入酒中，加盖密闭，每天搅拌一次，浸泡 $_{10\sim15}$ 天。到期后，开坛，将酒过滤澄清，加入冰糖汁，充分拌匀，过滤一遍即成。

（十三）饮料：凡添加有中药原料，具有扶正固本、清热解毒、而无副作用，并能达到食品卫生要求的饮料，均属药膳饮料。制作方法是：首先将饮料的药物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水，用文火煮沸，取汁，然后倒入一定比例的溶剂中，冷却即成。具体操作步骤，如双花饮的制作工艺：

1. 将金银花择选干净，用水淘净后，放在洁净的锅内；山楂择选后，用水冲净，如系山楂果，要拍破；菊花择选后，用水淘净后，同山楂一块放入锅内，注入清水，用文火烧沸熬约30分钟，即可起锅滤出汤汁。
2. 将蜂蜜倒入于净的锅内，用文火加热，保持微沸，炼至色微黄，粘手成丝即可。
3. 将炼制过的蜂蜜缓缓倒入上面熬成汤的汁内，搅拌均匀，待蜂蜜全部溶化后，用一层纱布过滤去渣，冷却后即成。

第四节药膳对脏腑的治疗

祖国医学认为，动物脏器是“血肉有情之品”，“以脏补脏”，容易产生“同气相求”的效果。它的意义不仅是动物的脏器可以补益人体的脏器，而且通过调整、控制其有关的生理功能，可以广泛地达到治疗疾病的作用。

以脏补脏是我国劳动人民和疾病作斗争的经验总结，祖国医学有着丰富的内容，很早就开始运用。动物的脏器与人体的脏器在形态、组织、功能上十分相似，在人体内脏功能发生病变时，用相应的动物脏器来治疗，或单独使用，或配伍使用，或作为治病，或作为补益，往往会收到很好的疗效。

我国第一本医药专著《神农本草经》中，有用马茎、狗鞭、牛髓、牛胆等动物脏器治病的记载。东汉时期张仲景《伤寒杂病论》中，有用鸡肝、獭肝、牛肚、猪苦胆汁等动物脏器治病疗疾的内容。“以脏补脏”流传至今，已是医家经常使用的方法，它无论在临床应用，还是在理论研究都比古代有新的发展。成都同仁滋补药店的杜仲腰花、玉竹心子、枸杞鸡肾、首乌肝片、兔丝肝糕等，都是药膳对人体有关脏器的治疗食品。

一、药膳对心的治疗

祖国医学认为，心主血脉，为周身血液循环的中心，‘主神志，与一切精神意识活动有关。如果某种原因引起心脏病变或心脏衰弱，或心血不足，或心血阻滞，往往会发生各种不同病症，如胸闷、心痛、惊悸、失眠健忘、神志错乱等。神志的病变主要在脑，脑统属于心，用动物的心治疗人体心与神志病变，可收到较好效果。

据唐代孙思邈《千金方》记载，猪心性平，无毒，入心经，治心虚所致之健忘、惊恐等症。

据《证治诀》记载，用参归心子治心虚自汗失眠：用猪心1枚，人参6克，当归6克，调味煮熟食之。适应于心气虚弱、心血不足引起的各种虚弱症，心脏衰弱、气短、贫血、失眠、汗多不止等症。

据《肘后方》记载，用牛、马、鸡动物的心脏或入药同煮，或调味煮食，或干之为末，每服3克，用酒送服，每日3次，治心昏多忘等心衰的多种病症。

据《世后待效方》记载，用遂心心丹治癫痫有特效。用猪心取三管血3条和甘遂末3克，将心批作二片，入药在内，以棉线束缚紧，外用皮纸裹湿，文火煨熟，取药研末，入辰砂末3克和匀，作四丸，每服丸猪心煎汤化下，过半日，大便下恶物后，薄粥自养。

二、药膳对肝的治疗

祖国医学认为，肝主藏血，肝血的盛衰，与精神、眼目和筋膜等活动有关，所以，肝病、目疾、筋病等都与肝有密切关系。

另外，肝主疏泄，与饮食消化有关。肝失疏泄，会影响消化和营养吸收，发生贫血、营养不良性水肿等病。

在《千金要方》中，治疗目暗不明的三补丸方，是以兔肝、羊肝为主药，对目暗不明取得较好的效果。后世用羊肝治疗目疾，用鸡肝治疗猎积等。

药膳羊肝羹，治青盲内障。羊肝1具，洗净，去筋膜，切片，入沸汤中，变色无血时为熟，趁热调食盐少许，分顿食用，喝汤吃肝。

药膳丝鸡肝丸，治阳痿不举。用雄鸡肝3具，丝子50克，雀卵和丸如小豆大，每服100丸，每日2次，有疗效。

药膳丝肝膏，治疗肝病。用鸡肝4具，丝子15克，鸡蛋1枚，调料。鸡肝去苦胆，捣汁与鸡蛋调匀，加上炒香磨细的丝末，再搅拌后，加水、食盐适量，蒸熟食之。

三、 药膳对脾的治疗

祖国医学认为，脾主运化，包括运化水谷和水湿，脾主统血，有裹血、生血、摄血之义。脾病是由于运化失职，或消化不良而引起的。脾虚为失统血之能，则出现上为吐血、下为便血等症。中医指的脾不同于西医单纯指的脾脏。中医指的脾范围要大。

据《圣济总录》记载，治脾胃气弱不下食，米谷不化，用猪脾等好米熬粥服。

《滇南本草》记载，以水牛脾脏，配鸡内金，治疗小儿消化不良、吐泻、面黄肌瘦。

药膳猪脾羹，治脾胃虚热。用猪脾、橘红、人参、生姜、葱白、陈米等作羹食之。

药膳猪脾馄饨（抄手），治疗疟疾。猪脾1条，吴茱萸6克，高良姜6克，胡椒6克，为末，将猪脾炒熟，一半滚药，一半不滚，并作馄饨煮熟，有药者吞之，见药者嚼之。

药膳牛脾淡煮，食之，治疗痔疮出血。

四、药膳对肺的治疗

祖国医学认为，肺主气，司收吸，开窍于鼻，主人体肺病和鼻病，肺主肃降，通调水道，某些水液代谢的病与肺有关。

明代李时珍著的《本草纲目》记载，羊肺平补，甘温无毒，能补肺，止咳嗽，补不足，祛风。

药膳二仁萝卜肺心汤，治疗咳嗽、气喘、面足浮肿、肺绪核、咯血等症。

药膳羊肺羹，治疗消渴小便频数。羊肺1具，切作熬粪，加食盐、豆瓣酱，照常煮熟，与烧羊肉同食之，可佐餐可单食，服用2～3次，则见效。

五、药膳对肾的治疗

祖国医学认为，肾主藏精，有生殖作用，男性属于外肾（辜丸），女性属子富（包括卵巢），生殖系统有病或为阳病，或为遗精，或为不孕等症。肾藏精、生髓通脑，肾为脑神经发源地，此中医探本之说，在临床实践中，补肾即能补脑，补肾可以增强生殖功能作用。由于肾主水，与尿的排泄有关；肾主火，与性机能有关。

药膳杜仲腰花，治肾虚腰痛。猪肾洗净，切片，杜仲熬水合炒，治腰脊疼痛：动作闲难。

药膳猪肾煨附予，治肾虚遗精。用猪肾1对，切开，去筋膜，入附子末3克，湿纸裹煨熟，空心食之。

药膳猪肾汤，治疗肾虚女子赤白带下。猪肾1对，去白膜，洗净，切细，加银耳蒸汤食之。

药膳猪肾核桃粥，治疗肾虚耳鸣。猪肾1对，去白膜洗净，切细片，再用人参1.5克、防风1.5克、葱白2根、核桃肉2枚，加粳米同煮粥食之。

六、 药膳对胃的治疗

祖国医学认为，胃为水谷之海，气血生化之源，与人体健康关系极为重要。胃强者，营养适宜，而体质日渐强壮；胃弱者，消化不良，而体质日渐虚弱。

药膳人参米肚，治疗脾胃衰败、中气不足、遗尿脱肛、胎动不安。人参3克，糯米100克，猪肚1个，洗净，将人参、糯米装入猪肚，用白线缝合，煮熟食之。

药膳五香肚粥，治反胃吐食。猪肚1个，洗净，入丁香、肉桂、蔷薇香、姜、葱、盐、酒、酱油等各适量，煨煮极烂。另用粳米加水适量同煮粥，空心食3次，即可收效。

药膳黄连猪肚丸，治疗糖尿病。猪肚1个，黄连30克，花粉90克，知母90克，麦冬90克，乌梅15克，上药共为末，纳入猪肚内，缝好蒸熟，捣烂为丸如梧子大，每服30丸，米汤送下。

七、药膳对大小肠的治疗

祖国医学认为，小肠主分清、别浊；大肠主传导糟粕，肠疡或便秘、泄泻等。

药膳猪肠丸，治湿热血痢。黄连末装入猪肠内，捣烂为丸如梧子大，每服30丸，米汤送下。

药膳直肠丸，治疗痔疮便血。猪直肠1段，洗净，装入槐花末，缝合，蒸熟，捣烂为丸如梧子大，每服20丸，温黄酒送下。

第五节药物、食物性味对五脏的关系

药膳所用的药物与食物，都各有气和味的偏性，气味不同，作用也不同。祖国医学运用食物、药物性味来治疗五脏的疾病。《素问·宣明五气篇》记载：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”《素问·阴阳应象大论》说：“………·酸生肝，·………·苦生心，·….…·甘生脾，·………·辛生肝，………咸生肾，·。”

从上述可以看出，药膳所用药物和食物的性、味与五脏的关系十分密切；酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起作特殊的作用。所用药膳适宜，它将对五脏起滋补有益功效。

由于药膳的性味不同，以及五脏的喜好有别，因而被脏器吸收的先后也不同。正如《素问·至真要大论》所载：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”

《灵枢·五味》说：“胃者，五藏六府之海也，水谷皆入于胃，五藏六府皆禀于胃。五味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，谷味辛先走肺，谷味咸先走肾。”

以上论述可以看出，由于药膳所具的性味，对五脏进入的先后，是与脏腑的自身功能的特点有密切关系。后世的归经学说，就是在这一理论基础发展起来的。

药膳所用的食物，也具有性、味的。如性味甘平的食物，有梗米、玉米、黄高粱、黑豆、赤豆、黑芝麻、葵瓜子、蚕豆、豌豆、豇豆、豆芽、山药、百合、甜薯、水芹、尚蒿、空心子、包心白菜、青菜、无花果、枇杷、葡萄、菠萝、菠萝蜜、鲜枣、甘蔗、菱角、花生、莲子、白果、芡实、木耳、水牛肉、猪心等。性味酸平的食物，有青梅、苹果、海棠、乌贼等。性味苦平的食物，有首、香椿头等。性味辛平的食物,有马兰头、葱、茅头、兔肉等。性味咸平的食物,有鸽肉、猪血、鸡血、蚕蛹、海螯等。

甘温热的食物，有和米、白面、黍米、黄豆、白扁豆、南瓜子、刀豆、胡萝卜、白菜、南瓜、石榴、樱桃、橘子、荔枝、椰子、大枣、胡桃、杏仁、龙眼肉、猪肚、黄牛肉、雀肉、鸡肉、鸡肝、鸡蛋黄、鹅蛋、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、水鱼、鳝鱼、虾、淡菜、海参、麦芽糖、红糖、酒酿等。

性味甘寒凉的食物，有麦子、麸皮、黑面、面筋、白高梁、黑扁豆、绿豆、白芝麻、薏苡仁、西瓜子、豆腐、土豆、莴苣、藕、荸荠、竹笋、芦根、菠菜、苋菜、小白菜、菊花、旱芹菜、黄花莱、龙须菜、茄子、冬瓜、黄瓜、菜瓜、丝瓜、西瓜、梨、柑子、香蕉、桑椹、柿子、柿饼、肺、猪肠、驴肉、鸡蛋清、鸭蛋、墨鱼、螺、食油、白糖、茶等。

唐代孙思邈著《千金方》认为，人们日常的饮食食物，可有温、热、寒、凉、平、酸、苦、辛、咸、甘，以及补、泻等性味之分。提倡“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

《素问·藏气法时论》说：“凡卯，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”元代忽思慧著《饮膳正要》说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食薇以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”

从上论述看出，不同季节所食用的食物对五脏所起的不同作用，因此，气与五脏也有密切关系。

五味与五藏除“各走其喜”以外，还有生、克、制、化的关系。《素问·藏气法时论》说：“肝苦急，急食甘以缓之；心苦缓，急食酸以收之；脾苦湿，急食苦以燥之；肺苦气上逆，急食苦以泄之；肾苦燥，急食辛以润之。”不同药膳的性味，对于五藏不同的特性，选择具有缓和作用的甘味、收敛作用的酸味、燥湿作用的苦味以及通泄作用的苦味，治疗肝、心、脾、肺、肾五脏之病。《素问·藏气法时论》说：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泄之；心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泄之；脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泄之，甘补之；肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泄之；肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泄之。”这些都是不同性味的食物，顺其五脏之所喜好，顺其喜则为补，逆其好则为泄。因此，在运用药膳时，必须根据药膳的性味功效食之，可取得良好的效果。

五味与五脏的关系，到了金元时期，又有了新的认识。例如，朱代医学家成无已注《伤寒》说：“太阳中风，阳浮而阴弱。阳浮者，热自发；阴弱者，汗自出。”内经曰：辛甘发散为剂，桂枝汤即为辛甘之剂也。所以发散风邪，内经日：风淫所胜，平以辛，佐以苦甘，以甘缓之，以酸收之。是以桂枝为主，芍药、甘草为佐也。内经曰：“风淫于内，以甘缓之，以辛散之，是以生姜大枣为饮也。”金元时代张元素、李东垣、王好古对五味和五脏的研究，提出了“脏腑虚实用药式”，给临床提供了实用的理论，同时把药理学向前推进了一步。在他们的倡导下，后来又提出了药物的升、降、浮、沉说以及“引径极仗”说等理论，为中医药理论系统化，对药膳对五脏的应用有着重要的贡献。

此外，张元素还根据五脏的喜恶，对每一味药物作了具体分析，指出川芎散肝，细辛补肝，白芍泻肝，黄芩泄肺，知母、黄柏润肾等。他还明确说明同一味药物，由于五脏病变的不同，其作用也可大异。例如芍药，既能敛肺，又能泻肝。这些药学理论，至今在运用药膳治疗五脏时，都是有实际意义的。

张元素对药物气味的厚薄、阴阳和升降浮沉的作用，无论是具体运用，还是从理论上说，都有很大的发展。例如，《素问·阴阳应象大论》说：“味厚者为阴，薄为阴之阳；气厚者为阳，薄为阳之阴。”《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”张元素对这些理论加以发挥，他说：“茯苓淡，为天之阳，阳也。阳当上升，何谓利水而泻下？经云：气之薄者阳中之阴，所以茯苓利水而泄下，亦不离乎阳之体，故入乎太阳也；麻黄苦，为地之阴，阴也。阴当下行，何谓发汗而升上？经目：味之薄者阴中之阳，所以麻黄发汗而升上，亦不离乎阴之体，故入于太阴也。”从而使这一理论在药膳对五脏应用上更为灵活了。

张氏倡导的药物“归经”，对药膳治疗五脏有重要的意义。《珍珠囊》一书，对同一泻火药，其所归五脏有异。例如，黄连泻心火，黄芩泻肺火，芍药泻肝火，知母泻肾火等。张氏对五脏六腑的虚实寒热，及药物五气六味，归经补泻的性能，编著了《脏腑虚实标本用药式》一书。他把每一脏腑该用什么药，都作了明确规定。如肺脏，实证时，选用泽泻、茯苓等，除湿则用半夏、橘皮等；泻火用石膏、知母等；通滞用枳壳、杏仁等。虚证时，补母用人参、升麻等；润燥用麦门冬、贝母等；敛肺用乌梅、栗壳等。热证时，清束热用黄芩、知母等。寒证时，温本寒用丁香、款冬花等；散标寒用麻黄、紫苏等。张氏的这一理论，对于辨证使用药膳起到了重要的作用。

总之，药物的四气、五味、归经等学说，对指导药膳的配方、应用是十分重要的。五味与五脏的关系是很密切的，所谓“五味入口，各有所归”。因此，我们在食用药膳时，一定要做到辨证施膳。必须根据不同人员情况、天气季节、工作环境、患病情况、身体素质等因素，做到有的放矢地使用药膳。

第六节 药膳宜忌

药膳的配伍禁忌，无论是古代还是现代都十分严格。现根据历代医药学家对用药的经验，将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

一、配伍禁忌

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发摘疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痛疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌铅、丹砂和醋。

狗肉：反商陆；忌杏仁。

鳞鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

龟肉：忌酒、果、苋莱。

鳝鱼：忌狗肉、狗血。

翟肉：忌白术、李子、猪肝。

鸭蛋：忌李子、桑椹子。

鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

以上中药与食物配伍禁忌，是古人的经验，值得重视。所以，在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学道理，有待今后进一步研究。

二、 服药食忌

服药食忌，也是根据古代医药学家的经验记载的。

元代饮膳太医忽思慧说：“但服药，不可多食生荒要及蒜杂生菜、诸滑物肥猪肉、犬肉、油腻物、鱼脸腥腹等物。”

具体服药食忌有：

• 有白术勿食桃、李、雀肉、荒萎、蒜、青鱼等物。
• 有藜芦勿食猩肉。
• 有巴豆勿食芦笋、野猪肉。
• 有黄连、桔梗勿食猪肉。
• 有半夏、葛蒲勿食饸糖、羊肉。
• 有细辛勿食生菜。
• 有甘草勿食菘菜、海藻。
• 有牡丹勿食生荒荽。
• 有商陆勿食犬肉。
• 有常山勿食生葱、生菜。
• 有空青、朱砂勿食血（凡服药通忌血）。
• 有茯苓勿食醋。
• 有鳖甲勿食觉菜。
• 有天门冬勿食鲤鱼。

三、食物忌食

面有臭气不可食。
生料色臭不可用。
饭馊不可食。
煮肉不变色不可食。
诸肉非宰杀者勿食。
诸肉臭败者不可食。
猪羊疫死者不可食。
羊肝有孔者不可食。
诸鸟自闭口者勿食。
虾不可多食，无须及腹下丹，煮之白者皆不可食。
诸肝青者不可食。
九月勿食犬肉，伤神。
诸果落地者不可食。
诸果虫伤者不可食。
莲子、白果不去心不可食。
蘑菇勿多食，发病。
榆仁不可多食，令人。
樱桃勿多食，令人发风。
葱不可多食，令人虚。
芫荽勿多食，令人多忘。
竹笋勿多食，令人发病。
木耳赤色者不可食。

四、食物相反

马肉不可与仓米同食。
马肉不可与苍耳、姜同食。
猪肉不可与牛肉同食。
羊肝不可与椒同食，伤心·
兔肉不可与姜同食。
羊肝不可与猪肉同食。
牛肉不可与票子勇食，
羊肚不可与小豆、梅子同食，伤人。
羊肉不可与鱼脍酪同食。
猪肉不可与芫荽同食，烂人肠。
马奶子不可与鱼脍同食，生癥瘕(zhēng jiǎ)。
鹿肉不可与鲍鱼同食。
鹿肉不可与虾同食。
肉脂不可与梅、李同食。
牛肝不可与鱼同食，生风。
牛肠不可与犬肉同食。
鸡肉不可与鱼汁同食，生癥瘕。
鹤鹑肉不可与猪肉同食，面生黑。
鹑肉不可与菌子同食，发痔。
野鸡不可与荞面同食，生虫。
野鸡不可与核桃、蘑菇同食。
野鸡蛋不可与葱同食，作虫。
雀肉不可与李同食。
鸡蛋不可与龟肉同食。
鸡蛋不可与生葱、蒜同食，损气。
鸡肉不可与兔肉同食，令人泄泻。
野鸡不可与鲫鱼同食。
鸭肉不可与龟肉同食。
野鸡不可与猪肝同食。
鲤鱼不可与犬肉同食。
野鸡不可与鱼同食，食之令人生癫疾。
鲫鱼不可与糖同食。
鲫鱼不可与猪肉同食。
黄鱼不可与荞面同食。
虾不可与猪肉同食，损精。虾不可与糖同食。
虾不可与鸡肉同食。
黄豆不可与猪肉同食。
黍米不可与葵菜同食，发病·杨梅不可与生葱同食。
柿、梨不可与蟹同食。
李子不可与鸡蛋同食。
枣不可与蜜同食。
李子、菱角不可与蜜同食。
葵菜不可与糖同食。
生葱不可与蜜同食。
莴苣不可与酪同食。
竹笋不可与糖同食。
蓼不可与鱼脍同食。
苋莱不可龟肉同食。
韭不可与酒同食。
苦苣不可与蜜同食。
薤(xiè)不可与牛肉同食，生癥瘕)。
芥末不可与兔肉同食，生疮

以上这些食物相反，是古代医药学家的经验。其中的科学道理，仍需进一步研究。

第二章 药膳用食物

第—节谷物

粳米

梗米为禾本科植物梗稻的种仁。梗米是人们食用的大米。性味甘，平。含有淀粉、蛋白质、脂肪，尚含少量B族维生素。具有健脾养胃，止渴除烦，固肠止泻的功效。适用于肠胃不和，暑月吐泻，小便不畅，烦渴等症。

药膳食法：炒焦梗米，水煎服，治婴儿吐奶。煮粥，治淋症。陈仓米（陈久梗米）煮粥，止泻健胃。粳米（柿蒂7个）煮粥，治肠风下血。

糯米

糯米为禾本科植物糯稻的种仁。糯米又名江米、元米。其质柔粘。性味甘，平。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(B1,B2) 、烟酸、多量淀粉。具有暖脾胃、补中益气、缩小便的功能。适应于胃寒痛、消渴、夜多小便、小便频数等症。

药膳食法：糯米100克，煮粥服，每天4次，治妇娠恶阻。糯米、红枣，煮粥服，治胃寒痛。糯米花100克，桑白皮100克，水煎服，治糖尿病。

粟米

粟米为禾本科植物粟的种仁。粟米又叫小米。性味甘、咸，微寒。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、淀粉、维生素 (B1)。具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效。适应于胃虚失养、妇女黄白带等症。

药膳食法：粟米250克，制半夏10克，水煎服，治消化不良引起失眠。粟米50克，黄芪50克，煮粥服，治妇女妊娠黄白带。红糖粟米粥，治妇女产后口渴。

宜忌：不宜与杏仁同食，同食令人呕吐腹泻。

林米

米为禾本科植物蜀黍的种仁。性味甘，微寒。含 $\mathsf{P}_{-}$ 羟基扁桃腈一葡萄糖贰，水解产生 P-羟基苯甲醛、HCN 和葡萄糖。具有强筋骨，疗漆疮的功效。适用于肉食成积、肺结核、胃不适、孕妇带下等症。

药膳食法：米 50 克，半夏 5 克，煮汤服，治胃不适。米 煮粥服，治肺结核。术米 30 克，黄芪 30 克，煮粥服，治妇女黄下等症。

小 麦

小麦为禾本科植物小麦的种子。性味甘，平。含淀粉、蛋白质、糖、脂肪、糊精、粗纤维、卵磷脂、谷甾醇、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖、蛋白酶及微量维生素 $(B_{1},\ B_{2})$ 。具有除热、止渴、利尿、养心除烦的功效。适应于神志不安、心悸失眠、妇女脏燥（病）、小便不畅等症。

药膳食法：小麦（去壳）100克，甘草30克，大枣15枚，水煎，早晚各服一次，治失眠、神志不定、妇女脏燥。小麦50克, 大枣10枚，龙眼肉15克，小煮熟，连渣服，治自汗症。

大麦

大麦为禾本科植物大麦的果实。性味甘，温。含尿囊素。具有益气健脾、和胃调中的功效。适用于食积不化、食欲不振、饱闷腹胀等症。

药膳食法：大麦芽15克，神曲25克，水煎服，治胃弱、消化不良。
大麦芽50克，茵陈50克，陈皮15克，水煎服，治肝炎。
麦芽糖随意服，退乳。

玉蜀黍

不蜀黍为不本科植物玉蜀黍的种子。王蜀黍又名玉米、包米、包谷。性味甘，平。含淀粉、脂肪油、生物碱类、维生素B1、B2、B8、烟酸、泛酸、生物素等B族维生素、王蜀黍黄素、胡萝卜素、果胶、玉米油的脂肪酸等成分。具有调中和胃、降血脂的功效。适用于小便不通、膀胱结石、肝炎、高血压等症状。

药膳食法：玉米须250克，水煎服，治高血压、黄疸、尿路结石、膀胱结石。玉米蕊150克（烧存性），黄柏10克，共研细末，每次服5克，温开水送服，治肠炎。

荞麦

荞麦为蓼科植物荞麦的种子，荞麦又名花麦、一角麦。性味甘，平。含有水杨胺、4-羟基苯甲胺、$\mathrm{N}-$ 水杨叉替水杨胺。

县清热解毒，降气宽肠，除白浊白带，脾积泄泻的功效。适用于肠胃热积泄痢，自汗偏头痛，紫癫，疮毒等症。

药膳食法：荞麦炒黄，研细末，每天2次，每次用沸水冲服，治泻痢，妇女白带。
荞麦麝粉，去光，加红糖，水煎服，治出黄汗。
鲜荞麦叶100克，藕节4个，水煎服，治高血压，眼底出血，紫癫。

番薯

番薯为旋花科植物番薯的块根。番薯又名红薯、红苕、甘薯。性味甘，平。具有健脾胃，益气力，通乳的功效。适用于腹泻、便秘、大便带血、水膨腹泻、夜盲、消渴、乳疮等症。

药膳食法：番薯，水煎服，治温热黄疽习惯性便秘。鲜番薯叶，加白糖少许，共捣烂，贴患处，治手指疗；鲜番薯叶，加红糖，共捣烂，敷患处，治无名肿毒。番薯嫩叶、雍莱嫩叶，红糖适量，共捣烂敷脐部，可泻下腹水，治水肿胀、肝硬化腹水等症。

宜忌：凡时疫疤痢肿胀等证忌食。

第二节豆类

黑豆

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子。黑豆又名乌豆。性味甘、平。含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素 $(\mathrm{B}{1}, \mathrm{B}{2}, \mathrm{B}_{12})$ 、异黄酮、多种皂苷、胆碱、有机酸等。具有解表清热，滋养健脾的功效。适用于妇女产后百病，一切下血，身面浮肿等症。

药膳食法：黑大豆1500克，炒熟至有烟出时，装入盛有白酒的瓶中，浸泡1月以上，每次服酒一小杯，每天 $1 \sim 3$ 次，治产后百病。黑豆120克、山楂120克、白糖120克，捣碎，加水适量煎沸，再加黄酒60克，一次服，治坏血病。黑豆紧小者，以皂角汤微浸，炒熟去皮研末，炼猪油和丸，如梧桐子大，每服30丸，陈米汤送服，治一切下血（华佗《中藏经》）。

黄豆

黄豆为豆科植物大豆的黄色种子。

黄豆性味甘、平。含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素 $(B_{1}, B_{2})$ 、烟酸、异黄酮类、皂甙、胆碱、泛酸等。具有清热解毒，利大小便，宽中下气的功效。适用于胃中积热、腹水肿毒、小便不利等症。

药膳食法：

• 黄豆皮120克，每天一剂，水煎，分三次服，治习惯性便秘。
• 黄豆50克，干香菜5克（或葱白3根），白萝卜3片，水煎服，预防感冒。
• 黄豆皮，炒炭，研末每15克，每天服2次，开水送服，治腹泻。

蚕豆

蚕豆为豆科植物蚕豆的种子。蚕豆又名胡豆。

性味甘、微辛，平，有小毒。含巢菜碱式、蛋白质、卵磷脂、胆碱等成分。具有止血、止带、降血压、健脾利湿的功效。适用于便血、吐血、鼻衄血；外用，治疮毒。

药膳食法：蚕豆花9克，水煎，去渣，加冰糖汁适量，每天服3次，治咳血。鲜蚕豆花30克，水煎，加白糖少许，每天服3次，治白带、血热漏下和高血压。蚕豆30克，炒香磨粉，加红糖少许，冲服，治隔食。

豌豆

豌豆为豆科植物豌豆的种子。豌豆又名青豆。

性味甘，微寒。含植物凝集素、止权素、赤霉素A20等，具有补中益气、解毒利水的功效。适用于小便不畅、下腹胀满、消渴、妇人乳闭等症状。

药膳食法：

• 青豌豆250克，煮熟，淡食，每天半杯，治消渴。
• 豌豆250克，猪蹄2只，加水炖服，治乳汁不下。

绿豆

绿豆为豆科植物绿豆的种子。绿豆性味甘、寒。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 $(\mathbf{B_{1}})$ 、$(\mathbf{B_{2}})$ 、尼克酸、磷脂等。具有清热解毒，止渴利尿的功效。适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。

药膳食法：绿豆100克，金银花100克，水煎，喝汤，预防夏季疾病。
绿豆60克，鲜丝瓜花8朵，清水1碗，先煮绿豆烂，加丝瓜花，再煮片刻，食绿豆喝汤，治中暑。
绿豆100克，糯米200克，加水煮粥服，治糖尿病。

扁豆

扇豆为豆科植物扁豆的白色种子。扁豆又名南豆、眉豆。性味甘，平。含蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁、植酸钙镁、泛酸、锌等成分。具有健脾和胃，除湿止泻的功效。适用于脾胃虚热、呕逆、暑湿、酒醉呕吐、妇女白带等症。

药膳食法：白扁豆100克，用淘米水浸泡后，去皮，加红糖少许，淮山药50克，煮熟服，每天2次，治脾虚有湿，赤白带下。扁豆，煮熟食，治妇女白带、胎动不安、呕逆等症。扁豆苗100克，水煎去渣，打入鸡蛋3个，煮熟，空腹食，治赤白带下。

豇 豆

豇豆为豆科植物豇豆的种子。豇豆又名饭豆。

性味甘、平。含淀粉、脂肪油、蛋白质、烟酸、维生素 $(\mathbf{B_{1}})$ 、$(\mathbf{B_{2}})$ 。鲜者含抗坏血酸。具有健脾益肾的功效。适用于食积、消渴、口渴、尿多、白带、白浊等症。

药膳食法：虹豆30克，水煎服，治白带，白浊。生豇豆15克，洗净，细嚼，慢慢咽下，治食积，腹胀。豇豆150克，煮粥服，治口渴。

刀 豆

刀豆为豆科植物刀豆的种子。刀豆又名挟剑豆。

性味甘、温、平。含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸；嫩豆中可分离出刀豆赤酶素I和Ⅰ，另含淀粉、蛋白质、脂肪等。具有温中下气、益肾补阳的功效。适用于虚寒逆、头风痛、腰痛等症。

药膳食法：

• 老刀豆带壳100克，生姜3片，水煎去渣，加红糖适量，每天服3次，治胃寒呕吐。
• 刀豆种子25克，水煎，加冰糖汁适量，每天服3次，治小儿百日咳、老年咳嗽。
• 刀豆根50克，红茶5克，水煎服，治头风痛。

豆腐浆

互腐浆为大豆的种子制成的浆汁。性味平和，含蛋白质、脂防、糖类等成分。具有补虚、润燥、清肺化痰的功效。适用于虚劳咳嗽、痰火哮喘、便秘、淋浊等症状。

药膳食法：豆浆粥、豆浆六一散汤、怡糖豆浆。

豆腐

豆腐为大豆种子的加工成品。性味甘，凉。含有蛋白质、脂防、糖类、钙、磷、铁、维生素 $(1)\ldots\mathrm{B}_{2},\mathrm{C})$ 等。

具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。适用于赤眼、消渴、休息痢、解硫磺、烧酒毒等症。

药膳食法：红糖豆腐、羊肉立腐汤、生姜豆腐羊肉汤。

第三节肉类

猪肉

猪肉为络科动物猪的肉。性味、咸，平。含有蛋白质（16.1%～16.7%）、脂肪、灰分、糖类、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂, C）、烟酸等成分，具有滋阴润燥的功效。适用于热病伤津、消渴、瓶瘦、燥咳、便秘等症。

药膳食法：猪肉枸杞汤、猪肉润肺汤、猪肉止汗汤、板栗烧猪肉。

猪心

猪心为猪科动物猪的心脏。性味甘、咸，平。含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 、烟酸等成分。具有养心安神，补血的功效。适用于惊悸、怔忡、自汗、不眠等症。

药膳食法：猪心大枣汤、猪心豆豉汤、朱砂蒸猪心等。

猪肝

猪肝为猪科动物猪的肝脏。性味甘、苦，温。含有蛋白质（20%）、脂肪、糖类、钙、磷、铁，以及较多的维生素（A, B1, B2, B3, C）和烟酸等。具有补肝明目，养血的功效。适用于血虚、萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症状。

药膳食法：猪肝炖粪、夜明砂汁煮猪肝、猪肝菠菜汤、猪肝枸杞汤等。

猪肚

绪肚为猪科动物猪的胃。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 $(\mathtt{B},\mathtt{B}_{1})$ 、烟酸。具有补虚损、健脾胃的功效。适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿积等症。

药膳食法：猪肚山药粥、猪肚填苡仁、猪肚炖姜桂、清汤猪肚。

猪肺

猪肺为猪科动物猪的肺脏。性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 $(B_{1},\beta_{2})$ 、烟酸。

适用于肺虚咳嗽、咳血等症。

药膳食法：猪肺萝卜杏仁汤、猪肺蘸及薏末（白及和薏米粉末）、猪肺止咳汤、麻黄炒猪肺。

猪胰

猪胰为猪科动物猪的胰脏。性味甘，平。具有益肺、健脾、润燥的功效。适用于肺损咳嗽、咯血、肺胀、喘急、脾虚下痢、乳汁不通、手足辙裂等症。

药膳食法：猪胰消渴粉、猪胰玉米须煎、猪胰止渴汤等。

猪蹄

猪蹄为猪科动物猪的四足。性味甘，微寒。含有蛋白质、脂肪。具有补血、通乳、托疮的功效。适用于人乳少、痛疽、疮毒等症。

药膳食法：蹄汤黑芝麻末、猪蹄通草羹、猪蹄炖草鱼、猪蹄通乳汤、猪蹄止血汤、猪蹄花生大枣汤。

猪脑

猪脑为猪科动物猪的大脑。性味甘，寒，有小毒。具有治头风，止眩晕，涂冻疮皲裂的功效。

药膳食法：猪脑天麻汤、猪脑蒸红糖、猪脑天麻炖枸杞。

猪

猪为猪科动物猪的膀胱。性味甘、咸，平。具有缩尿止痒功效。适应于梦中遗尿、小儿遗尿、疝气坠痛、阴囊湿痒等症。

药膳食法：猪脖散、猪炖荔枝、楝脂二香腰（川楝子、补骨脂、小茴香装入洗净的肚子煮熟食，治疝气坠痛）。

猪肾

猪肾为猪科动物猪的肾脏。性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿，久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。

药膳食法：诸肾煨碎补（猪肾破开，掺骨碎补末，煨熟食之，治久泄不止）、猪肾参防粥（党参、防己、葱白、白术、糯米煮粥，治老人耳聋）、猪肉黑豆汤、胡椒丝瓜炖猪肾等。

猪血

猪血为猪科动物猪的血。性味感，平。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。具有补血益中功效。适用于头风眩晕、中满腹胀、嘈杂、宫颈糜烂、贫血等症。

药膳食法：

1. 猪血散（不着盐水猪血，漉去水分，晒干为末,酒冲服，治中满腹胀）
2. 猪血龙脑（猪尾血一匙，调龙脑少许，温开水冲服，治痘疮）
3. 猪血鲫鱼粥（治贫血）

狗肉

狗肉为犬科动物狗的肉。性味咸、酸，温。含有蛋白质、脂肪、嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气、温肾壮阳的功效。适用于脾肾虚寒、胸腹胀满、膨胀、腰膝软弱、寒症、败疮久不收敛等症状。

药膳食法：黑豆狗肉汤、狗肉汤、狗肉粥等。

火腿

火腿为猪科动物猪的腿腌制而成。

性味咸、甘，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（B、B2）、尼克酸等成分。

具有健脾开胃，生精益气血的功效。适用于虚劳证仲、食欲不振、虚痢久泻等症。

药膳食法：火腿汤、火腿炖鸡。

牛肝

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。性味甘，平。含有蛋白质 $(18.9%)$ 、脂肪 $(2.6%)$ 、糖类、钙、磷、铁、维生素（A、B_{1}、B_{2}、C） 、尼克酸、多种酶、磷脂等成分。

具有补肝明目；养血的功效。适用于血虚痿黄，虚劳赢瘦，青育省目等症。

药膳食法：苍术牛肝汤、宁杞牛肝汤、肝枣汤、牛肝君子汤。

牛肉

牛肉为牛科动物牛的肉。性味平和，含有蛋白质（20.14%）、脂肪（10.2%）、维生素（13, 13）以及钙、磷、铁等成分。

具有补脾胃、补气养血、强筋骨的功效。适用于虚损、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝痿软等症状。

药膳食法：牛肉粥、陈皮牛肉、麦仁牛肉粥等。

牛 肚

牛耻为牛科动物牛的胃。性味微温。含有蛋白质(14.8%)、脂肪 $(3.7%)$ 、钙、磷、铁、维生素(B1,B2)、尼克酸。具有补虚，益脾胃的功效。适用于病后虚赢、气血不足、消渴、风胺等症。

药膳食法：牛肚薏仁粥、生姜炖牛肚、黄芪炖牛肚。

牛奶

牛奶为牛科动物黄牛或水牛的奶。性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素(A,B1,B2,Be,C)、尼克酸、泛酸；蛋白质含有人体必需的氨基酸。具有补虚损，益肺胃，生津润肠的功效。适用于虚弱劳损、反胃嘘膈、消渴、便秘等症。

药膳食法：白及牛奶冲剂、牛乳大枣粥、独蒜牛乳粪。

牛筋

牛筋为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋。性味甘，平。含有蛋白质 $(30.2%)$ 、脂肪、灰分等。具有补肝、强筋、补血的功效。

药膳食法：红枣牛筋汤、续断牛筋汤、血藤牛筋汤。

牛肾

牛肾为牛科黄牛或水牛的肾脏。性味甘，温。含有蛋白质$(12.8%)$、糖类 $(0.3%)$ 、脂肪 $(3.7%)$ 、磷、铁、维生素$\smash{\langle\mathrm{B}{1},\mathrm{B}{2},\mathrm{C}_{2},\mathrm{A}\rangle}$ 、尼克酸等成分。具有益精，补益肾气，去混痹的功效。

药膳食法：牛肾粥（牛肾1枚，阳起石150克，梗米共煮粥食，治五劳七伤)。

羊肉

羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘，温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素 $(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2})$ 、胆醇、糖类等成分。具有益气补虚，温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦、腰膝软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚胃痛等症。

药膳食法：当归生姜羊肉汤、羊肉汤、山药羊肉羹。

羊肚

羊肚为牛科动物山羊或绵羊的胃。性咪甘，温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素· $(\mathbb{B}{1}, \mathrm{\mathbb{B}{2}})$ 、尼克酸等成分。具有补虚，健脾胃的功效。适用于虚劳赢瘦，不能饮食，消渴，盗汗，尿频等症。

药膳食法：白术羊肚汤、健脾羊肚汤、黄芪羊肚汤、羊肚汤（不放药物，羊肚一个煮烂食，治消渴）。

羊肝

羊肝为牛科动物的山羊或绵羊的肝脏。性甘、苦，寒。

含有蛋白质 $(18.5%)$ 、脂肪 $(7.2%)$ 、较多的维生素A、糖类、钙、磷、铁、维生素（B、C）、尼克酸等成分。具有益血、补肝、明目的功效。适用于血虚痿黄赢瘦, 肝虚目暗昏花，雀目, 青盲，障等症。

药膳食法：羊肝粥、羊肝汤、羊肝羹、苍术羊肝汤等。

羊奶

羊奶为牛科动物山羊或绵羊的乳。性味甘，温。含有蛋白质（3.8%）、脂肪（4.1%）、糖类、钙、磷、铁、维生素（A、B₁、B₂、C）、尼克酸。具有温润补虚的功效。适用于虚劳赢瘦、消渴、反胃、噎逆、口疮漆疮等症。

药膳食法：羊乳饮、羊乳羹、山药奶糊。

羊肾

羊肾为牛科动物山羊或绵羊的肾脏。性味甘，温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 $(\Lambda,\mathrm{B}{1},\mathrm{B}{2},\mathrm{C})$ 、尼克酸等成分。具有补肾气，益精髓的功效。适用于肾虚劳损、腰膝瘫软、足膝痿弱、耳聋、消渴、阳萎、尿频、遗尿等症。

药膳食法：羊肾粥、杜仲羊腰、羊肾蓉羹。

羊 心

羊心为牛科动物山羊或绵羊的心脏。性味甘，温。含有蛋白质(11.1%)、脂肪(8.3%)、灰分(1.4%)、钙、磷、铁、维生素(B₁、B₂、A、C)、尼克酸。具有补心，舒郁的功效。适用于劳心膈痛、惊悸等症。

药膳食法：玉竹羊心（羊心1个，玉竹15克，共煮熟食，治忧郁、惊悸）。

羊胫骨和脊骨

羊胫骨和脊骨为牛科动物山羊或绵羊的胫和脊骨。性味甘,温。

含有大量磷酸钙，少量碳酸钙、磷酸镁和微量的氟、氯、钠、钾、铁、铝，以及骨胶原、骨类粘蛋白、弹性硬蛋白、中性脂肪、磷脂等成分。

具有补肝肾，强筋骨，补血的功效。适用于治疗误吞铜和金。

药膳食法：羊骨粥、大枣羊胫骨粥、从蓉羊胫骨汤等。

羊肺

羊肺为牛科动物山羊或绵羊的肺脏。性味甘，平。含有蛋白质（20.2%）、脂肪（2.8%）、灰分、钙、磷、铁、维生素（B、${\bf{B_{2}}}$ ）、尼克酸。

具有补肺气，调水道的功效。适用于肺痿咳嗽、消渴、小便不利或频数等症。

药膳食法：羊肺润肺膏、羊肺羹、杏柿羊肺、羊杂汤等。

鹿肉

鹿肉为鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。性味甘，温。含有水分(75.8%)、粗蛋白（19.8%）、粗脂肪（1,92%）。具有补五脏，润血脉的功效。适用于虚劳赢瘦，产后无乳等症。

药膳食法：鹿肉汤、全鹿汤、灵芝鹿肉汤、鹿肉粥、鹿肉枣 芪汤、核桃鹿肉汤等。

鹿骨

鹿骨为鹿科动物梅花鹿或马鹿的骨。性味甘，微热。具有补虚损、补肝肾、强筋骨的功效。

药膳食法：鹿骨酒、鹿杞参药酒。

驴 肉

驴肉为马科动物驴的肉。性味甘、酸，平。具有补气养血的功效。适用于劳损、风眩、心烦等症。

药膳食法：驴肉大枣淮药汤、驴肉汤、驴肉粥等。

麂肉

魔肉为鹿科动物小魔的肉。性味甘，平。具有补气、暖胃、耐饥，化食祛风，能疗五痔的功效。

药膳食法：麗肉煮党参、姜桂麂肉汤、核桃鹿肉汤、肉粥等。

熊肉

熊肉为熊科动物黑熊或棕熊的肉。性味甘，温。含有粗蛋白质 $(7.2%)$ 、粗脂肪（ $(26.79%)$ 、灰分 $(1.09%)$ 。具有补虚损，健筋骨的功效。适用于脚气风痹、四肢筋脉挛急，手脚不随等症。

药膳食法：腊熊肉、熊肉参芪汤。

熊掌

熊掌为熊科动物黑熊或棕熊的脚掌。性味咸、温。含有脂肪 $(43.9%)$ 、粗蛋白 $(55.32%)$ 、蛋白质 $(8.83%)$；蛋白质中含多种氨基酸。具有补气养血，祛风除湿，健脾胃，续筋骨的功效。适用于脾胃虚弱，风寒湿痹，诸虚损症。

药膳食法：熊掌大枣归芪汤、熊掌健身汤、熊掌强筋酒、虎精熊掌（虎胫骨、黄精、熊掌）等。

象肉

象肉为象科动物亚洲象的肉。性味甘、淡，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸；非蛋白性含氮物质和无机盐、维生素比一般温带动物的肉丰富得多。多食则体重增加，煮汁饮通小便。

药膳食法：党参当归象肉汤、象肉大枣汤等。

猫肉

猫肉为猫科动物猫的肉，性味甘、酸，温。适用于虚劳、风湿痹痛、恶疮、烫伤等症。

药膳食法：

• 猫肉羹
• 猫芪当归汤
• 猫肉汤

兔肝

兔肝为兔科动物蒙古兔或家兔等的肉。性味甘、苦、咸，寒。具有补肝、明目的功效。适用于肝虚眩晕、目暗昏糊、目痛等症。

药膳食法：兔肝杞贞煎、兔肝糊、免肝鸡蛋汤等。

兔肉

兔肉为兔科动物蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔、家兔等的肉。性味甘，凉。具有补中益气、凉血解毒的功效。适用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等症状。

药膳食法：兔肉健脾汤、兔肉山药煎、黑芝麻兔等。

野猪肉

野猪肉为猪科动物野猪的肉。性味甘、咸，平。具有补养虚赢、止便血、痔疮出血的功效。

药膳食法：野猪肉归参汤、野猪肉羹、野猪肉大枣汤、野猪肉槐花汤等。

黄羊肉

黄羊肉为牛科动物黄羊的肉。含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素 $(B_{1},\bar{\beta}_{2})$ 、尼克酸等成分。具有补中益气的功效。适用于过劳而致的身体虚弱。

药膳食法：黄羊党参汤、羊肉姜桂汤、黄羊肉粥等。

鼠肉

鼠肉为鼠科动物中田鼠的肉。性味甘、咸，微温。具有补虚损，消诸积的功效。适用于虚劳赢瘦，膨胀，小儿积，烫伤，折伤等症。

药膳食法：田鼠黄精汤、田鼠粥、田鼠大枣陈皮粥等。

乌骨鸡

乌骨鸡为雉科动物乌骨鸡之一种的肉或除去内脏的全体。性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素 $(\mathrm{B}{1},\mathrm{B}{2})$ 、烟酸。具有养阴退热的功效。适用于虚劳骨蒸赢瘦，消渴，脾虚，滑泄，下痢口禁，崩中，带下等症。

药膳食法：银杏乌鸡、虫草炖鸡、乌鸡补血汤、乌鸡保健汤等。

鸡肉

鸡肉为雉科动物家鸡的肉。性味甘,温。含有蛋白质 $(23.5%)$ 、脂肪 $(1.1%)$ 、钙、磷、铁、钾、钠、氮、硫、氧化铁、氧化镁、氧化钙、维生素 $(\mathtt{A},\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2},\mathtt{C},\mathtt{E})$ 、尼克酸。具有温中益气，补精添髓的功效。适用于虚劳赢瘦，中虚胃呆食少，泻泄，下痢，消渴水肿，小便频数，崩漏带下，产后乳少，劳后虚弱等症。

药膳食法：当归杞子鸡、虫草炖鸡、党参陈皮鸡、黄芪汽锅鸡、当归鸡等。

鸡肠

鸡肠为雉科动物家鸡的肠。具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘等症。

药膳食法：鸡肠饼、淮药鸡肠粉。

鸡蛋

鸡蛋为雉科动物家鸡的卵。性味甘，平。

鸡蛋清含有蛋白质（10%）、脂肪（30%）、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、泛酸、对氨基苯甲酸；蛋白质中含有人体所需多种氨基酸；

鸡蛋黄含蛋白质（13.6%）、脂肪（30%）、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B、B2）、尼克酸、对氨基苯甲酸。

凤凰衣含有角蛋白、粘蛋白纤维。鸡蛋壳含碳酸钙、磷酸钙、碳酸镁、有机物、胶质等成分。具有润燥，养血安胎的功效。适用于热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤等症。

药膳食法：鸡蛋豆浆、白糖蛋清羹、银杏鸡蛋、艾叶蛋、人参鸡蛋羹等。

绿头鸭肉

绿头鸭肉为鸭科动物绿头鸭的肉。性味甘，凉。含有蛋白质（13%）、脂肪（15%）、磷、钙、铁、钾、钠、糖类、维生素（A、B、C）、烟酸。

具有补益脾胃、补虚劳的功效。适用于利水消肿、解毒等症。

药膳食法：野鸭粥、野鸭参药汤、野鸭煮大蒜、野鸭赤豆汤、清汤野鸭。

鸡肝

鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（A、B、B2、C）、尼克酸。

具有补肝肾、疗痒积的功效。适用于肝虚目暗、小儿疮积、妇人胎痛等症。

药膳食法：鸡肝粥、鸡肝草决明蛋汤、鸡肝羹等。

鹅肉

鹅肉为鸭科动物鹅的肉。性味甘，平。含有蛋白质 $(10.8%)$ 、脂肪 $\hat{\langle11,2%\rangle}$ ）、钙、磷、铁、铜、锰、维生素 $(\mathtt{A},\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2},\mathtt{C})$ 等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功效。适用于虚赢、消渴等症状。

药膳食法：鹅肉补阴汤、鹅肉益气汤、鹅肉粥等。

鸽肉

鸽肉为鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉。性味甘、咸，平。含有粗蛋白质（22.14%）、粗脂肪（1%）、灰分（1%）。具有补肝肾，益精血，益气，祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疤、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。

药膳食法：清蒸鸽、鸽子山药玉竹汤、白鸽杞精汤、鸽子止渴煎等。

白鸭肉

白鸭肉为鸭科动物家鸭的肉。性味甘、咸，凉。含有蛋白质$(16.5%)$ 、脂肪 $(7.5%)$ ）、糖类、钙、磷、铁、维生素 $(B_{1}, B_{2})$ 、尼克酸。具有滋阴养胃，利水消肿的功效。适用于劳热骨蒸、咳嗽、水肿等症。

药膳食法：全鸭冬瓜汤、大蒜烧鸭、老鸭汤。

洋鸭

洋鸭为鸭科动物麝鸭的肉。性味甘，温。具有温补肾阳，强腰膝的功效。适用于肾阳不足所致的阳痿、腰膝疫软、畏寒、神倦乏力等症状。

药膳食法：洋鸭虾米汤、洋鸭粥、虫草洋鸭等。

鸽蛋

鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽、家鸽的蛋。性味甘，咸，平。含有蛋白质 $(9.5%)$ 、脂肪 $(6.4%)$ 、糖类、钙、磷、铁。适用于解疮毒、痘毒。

药膳食法：鸽蛋圆肉枸杞羹（治体弱）、水煮鸽蛋（预防麻疹）：

鹤鹑

鹤鹑为雉科动物鹤鹑的肉或全体。性味甘，平。具有补五脏，清痢湿热的功效。适用于泻痫疮积、湿痹等症。

药膳食法：鹤鹑补脾汤、鹤鹑补益汤、鹤鹑煮酒红糖羹、鹤鹑枸杞杜仲汤、鹤鹑赤小豆汤、黄芪蒸鹤鹑等。

麻雀肉

麻雀肉为文鸟科动物麻雀的肉和全体。性味甘、咸，温。具有温补肾阳的功效。适用于肾阳虚所致的阳痿、腰膝酸痛或冷痛、崩漏、带下、小便频数、眩晕等症。

药膳食法：麻雀丝枸杞汤、雀肉粥、纸煨麻雀等。

卵

雀卵为文鸟科动物麻雀的蛋。性味甘、咸，温。具有补肾阳、益精血、调冲任的功效。适用于阳痿、经闭、头晕、眼花等症状。

药膳食法：煮雀卵、雀卵天雄丝丸、枸杞丝虾雀蛋、雀蛋羊肉汤等。

雉

雉为雉科动物雉鸡的肉和全体。性味甘、酸，温。具有补中益气的功效。适用于下痢、消渴、小便频数等症。

药膳食法：野鸡肉抄手、野鸡虫草汤、雉鸡炒萝卜。

山 鸡

山鸡为雉科动物原鸡的肉。性味甘，温。

药膳方法：当归山鸡汤、山鸡粥、野鸡馄饨。每次用量 100～25.0 克。

鹧鸪

鹧鸪为雉科动物鹧鸪的全体。性味甘，温。具有利五脏，益心力，补虚强身的功效。

药膳食法：鹧鸪补益汤、鹧鸪健脾益气汤、鹧鸪杞杜汤等。

鹤肉

肉为鹅科动物和脚鹅或属其他种类的动物的肉。

性味甘，温。具有补虚、暖胃的功效。

药膳食法：肉汤、参羹、肉粥等。

雁

雁为鸭科动物白额雁等的肉。性味甘，平。具有祛风，壮筋骨的功效。适用于顽麻风痹等症。

药膳食法：清汤大雁、山药玉竹大雁汤。

第四节 水产

带鱼

带鱼为带鱼科动物带鱼的肉。性味甘、咸，平。含有蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、维生素 $\langle\textrm{B}{1},\textrm{B}{2}\rangle$ 、尼克酸。

鲜带鱼每公斤含碘80微克，每100克含维生素 $\mathrm{A}50$ 国际单位。具有补五脏，和中开胃，祛风杀虫，暖胃，补虚，泽肤的功效。适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等症。

药膳食法：带鱼豆豉汤、带鱼益气汤、带鱼粥等。

鲨鱼

鲨鱼为皱唇鲨科动物白斑星鲨的肉和其它鲨鱼的肉。性味甘、咸，平。具有消肿去瘀，补五脏的功效。适用于五脏虚弱、血瘀、肿胀等症。

药膳食法：鲨鱼当归黄芪汤、鲨鱼调补汤等。

白鱼

白鱼为鲤科动物翘嘴红的肉。性味甘，平。含有蛋白质（18.6%）、脂肪（1.6%）、钙、铁、磷、尼克酸等成分。具有健脾开胃，消食行水的功效。适用脾胃虚弱，食积等症。

药膳食法：白鱼首乌汤、白鱼枸杞汤等。

石首鱼

石首鱼为石首鱼科动物大黄鱼或小黄鱼的肉。性味甘，平。含有蛋白质（7.6%）、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂）、尼克酸。鲜石首鱼每公斤含碘120微克。具有补气、开胃、明目、安心神、填精的功效。适用失眠、视物模糊、食少等症。

药膳食法：石首鱼汤、石首鱼粥等。

鱼

鱼为科动物鱼的肉。性味甘，平。含有蛋白质（18%）、脂肪（3.5%）、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。

具有补气血、益脾胃的功效。适用于虚劳赢瘦、肠风泻血等症。

药膳食法：鳅鱼汤、鱼补益汤。

鱼为科动物鱼的肉或全体。性味甘、平。含有蛋白质（16.9%）、脂肪（16.9%）、糖类、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂）、尼克酸等成分。具有开胃、暖中、补虚的功效。适用干脾胃虚弱、食少、腹胀、四肢无力等症。

药膳食法：鱼健脾汤、清蒸鱼。

鱼为科动物乌的肉或全体。性味甘，寒。含有蛋白质$(19.5%)$ 、脂肪、钙、铁、磷、维生素（$\langle B_{1}, \beta B_{2}\rangle$、尼克酸）等成分。具有利脾、利尿的功效。适用于水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。

药膳食法：鱼冬瓜汤、清蒸鱼豆、鱼生姜红枣汤、鱼小豆汤。

鱼为科动物银的肉。性味甘、苦、温，平。具有健脾养血，充精、益胃气的功效。适用于血虚，头晕眼花，心悸失眠，神疲乏力等症。

药膳食法：鱼汤、鱼补血汤。

青鱼为鲤科动物青鱼的肉。性味甘，平。含有蛋白质（19.5%）、脂肪（5.2%）、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂、尼克酸）等成分。

具有补气化湿、养胃、醒脾、温营化食的功效。适用脾胃阳虚、气虚、食欲不振等症状。

药膳食法：青鱼党参汤、青鱼煮韭黄、青鱼粥等。

鱼为鲤科动物锯倒刺的肉。性味甘，热。具有壮阳、温中补虚的功效。适用于反胃、消化不良、腹部隐痛、腰膝冷痛等脾肾虚寒症。

药膳食法：鱼粥、鱼桂蔻汤、鱼芪水煮鱼虾米肉等。

鱼为鱼科动物鱼的肉。性味甘，平。具有主开胃，通利五脏，助脾气，益筋骨，益气力，温中下气的功效。适用于脾虚，食少，体弱无力，四肢乏力等症。

药膳食法：清炖鱼、鱼黄芪山药汤等。

鱼为石首科大黄鱼、小黄鱼或鲟科动物中华鲟、黄鱼等的。性味甘，平。干鱼含蛋白质 $(84.4%)$ 、脂肪 $(0.2%)$ 、钙、磷、铁。

具有补肾益精，补肝熄风，止血，抗癌的功效。适用于肾虚，遗精，产生风痉，破伤风，吐血，崩漏，创伤出血等症。

药膳食法：鱼汤、鱼酥、烧鱼等。

鲮鱼

鲮鱼为鲤科动物鲮的肉。性味甘，平。具有补筋骨、益气血、活血行气、逐水利湿、通小便的功效。适用于膀胱结热、黄疽、水膨等症。

药膳食法：鲮鱼汤、鲮鱼逐水汤。

勒鱼

勒鱼为鲱科动物勒鱼的肉。性味甘、咸，平。具有益旨开胃、暖中、补虚的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状。

药膳食法：勒鱼健脾汤、勒鱼汤。

虎鱼

虎鱼为虎鱼科动物虎鱼的肉。性味甘、咸、平。具有益气补中、健筋骨、行血通淋、消谷血的功效。适用于体虚、软弱、消化不良等症状。

药膳食法：清汤虎鱼、虎鱼健脾汤等。

鲟鱼

鲟鱼为鲤科动物中华鲟的肉。性味甘，平。具有益气补虚，活血通淋的功效。适用于体虚、小便不利、淋漓带血等症。

药膳食法：鲟鱼清汤、鲟鱼黄芪汤、鲟鱼强心汤。

鲂鱼

鲂鱼为鲤科动物三角鲂的肉。性味甘，平。具有补胃养脾、祛风、调胃气、利五脏的功效。适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。和芥予酱食之，助肺气，去胃泉风；消谷不化者可煮食。助脾气。

药膳食法：鲂鱼健脾汤、清汤鲂鱼等。

鳙鱼

鳙鱼为鲤科动物鳙鱼的肉。性味甘，温。含有蛋白质（15.3%）、脂肪（0.9%）、钙、磷、铁、维生素B、烟酸等成分。

具有暖胃、益脑髓、祛头眩的功效。

药膳食法：鳙鱼豆豉汤、鳙鱼党参健胃汤、鳙鱼川芎白芷汤等。

油鱼

油鱼为鲤科动物拟圆唇鱼的肉。性味甘，无毒。具有和养脏腑，补益元气的功效。适用于泄痢久不止、吐血、女子崩中等症。

药膳食法：油鱼补益汤、油鱼参芪淮药汤等。

鲛鱼翅

鲛鱼翅为皱皮唇鲨科动物白斑星鲨或其他鲨鱼的鳍。

性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。

具有益气、开胃、补虚的功效。

适用于血虚、面黄消瘦、贫血等症。

药膳食法：鱼翅烩燕窝、鱼翅蒸鸡。

鲈鱼

鲈鱼为科动物鲈鱼的肉。性味平，甘。含有蛋白质（17.5%）、脂肪（3.1%）、糖类、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂、A）、尼克酸、粗蛋白、粗脂肪等成分。具有益脾胃、补肝肾的功效。适用于风痹、胎动等症。

药膳食法：鲈鱼汤、鲈鱼五味子汤。

泥鳅

泥鳅为鳅科动物泥鳅的肉或全体。性味甘，平。含有蛋白质（9.6%）、脂肪（3.7%）、糖类、钙、磷、铁、维生素（A、B1·B2）、尼克酸。

具有益气补中，祛温邪的功效。适用于补中气，祛湿邪。适用于消温、阳萎、传染性肝炎等症。

药膳食法：泥鳅荷叶汤、泥鳅豆腐、泥鳅汤、煎泥鳅等。

龙虾

龙虾为龙虾科动物龙虾的肉和全体。性味甘、咸，温。含有胆甾醇、β-胡萝卜素、色素，伊势虾（龙虾之一种）含蛋白质$(14.2%)$ ）、脂肪 $(0.3{\sim}0.5%)$ 、糖元、维生素（A、B1$\smash{\mathfrak{B}_{2}\cdot\textsf{C}^{\mathstrut}})$ 、尼克酸、α-生育素（即维生素E）、碘、钙、磷、铁。具有温肾壮阳，健胃化痰的功效。适用于肾虚阳萎、脾虚食少等症。

药膳食法：炒醉虾、虾皮菜、虾皮炒韭黄、虾皮紫菜馄饨汤、虾皮白菜汤、虾皮蒸蛋羹汤等。

宜忌：阴火旺和疮肿及皮肤病患者忌食。

淡菜

淡菜为贻贝科动物厚壳贻贝和其他贻贝类的贝肉。性味咸，温。含有蛋白质（5.91%）、脂肪（7.9%）、糖类、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成分。具有补肝肾，益血，填精，助肾阳，消瘘瘤的功效。适用于虚劳赢瘦，眩晕，盗汗，阳萎，腰痛，血崩漏，带下等症。

药膳食法：淡菜汤、淡菜炖狗肉、淡菜煮韭黄。每次用量15～30克。

蛤蜊肉

蛤蜊肉为蛤科凹角蛤或其他种蛤的肉。性味咸，寒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（A, B₁, B₂, C）、尼克酸、碘等成分。具有滋阴、利尿化痰、软坚散结的功效。适用于瘿瘤、崩漏、带下、痔疮、消渴、水肿、痰饮、癖块等症。

药膳食法：炖蛤蜊、蛤炒芷菜、蛤白玉山药汤等。

龟肉

龟肉为龟科动物乌龟的肉。性味咸，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、烟酸、维生素（B1,B2）等成分。具有滋阴补血的功效。适用于血虚体弱、久咳咯血、久疼肠风下血等症。

药膳食法：龟肉百合红枣汤、龟煮核桃杜仲、龟肉积壳、龟肉炒公鸡、红烧龟肉等。

鳗骊鱼

鳗鱼为鳗科动物鳗鱼的全体或肉。性味甘，平。含有蛋白质 $(14.5%)$ 、脂肪 $(8.11%)$ 、钙、磷、铁、维生素（A、$\beta_{i}, \beta_{2}, C)$ 、肌肽和鸦肌肽等成分。

在 $\mathfrak{L}^{\circ}\mathrm{C}$ 放置一夜，含挥发性碱性氮13.7毫克 $%$ ，挥发性还原物质36微克当量/克，组织胺 ${<}2.2$ 毫克 $%$ ，及尼克酸。鱼身粘液含多糖等成分。

具有补虚赢、祛风湿、杀虫的功效。适用于虚劳骨蒸、风湿痹痛、肠风、痔瘘、疮疡、脚气、风疹、小儿积、妇女崩漏等症。

药膳食法：鳗鲫汤、鳗骊山药汤、鳗鱼片等

警肉

鳖肉为鳖科动物中华鳖的肉。性味甘, 平。含有蛋白质（16.5%）、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 (A,B_{1},B_{2}) 、尼克酸。具有凉血的功效。适用于骨蒸劳热，久疤，久痢，崩漏带下等症状。

药膳食法：鳖鱼补肾汤、鳖鱼炖大蒜、鳖鱼槟榔汤、鳖鱼滋阴汤。

乌贼肉

乌贼肉为乌贼科动物无针乌或全乌贼的肉。性味咸，平。

干乌贼含有蛋白质 $(68.0%)$ 、脂肪 $(4.2%)$ 、糖类、钙、磷、铁。具有养血滋阴的功效。适用于血虚经闭、崩漏带下等症。

药膳食法：墨鱼炖鸡、墨鱼桃仁汤。

对虾

对虾为对虾科动物对虾的肉或全体。性味甘、咸，温。含有蛋白质（20.6%）、脂肪（0.7%）、糖类（0.2%）、钙、磷、铁、维生素（A、B₁、B₂）、尼克酸。体肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效。适用于性机能减退、阳萎等症。

药膳食法：对虾酒、补肾丸、韭菜炒虾、红娘自配等。

虾

虾为长臂虾、动物青虾等多种淡水虾的全体或肉。性味甘，温。含蛋白质（16.4%）、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A、B₁、B₂)、尼克酸。具有补肾壮阳，通乳的功效。适用于阳萎、乳汁不下、丹毒、痈疽、疮等症。

药膳食法：虾米酒、虾米韭菜、虾米虫草儿香煎、虾米炖豆腐、黄芪鲜虾汤。

海参

海参为刺参科动物刺参、光参的全体。性味甘、咸，温。

食用干海参含水分 $(21.55%)$ 、粗蛋白质 $(55.5%)$ 、脂肪、灰分 $(21.09%)$ ；水浸海参含水分：$(70%)$ ，蛋白质 $(21.5%)$ 、脂肪（0.37%）、糖类（1%）、灰分（1.1%）、钙（118毫克$%)$ 、磷（22毫克 $%$ ）、铁等成分。

具有补肾益精，养血润燥的功效。适用于精血亏损，身体虚弱，阳萎遗精，消瘦乏力，小便频数，肠燥便难等症。

药膳食法：海参肉片汤、参羊肉片汤、参枣散、海参煎汤等。

海

海为海蛰科动物海的口腕部。性味咸，平。含有蛋白质（12.5%）、脂肪（0.1%）、糖类（4%）、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂）、尼克酸、碘、胆碱。

具有清热化痰、消积、润肠的功效。适用于痰咳、哮喘、痞积胀满、大便结燥、脚肿、痰核等症。

药膳食法：海头煎、雪羹汤、荸荠煮海等。

田 螺

田螺为田螺科动物中国田螺或其他同属动物的全体。性味甘、咸，寒。含有蛋白质（10.7%）、脂肪（1.2%）、糖类、钙、磷、铁、维生素（A、B1、B2）、尼克酸。具有清热利水的功效。适用于热淋小便不通、黄疽脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛等症。

药膳食法：田螺汤、豉螺汤。

蚕蛹

蚕蛹为蚕蛾科昆虫家蚕蛾的蛹。性味甘、辛，寒、温。具有补虚劳、去风湿、长阳气的功效。适用于小儿积、消瘦、消渴等症。

药膳食法：熟蛹蜜、酒煮蛹汁。

第五节水果

梨

梨为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨等栽培种的果实。性味甘、微酸，寒。含有葡萄糖、蔗糖、维生素（B、C）、柠檬酸、苹果酸等成分。具有清心润肺、化痰止咳的功效。适应于肺热咳嗽、眼目赤痛、大小便不畅、酒毒等症状。

药膳食法：大梨去心，装入川贝母、冰糖，蒸熟后食用，治热咳、慢性支气管炎。

橘子

橘子为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘的成熟果实。性味甘、酸，平温。含有维生素C等成分。具有止渴生津、通利小便的功效。适用于口干热燥、胃中热毒、水泻、咳嗽等症。

药膳食法：橘皮200克，生姜50克,川椒10克,水煎服，治胃寒呕吐。橘皮、神曲、生姜等份，焙干为末，蒸饼和丸梧子大，每饭后服3～10粒，看陈年气皖，薄橘肉，常服，治口f热燥。

杏子

杏子为蔷薇科植物杏或山杏的果实。性味甘、酸，微温，冷利，有小毒（含氢氰有毒物质）。甜杏仁含仁油、蛋白质等成分。具有止咳平喘，润肠通便的功效。适用于老年咳嗽、虚咳等症状。

药膳食法：杏仁50克，去皮尖熬煎，加大米煮粥食，治小便淋漓。杏仁15克，生姜3片，白萝卜100克，水煎服，治伤风咳嗽。

桃

桃为蔷薇科植物桃的成熟果实。性味甘、酸，微温，微毒。含有葡萄糖等成分。

具有活血化瘀、润肠镇咳的功效，适用于冠心病、弥漫性血管内凝血等症。

药膳食法：

• 桃仁12克，决明子12克，水煎服，治高血压头痛。
• 桃仁、生栀子、大黄、终南香各适量，研为细末，米醋调敷·治跌打损伤肿。
• 桃仁9克，当归15克，红花9克，水煎服，治血滞经闭。

葡萄

葡萄为葡萄科植物的果实。葡萄性味甘、酸、涩，平。含有糖类、蛋白质、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 、烟酸、多种无机盐等成分。具有健胃生津，利小便的功效。适应于肝灸、黄疽、风湿痛、妊娠恶阻、孕妇胸腹胀满、痢疾等症。

药膳用法：白葡萄汁3杯，生姜半杯，蜂蜜1杯，茶叶9克。将茶叶放入锅内，水煎1小时，取汁，然后将各种汁液兑在大碗中，调匀，一次服食，治痢疾。

葡萄30克，水煎，每天服2次，治妇女胸腹胀满。

葡萄根90克，水煎，分3次服，治肝炎、黄疽、风湿痛等。

樱桃

樱桃为蔷薇科植物樱桃的果实。性味甘，温。含有糖类、柠檬酸、酒石酸、维生素（B、C）等成分。具有益气、祛风湿之功效。适用于瘫痪、四肢不仁、风湿腰腿疼痛、冻疮等症。

药膳食法：樱桃煎、樱桃酒等。

柿子

柿子为柿子科植物柿的果实。柿子性味甘、涩，凉。含有葡萄糖、蔗糖、果糖等成分。具有降压止血、清热解渴的功效。适用于咽喉热痛、咳嗽痰多、口干叶血、肠内宿血、腹泻痢疾等症。

药膳食用：
未成熟柿子1个，用酒煮沸，去酒食柿，治吐血、咳血。
柿饼焙焦研末，每服1.5克，每天3次,开水送服，治消化道遗疡出血。
柿饼10个，水煎服，治高血压。
柿蒂6个，水煎服，每天2次，治呃逆。

石榴

石榴为石榴科植物石榴的果实。性味酸，温。含有石榴酸、雌酮及雌二醇、$\beta$ 一谷甾醇、甘露醇。适用于滑泻、久痢、崩漏、带下等症。

药膳食法：石榴子糖浆、石榴皮蜜膏等

柚

柚为芸香科植物柚的成熟果实。性味甘、酸，寒。含有柚皮贰、新橙皮贰、胡萝卜素、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 、烟酸、钙、磷、铁、糖类及挥发油等成分。

具有消食化痰、芳香健脾、行气解酒的功效。

药膳食法：生柚肉、柚肉煮猪肉汤、蜜饯柚肉等。

枇杷

枇杷为蒿薇科植物枇杷的果实。枇杷性味甘、酸，平。含有糖类、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、胡萝卜素、维生素C等成分。具有润燥止咳，和胃降逆的功效。适用于肺热咳嗽、口干烦渴等症状。

药膳食法：鲜枇杷15粒，生吃，治口干烦渴。枇杷叶（刷净毛）100克，水煎，加冰糖少许服，治咳嗽。枇杷根100克，水煎服，治糖尿病。

苹果

苹果为蔷薇科植物苹果的果实。

苹果性味酸、甘，平。含有糖、苹酸、酒石酸、枸橡酸等成分。具有补心益气、润肺化痰的功效。适用于消化不良、口干咽燥、便秘、高血压等症状。

药膳食法：

• 苹果干粉15克，空腹时用温开水调服，每天3次，治腹泻。
• 每天食2个苹果，治便秘。
• 苹果250克，每天食1次，治高血压。
• 一个苹果，饭后食用，治消化不良。

林

林擒为蔷薇科植物林擒的果实。性味酸、甘，平。含有叶酸成分。具有止渴、化滞、涩精的功效。

药膳食法：林檐汁（每次用量适量）、林檐饮、林粥、林擒蜜饯等。

栗子

栗子为壳斗科植物栗的种仁。性味甘，温。含有糖类、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素 $(\mathrm{B}{1}, \mathrm{\bar{} B{2}})$ 等成分。具有益气、厚肠胃、补肾气的功效。适应于老年肾亏、腰脚无力、小儿腹泻等症。

药膳食法：栗子 $1 \sim 2$ 枚，每天早晚服，治老年肾亏、腰脚无力。栗子研粉，煮糊食，治小儿腹泻。

西瓜

西瓜为葫芦科植物西瓜的果瓣。

性味甘、淡，寒、凉。含有果糖、葡萄糖、磷酸、苹果酸、氨基酸、维生素C等成分。

具有消烦止渴、解暑清热的功效，适应于暑热、口干烦渴、小便不利、酒毒等症状。

药膳食法：

• 西瓜汁250克，常服，治肾炎水肿。
• 西瓜皮50克，赤小豆50克，茅根50克，水煎服，治黄疽、肾炎水肿。
• 西瓜皮50克，冬瓜皮50克，水煎服，治腹水。
• 西瓜皮，水煎服，治高血压。

甜瓜

甜瓜为葫芦科植物甜瓜的果实。

甜瓜性味甘，寒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等成分。

具有解暑止渴，清热解毒的功效。适用于肠痈、肺痛等症。

药膳食法：香瓜，洗净食用，治暑热。

香瓜子50克，白糖适量，捣烂研细，用温开水冲服，治肠痛，肺痈。

无花果

无花果为桑科植物无花果的成熟花托。性味甘、平。含有果糖、葡萄糖、维生素A元、蛋白质、氨基酸等成分。具有清热润肠、开胃驱虫的功效。适应于肺热声嘶、便秘、消化不良、疮疡等症状。

药膳食法：无花果250克，水煎，调冰糖食，治肺热声嘶。无花果3个，生食，治疮疡、便秘。鲜无花果10个，水煎洗患处，治外痔。

香蕉

香蕉为芭蕉科植物香蕉的果。性味甘，寒。含有淀粉 0.5%、蛋自质 1.3%、脂肪 0.6%、糖、维生素 (A, B, C, E)，并含少量 5～-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟苯基乙胺。

具有滋阴润肠、消热解毒之功效，适月于热病烦渴、便秘、痔血等症。

药膳食法：香蕉生食、冰糖香焦等。每次用量：50～150 克。

菠萝

菠梦性味甘，温热，有小毒。含有糖类、脂肪、蛋白质、淀粉、有机酸等成分。具有清热解毒，消食止泻的功效。适应于身热烦渴，消化不良，支气管炎，肠炎等症。

药膳食法：菠1个，去皮绞汁，常服，治消化不良，中暑 发热烦渴。
菠萝100克，鲜茅根50克，水煎服，治肾炎。
菠萝100 克，鲜茅根50克，水煎，和蜂蜜服，治气管炎。

荔枝

荔枝为无患子科植物荔枝的果实。

荔枝性味甘、酸、涩，温。含有蔗糖、蛋白质、葡萄糖、脂肪、维生素C、柠檬酸等成分。具有补脾益肝、益智养神的功效。适用于小儿遗尿、妇女虚弱贫血、呃逆等症。

药膳食法：

• 荔枝干7枚，大枣7枚，水煎服，治妇女虚弱贫血。
• 荔枝干10个，每天分次服用，治小儿遗尿。
• 荔枝干7个，连核带壳炭后，研末，开水冲服，治呃逆。

椰子

椰子为棕榈科植物椰予的胚乳。性味甘，温，气香。含有脂肪酸、椰子油等成分。具有清热解渴、补虚驱虫的功效。适应于心力衰竭、绦虫、姜片虫等症状。

药膳食法：鲜椰子汁适量，常服，治充血性心力衰竭。椰子1个，先饮汁，后吃椰肉，早晨空腹一次服用，3小时后再吃饭，以驱姜片虫、锋虫等。

椰子浆

椰子浆为棕榈科植物椰胚乳的浆液。性味甘，平。含有脂肪油、糖类、蛋白质、维生素 $(B_{1}, B_{5}, C)$ 等。具有益气、祛风的功效。

药膳食法：椰肉杞枣鸡、椰子饮、椰子汁炖鸡等。

橄榄

橄榄为橄榄科植物橄榄的果实。性味甘、涩、酸，平。果实含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C等成分。具有生津清肺、利咽、解毒的功效。适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽吐血、菌痢、癫痫、解河豚毒和酒毒。

药膳食法：二鲜汤、橄榄斗、橄榄萝卜饮、橄榄炭、橄榄糕。

杧果

杧果为漆树科植物忙果的果实。性味甘、酸，平。含有糖类、蛋白质、粗纤维、维生素 $(\mathbf{B}{1},\mathbf{B}{2},\mathrm{~C})$ 、叶酸、多种有机酸、多酚类化合物、多种胡萝卜素及胡蝶梅黄素等。

性味甘、酸，平。具有止渴生津，去痰止咳，益胃，利尿的功效。常食可润泽皮肤，预防眼病。

药膳食法：忙果生食，用于开胃消食。

罗汉果

罗汉果为胡芦科植物罗汉果的果实。性味甘，凉。含有葡萄糖等成分。具有清肺润肠、消暑润喉的功效。适用于肺燥咳嗽、便秘、支气管炎、扁桃体炎、喉痛声嘶等症。

药膳食法：罗汉果1个，用水泡服，每天3次，治支气管炎、扁桃体炎。罗汉果3个，猪肉250克，加水炖汤服，治肺热咳嗽、大便秘结。

松 子

松子为松科植物红松的种子。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪油、碳水化合物、灰分、挥发油。具有养液、熄风、润肺、滑肠之功效。适用于风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等症。

药膳食法：三仁膏、松子滋阴煎、松芝杞菊煎、松子粥等。

榛子仁

榛子仁为桦木科植物的榛的种仁。性味甘，平。含有蛋白质$16.2%{\sim}18%$ 、脂肪 $50.6\sim77%$ 、碳水化合物 $16.5%$ 、灰分 $3.5%$ 。具有调中、开胃、明目的功效。适用于饮食减少，体倦乏力，易疲劳，眼花，肌体消瘦等症。

药膳食法：榛子糖粉、榛子枸杞煎等。

荸荠

荸荠为莎草科植物荸荠的球茎。荸荠性味甘，微寒、滑。含有淀粉、蛋白质、钙、铁、磷、维生素（A元、B13、B23C）、烟酸、荸荠荚等成分。具有消渴痹热、温中益气的功效。适应于咽喉肿痛、大便下血、高血压、全身浮肿、小便不利等症状。

药膳食法：荸荠洗净绞成汁服，治咽喉肿痛。荸荠捣汁半盅，酒半盅，每天空腹时服用，治大便下血。荸荠60克，海带（洗净盐分）60克，加水炖服，每天2～3次，治高血压。

菱

菱为菱科植物菱的果肉。性味甘、凉。含有淀粉、葡萄糖、蛋白质、抗癌物质等成分。具有清暑解热、益气健脾的功效。适用于子宫癌、胃癌、食道癌、泄泻等症。

药膳食法：生菱肉30个，加水适量，炖熟服，治胃癌、子宫癌。菱15克，诃子15克，薏苡仁15克，紫藤瘤15克，水煎，每天服2次，治食道癌。菱壳30克，水煎服，治泄泻。

革为胡椒科藤本植物革的干燥末成熟或成熟果穗。

本品果穗呈圆柱形，稍弯曲，由多数小浆果聚集而成。表面黑褐色或棕色，有斜向排列整齐的小突起，基部有果穗梗残存已脱落。质硬而脆，易折断，断面不整齐，颗粒状，小果球形，直径约1毫米。有特异香气，味辛、辣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。本品易散失香气，易受虫蛀，应置于阴凉干燥处。防蛀。

花生

花生为豆科植物花生的种子。

性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、嘌呤、生物碱、维生素（$\mathtt{B}{1}$, $\mathtt{B}{2}$, 维生素A, 维生素C）H）、泛酸、三皂贰、钙、磷、铁。

种子皮含有脂质、甾醇、质、无色飞燕草素、花生贰。具有养血补脾胃，润肺化痰，止血增乳，润肠通便的功效。

药膳食法：花生炖猪蹄、花生糖蘸、圆肉花生汤。每次用量50～206克。

甘蔗

甘蔗为禾本科植物甘蔗的茎杆。性味甘、平，涩。含有糖类、钙、磷、铁等成分。具有止渴生津、宽胸和中的功效。适应于心胸烦热、反胃、妊娠恶阻、酒毒等症。

药膳食法：甘蔗绞汁，加少许生姜汁服，治口干舌燥、妊娠恶阻。甘蔗根100克，捣碎，水煎服，治妊娠腹痛。紫甘蔗皮适量，小麦30克，水煎服，治盗汗。

向日葵子

向日葵子为菊科植物向日葵的种子。性味淡、平。含有大量脂肪油，其中有 $20%$ 亚油酸、磷酸、P-齐甾醇等成分。具有滋阴、止痢、透疹的功效。适用于血痢、痈肿等症。

药食法：向日葵冰糖水、瓜子散。

第六节蔬菜

芹菜

芹菜为伞形科植物旱芹的全草。性味甘、苦，凉。可食部分中含有蛋白质（2.2%）、脂肪（0.3%）、粗纤维、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂、C₃、P）、尼克酸、挥发油、甘露醇、烟酸、荒贰（黄酮类）。

具有平肝清热，祛风利湿的功效。适用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痛肿等症。

药膳食法：芹菜汁、芹枣汤、芹菜枣仁汤等。每次用量鲜品50克。

苋菜

苋菜为苋科植物苋的茎叶。性味甘，凉。含有甜菜碱、草酸盐、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、烟酸、维生素 $C$ ，具有清热利窍的功效。适用于赤白痢疾、二便不通等症。

药膳食法：苋莱粥、苋莱汤、红苋汤等。

菜

菜为旋花科植物菜的茎叶。性味甘，平。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、烟酸、胡萝卜素、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 适用于鼻炎、便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿、蛇虫咬伤等症。

药膳食法：雍菜萝卜汁、莱玉米须煎、鲜菜汁、莱醋煎等。

藕

藕为睡莲科植物莲的肥大根茎。性味甘，寒。含有淀粉、蛋白质、天门冬索、维生素C、多种多酚化合物（0.2%）、过氧化酶。

具有养血生肌、健脾胃、止泻的功效。适用于热病烦渴、吐血、血热淋等症。

药膳食法：藕汁液、二汁饮、葡萄藕地饮、藕姜饮等。

紫菜

紫菜为红毛科植物甘紫菜的叶状体。性味甘、咸，寒。含有蛋白质 $(24.5%)$ 、脂肪 $(0.9%)$ 、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素（B、B2、C）、尼克酸、碘。

甘紫菜含维生素 $(B_{i}, B_{2})$ 、尼克酸、生物素、胆碱、多量自由氨基酸、 $\beta-$ 胡萝卜素、叶黄素、玉蜀黍黄素、藻红蛋白、藻青蛋白、叶绿素、磷脂及其他脂类、柠檬烯、异松油烯、牛儿醇及有机酸等成分。具有软坚化痰，清热利尿的功效。适用于瘿瘤、脚气、水肿、淋病等症。

药膳食法：紫菜猪心汤、紫菜萝卜汤、紫菜煎等。

荠菜

荠菜为十字花科植物荠菜的带根全草。性味甘，平。含有草酸、酒石酸、苹果酸、对氨基苯磺酸、延胡索酸等有机酸、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维。另外尚含钙、磷、铁，以及维生素（A、$\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2},\mathtt{C}$）等成分。

具有和脾、利水、止血、明目的功效。适用于痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤疼痛等症。

药膳食法：荠菜蜜汤、荠菜蜜枣煎、荠菜车前水、鲜荠菜煎等。

马齿苋

马齿苋为马齿苋科植物马齿苋的全草。性味酸，寒。含有大量甲基肾上腺素和多量甲盐、多种有机酸、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、维生素（A、$\mathtt{B}{1}$、$\mathtt{B{2}}$、PP、C）、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心贰和蕙式。

具有清热解毒，散血消肿的功效。适用于热痢浓血、热淋、血淋、带下、痈肿、恶疮、丹毒等症。

药膳食法：马齿苋粥、马齿苋白糖煎、马齿鸡子白饮等。

马齿苋为马齿苋科植物马齿苋全草。性味酸，寒。含有大量去甲基肾上腺素、多量钾盐、二羟基苯乙胺、二羟基苯丙氨酸、华果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分。具有清热解毒，散血消肿的功效。适应于热痫脓血、热淋血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒等症。

药膳食法：马齿苋粥、马齿苋饮、大蒜马齿苋等。每次用量10～20克（鲜者100～200克）。

胡萝卜

胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根。性味甘，平。含有大量维生素A、维生素B及B₁、糖类、脂肪油、挥发油、伞形科内脂、咖啡酸、绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸等成分。具有明目、健脾、化滞的功效。适用于消化不良、久痢、咳嗽、利夜盲症等症。

药膳食法：胡萝卜炒猪肝，胡萝卜红糖水、二红煎、红萝卜狗肉汤等。

番茄

番茄为茄利植物番茄的新鲜果实。性味甘、酸，微寒。含有苹果酸、柠檬酸、腺嘌呤、葫芦巴碱、胆碱和少量番茄碱、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 $(\mathrm{A},\mathrm{B}{1},\mathrm{B}{2})$ 、尼克酸等成分。

具有生津止渴，健胃消食的功效。适用于口渴、食欲不振等症。

药膳食法：番茄西瓜汁，空腹生吃。

菠菜

菠莱为藜科植物菠菜的带根全草。性味甘，凉。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 $(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2},\mathtt{C})$ 、尼克酸、草酸、芸香贰、氟、生育酚、 $6\mathrm{-}$ 羟甲基啶二酮等成分。具有滋阴润燥，养血止血的功效。适用于血证、便血、坏血病、消渴引饮、大便涩滞等症状。

药膳食法：菠菜银耳煎、菠莱拌海、菠莱猪肝汤等。

韭莱

韭莱为百合科植物韭的叶。性味辛，温。具有温中散血、行气，解毒的功效。适用于脾痹、噎膈、反胃、吐血、尿血、痢疾、消渴、痔瘘、脱肛、跌打损伤、虫蝎蛰伤等症。

药膳食法：韭菜糯米羹、韭菜牛乳饮、韭菜甘草煎、韭菜炒胡桃。

莴苣

莴苣为菊科植物莴苣的茎叶。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 、尼克酸等成分。

具有利五脏，通经脉的功效。适用于小便不利、尿血、乳汁不通等症。

药膳食法：莴苣泥、鲜拌莴苣等。

丝 瓜

丝瓜为葫芦科植物丝瓜或粤丝瓜的鲜嫩果实，或霜后干枯的老熟果实。性味甘，凉。含有皂贰、丝瓜苦味质、多量粘液、瓜氨酸。丝瓜的汁液含皂贰、粘液、木聚糖、脂肪、蛋白质、维生素（C、B）。

具有清热化痰，凉血，解毒的功效。适用于热病身热烦渴，痰喘咳嗽等症。

药膳食法：丝瓜莲子散、丝瓜汤、丝瓜散等。

苦瓜

苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实。性味苦，咸。果实含苦瓜贰。5- 羟基色胺和多种氨基酸、谷氨酸、β-丙氨酸、苯丙氨酸、α-氨基乙酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶、丙氨酸等成分。

青者有燥热清心，明目解毒的功效。熟者有养血滋肝，润脾补肾的功效。

药膳食法：苦瓜茶、苦瓜糖汁、苦瓜散等。

茄子

茄子为茄科植物茄的果实。性味甘，凉。含葫芦巴臧、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱。种子中含龙葵碱量高。

果皮含色素茄色武、紫苏贰等成分。

具有清热、和血、止痛消肿的功效。适用于肠风下血、热毒疮痛、皮肤溃疡等症。

外用：紫茄皮治扁平犹。

药膳食法：茄粉、茄子酒、紫茄米饭。

地瓜

地瓜为豆科植物豆薯的块根。性味甘，凉。块根含蛋白质 $(0.56%)$ 、脂肪 $(0.13%)$ 、糖类等。

性味甘，凉。具有生津止渴的功效。适用于热病口渴等症。

药膳食法：地瓜糖、地瓜粥、地瓜饮等。

木 耳

木耳为木耳科植物木耳的子实体。性味甘，平。含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、尼克酸。干木耳含卵磷脂、磷脂、脑磷脂、甾醇等成分。

具有凉血、止血的功效。适用于肠风、血痢、血淋、崩漏、痔疮等症。

药膳食法：红枣木耳汤、双耳汤、柿饼木耳炖等。

蘑菇

蘑菇为黑伞科植物的子实体。性味甘，凉。新鲜蘑菇含蛋白质（2.9%）、脂肪（0.2%）、糖类（3.0%）；口蘑含蛋白质（35.6%）、脂肪（1.4%）、糖类（14.0%）。蘑菇含有粗纤维、钙、磷、铁、维生素（B₁、B₂、B₃、C、D、E、K）、泛酸、生物素、叶酸、多种氨基酸；还含与氨基酸有关的含氮物质、多种酶。灰分中还含钠钾、铜、锌、氟、氯、碘、锰等成分。

具有开胃，理气化氮，解毒的功效。适用于麻疹，抗癌等。

药膳食法：肉炒鲜蘑菇、鲜蘑菇菜、鲜菇汤等。

白菜

白菜为十字花科植物青菜的幼株。性味甘、平、寒。含有蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、铁、维生素C、钙质等成分。

具有治疗口干烦渴、大小便不利等的功效。

药膳食法：

• 白菜250克，用开水煮食，利大小便，解热止渴。
• 干白菜根1把，红糖50克，生姜3片，水煎服，治感冒。
• 鲜白菜 250克，虾仁10克，加油炒熟，佐餐食，可治肾虚阳萎等。

卷心菜

卷心菜性味甘、平。含有维生素 U。具有止痛、生肌的功效。适用于胃及十二指肠溃疡，抑制癌的发生。

药膳食法：鲜卷心菜捣烂绞汁，每次取汁250克，略加温，饭前服，连服10天为一疗程，治胃及十二指肠溃疡。卷心菜煮食，可抑制癌的发生。

白萝卜

白萝卜为十字花科植物莱菔的新鲜根。性味甘、辛，平。含有维生素（B、C）、碘、精氨酸、胆碱、淀粉酶、氧化酶等成分。具有健胃、消食、止咳化痰、利尿的功效。适应于食积胀满、肺热吐血、小便不畅等症状。

药膳食法：白萝卜捣汁，服1杯，治食积饱胀和胃痛。白萝卜炖肉食，消积滞。白萝卜干片，夏天作汤食，可消暑解渴。

辣椒

辣椒为茄科-年生草本植物辣椒的果实。性味苦、辛,大热。含有维生素C等成分。

具有祛寒健胃、消食化滞的功效。适用于胃寒饱胀、消化不良、食欲不振、胃纳欠佳等症。

药膳食法：辣椒250克，瘦肉500克，切丝，加油炒熟食，治 胃纳欠佳。红辣椒10个，萝卜1个，共捣烂，涂患处，治风湿性 关节炎。

冬瓜

冬瓜为葫芦科植物冬瓜的果实。性味甘，微寒。具有清热解毒、利尿化痰的功效。适用于慢性胃炎、肾炎、小便不利、中暑高烧、昏迷等症。

药膳食法：冬瓜500克，煮汤食，治中暑高烧。冬瓜1000克, 鲤鱼1尾，煮熟食，治慢性肾炎。冬瓜汁1杯，调蜂蜜服，治小便不利。冬瓜仁25～50克，水煎服，治慢性胃炎。

南瓜

南瓜为葫芦科植物南瓜的果实。性味甘、温、平。含有胡芦巴碱、南瓜子碱、腺嘌呤、精氨酸、大门冬氨酸等成分。具有除湿祛虫、退热止痢的功效。适用于绦虫、蛔虫患者，烫火伤，乳癌等症。

药膳食法：南瓜捣烂，敷患部，治烫火伤。
南瓜子 200 粒, 晒干生食或炒香吃；
南瓜子 50～100 克，捣烂与白糖水同服，“日内不食油腻食物”；
早晨空心时，生吃南瓜仁 200 克；
过 2 小时，槟榔 100 克，水煎温服食；
再过 1 小时，服芒硝 25 克，治涤虫病。
生南瓜子 50 克，带壳 1 次食下，可驱蛔虫。

马铃薯

马铃薯又名土豆。性味甘、平。含有大量淀粉、蛋白质、胶质、柠檬酸、乳酸、钾盐等成分。

具有健脾和胃、益气和中的功效。此外，发芽马铃薯含有龙葵素，是一种有害物质，不能食用，以免中毒。适用于胃痛、便秘及十二指肠溃疡疼痛等症。

药膳食法：鲜马铃薯，洗净切碎，加开水捣烂，用纱布包绞汁，加以蜂糖，置罐中存放，每天早晨空腹服 1～2 匙，连续 15～20 天，治胃及十二指肠溃疡疼痛、便秘。

黄瓜

黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实。性味甘、寒，有小毒。含有糖类、氨基酸、维生素（A元、B₂、C）、钙、磷、铁等成分。

具有清热、解渴、利尿的功效。适应于小便不畅、四肢浮肿、高血压、黄疽等症状。

药膳食法：

• 老黄瓜皮50克，加水煎煮一碗，每天服2～3次，治四肢浮肿。
• 干黄瓜藤煎浓汁，每天2次，每次服5毫升，治高血压。
• 黄瓜皮，水煎服，每天3次，治黄疽。

海带

海带为海带科植物海带或翅藻科植物昆布、裙带菜的叶状体。性味咸，寒。含有褐藻胶酸、纤维素、粗蛋白、糖类、甘露醇、钾、碘等成分。具有消痰软坚、泄泻利水的功效。适用于瘦瘤、疝气下堕、痈肿、小便不畅等症状。

药膳食法：海带100克，水煎服，治瘦瘤。海带100克，草决明50克，水煎服，治高血压。

大蒜

大蒜为百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎。性味辛、热，有小毒。含有蛋白质、脂肪、糖、维生素（B、C）、钙、磷、铁等成分。具有杀虫除湿、温中消食的功效。适用于痈肿疗毒、恶疮发背、水气肿满、宿食不消、杀钩虫、蛔虫等。

药膳食法：大蒜1头，煨熟食下，治腹泻。醋泡蒜,食几瓣，治心腹冷痛。大蒜姜糖水：大蒜15克，生姜15克，煎水，加红糖服，治感冒。大蒜姜糖煎：大蒜15克，红糖6克，生姜1片，水煎服，每日 3~4 次，治小儿百日咳等。

葱

葱为百合科草本植物葱的鳞茎和叶。性味辛，温。含有挥发油、脂肪油、粘液汁、糖、维生素 $(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2})$ 、纤维素、半纤维素、原果胶、水溶性胶等成分。

具有发表、通阳、解毒、调味的功效。适用于风寒感冒、头痛、鼻塞、阴寒腹痛、虫积、二便不通、痢疾、痈肿等症。

药膳食法：葱醋粥、葱白粥、葱姜粥、葱糖粥、葱白大枣汤。

第七节调味品

食盐

食盐为海水或盐井、盐池之盐水，经煎或晒而成的结晶。性味感，平，微凉。含有氯化钠、氯化钾、氯化钡、硫酸钠等成分。具有催吐利水，泄热软坚的功效。适应于喉痛、牙痛、火眼、痰核、痰癖等症。

药膳食法；盐炒焦，开水送服，可催吐，吐胸中痰癖，解食物中毒。食盐少量，加开水冲服，治大小便不利、火眼赤痛、痰。食盐搽牙痛处，可止痛。

醋

醋为米、麦、高粱、酒糟等酿造而成的含乙酸的液体。性味酸，温。含有醋酸、糖类、蛋白质、烟酸、维生素 $(\mathrm{B}{1},\mathrm{\bar{}{B}{2}})$ 等成分。具有消肿益血，消食健胃的功效。适用于痈肿、妇女心痛、杀鱼肉毒。

药膳食法：醋400毫升，威灵仙25克，水煎至150毫升，多次慢慢咽下，再大口慢头咽下，治骨咽喉。醋适量常服，治高血压。温醋汤：醋 $30\sim60$ 毫升，加少量开水，一次温服，治胆道虫。醋糖水：醋2汤匙，白糖1匙，化入徐徐饮之，用于安蛔虫。醋芪桂芍汤：醋100毫升，黄芪30克，桂枝6克，白芍20克,加水煎服，每日－剂，连服一周，治黄汗病、身体肿、发热、汗出、口渴等症。

酱油

酱油为黄豆或豆类经煎后发酵，加盐水制成的液体。性味咸、寒。含有蛋白质、糖类、磷、钙、铁、氨基酸、盐分、维生素$(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2})$ 、烟酸等成分。具有解热、除烦的功效。适应于疗疮初起、烫伤、毒虫伤等症。

药膳食法：酱油加适量蜂蜜，混合加温后，将患指浸入，治手指肿痛。酱油涂烧伤处，可止痛、解火毒。

豆豉

豆豉为黄豆经蒸发酵制成的豆制品。性味苦，寒。含有蛋白质、脂肪、糖、烟酸、维生素 $(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2})$ 等成分。具有解表清热，透疹解毒的功效。适应于风热头痛，胸闷烦呕，痰多虚烦等症。

药膳食法：豆豉 15 克，葱白 3 根，生姜 3 片，苏叶 10 克，水煎服，卧床盖被，治伤风感冒。淡豆豉、大蒜各等份，捣烂为丸，如梧桐子大，每次服 30 丸，开水送服，治血痢不止。

姜

姜为姜科多年生草本植物姜的根茎。性味辛，温。含有姜油祐、水茴香、樟脑店、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等成分。

具有发表散寒，健胃进食的功效。适用于中寒呕吐、腹中冷气、胃纳不佳等症状。

药膳食法：姜捣汁，加少量开水冲服，治胃寒呕吐。
姜10片，葱白7根，共捣烂，热酒冲服，治寒症腹疼。
姜25克，红糖50克，水煎服，治血虚痛经。

山奈

山奈为姜科植物山奈的根茎。性味辛、温。含有挥发油、山奈粉、山奈素、蛋白质、淀粉、粘液质等成分。具有温中、消食、止痛的功效。适应于心腹冷痛、停食不化、跌打损伤、牙痛等症状。

药膳食法：山奈、丁香、当归、甘草各等份，为末，醋糊丸，梧桐子大，每服30丸，酒送服，治心腹冷痛。山奈粉5克，用开水冲服，治腹寒痛。

八角茴香

八角茴香为木兰科植物八角茴香的果实。性味辛、甘，温。含茴香脑、黄樟油素、八角茴香醛、茴香酮等成分。具有破气健胃，调中止呕的功效。适应于腰脊冷痛、腹胀暖气、疝气疼痛等症状。

药膳食法：
八角茴香15克，加酒煎服，治胃气痛。
大茴香25克，炒焦研末，加红糖少许，用黄酒冲服，治疝气疼痛。

八角茴香为木兰科常绿乔本植物八角茴香的干燥成熟果实。本品为聚合果，多由八个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。

蓇葖果外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈乌喙状，1侧多丹裂，内表面淡棕色，平滑有光泽；质硬而脆。果梗长 3～4 米，连于果实的一端，弯曲，常脱落。每个蓇葖果含种子1粒，扁卵圆形，长约6毫米，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。

气芳香，味辛、甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。本品易走失香气，应置阴凉干燥处，密闭保存。

茴香

茴香为伞形科植物茴香的果实。性味辛、温。含有茴香脑、茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。具有理气止痛、调中下气的功效。适应于腹胀、气胀，膀胱冷疼，脾胃受寒，阴衰阳盛等症状。

药膳食法：小茴香炒香研末，放入蔬菜中食用，治小腹冷痛。小茴香粉3克，用开水冲服，治脾胃受寒。

胡椒

胡椒为胡椒科多年生藤本植物胡椒的果实。性味辛，大温。

含有胡椒辣碱、胡椒辣脂碱、挥发油、脂肪、淀粉、色素蛋白质等成分。具有健胃温中，助火散寒的功效。适应于心腹冷痛，胃寒疼痛，宿食不消，寒泻等症。

药膳食法：白胡椒15克，放入洗净猪肚内，两头扎紧，放铝锅内，加水煮熟，取出胡椒晒干研末，将猪肚捞起切块，吃肚和胡椒粉，喝汤，治胃寒疼痛。胡椒粉3克，和饭团、大蒜打成饼，贴于脐部，治寒泻。

胡椒为胡椒科藤本植物胡椒的干燥未成熟果实（黑胡椒）或除去外果皮的干燥熟果核（白胡椒）。

黑胡椒

果实呈圆球形，表面暗棕色或灰黑色，具网状皱纹。顶端有微细突起的柱头遗迹，基部有自果轴脱下的疤痕。外果皮和中果皮质松脆，易剥落，内果皮薄壳状而稍坚硬。纵切面大部分为淡黄棕色或黄白色，坚硬而稍带粉性的外胚乳，靠近顶端有细小的胚和内胚乳，外胚乳通常中央颜色较浅，并具有空隙。气芳香，有刺激性，味辛、辣。

白胡椒

为近圆球形果核，表面灰白色，平滑，顶端略扁或微凹，基部略尖突，有的显黑棕色斑。四周有纵走的脉纹 10～14 条。内果皮和种子的性状，均与黑胡椒相同。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。本品易生虫，易散失香气，应置于阴凉干燥处。防虫蛀。

花椒

花椒为芸香科灌木或小乔木植物花椒的果皮。性味辛、温，有小毒。含有磷、铁、川椒素、挥发油、植物甾醇、不饱和脂肪酸等成分。具有温中祛寒、祛湿杀虫的功效。适应于风寒湿痹、腹内冷痛、虫症等。

药膳食法：花椒15克，研细末，少许花生油烧沸，打入鸡蛋2个，花椒末调入鸡蛋中，炒熟食之，每日服3次，治虚寒腹痛。花椒5克，水煎服，治白痢。花椒1粒，放齿上，用力咬住，治龋齿痛。

黄酒

黄酒为糯米和酒曲酿制而成的淡黄色液体。性味辛、甘，温，含有乙醇（12～15%）、麦芽糖、葡萄糖、糊酒、甘油、乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸、酯类、水分等成分。具有散寒、通经、活血、推行药势、调味的功效。适用于风湿痹痛、心腹冷痛、胸痹、筋脉挛急、跌打损伤等症。

药膳食法：白酒猪油蜜香茶、蜂蜜酒、红糖酒等。

淀粉

淀粉为豌豆、蚕豆、玉米、土豆、白薯等制成的淀粉。药膳调料淀粉，是上浆、挂糊、勾芡的必需原料，起增加香味、保持脆嫩，融合菜汤和保护营养药效成分等作用。

药膳食法：蚕豆粉红糖糊、绿豆粉凉汁、土豆汁。

味精

味精为由面粉中提出的白色结晶或粉末。主要含谷氨酸钠等成分。具有健身、补脑的功效。

药膳调料用味精，可提高鲜味，增进食欲。

味精在长时间受热会引起失水，生成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味和营养价值，而且具有一定毒性，所以，要避免受热过高过长，一般在制作药膳时，在起锅时放入为宜。另外，若与含碱食物同用，也会失去鲜味；与含醋食物共烹，则鲜味更佳。

菜油

菜油为十字花科草本植物油菜种子榨取的脂肪油。性味甘、凉。含有芥酸、油酸、豆油酸、亚麻酸、甾醇、生育酚等成分。具有润肠通便、清热、调味的功效。适用于便秘、烫伤、火伤、痛疽肿毒等症。

药膳食法：调料用菜油，有传热、增香、出光等作用。

猪油

猪油为猪的脂肪油。性味甘，凉。含有脂肪等成分。具有补虚、润燥、解毒、调味的功效。适用于体虚、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。

药膳食法：猪油姜酒煎、猪油白蜜膏、猪膏煎等。

芝麻油

芝麻油为胡麻科草本植物芝麻种子榨取的脂肪油。性味甘，凉。含有油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂、甾醇、芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、维生素E。

具有润燥通便、解毒、生肌、调味的功效。适用于肠燥便秘、蛔虫、食积、疮肿、溃疡、疥癣、皮肤皲裂等症状。

药膳食法：麻油芒硝煎、麻油蜜、麻油醋、麻油醋蛋等。

怡糖

饸糖为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品，有软、硬两种。性味甘，温。含有麦芽糖及少量蛋白质、脂肪、维生素 $B_{2}$ 、维生素 C、烟酸等。具有补虚缓痛、润肺生津、调味的功效。适用于身体虚弱、脾虚腹痛、肺燥咳嗽、吐血、口渴、咽痛、便秘等症状。

药膳食法：饸糖萝卜汁、饸糖沙仁酒、糖拌萝卜、饸糖水等。每次用量 30 ～ 60 克。

第三章 药膳用药物

西洋参

西洋参为五加科草本植物西洋参的根。性味甘、苦，凉。含有人参皂苷、树脂、挥发油等成分，具有强壮和镇静作用。具有益气生津、润肺清热的功效。适用于气阴虚所致少气、口干口渴、乏力等症状。

药膳食法：西洋参茶、西洋参汤、西洋参粥等。每次用量2～4克。

太子参

太子参为石竹科植物异叶假繁缕的块根。性味甘、苦，微温。含有果糖、淀粉、皂贰等成分。

具有补肺、健脾、补气、生津的功效。

药膳食法：太子鸡、太子乌梅饮、太子益胃煎。每次用量9~30克。

五味子

五味子为木蓝科木质藤本植物北五味子和南五味子的成熟果实。性味酸、甘，温。含有五味子素、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、维生素C、挥发油、脂肪油、糖类、树脂、质等成分。具有益气生津、补肾养心、收敛固涩的功效。适用于肺虚喘嗽、津亏口渴、自汗、盗汗、慢性腹泻、神经衰弱等症。

药膳食法：五味子糖粉、五味子蜜糖、五味子酒、五味子红枣炖冰糖等。每次用量 3～9 克。

五味子为木兰科落叶木质藤本植物五味子和中华五味子的干燥成熟果实。

北五味子呈不规则的球形或扁球形。表面红色、紫红色或暗红色，皱缩，显油润，果肉柔软。种子 1～2 粒，肾形，表面棕黄色，有光泽，种皮薄而脆。果肉气微，味酸；种子破碎后，有香气，味辛，微苦。

南五味子与北五味子相似，惟果实较小，表面红棕色至暗棕色，干皱缩，果肉常紧贴于种子上。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内垫油纸包装。置于通风干燥处，防霉变。发霉失润后，多用醋处理。

白术

白术为科植物白术的根茎。性味甘、苦，温。含有挥发油、维生素A。

具有健脾益气，燥湿利水，益气止汗的功效。适用于脾胃虚弱，不思饮食，倦怠，少气，水肿，泄泻，自汗，胎气不安，小便不利等症。

药膳食法：白术饼、白术糖水、白术膏。每次用量3～12克。

白扁豆

白扁豆为豆科植物扁豆的种子。性味甘，平。含有蛋白质$(22.7%)$ 、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、泛酸、氰贰、酪氨酸酶等成分。

具有健脾和中，消暑化湿的功效。适用于脾胃虚弱，暑湿泄泻，白带等症。

药膳食法：扁豆红糖煎、扁豆红枣汤、扁豆益胃饮。每次用量${\tt9}\sim15$克。

白扁豆为豆科-一年生缠绕草本植物扁豆的干燥成熟种子。本
品呈扁椭圆形或扁卵圆形，表面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，·-端有隆起的白眉状种阜。质坚硬。种皮薄而脆，内有肥厚子叶2片，黄白色。气微，味淡，嚼之有豆腥气。

识别：符合上述性状者为真品。否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于干燥处，防虫蛀。

熟地黄

熟地黄为玄参科植物地黄或怀庆地黄的根茎。性味甘，微温。含有樟醇、地黄素、糖类、维生素A、甘露醇、氨基酸等成分。具有滋阴补血的功效。适用于血虚及肺肾阴虚、腰膝痿弱、劳嗽骨蒸等症。

药膳食法：地黄酒、生地粥、地归羊肉、地黄益酒。每次用量 9～30 克。

阿胶

阿胶为马科动物驴的皮，经漂去毛后，熬制而成的胶块。性味甘、平。含胶原、钙、硫等成分。

鼻有补血止血，滋阴润肺的功效。适用于贫血、心悸、燥咳、咯血、崩漏、先兆流产、产后血虚、腰痿乏力等症。

药膳食法：阿胶鸡蛋汤、阿胶葱白煮蜜糖、阿胶炖肉。每次用量 ${\mathfrak{f}} \sim {\mathfrak{l}}{\mathfrak{h}}$ 克，汤剂。

阿胶为马科动物驴的皮经煎熬、浓缩制成的固体胶。

本品为长方形或方形块，黑褐色，有光泽。
质硬而脆，断面光亮，碎片对光照视呈棕色半透明。
气微，味微甘。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用纸盒包装，每盒500克，
用木箱装运。
置于阴凉干凉处，
防高热熔化，防干风崩裂。

龙眼肉

龙眼肉为无患子科植物龙眼的假种皮。性味甘，温。含有葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪酸类、腺嘌呤和胆碱等成分。

具有益心脾，补气血，养血安神的功效。

药膳食法：龙眼莲子粥、龙眼花生、龙眼大枣、龙眼酒、龙眼蒸白糖。
每次用量6~12克。

龙眼肉为无患子科常绿乔木植物龙眼的假种皮。本品为纵向破裂的不规则薄片，常数片粘结。棕褐色，半透明。一面皱缩不平，一面光亮而有细纵皱纹。质柔润。气微香，味甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内垫防潮纸包装。置于通风干燥处，防潮，防蛀。养护方法略同枸杞子。轻度发霉或失润后，可用红糖水擦洗，微蒸后晒干。

北沙参

北沙参为伞形科植物珊瑚菜的根。性味甘、微苦，微寒。含有淀粉、生物碱，果实含珊瑚莱素。具有润肺止咳，益胃生津的功效。适用于肺燥干咳、热病伤津、口渴。

药膳食法：益胃汤、沙参面合冰糖煎、沙参炖肉。每次用量5~9克。

北沙参为伞形科多年生草本植物珊瑚菜的干燥根。

本品呈细长圆柱形，偶有分枝，顶端常留有黄棕色根茎残基，上端稍细，中部略粗，下部渐细。表面淡黄白色，略粗糙，偶有残存外皮，全体有细纵皱纹或纵沟，并有棕黄色点状细根痕。质脆，易拆断，断面皮部浅黄白色，木部黄色。气特异，味微甘。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：在小木箱内垫防潮纸，然后再将捆好的参把排放小木箱内，密封包装。置通风干燥处，注意防潮、虫蛀和防重压。受潮后，易生霉发红、生虫，应当经常检查，翻晒或用硫磺熏。

南沙参

南沙参为桔梗科植物轮叶沙参、杏叶沙参、阔叶沙参的根。性味甘，微寒。含有沙参皂贰、淀粉等成分。具有养阴清肺，祛痰止咳的功效。适用于肺热燥咳，虚劳久咳，阴伤咽干，喉痛等症。

药膳食法：南沙参冰糖煎、南沙参炖肉、南沙参煮蛋等。每次用量 10～15 克。

麦门冬

麦门冬为百合科植物沿街草或麦门冬的须根上的小块根。性味甘、微苦，微寒。含有各种甾体皂贰、粘液质、葡萄糖贰、$\beta-$谷留醇、维生素A样物质等成分。

具有养阴润肺，清心除烦，益胃生津的功效。适用于肺燥干咳，吐血，咯血，肺瘘，肺痛，虚劳烦热，热病伤津，便秘等症。

药膳食法：麦门冬煎、麦冬乌梅饮、麦冬茅根饮、麦冬煎、银麦甘桔饮等。每次用量 9～15 克。

麦门冬为百合科多年生草本植物麦冬的干燥根。
本品呈纺锤形，两端略尖。
表面黄白色或淡黄色，有细纵纹。
质柔韧，断面黄白色，半透明，中柱细小，习称“木心”。
气微香，味甘，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱或硬蔑篓包装。宜放于干燥处，防潮。

天门冬

天门冬为百合科植物天门冬的块根。性味甘、苦，寒。含有天门冬素、粘液质、β-谷甾醇、甾体皂贰、糠醛衍生物等成分。具有滋阴清热、润肺生津的功效。适用于阴虚发热、咳嗽吐血、肺痿、消渴、清渴、便秘、咽喉肿痛等症状。

药膳食法：天冬酒、二冬五味膏、天冬炖肉。每次用量 6～12克。

天门冬为百合科多年生草本植物天门冬的干燥块根。

本品呈长纺锤形或圆柱形，两端渐细，略弯曲。
表面黄白色至黄棕色，半透明，光滑或具细纵纹和纵沟，偶有残存的灰棕色外皮。对光照射，有一条不透明的细心。
质硬而柔润，有粘性，断面角质样，中柱黄白色。
气微，味甜，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓或小木箱，内垫油纸，外再密封包装。置阴凉干燥处，防潮，防虫蛀。
本品含糖质，易吸潮，糖质析出后易引起白霜而质变，故用白铁箱装置最为适宜。
冷藏更好。

百合

百合为百合科植物百合、细叶百合和射香百合及其同属多种植物鳞茎的茎叶。性味甘、微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳、清心安神的功效。适用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸等症状。

药膳食法：百合粥、百合鸡子黄汤、蜜蒸百合。每次用量9～30克。

百合为百合科多年生草本植物卷丹百合和细叶百合的干燥肉质鳞片。本品呈长椭圆形。顶端稍尖，基部较宽，边缘薄，微波状，略向内弯曲。表面类白色、淡棕黄色或微带紫色，有纵脉纹5～9条。质硬而脆，断面较平坦，角质样。无臭，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否者为伪品。

保管方法：用小箱或小麻袋包装。置于通风干燥处，防受潮和虫蛀，并注意防压和鼠害。

玉竹

玉竹为百合科植物玉竹的根茎。性味甘，平。含有铃兰贰、铃兰苦贰、山奈、酚贰、皮醇贰、维生素A、淀粉、粘液质等成分。具有养阴润燥，生津止渴的功效。适用于热病阴伤、咳嗽、烦渴、虚劳发热、小便频数等症。

药膳食法：玉竹煎、玉竹炖肉、玉竹薄荷饮、玉竹乌梅饮。每次用量 $\mathfrak{g} \sim 15$ 克。

玉竹为百合科多年生草本植物玉竹的干燥根茎。本品呈长圆柱形，略扁，少有分枝。表面黄白色或淡黄棕色，半透明，具纵皱纹和微隆起的环节，有白色圆点状的须根痕，偶有圆盘状的茎痕。质硬而脆或稍软，易折断，断面角质样或显颗粒性。气微味甘，嚼之发粘。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓、条篓或小麻袋包装。置通风干燥处，防受潮发霉和虫蛀。

黄精

黄精为百合科植物黄精、多花黄精或滇黄精以及同属若干种的干燥根茎。性味甘，平。含有淀粉、粘液质、醌类等成分。具有补中益气、滋阴润心肺、强筋骨的功效。适用于体虚乏力、心悸气短、肺燥干咳、糖尿病等症状。

药膳食法：黄精当归鸡蛋、黄精蜂蜜煎、黄精冰糖煎、黄精炖肉、黄精炖河车。每次用量 9～12 克。

黄精为百合科多年生草本植物滇黄精、黄精和多花黄精的干燥根茎。按形状的不同，可分大黄精、鸡头黄精和姜形黄精。

大黄精呈肥厚的结节块状。表面淡黄色至黄棕色，具环节，有皱纹和须根痕，每个结节有一个圆盘状茎痕，习称“鸡眼”。质稍硬而韧，不易折断，断面淡黄色至黄棕色，半透明。微带焦糖气，味甜，嚼之有粘性。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小竹篓、条篓或小麻袋包装。置通风干燥处，防受潮、发霉和虫蛀。

石斛

石斛为兰科植物石斛属多种草本植物的茎。性味甘，淡。含有粘液质、石斛碱、石斛次碱、石斛胺等成分。具有益胃生津，养阴清热，益精明目的功效。适用于热病伤津，口干烦渴，病后虚热等症。

药膳食法：石斛冰糖水、石斛甘蔗饮。每次用量 ${\mathfrak{f}} \sim 15$ 克。

女贞子

女贞子为木犀科植物女贞的果实。性味甘、苦，平。含有齐墩果酸、甘露醇、葡萄糖、脂肪酸等成分。具有补肝肾，明目的功效。适用于阴虚内热、头晕、目花、耳鸣、腰膝酸软、须发早白等症。

药膳食法：女贞子酒、女贞桑椹煎。每次用量 5～9 克。

女贞子为木科常绿乔木植物女贞的干燥成熟果实。

本品呈卵形、椭圆形或肾形，表面黑灰色或黑紫色，皱缩不平，基部有果梗痕或具宿萼及短梗。体轻。外皮薄，果肉较松软，易剥离；果核黄棕色，具纵棱，破开后种子多1粒；似肾状，外皮紫黑色，里面灰白色，油性。

无臭，味甘，微苦涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或席包装。置于通风干燥处。防潮发霉；受潮发霉后，可迅速用水洗后晒干。

旱莲草

旱莲草为菊科植物旱莲的干燥全草。性味甘、酸，凉。含有皂苷、挥发油、质、维生素A、早莲草素等成分。具有养阴补肝肾，凉血止血的功效。适用于肝肾阴虚，须发早白，吐血、尿血、便血、血痢、带下、淋虫等症。

药膳食法：旱莲生姜汤、旱莲扁豆肉汤、早莲茅根炖肉、旱连红糖煎。每次用量 3～9 克。

龟板

龟板为脊椎动物龟科乌龟的腹甲。性味咸、甘，平。含有脂肪、胶质、钙、磷等成分。具有滋阴潜阳，补肾健骨的功效。适用于阴虚潮热、盗汗、结核病、热病后期伤阳抽搐、腰膝软、崩漏、痔瘘等症。

药膳食法：全龟炖鸡。每次用量 ${\mathfrak{z}} \sim {\mathfrak{g}}$ 克。

龟板为龟科水栖爬行动物类乌龟的腹甲。本品呈板片状，近长方椭圆形。

外表面淡黄色，具紫褐色放射状纹理或大部呈紫褐色，可见角板12块；内表面黄白色，有的略带血迹或残肉，除净后见骨板9块，呈锯齿状嵌接。前端钝圆或截形，后端具三角形缺刻；两侧均有呈翼状向斜上方弯曲的甲桥（墙板），有的已除去。

质坚硬，可自骨板缝处断裂。气微腥，味微咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑包、蒲包或竹篓包装。置于干燥处，防虫蛀。

龟胶

龟胶为龟科动物乌龟的甲壳熬煮而成的固体胶块。性味甘、咸，平。具有滋阴、补血止血的功效。适用于阴虚血亏、劳热骨蒸、吐血、烦热惊悸、肾虚腰痛、脚膝痿弱、崩漏带下等症。

药膳食法：龟胶酒、龟胶桂术煎。每次用量3~9克。

鳖甲

鳖甲为鳖科动物中华鳖的背甲。性味咸，微寒。含有角蛋白、动物胶、碘质、维生素D及钙盐等。具有滋阴潜阳，软坚散结的功效。适用于阴虚潮热、盗汗、热病后期伤阴抽搐、腹部肿块、肝脾肿大、经闭等症状。

药膳食法：鳖甲丹参炖田鸡、全鳖炖猪大肠。每次用量7~24克。

鉴甲为鉴科水栖爬行动物鳖的背甲。本品呈椭圆形或卵圆形，背向隆起，外表面黑褐色或墨绿色，略有光泽，具细网状皱纹及灰黄色或灰白色斑点，中间有一条纵棱，两侧各有左右对称的横凹纹8条，外皮脱落后，可见锯齿状嵌接缝。内表面类白色，中部有突起的脊椎骨，颈骨向内卷曲，两侧各有肋骨8条，伸出边缘。质坚硬。气微腥，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包、蒲包或竹篓包装。置于干燥处，防虫蛀。

蛤蟆油

蛤蟆油为蛙科动物中国林蛙或黑龙江林蛙雌性的干燥输卵管。性味辛，寒。含有蛋白质、脂肪等成分。具有补肾益精、润肺养阴的功效。适用于产后虚弱、肺劳咳嗽、盗汗等症。

药膳食法：冰糖蛤蟆油、蛤蟆油银耳羹、蛤蟆油蒸土燕窝。

每次用量 6∼9 克。

燕窝

燕窝为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与羽绒等混合凝结成的巢窝。性味甘，平。含有多种蛋白质、糖类、脂肪微量、纤维素、钙、磷、钾、硫等成分。具有滋阴润燥，补益脾胃的功效。适用于虚损、痨擦、咳嗽、痰喘、咯血、久痢、久泻、反胃等症。

药膳食法：燕窝银耳羹、燕炖西洋参、燕窝牛奶。每次用量 3～6 克。

燕窝为雨燕科动物金丝燕和多种同属燕用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝。本品呈不规则半月形，凹陷成兜状。

附着于岩石的一面较平，外面微隆起，附着面粘液凝成层排列较整齐，较隆起面细致，呈波状，窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面微似角质。入水后柔软而膨大。

气微，味甘。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用铁盒或瓷坛内垫纸包装。置于干燥处，防受压、虫蛀。

鹿角胶

鹿角胶为鹿科动物梅花鹿或马鹿的角煎熬制而成的胶块。性味甘、咸，温。含有胶质（25%）、磷酸钙（50～60%）、碳酸钙和氮化物等成分。具有补血、益精的功效。适用于腰膝无力、阳痿、滑精、虚寒崩漏等症状。

药膳食法：鹿角胶粥、鹿胶牛奶。每次用量6克。

鹿鞭

鹿鞭为梅花鹿的雄性外生殖器。性味甘、咸，温。具有补肾壮阳，益精的功效。适用于肾阳虚所致的阳痿、腰膝酸痛、耳鸣，妇女子宫寒冷不孕等症。

药膳食法：鹿鞭粥、鹿鞭酒、鹿肾阿胶汤。每次用量 $\mathfrak{g} \sim 15$ 克。

海狗肾

海狗肾为海狗科动物海狗或海豹科动物海豹的雄性外生殖器。性味咸，热。具有补肾壮阳，益精补髓的功效。

适用于虚损劳伤，肾精衰损所致的阳痿、滑精、精冷、腰膝冷痛、酸软等症。

药膳食法：海狗肾酒、海狗肾人参酒、海狗肾粥。

黄狗鞭

黄狗鞭为犬科动物狗主要为黄狗的阴茎和睾丸。性味甘、咸，温。含有雄性激素、蛋白质、脂肪等成分。具有补肾壮阳的功效。适用肾阳虚、阳痿、腰酸、尿频等症状。

药腾食法：狗肾散、双鞭壮阳汤、狗肾汤。每次用量 4～6 克。

蛤娇

蛤为守宫科动物蛤除去内脏的干燥体。性味咸，平。含有蛋白质、脂肪等成分。具有补肺益肾、益精助阳、止咳的功效。适用于喘促气短、咯血、阳痿等症。

药膳食法：蛤酒、蛤人参粥、蛤羊肺汤。每次用量3～5克。

蛤为守宫科陆栖爬行动物蛤的干燥体。本品呈扁片状，头颈部和躯干部长 9～18 厘米，头颈部约占 1/3，腹背宽 2～4 毫米，尾长 6～12 厘米。

头稍扁，略呈三角形，两眼多凹陷或穹窿，口内有细齿，生于颚的边缘，无大牙。腹背部呈椭圆形，腹薄。背部呈灰黑色或银灰色，有黄白色或灰绿色斑点散在或密集成不显著的斑纹，脊椎骨和两侧肋骨突起，四足均具 5 趾；趾间仅具蹼迹，足趾底有吸盘。尾细而坚实，微现骨节，与背部颜色相同，有 7 个明显的银灰色环带。全身密被圆形或多角形微有光泽的细鳞。

气腥，味微咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱严密封装。常与花椒伴存，置于阴凉干燥处，防虫蛀。注意保持尾部完整，习以为药力在尾，全尾者质优。

九香虫

九香虫为蝽科昆虫九香虫的干燥全虫。性味咸，温。含有脂肪、蛋白质、甲壳质等成分。具有温中壮阳，理气止痛的功效。适用于胸膈气滞，脘痛痞闷，脾肾亏损，腰膝酸楚，阳痿等症。

药膳食法：油酥九香虫、九香虫酒。每次用量1～9克。

巴戟天

巴戟天为茜草藤本植物巴戟天的根。性味辛、甘，微温。含有维生素C、糖类、树脂等成分。具有补肾阳，强筋骨的功效。适用于腰膝无力，关节酸痛，阳痿，少腹冷痛，遗精等症。

药膳食法：巴戟酒、戒酒巴戟糖水。每次用量 6∼15 克。

淫羊

淫羊藿为小檗科草本植物淫羊藿或箭叶淫羊藿、心叶淫羊藿的全草。性味辛，温。含有淫羊藿贰、植物留醇、挥发油、质、油脂、维生素E等成分。具有补肾壮阳，强筋健骨，祛风除湿，止咳平喘的功效。适用于阳痿、腰膝酸弱、四肢麻痹、神疲健忘、更年期高血压等症。

药膳食法：淫羊藿酒、淫羊藿羊肝、潘羊霍血滕酒。每次用量 10～15 克。

仙

仙茅为石蒜科草本植物仙茅的根茎。性味辛、热。含有树脂、质、脂肪油、淀粉等成分。具有补肾阳、温脾阳、强筋骨、祛寒湿的功效。适用于阳痿、四肢麻痹、腰膝冷痛等症状。

药膳食法：仙茅酒、仙茅炖肉。每次用量 3～10 克。

补骨脂

补骨脂为豆科草本植物补骨脂的种子。性味辛、苦，大温。含有挥发油、树脂、香豆精衍生物（主要为补骨脂内脂和补骨脂内酯）、黄酮类化合物（补骨脂甲素、补骨脂乙素）等。具有补肾助阳，温脾止泻的功效。适用于腰膝冷痛，尿频，遗尿，泄泻；外治白癜风，鸡眼等。

药膳食法：补骨脂炖猪腰、补骨脂小茴香煨猪肾。每次用量$\mathfrak{z}\sim10$ 克。

补骨脂为豆科一年生草本植物补骨脂的干燥成熟果实。

本品呈肾形，略扁，表面黑色、黑褐色或灰褐色，具细微网状皱纹。须端钝圆，有一小突起；凹侧近基部处有果柄痕。质硬，破开后可见子叶2片，黄白色，有油性。气香，味辛，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于阴凉干燥处。

沙苑子

沙苑子为豆科草本植物扁茎黄芪的成熟种子。性味甘，温。含有脂肪油、蛋白质、维生素A类物质等成分。具有补肾固精，养肝明目的功效。适用于遗精、早泄、白带、月经不调、月昏、头晕、腰膝酸软、尿频余沥等症状。

药膳食法：沙苑子炖猪腰、沙苑子茶、沙苑子莲子汤。每次用量10～15克。

锁阳

锁阳为锁阳科肉质寄生植物锁阳的肉质茎。性味甘，温。含有花色贰、三皂贰、质等成分。具有补肾壮阳，润肠通便的功效。适用于腰膝痿软、阳痿、滑精、肠燥便秘等症。

药膳食法：锁阳酒、锁阳粥、锁阳桑椹蜜糖水。每次用量 ${10{\sim}15}$ 克。

锁阳为锁阳科多年生肉质寄生草本植物锁阳的干燥肉质茎。

本品呈扁圆柱形，微弯曲，表面棕色或棕褐色，粗糙，具明显纵沟，有的残存三角形的黑棕色鳞片。体重，质硬，难折断，断面浅棕色或棕褐色，有黄色三角状维管束。气微，味甘、涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用条篓或木箱包装。置于通风干燥处，防虫蛀。

杜仲

杜仲为杜仲科乔木植物杜仲的树皮。性味甘，温。含有树脂、糖贰、有机酸等成分。具有补肝肾，强筋骨，安胎的功效。适用于肾虚腰痛，腰膝无力，先兆流产，胎动不安，高血压等症。

药膳食法：杜仲酒、杜仲羊肾汤、杜仲炖猪肚、杜仲腰花。每次用量 $10{\sim}15$ 克。

杜仲为杜仲科落叶乔木植物杜仲的干燥树皮。本品呈板片状或两边稍向内卷。外表面淡棕色或灰褐色，有明显的皱纹或纵裂槽纹；有的树皮较薄，未去粗皮，可见明显的皮孔；内表面暗紫色，光滑。

质脆，易折断，断面有细密、银白色、富弹性的橡胶丝相连。气微，味稍苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：叠齐打捆或再用席料包裹成件。置通风干燥处。

续断

续断为山萝卜科草本植物续断或川续断的根。
性味苦，微温。含有续断碱、挥发油、维生素E、有色物质等成分。
具有补肝肾，强筋骨，通血脉，止血，安胎的功效。
适用于腰膝酸软,关节酸痛，崩漏，先兆流产，跌打损伤等症。

药膳食法：续断炖猪腰、续断自然铜酒。
每次用量 ${\tt10\sim15}$ 克。

狗脊

脊为蚌壳蕨科草本植物金毛狗脊的根状茎。性味苦、甘，温。含有质、淀粉等成分。

具有补肝肾，强筋骨，祛风湿的功效。适用于腰膝酸痛，足膝无力等症。

药膳食法：狗脊炖狗肉、狗脊酒。
每次用量 $\mathfrak{z}\sim15$ 克。

骨碎补

骨碎补为水龙骨科草本植物斛蕨的根状茎。性味苦，温。含有葡萄糖、淀粉、柚皮贰等成分。具有补肾、接骨、活血、生发的功效。适用于跌打损伤、牙齿松动、耳鸣、斑秃等症状。

药膳食法：骨碎补酒、骨碎补腰膏。每次用量 10～15 克。

海马

海马为海龙科动物克氏海马或刺海马、大海马、三斑海马、日本海马等除去内脏的干燥体。性味温，含有雄性激素。具有温肾壮阳，调气活血的功效。适用于阳痿、腹部肿块、淋巴结核、跌打损伤、痛肿疗疮等症。

药膳食法：海马酒、龙马童子鸡、海马粥等。

海马为海龙科海产鱼类动物线纹海马、刺海马、大海马、三斑海马和小海马（海蛆）的干燥体。

线纹海马：体呈扁长形而弯曲，黄白色。头略似马头，有冠状突起，前方有1管状长吻，口小，无牙，两眼深陷。躯干部菱形，尾部四棱形，渐细弯曲，体上有瓦楞形的节纹并具短棘。通常以“马头、蛇尾、瓦楞身”概述其外形。体重，骨质，坚硬。气微腥，味微咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处，防虫蛀，防变色。亦可与花椒、樟脑等共存，防虫蛀。

紫河车

紫河车来源于健康产妇的干燥胎盘。性味甘、咸，微温。含有蛋白质、糖、钙、维生素等成分。具有补气、养血、益精的功效。适用于体质虚弱、久病体虚、虚喘、盗汗、遗精等症。

药膳食法：炖紫河车、紫河车炖大枣、紫河车炖猪蹄、紫河车炖白及百部等。

山茱萸

山茱萸为山茱黄科小乔木植物山茱萸去果核的成熟果肉。性味甘、酸，微温。含有维生素A、山茱萸贰、皂贰、质、熊果酸、没食子酸、苹果酸、酒石酸等成分。具有补益肝肾，收敛固涩的功效。适用于耳鸣眩晕、自汗盗汗、小便频数、遗精、月经过多、腰膝酸软等症。

药膳食法：山茱萸酒、山茱萸胡桃猪腰、山茱萸粥等。每次用量 $\hslash \sim 15$ 克。

山茱萸为山茱萸种落叶小乔木的干燥成熟果肉。本品呈不规则的片状或囊状，表面紫红色至紫黑色，皱缩，有光泽。顶端有的可见圆形的宿萼痕迹，基部有果梗痕。质柔软，气微,味酸涩，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或竹篓内垫油纸或竹叶包装。少量可用瓦器密闭贮藏。本品易受潮粘结、发霉、变味、干枯，应置于阴凉干燥处。若发霉、干枯，可用醋处理。

雪莲花

雪莲花为菊科草本植物多种雪莲花的带花全草。性味甘、苦，温。成分不详。具有益气养血，补肾壮阳，安精调经的功效。

适用于阳痿、风湿疼痛，因气血不足之不孕、崩漏、月经不调等症。

药膳食法：雪莲花酒、雪莲花炖鸡、雪莲花水煎。每次用量6~12克。单用可至18克。

雪莲花为菊科多年生草本植物水母雪莲花的干燥全草。本品呈类圆锥形的绒团，淡灰白色，根弯曲。茎单-一，基部有褐色枯叶柄，中部和上端叶常皱缩破碎，并密被白色长棉毛。头状花序形如绒球，由多数筒状小花密集而成，花周围有细长的苞片，密被黄白色细短茸毛。质轻泡。气微，味略苦、酸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或蒲包包装。置于通风干燥处，防霉变，防虫蚌。

藿香

藿香为唇形科草本植物广藿香和藿香的茎叶。性味辛，微温。含有挥发油等成分。具有化湿和中、解表祛暑的功效。适用于暑热感冒、胸闷食少、恶心呕吐、腹胀腹泻等症。

药膳食法：藿香黄鳝、藿香炒嫩豆、藿香姜糖水。每次用量 3～10 克。广藿香剂量应低于一般藿香。

佩兰

佩兰为菊科草本植物兰草的茎叶。性味甘、辛。含有挥发油等。具有化湿和中、解表祛暑的功效。适用于伤暑头重、胸脘胀闷、食欲不振、口中甜腻、口臭等症。

药膳食法：解暑酱包兔。每次用量 1～10 克。

七叶芦根饮：藿香叶5克，佩兰叶5克，冬桑叶5克，大青叶9克，薄荷叶3克，鲜竹叶30片。先用筹叶（辽叶）30克、鲜芦根60克煎汤代水，再煎熬前药，白糖适量调味，每天分三次服用，治秋后伏暑因新感复发。

五叶芦根饮：藿香叶3克，薄荷叶3克，佩兰叶3克，荷叶3克。先把枇杷叶30克、鲜芦根30克、冬瓜60克三种共煎汤代水，再煎熬前药，白糖适量调味，每天分三次服用，治暑温初起、口大渴等症。

砂仁

砂仁为姜科草本植物阳春砂和缩砂的咸熟种仁。性味辛，温。含有挥发油，油中主要为龙脑、乙酸、龙脑酯、右旋樟脑、芳樟醇、橙花三烯等成分。

具有消食开胃、行气化湿、温脾止泻、温胃止呕、安胎的功效。适用于腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、胎动不安等症。

药膳食法：砂仁黄芪猪肚、砂仁猪腰、砂仁时了等。

砂仁为姜科多年生草本植物阳春砂和海南砂的干燥成熟果实。

阳春砂：果实呈椭圆形或卵圆形，有不明显的三棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被的残基，基部常有果梗。果皮薄而软。种子集结成团，具三钝棱，中有白色隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子 ${\tt G}\sim{\tt I}5$ 粒。种子为不规则的多面体，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹，外被淡棕色膜质的假种皮；质硬，破开后可见灰白色种仁（胚乳）。气芳香而强烈，味辛、凉，微苦。

海南砂：果实呈长椭圆形或卵圆形，有明显的三棱。表面被面状分枝的短软刺，基部具果柄痕。果皮厚而硬。种子团较小，每瓣有种子 ${5\sim}17$ 粒。气味稍淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。本品易散失香气，应置于阴凉干燥处，密闭保存。

白豆蔻

白豆蔻为姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛，温。含有挥发油等成分。具有化湿行气，温中止呕的功效。适用于脘腹胀痛、恶心呕吐、食欲不振等症状。

药膳食法：豆蔻馒头、豆蔻姜糖水、豆蔻酒、豆蔻粥。每次用量 3～10 克。

草豆巍

草豆蔻为姜科草本植物草豆蔻的成熟种子。性味辛，温。含有挥发油等成分。具有燥湿健脾，温胃止呕的功效。适用于脘腹胀满、冷痛、暖气、逆、寒湿、吐泻等症。

药膳食法：草蔻羊肉刀削面、草蔻丁香鸡。

草果

草果为姜科草本植物草果的成熟种子。性味辛，温。含有挥发油等成分。具有温中燥湿、除痰截疤、开郁消食的功效。适用于脘腹胀满、冷痛、反胃、呕吐、食积、痰饮、烂疾等症，以及增香调味。

药膳食法：草果酒、草果猪肾粥、草果羊骨汤。每次用量$\mathfrak{Z}\sim\mathfrak{g}$ 克。

草果为姜科多年生草本植物草果的干燥成熟果实。本品干燥果实呈长椭圆形，具三钝棱。表面灰棕色至红棕色，具纵沟和棱线，顶端有一宿萼脱落的圆形突起，基部有果梗或果梗痕。果皮质坚韧，易纵向撕裂。剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分为3瓣，每瓣有种子8～11粒。

种子圆锥状多面体，表面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮，种脊为一条纵沟，尖端有凹状的种脐，质硬，破开后可见灰白色种仁（胚乳）。有特异香气，味辛、微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。置于阴凉干燥处。

建曲

建曲为多种药物与麦麸、面粉的发酵制品。性味辛、甘，温。含有维生素B、酶类、麦角、醇、蛋白质、脂肪等成分。具有消食健胃的功效。适用于饮食积滞、消化不良等症状。

药膳食法：建曲饮、建曲粥、建曲抄手等。每次用量 10～15 克。

建曲，各地原料组成和制法不一。先将处方中药物共研细粉，与麦麸混匀，过 $\scriptstyle 40\sim60$ 目筛，再将面粉制成稀糊，趁热与药物细粉揉合均匀，以手捏成团，掷之则散为宜，制成方块，置于发酵箱内，块间留有空隙，上盖麻袋或稻草，置密室内发酵至药块遍起白霉，有酒香气（夏天约需7天，冬天约需10天），取出，炕干。本品为长方体。外表黄褐色，粗糙，有白霉，断面疏泡黄褐色。气清香，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。
保管方法：用小纸盒包装。置于阴凉干燥处。

山楂

山楂为蔷薇科小乔木或灌木植物山楂或野山楂的成熟果实。性味酸、甘，微温。含有黄酮类、酚类、有机酸、内酯、糖类、蛋白质、维生素C、脂肪等成分。具有消食化积散瘀，化痰行气的功效。适用于食积不化、瘀阻瘦、胸胁疼痛、痰饮、痢疾等症。

药膳食法：山楂煎、山楂红糖煎、山楂冰糖煎、山楂白糖粉。每次用量约 12 克。

山楂为蔷薇科植物山里红的干燥成熟果实。

北山楂：为圆形片，皱缩不平，外皮红色，具皱纹，有灰白色小斑点。果肉深黄色至浅棕色。中部横切片具5粒浅黄色果核，但核多脱落而中空。有的片上可见短而细的果梗或花萼残迹。气微清香，味酸，微甜。

南山楂：果实较小，类球形，有的压成饼状。表面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷，有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。质硬，果肉薄。无臭，味微酸涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓或条篓包装。置于干燥阴凉处，防受潮，防虫蛙。

木香

木香为菊科草木植物云木香和川木香的根。性味辛、苦，温。含有挥发油、生物碱、糖等成分。具有行气止痛的功效。适用于胸胁胀痛、呕吐、腹泻、痢疾、后重等症。

药膳食法：大枣木香汤、木香黄连炖猪大肠。每次用量 $\mathfrak{z} \sim$ 10克。

木香为菊科多年生草本植物木香的干燥根。

本品呈圆柱形或半圆柱形，
表面黄棕色至灰褐色，
有明显的皱纹、纵沟和侧根痕。
质坚，不易折断，
断面灰褐色至暗褐色，
周边灰黄色或浅棕黄色，
有一色较深的环和放射性纹理，
并可见散在的褐色油点。

气香特异，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用蔑篓包装，
少量贮存可放小木箱内密封。
置阴凉干燥处，
防受潮、霉变和香气散失。

陈皮

陈皮为芸香科亚乔木植物橘柑的成熟果皮。性味苦、辛，温。含有挥发油、橙皮贰、维生素（C、B）等成分。

具有行气健脾，燥湿化痰，降逆止呕的功效。适用于脘腹胀满、暖气、呕吐、咳嗽、多痰等症状。

药膳食法：陈皮姜糖水、陈皮酒、陈皮瘦肉粥。每次用量5～10克。

陈皮为芸香科常绿亚乔木植物橘的干燥成熟果皮。本品常剥成数瓣，基部相连，有的破裂分离为不规则的片状，外表面橙红色或红棕色，有细皱纹和圆形小油点，对光照视，油点略清晰。内表面浅黄白色，粗糙，有小麻点。质稍硬而脆，易折断。气香，味辛、苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：微蒸令软后，用包踩紧包装，或压成长方形，外用席包装成件，每件重50公斤。置于阴凉干燥处，防潮发霉，防虫蛀。

香附子

香附子为莎草科草本植物莎草的根茎。性味辛、微苦，平。含有挥发油、脂肪酸、酚性物质等成分。具有疏肝理气，调经止痛，健脾消食的功效。适用于胸胁脘腹疼痛，痛经，月经不调，肝郁积食等症。

药膳食法：香附子酒、米饮香附、香附川芎茶。
每次用量6~12克。

川贝母

川贝母为百合科贝母属多种草本植物的鳞茎。性味苦、甘，微寒。含有川贝母碱等多种生物碱。具有化痰止咳、清热散结的功效。适用于阴虚燥咳、咯痰带血等症。

药膳食法：川贝蒸雪梨、川贝冰糖柑、川贝炖冰糖。每次用量3~6克。

川贝母为百合科多年生草本植物川贝母、暗紫贝母、甘肃贝母和梭砂贝母的干燥鳞茎。前三者按性状不同，分别习称松贝、青贝和炉贝。

松贝呈圆锥形或近球形。表面白色。外层鳞叶两瓣，大小悬殊，大瓣紧抱小瓣，未抱部分呈新月形，习称“怀中抱月”；顶部闭合，内有类圆柱形、顶端稍尖的心芽和小鳞叶1～2枚；先端钝圆或稍尖，底部平，微凹入，中心有灰褐色的鳞茎盘，偶尔有残存须根。质硬而脆，断面白色，富粉性。气微，味微苦。

青贝呈类扁球形，外层鳞叶两瓣，大小相近，相对抱合，顶部开裂，内有心芽和小鳞叶2～3枚，细圆柱形的残茎。

炉贝呈长圆锥形。表面类白色或浅棕黄色，有的具棕色斑点。外层鳞叶2瓣，大小相近，顶部开裂而略尖，基部稍尖或较钝。

识别：符合上述性状者分别为松贝、青贝、炉贝的真品，否则为伪品。识别贝母的要点是：看有无鳞瓣各一，大瓣紧抱小瓣，相互抱合，俗称“怀中抱月”。多呈多牙状，无鳞瓣者，纯属光菇子之类的毒品。

保管方法：小木箱内衬麻布包装，外面密封。置于通风干燥处，夏秋宜暴晒或烘烤，以防虫蛀利霉变。

半夏

半夏为天南星科植物半夏的块茎。性味辛，温，有小毒。含有挥发油、氨基酸、${\sf\beta}$-谷甾醇、胆碱、生物碱、葡萄糖式利醛类等成分。具有燥湿化痰，降逆止呕，消痞散结的功效。适用于湿痰咳嗽、呕吐、反胃、咳喘痰多、胸膈胀满、痰厥头痛、头昏不眠等症。

药膳食法：半夏香油丸、半夏生姜汤。每次用量$\mathfrak{z}\sim\mathfrak{g}$克。

半夏为天南星科多年生草本植物半夏的干燥块茎。

本品呈类球形，有的稍扁斜。表面白色或浅黄色，顶端有凹陷的茎根痕，周围密布麻点状根痕，下面钝圆，较光滑。

质坚实，断面洁白，富粉性。无臭，味辛辣，麻舌而刺喉。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小竹篓或小麻袋包装。置通风干燥处，防霉，防蛀。

肉桂

肉桂为樟科乔木植物肉桂的树皮。性味辛、甘，大热。含有挥发油、鞣(róu)质、树脂等成分。具有温中补阳，散寒止痛的功效。适用于肢冷脉微，腰膝冷痛，虚寒腹泻，痛经，经闭、低血压，寒性脓疡等症。

药膳食法：桂蜜水、肉桂鸡肝、肉桂姜糖水。每次用量 2～5克。

桔梗

桔梗为桔梗科草本植物桔梗的根。性味苦、辛，平。含有桔梗皂苷、植物固醇、菊糖等成分。具有开肺宣气，祛痰排脓的功效。适用于痰多咳嗽、咽喉肿痛、肺脓肿、咳吐脓血等症状。

药膳食法：健脾抄手。每次用量 $\mathfrak{z} \sim 10$ 克。

桔梗为桔梗科多年生草本植物桔梗的干燥根。

本品呈圆柱形或略星纺锤形，下部渐细，有的有分枝，略扭曲，顶端有较短的根茎，其上有数个半月形茎痕（芦碗）。

表面白色或淡黄白色，不去外皮的表面黄棕色至灰棕色；具粗皱纵沟，并有横长的皮孔样斑痕和支根痕。上部有横纹，质脆，断面不平坦，有一浅棕色环，皮部类白色，有裂隙。

味微甜，后苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或席料包装。置通风干燥处。本品易吸潮、虫蛀，应经常检查，晒或炕。

附子

附了为毛科草本植物乌头块根上所附生的块状子根。性味辛、甘，大热，有毒。含有乌头碱、次乌头碱等多种生物碱。具有回阳补火、温肾助阳、祛寒止痛的功效。

适用于亡阳虚脱、四肢厥冷、风寒湿痹、汗出脉微、虚寒泄泻、脘腹冷痛、阳虚水肿、心力衰弱等症。

药膳食法：附片狗肉汤、附片羊肉汤、附片当归生姜羊肉汤。每次用量 $3\sim15$ 克（附片要先煎1小时，去麻味，以防中毒）。

干姜

干姜为姜科草本植物姜的根茎。性味辛，热。含有挥发油（如姜醇、姜烯、姜辣素、龙脑）、树脂、淀粉等成分。具有回阳温中、温肺化痰的功效。适用于肢冷脉微、脘腹胀满冷痛、恶心呕吐、痰饮喘咳等症状。

药膳食法：干姜粥、干姜饮、干姜糖丸。每次用量 3～10 克。

丁香

丁香为桃金娘科乔木植物丁香的花蕾。性味辛，温。含有挥发油（丁香油）、丁香素、质等成分。

具有温中止呕，暖肾助阳的功效。适用于脾胃虚寒，呕吐，腹泻，冷痛，肾虚阳痿，遗精等症。

药膳食法：丁香陈皮人乳煎、丁香蜜米饮、丁香肉桂红糖煎。每次用量 $3\sim5$ 克。

柏子仁

柏子仁为柏科乔木植物侧柏的种仁。性味甘，平。含有大量脂肪油，少量挥发油、皂贰等成分。具有养心安神，润肠通便的功效。适用于心悸、心烦失眠，肠燥便秘等症。

药膳食法：柏归生发蜜、柏仁菊花蜜。每次用量 $10{\sim}18$ 克。

柏子仁为柏科常绿乔木植物侧柏的干燥成熟种仁。
本品呈长卵形或长椭圆形，
表面黄白色或淡黄棕色，
外包有膜质的内种皮，
顶端略尖有深褐色的小点，基部钝圆。
质软油润，断面黄白色，富油性。
气微香，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用麻袋或木箱包装。本品含油质，
应置于阴凉干燥处，防热、泛油、变色，
还应防受潮发霉、虫蛀、鼠害。
经验认为，它与白矾共存，
可防泛油。

酸枣仁

酸枣仁为鼠李科植物酸枣的种子。性味甘，平。含有多量脂肪油、蛋白质、甾醇、三化合物、酸枣皂苷、维生素 C 等成分。具有养肝、宁心、安神、敛汗的功效。适用于虚烦不眠、惊悸怔忡、烦渴虚汗等症。

药膳食法：酸枣仁粥、酸枣仁散。

酸枣仁为鼠李科落叶灌木植物酸枣的干燥成熟种子。

本品呈扁圆形或扁椭圆形，
表面紫红色或紫褐色，
平滑有光泽，
有的有裂纹。
一面较平坦，
中间有一条隆起的纵线纹；
另一面稍凸起。
一端有小凹陷，
可见白色线形种脐；
另一端有一细小凸起的合点。
种皮较脆，除去后可见白色胚乳和浅黄色子叶2片，富油性。
气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用麻袋包装。
置于阴凉干燥处，
防虫蛀、泛油、鼠害。

虎骨

虎骨为猫科动物的骨骼。性味辛，温。含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶等成分。具有追风定痛、健骨、镇惊的功效。适用于历节风痛、四肢拘挛、腰脚不随、惊悸癫痫、痔瘘、脱肛等症。

药膳食法：虎骨通草汁、虎骨酒、虎精熊掌、预知散。每次内服煎汤 1～15 克。

白花蛇
白花蛇为蛇科动物五步蛇除去内脏的干燥全体。性味甘、咸，有毒。含有蛋白质、脂肪、皂贰、蛇毒等成分。具有祛风、通络、定惊的功效。适用于风湿痹痛、中风半身不遂、破伤风、痉挛抽搐、惊厥、疥癣、皮肤顽癣、痈疽、恶疮等症。

药膳食法：白花蛇酒、三蛇酒。每次用量：水煎服每剂 1～10 克；研粉服每次 1～2 克，每日二服。

虎骨为猫科陆栖猛兽动物虎的干燥骨骼。本品头骨较圆，额骨平，前额上部有一浅槽，顶骨后面常有一脊棱，两侧颧骨弓向外展出，略呈三角形，眼眶下面各有一椭圆形透孔，孔面斜向，上聘骨生有门齿3对，犬齿1对，白齿4对，下骨生有门齿3对，犬齿1对，白齿3对，共有牙齿30个。门齿较小，犬齿呈圆锥形，粗大而锐利，略向内弯曲，白齿呈山字形，锯齿状。上最后一对白齿幼虎常不显著，均呈白色或黄白色，有光泽。

颈椎7节，第一节环椎呈蝶形，第二节枢椎形状特异，第三至七节颈椎呈马鞍形。胸椎13节，每节上面有一较长的棘状突起，前10节棘突向后倾斜，两侧连接有肋骨13对，近脊处呈圆形，两端向内弯曲作弓背状，近胸部呈扁形，顺直，下端与胸骨8块相连接。腰椎7节，两侧有较长的棘状突起，上下棘突皆向前倾斜。荐椎3节，常愈合成一块，后端两侧有2个较长突起，节间两侧各有2孔，尾椎22～29节，前6节带有翅状棘突，以下渐呈圆柱形，前端稍粗，逐节渐细小，连排成鞭状。

盆骨1具，呈长方形，左右对称，锁骨2块，形状细小而弯曲，习称虎威。肩脚骨2块，星扇状半圆形，近中部很薄，在外面有1条斜向脊状突起。脚骨有明显的棱，上节均为独骨，下节均为2骨合成。前肢上节的下端靠近骨环处侧面有一扁长孔，习称凤眼。下节两骨相似而并立，形略扁，略呈扭曲状，但一根较长，呈卡尺形；后肢上节圆柱形，习称棒骨，能四侧平放而不幌动，上端内侧有一圆轴，称股骨头，下端有长圆形的凹槽，为膝盖骨的所在处。膝盖骨习称虎胫，略呈圆形，内面光滑，厚而坚重，常有舌状筋，下节主骨粗大，呈三棱柱状，另一根很细，习称骨帮。前足5趾，后足4趾，趾端均具短爪钩。

虎骨表面均呈黄白色或浅黄白色，细腻而稍显油润。体重，质坚实。棒骨横断面中间空隙约占1/3，其内形成丝络网状，灰黄色。经验认为虎骨的重要特征是：头大而圆，口呈方形，前蹄五爪，后蹄四爪；前有凤眼，后有帮骨；断面骨质重，黄白色具油性，内有丝瓜瓣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或麻袋包装。置于通风干燥处或石灰缸中（勿直接与石灰接触），防潮，防热，防虫蛀。本品易泛油、发臭、生蛆和生肉虫，应常翻晒。经验认为，虎骨贮藏中加入花椒，可防虫蛀。

脆蛇

脆蛇为蛇蜥科动物脆蛇蜥的全体。性味甘，平。含有具有散瘀、祛风、消肿、解毒的功效。适用于跌打损伤、骨折、风湿痹痛、麻风等症。

药膳食法：脆蛇酒、三蛇酒。每次用量 $\mathfrak{z} \sim 10$ 克。

泽泻

泽泻为泽泻科草本植物泽泻的根。性味甘、淡，寒。含有挥发油（内含糠醛）、生物碱、泽泻醇、植物甾醇、天门冬素、树脂、蛋白质、有机酸、淀粉等成分。具有利水渗湿泻热的功效。适用于小便不利、尿路感染、水肿痰饮、眩晕等症状。

药膳食法：米汤口服泽泻散、温粥圣济泽泻散。每次用量$\mathfrak{z} \sim 12$ 克。

泽泻为泽泻科多年生草本植物泽泻的干燥块茎。本品呈类球形、椭圆形和卵圆形。表面黄白色或淡黄棕色，有不规则的横向环状浅沟纹和多数细小突起的须根痕，底部有的有瘤状芽痕。质坚实，断面黄白色，粉性，有多数细孔。无臭，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小竹篓或草袋包装。置通风干燥处，防虫蛀。本品因含淀粉多，贮藏中最易生虫，因此，每年在霉雨季节，应用火炕或硫磺熏一次，或太阳晒。经验贮藏方法是把泽泻、党参、丹参共存，可防虫蛀。

芡实

芡实为睡莲科水生草本植物芡实的成熟种仁。性味甘、涩，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、核黄素、维生素C等成分。具有补肾固精、健脾止泻、祛湿止带的功效。适用于遗精、白带、遗尿、尿频、泄泻等症状。

药膳食法：芡实粥、芡实茯苓粥、芡实八珍糕等·每次用量 $10\sim15$ 克。

芡实为睡莲科一年生水生草本植物芡实的干燥成熟种仁。本品呈类球形，多为破粒，完整者直径 ${\mathfrak{I}} \sim {\mathfrak{s}}$ 毫米；表面有棕红色的种皮，一端黄白色，约占全体 $1/3$ ，有凹点状的种脐痕，另一端为棕红色，除去内种皮显白色。质较硬，断面白色，粉性。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于通风干燥处。本品含大量淀粉，注意防虫蛀，防鼠害。

浮小麦

浮小麦为禾本科草本植物小麦未成熟的干轻浮的种子。性味甘，凉。含有淀粉、维生素B等成分。具有收敛止汗的功效。适用于各种出汗症。

药膳食法：浮小麦红糖煎、浮小麦红枣汤、参麦鱼等。每次用量 10～30 克。

牡蛎

牡蛎为牡蛎科动物多种牡蛎的贝壳。性味咸，微寒。含有碳酸钙、磷酸钙、磷硫酸钙、镁、铝、钾等成分。具有平肝潜阳, 软坚散结，收敛固涩的功效。适用于眩晕，心悸失眠，自汗，盗汗，遗精，白带，淋巴结结核，胃酸过多等症。

药膳食法：妇科保健汤、鲫鱼汤下牡蛎粉、猪肉汤下牡蛎粉、牡蛎猪肚。每次用量 15～30 克。

桑螺

桑螺为螳螂科昆虫大刀螂、小刀螂、薄翅螳螂、巨斧螳螂或华北刀螂的干燥卵鞘。性味咸、甘，平。含有蛋白质、脂肪、铁、钙、胡萝卜素的色素等成分。具有补肾，固精的功效。适用于遗精、白浊、小便频数、遗尿、赤白带下、阳痿、早泄等症。

药膳食法：桑龙骨散、螺散、醋煎桑螺。每次用量 $\mathfrak{z} \sim 10$ 克。

莲子

莲子为睡莲科植物莲（荷、芙蓉）的干燥成熟种子。性味甘、涩，平，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、较多的淀粉和棉子等成分。具有养心安神,补脾止泻，益肾固精的功效。

适用于脾虚腹泻、遗精、白带等症。

药膳食法：莲子粥、莲子猪肚、莲肉糕、莲子锅蒸等。每次用量 9～18 克。

红花

红花为菊科草本植物红花的管状花。性味辛，温。含有红花试、红花红色素、红花黄色素、红花油等成分。

具有活血祛淤，通经活络的功效。适用于经闭，痛经，恶露不行，腹部肿块，跌打损伤等症。

药膳食法：红花酒、红花糖水等。每次用量 $\mathfrak{z} \sim 10$ 克。

红花为菊科植物红花的干燥管状花。本品为不带子房的管状花。表面红黄色或红色。

花冠筒细长，先端5裂，裂片呈狭线形，雄蕊5个，花药聚合成筒状，黄白色。柱头长圆柱形，顶端微分叉。质柔软。气微香，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑包或布袋包装。置于阴凉干燥处，防潮，防蛀。

丹参

丹参为唇形科草本植物丹参的根。性味苦，微寒。含有丹参酮、丹参醇、维生素E等成分。

具有活血祛瘀，凉血消痛，养血安神的功效。适用于月经不调，经闭，宫外孕，肝脾肿大，心绞痛，心烦不眠，疮疡肿毒等症。

药膳食法：丹参酒、丹参茶等。
每次用量 ${\mathfrak{L}} \sim 3$ 克。

丹参为唇形科多年生草本植物丹参的干燥根和根茎。

本品根茎粗短，顶端有时残留茎基。根数条，长圆柱形，略弯曲，有的分枝并具须状细根。表面棕红色或略带棕红色，粗糙，具纵皱纹。老根外皮疏松，多显紫棕色，常呈鳞片状剥落。

质硬而脆，断面疏松，有裂隙或略平整而致密，皮部棕红色，木部灰黄色或紫褐色，可见黄白色点状维管束。气微，味微苦、涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或蒲包、席包等包装。置干燥通风处，防重压、受潮和虫蛀。

川芎

川芎为伞形科草本植物川芎的根茎。性味辛，温。含有挥发油、生物碱、阿魏酸、酚性物质等成分。具有活血行气，祛风止痛的功效。适用于头痛，胸胁痛，经闭，腹痛，风湿痛，跌打损伤等症。

药膳食法：川芎酒、川芎茶、川芎黄芪粥、十全大补汤等。
每次用量 3～10 克。

川芎为伞形科多年生草本植物川芎的干燥根茎。本品是不规则结节状拳形团块。表面黄褐色，有多数平行隆起的轮节，其顶端有凹陷的类圆形茎痕，下侧和轮节上有多数小瘤状根痕。

质坚实，不易折断，断面黄白色或灰黄色，可见波状环纹或不规则条角形的纹理（形成片），散有黄棕色的油点（油室）。气浓香，味苦辛，稍有麻舌感，微回甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

管理方法：用单袋或竹箩筐，内垫棕片，外用麻布封口，包装。置于阴凉干燥处，防蛀。

黄 连

黄连为毛科草本植物黄连和三角叶黄连的根茎。性味苦，寒。含有小檗碱、黄连碱、甲基黄连碱、棕榈碱等多种生物碱。

具有清热燥温，泻火解毒的功效。适用于热盛心烦，痞满呕逆, 肺结核，吐血鲤血，呕恶，痢疾，肠炎，目赤肿痛，口舌生疮, 中耳炎，痈疖疮疡，黄水疮等症。

药膳食法：健脾抄手、脏连丸、黄连莲子汤。每次用量 3～10克。

黄连为毛科多年生草本植物的黄连、三角叶黄连和云连的干燥根茎。以上三种分别习称为味连、雅连、云连。

味连：又名鸡爪连、多枝连。多集聚成簇，常弯曲，形如鸡爪。表面灰黄色或黄褐色，粗糙，有不规则结节状隆起、须根和须根残基，有的节间表面平滑如茎杆，习称达桥。上部多残留褐色鳞叶，顶端常留有残余的茎或叶柄。质硬，断面不整齐，皮部橙红色或暗棕色，木部邹黄色或橙黄色，呈放射状排列，部有时中空。气微，味极苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓包装。置阴凉通风处。

银花

银花为忍冬科缠绕藤本植物金银花的花蕾。性味甘，寒。含有绿原酸、黄酮类（木犀草素等）、肌醇、皂质、挥发油等成分。具有清热解毒的功效。

适用于温病发热、风热感冒、咽喉肿痛、肺炎、痢疾、痈肿、疮疡、丹毒等症状。

药膳食法：银菊茶、银花露。每次用量 10～15 克。

银柴胡

银柴胡为石竹科草本植物银柴胡的根。性味甘，微寒。含有皂苷类物质等成分。具有退虚热、清热的功效。适用于阴虚发热、积热等症状。

药膳食法：妇科保健汤、银蹄汤。每次用量 3～10 克。

牡丹皮

牡丹皮为毛科草本植物牡丹的根皮。性味苦、辛，微温。含有牡丹酚原贰（易被酶解为牡丹酚和牡丹酚贰）、挥发油（芍药油）、植物甾醇、苯甲酸、生物碱等成分。

适用于热入血分，发斑，惊痫，呕吐，便血，骨蒸劳热，经闭，痈疡，扑损等症。

药膳食法：乌发汤。每次用量 6～12 克。

胖大海

胖大海为梧桐科植物胖大海的种子。性味甘、淡，凉。种子的外层含西黄芪胶粘素，果皮含半乳糖等成分。具有清热、润肺、利咽、解毒的功效。适用于干咳无痰、喉痛音哑、骨蒸内热、吐血下血、目赤、痔疮瘘管等症。

药膳食法：大海茶、冰糖胖大海、蜂蜜胖大海等。

胖大海为梧桐科落叶乔木植物胖大海的干燥成熟种子。本品呈椭圆形。

表面棕色或暗棕色，微有光泽，具有不规则的细皱纹，一端具直径约0.5厘米的圆形种脐。种皮易脱落，显暗棕色,经水浸泡后，膨大成海绵状，体积数倍于干燥品。质松易碎，断面可见散在的树脂样小点。胚乳肥厚，子叶2片。

无臭，味微甘，嚼之有粘液，种仁味极麻辣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或麻袋包装。置于干燥处，防受潮，防虫蛀，防重压。

荷叶

荷叶为睡莲科植物的叶。性味苦、涩，平。含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱等多种生物碱。具有清暑利湿、升发清阳、止血的功效。

适用于暑湿泄泻、眩晕、水气浮肿、吐血、衄血、崩漏、便血、产后血晕等症。

药膳食法：荷叶粥、荷叶冲糖水、荷叶红糖煎等。

荷叶为睡莲科多年生水生草本植物莲的干燥叶。

本品干燥叶正常对折成半圆形或扇形，完整或稍破碎。叶片展开后呈类圆形。正面青绿色或棕绿色，有白色短粗腺毛；背面灰黄色或淡灰绿色，平滑有光泽；中心有一突起的叶柄残基；全缘或稍呈波伏；叶脉明显，粗脉21～22条，由中心向外放射，并分生多数细脉。质脆，易破碎。微有清香气，味淡，微涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：打捆后用席料包装。置于通风干燥处。

侧柏叶

侧柏叶为柏科乔木植物侧柏的嫩枝和叶。性味苦、涩，微寒。含有挥发油（内含侧柏酮、侧柏烯等）、黄酮类、树脂、鞣质、维生素C等成分。具有清热凉血、止咳、生发的功效。适用于咳嗽痰中带血、支气管炎、吐血、便血、崩漏、关节炎等症状。

药膳食法：侧柏红枣汤、侧柏酒。每次用量10～15克。

侧柏叶为柏科常绿亚乔木植物的干燥嫩枝和叶。

本品干燥的枝叶，长短不一，分枝稠密。叶为细小鳞片伏贴于扁平的枝士上，交互对生，青绿色。小枝扁平，线形，外表红褐色。质脆，易折断。微有清香气，味苦涩，微辛。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或蒲包包装。置于干燥处。

艾叶

艾叶为菊科草本植物艾的叶。性味苦、辛，温。含有挥发油、棘质、氯化钾、微量维生素（B、C）等成分。具有温经止血、散寒止痛的功效。适用于痛经、崩漏、胎动不安、关节酸痛、腹中冷痛、皮肤瘙痒等症状。

药膳食法：艾叶胡椒煎。每次用量 1～8 克。

紫苏

紫苏为唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的叶。性味辛，温。含有挥发油、精氨酸、葡萄糖、紫苏醛、紫苏醇、丁香油酚等成分。

具有发表、散寒、理气、和中功效。适用于风寒感冒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满、胎动不安等症状，并能解鱼、蟹毒。

药膳食法：紫苏酒、紫苏汤、紫苏汁、紫苏饮。每次用量煎汤 $\mathfrak{f} \sim \mathfrak{g}$ 克。

紫苏为唇形科一年生直立草本植物紫苏的干燥地上部分。

本品茎呈方柱形，表面紫棕色或淡棕色，有细纵纹，节部稍膨大，对生分枝，上有稀疏的柔毛。体轻质硬，断面黄白色，中心有白髓或中空。

叶对生于节上，多卷缩成团，或已破碎，完整者润湿展平后呈卵圆形，先端尖形，基部近圆，边缘有齿。两面紫色或正面绿色背面紫色。质薄而脆。有特殊香气，味微辛。有的可见初生的总状花序。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：将小把顺齐，用席打捆，置阴凉通风干燥处。

菊花

菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦，凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊贰、氨基酸、黄酮类、微量维生素B等成分。

具有疏风、清热、明目、解毒的功效。适用于头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疗疮肿毒等症状。

药膳食法：菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。

菊花为菊科植物菊的干燥头状花序。本品干燥的头状花序，外层为多层舌状花，呈扁平花瓣状，中心由多数管状花聚合而成，基部有总苞，系由 1～4 层苞片组成。气清香，味甘，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或蒲包包装。置于阴凉干燥处，密闭保存，防霉，防虫蛀。

白矾

白矾为明矾矿石经加工提炼而成的块状结晶体。性味酸、涩，寒。含有硫酸铝钾等成分。具有祛痰、燥涩、止泻、止血、解毒、杀虫的功效。适用于癫痫、喉痛、痰壅、肝炎、黄疽、胃及十二指肠溃疡、子宫下垂、白带、下痢、痔疮、衄血、疥癣等症。

药膳用法：用白矾水浸泡雪梨，使其保持色白和形体完整，增加食品的形、色美。

人参

人参为五加科植物人参的干燥根。性味甘、微苦，平。含有人参皂苷、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、挥发油、人参醇、人参酸、植物甾醇、胆碱、氨基酸、肽类、果糖、麦芽糖、蔗糖、人参三糖、果胶等糖类、维生素 $(B_{1},\ B_{2})$ 、烟酸、泛酸等。

白参类具有大补元气，固脱生津，安神。适用于治劳伤虚损，食少，倦怠，反胃吐食，虚咳喘促，阴虚盗汗，惊悸健忘，眩晕头痛，妇女崩漏，产后暴脱，久虚不复。

红参类具有大补元气，补阳固脱，安神之功效。适应于脾肾虚寒，真阳衰弱，中气不足，四肢欠温，自汗暴脱，脾虚泄泻，阳痿遗精，尿频遗尿，消渴等症。

药膳食法：人参汤圆、人参粥、人参鸡、人参杞枸酒、人参酒等。每次3克～10克，大剂量可用30克。

山药

山药为薯科植物薯的干根茎。性味甘，平。含有皂贰、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、植物酸等成分。具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。适用于脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数等症。

药膳食法：有制糕点、饼干、山药粥、山药汤圆。用量 15～30克。

山药为薯科多年生蔓生草本植物薯的干燥块根。本品呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹和须根痕，偶有浅棕色外皮残留。质坚实，不易折断，断面白色，粉性，可见发亮的小点。无臭，味淡，微酸，嚼之发粘。

光山药呈圆柱形，两端平齐。表面光滑，白色或黄白色。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱或竹篓、条篓，内垫防潮纸，密封包装。置通风干燥处，每年 ${\mathfrak{H}} \sim {\mathfrak{f}}$ 月，应经常检查，如发现霉蛀，立即摊晒。

三 七

三七为五加科植物三七的根。性味甘、微苦，温。含有皂贰、五加皂式等成分。具有止血、散瘀、消肿、定痛的功效。适应于吐血、咳血、衄血、便血、血痢、崩漏、产后血晕、恶露不下、跌仆瘀血、外伤出血、痛肿疼痛等症。

药膳食法：三七粥、三七汽锅鸡、三七蒸鸡等。每次用量5～15克。

三七为五加科多年生草本植物三七的干燥根。

本品为类圆锥形或圆柱形，顶端有茎痕，周围有瘤状突起。表面灰褐色或灰黄色，有断续的纵皱纹和支根痕。体重。质坚实，断面灰绿色、黄绿色或灰白色，微显放射状纹理。气微，味苦回甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小麻袋装好后，置于木箱内，紧密封盖。置于通风干燥处，贮藏期内要经常检查，如受潮立即翻晒，以免发霉、虫蛀。另外，可与樟脑、冰片一起贮藏，避免生虫。

天麻

天麻为兰科多年寄生草本植物天麻的块茎。性味甘，平。含有香英兰醇、香英兰醛、维生素A类物质、贰、结晶性中性物质及微量生物碱、粘液质等成分。具有息风、定惊的功效。适用于头风头痛、肢体麻木、半身不遂、小儿惊痫动风等症。

药膳食法：天麻鲤鱼、天麻粥、天麻酒。每次用量 $5\sim15$ 克。

天麻为兰科多年生寄生草本植物天麻的干燥块茎。本品呈长椭圆形，略扁，皱缩而稍弯曲。顶端有残留茎基或红棕色干枯的芽，习称鹦哥嘴；末端有圆脐形疤痕。

表面淡黄白色至淡黄棕色，略透明，有纵皱纹，有时可见多轮由点状斑痕组成的横环纹。质坚硬，不易折断，断面较平坦，黄白色至淡棕色，角质样。气微，味甘。

识别：天麻识别秘诀：“天麻长圆扁稍弯，点状，环纹，十余圈，头顶茎基鹦哥嘴，底部疤痕似脐圆。”符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱、有色玻璃瓶和小麻袋包装。置通风干燥处，防受潮、霉变和虫蛀。

白芍

白芍为毛科多年生草本植物芍药的根。性味苦，平、微寒。含有芍药苷、苯甲酸、挥发油、脂肪油、树脂、质、糖、淀粉、粘液质、蛋白质、β-谷甾醇和三萜类等成分。四川产者含酸性物质，对金色葡萄球菌有抑制作用。

具有养血柔肝，缓中止痛，敛阴收汗的功效。适用于胸胁疼痛、泻痢腹痛、自汗盗汗、阴虚发热、月经不调、崩漏带下等症。

药膳食法：白芍饮、白芍蛋糕、白芍粥等。每次用量 $10\sim20$ 克。

甘草

甘草为豆科植物甘草的根和根茎。性味甘，平。含有三皂贰、甘草酸、还原糖、淀粉、胶质等成分。具有和中缓急，润肺，解毒，调和诸药的功效。

炙用，适应于脾胃虚弱，食少，腹痛便溏，劳倦发热，肺痿咳嗽，心悸，惊痫：生用，治咽喉肿痛，消化性溃疡，痈疽疮疡，解药毒，食物中毒等。

药膳食法：甘草饮、甘草粥、甘草糕等。每次用量 3～15 克。

甘草为豆科多年生草本植物甘草、胀果甘草和光果甘草的干燥根和根茎。

本品根呈圆柱形。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色，具显著的纵皱纹、沟纹和稀疏的细根痕。质坚实，断面略显纤维性，黄白色，粉性，有一较明显的环和放射性纹理，有的有裂隙。

根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法，扎捆外用席料包封成件，置通风干燥处。防虫蛀。

当归

当归为伞形科植物当归的根。性味甘、辛，温。含有皂化部分中含棕榈酸、硬酯酸、肉豆蔻酸、不饱和油酸、亚油酸；不皂化部分中含β-谷留醇等成分。

县有补血和血，调经止痛，润燥滑肠的功效。适应于月经不调，经闭腹痛，薇瘦结聚，崩漏；血虚头痛，眩晕，痿痹；肠燥便秘，赤痢后重；痈疽疮疡，跌打损伤等症。

药膳食法：当归炖鸡、当归粥、归芪鸡等。每次用量 5～15 克。

当归为伞形科多年生草本植物当归的干燥根。本品略呈圆柱形；下部有支根。表面黄棕色至棕褐色，具纵皱纹和横长皮孔。上端圆钝，有紫色或黄绿色的茎和叶鞘的残基；主根（归身）表面凸凹不平；支根（归尾）上粗下细，多扭曲，有少数须根痕。质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部薄，有裂隙和多数棕色点状分泌腔，木部色较淡。有浓郁香气，味甘、辛，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或小木箱包装，在包装前须用硫磺熏一次。硫磺用量不能过多，次数也不宜多，否则易泛油和内色变黄。熏后应当通风，以减少水气。包装时内衬垫草纸，将当归依次顺序排列，层层压紧，上盖白纸，然后封固。当归含大量挥发油，为芳香性药材，易生虫、泛油、霉变，应置阴凉干燥处，防止受潮。贮存期应经常检查，每年 4～9 月，应晒数次。

肉众蓉

肉双蓉为列当科植物肉欢蓉、迷肉蓉等带鳞叶的肉质茎。

性味甘、酸、咸，温。含有微量生物碱等成分。具有补肾、益精、润燥、滑肠的功效。适应于男子阳痿、女子不孕、带下、血崩、腰膝冷痛、血枯便秘等症。

药膳食法：肉蓉蒸鱼、肉蓉粥、肉蓉汤等。每次用量10～15克。

肉从蓉为列当科多年生寄生草本植物肉放蓉的干燥带鳞片的肉质茎。

本品呈扁圆柱形，稍弯曲，
表面棕褐色或灰棕色，
密被覆瓦状排列的肉质鳞片，
通常鳞片先端已断。
体重，质硬，微有柔性，不易折断。
断面棕褐色，有淡棕色点状维管束，排列成波状环纹。
气微，味甜，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用条篓或木箱包装。置于通风干燥处，防虫蛀。

何首乌

何首乌为蓼科植物何首乌的块根。性味苦、甘、涩，微温。含有蒽醌类、大黄素甲醚、大黄酚蒽酮、淀粉、粗脂肪、卵磷脂等成分。

具有补肝、益肾、益血、祛风的功效，适应于肝肾阴亏、须发早白、血虚头晕、腰膝软弱、筋骨疫痛、遗精、崩漏、久疤、久痢、慢性肝炎、痈肿、肠风、痔疾等症。

药膳食法：何首乌炖肉、何首乌粥、何首乌汤等。每次用量${15{\sim}25}$ 克。

黄芪

黄芪为豆科植物黄芪和内蒙黄芪的根。
性味甘，微温。含有多种氨基酸、苦味素、胆碱、甜菜碱、叶酸、蔗糖、葡萄糖醛酸、粘液质等成分。

生用，具有益卫固表，利水消肿，托毒，生肌的功效，
适用于自汗、盗汗、血痹、浮肿、痈疽不溃或溃久不敛等症。
炙用，具有补中益气的功效，
适应于内伤劳倦、脾虚泄泻、脱肛、气虚、血脱、崩漏、气衰血虚等症。

药膳食法：黄芪蒸鸡、黄芪汽锅鸡、芪蒸鹤鹑、归芪鸡等。
每次用量 15～25 克。

黄芪为豆科多年生草本植物膜荚黄芪、蒙古黄芪和多序岩黄芪的干燥根。呈圆柱形，有的有分枝，上端较粗，表面淡棕黄色或淡棕褐色，有不整齐的纵皱纹或纵沟。质硬而韧，不易折断，断面纤维性强，并显粉性，皮部黄白色，木部淡黄色，有放射性纹理和裂隙，老根中心偶有枯朽状，黑褐色或呈空洞。

气微，味微甜，嚼之微有豆腥味。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓、条篓或席料包装。置通风干燥处，防潮、防蛀。本品最易受潮、发霉和虫蛀，故应经常检查，可用手握住一端，在地上敲打，凡被虫蛀的，一般较容易折断。可用晒或硫磺熏等方法处理。

党参

党参为桔梗科植物党参的根。性味甘，平。含有皂苷、微量生物碱、蔗糖、葡萄糖、菊糖、淀粉、粘液质、树脂等成分。具有补中益气、生津的功效。适应于脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、食少、口渴、久泻、脱肛等症状。

药膳食法：党参汤圆、党参蒸鸡、党参粥等。每次用量 15～25克。

党参为桔梗科多年生草木植物党参或同属种植物的干燥根。本品分西党参、路党参、东党参、条党参、白党参等种。

西党参：是长圆柱形，少有分枝，根头部有许多疣状突起的茎痕和芽，习称狮子盘头；每个茎痕的顶端，呈凹下的圆点状；根头下有致密的环状横纹，向下渐稀疏，有的达全长的一半，栽培品的环状横纹少或无；全体有纵皱纹和散在的眉状疤痕，支根断落处常有黑褐色胶状物。质稍硬或略带韧带，断面稍平坦，有裂隙或放射状纹理，皮部淡黄色至淡棕色，木部淡黄色，有特殊否气，味微甜，嚼之化渣。

东党参：形似西党参，但稍小，芦头下环纹少，不及西党参紧密。表面灰黄色或黄色。

条党参：形细微弯曲，芦头小，环纹稀少或全无，可见明显的皮孔，表面黄白色或类白色，质稍硬，断面与西党参相似。具有香气，味微甜，嚼之不化渣。

白党参：形似桔梗，但较肥壮。表面黄白色。芦头疣状突起的茎痕较密。芦下环纹稀少或全无。全体有纵皱纹和点状须根痕。质坚硬，易折断，断面黄白色，有淡黄色心。气微，味微甜而带酸，嚼之有渣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱或硬竹篓，内垫防潮纸包装，置通风干燥处，防受潮、霉变。党参含糖质多，容易生虫，贮藏期间应经常检查，每年4、5月可晒或用于沙、谷糠埋藏，以防霉变、泛糖和虫蛀。

明党参

明党参为伞形科植物明党参的根。性味甘、微苦，凉。含有少量挥发油、多量淀粉等成分。具有清肺、化痰、平肝、和胃、解毒的功效。适应于痰火咳嗽、喘逆、头晕、呕吐、目赤、白带、疗毒疮疡等症状。

药膳食法：明党粥、明党鸡、明党饮等。每次用量 10～20 克。

明党参为伞形科多年生草本植物明党参的干燥根。

本品呈细长圆柱形，长纺锤形或不规则条块，略扭曲，
表面黄白色或淡棕色，光滑或有纵沟纹和须根痕，有的具棕色斑点。
质硬而脆，断面角质样，皮部黄白色，较易剥离，木部类白色。其粗短者，有时中空。
气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或小木箱包装，
置通风干燥处，注意防潮、防蛀、防重压。

郁金

郁金为姜科植物姜黄、義术的块根。性味辛、苦，平。含有挥发油、姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素、姜黄酬、芳基姜黄酮，对一甲苯基-甲基羟甲基姜黄素等成分。具有行气解锦，凉血破瘀的功效。适应于胸腹胁肋诸痛，失心癫狂，热病神昏，吐血、衄血、尿血、血淋、妇女倒经、黄疸等症。

药膳食法：郁金粥、郁金韭汁饮、郁金姜汁饮等。每次用量$5\sim15$ 克。

郁金为姜科多年生草木植物郁金、广西莪术和蓬莪术的干燥块根。本品呈卵圆形至长纺锤形，有的稍扁或弯曲，表面灰黄棕色至灰褐色，具纵直或杂乱的皱纹，纵纹隆起处色较浅。

质坚实，断面角质样，浅灰黄色至灰黑色或橙黄色，中部有一颜色较浅的内皮层环纹。气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱或竹篓、条篓包装。箱、篓内要衬以防水纸或油纸，密封。置干燥处，防虫蛀。

乌梅

乌梅为蔷薇科植物梅的未成熟的果实。性味酸，温。含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、谷甾醇、蜡样物质、齐墩果酸样物质等成分。具有收敛生津、安驱虫的功效。适应于久咳、虚热烦渴、久疤、久泻、痢疾、便血、尿血、血崩、蛔蕨腹痛、呕吐、钩虫病、牛皮癣等症。

药膳食法：乌梅饮、乌梅粥等。每次用量 3～9 克。

乌梅为蔷微科落叶乔木植物梅的近干燥成熟果实。本品呈类球形或扁球形，两端略尖，表面乌黑色或棕黑色，皱缩不平，基部有圆形果梗痕。果核坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点；破开后，内有浅黄色种子1粒。气微，味极酸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或花篮包装。置阴凉干燥处。本品易受潮发霉、生虫、干枯。若发霉、干枯，可用醋处理。

白 果

白果为银杏科植物银杏的成熟种子。性味甘、苦、涩，平。含有少量氰苷、赤霉素，内胚乳中还分离出两种核糖核酸酶，种皮含有毒成分、白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸等成分。

具有敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便的功效。适应于哮喘、痰嗽、白带、白浊、遗精、淋病、小便频数等症。

药膳食法：白果炖鸡、白果烧鸡、白果煮酒、白果煮蛋等。每次用量 5～15 克。

赤小豆

赤小豆为豆科植物赤小豆或赤豆的种子。性味甘、酸，平。含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。具有利水、除湿、和血排脓、消肿解毒的功效。适应于水肿、脚气、黄疽、泻痢、便血、痈肿等症。

药膳食法：赤小豆煮鲤鱼、赤小豆饮、赤小豆粥等。每次用量 15～50 克。

赤小豆为豆科一年生草本植物赤小豆或赤豆的干燥成熟种子。

本品呈长圆形而稍扁，表面紫红色。无光泽或微有光泽，种脐线形突起，偏向一端，白色，约为全长2／3，中间凹陷成纵沟。背面有一条不明显的棱脊。质坚硬，不易破碎，破开后可见乳白色子叶2片。无臭，味微甘，嚼之有豆腥气。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于干燥处，防虫蛀，防鼠害。

枸杞

枸杞子为茄科植物枸杞和宁夏枸杞的成熟果实。性味甘，平。含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、β-谷甾醇、亚油酸等成分。具有滋肾，润肺，补肝，明目的功效。适应于肝肾阴亏，腰膝软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳痰，消渴，遗精等症。

药膳食法：枸杞肉丝、枸杞酒、枸杞蒸鸡、枸杞粥等。每次用量 10～20 克。

草菱为胡椒科植物革麦的未成熟果穗。性味辛，热。含有胡椒碱、棕榈酸、四氢胡椒酸、芝麻素等成分。其有温中，散寒，止痛的功效。适应于腹冷痛，呕吐吞酸，肠鸣泄泻，冷痢，阴疝，头痛，鼻渊，牙痛等症。

药膳食法：革麦牛乳、草麦粥、毕麦饮等。每次用量 3～5 克。

丝子

丝子为旋花科植物丝子和大丝子的种子。性味辛、甘，平。含有树脂、贰、糖类等成分。具有补肝肾、益精髓、明目的功效。适应于腰膝疫痛、遗精、消渴、尿有余沥、目暗等症。

药膳食法：丝饼子、丝肝膏、苋丝粥等。每次用量 15～25 克。

丝子为旋花科一年生缠绕草本植物丝子的干燥成熟种子。

本品呈类球形，细小，表面灰棕色或黄棕色，具细密网状皱纹，一端有微凹的线形种脐。质坚实，不易以指甲压碎。气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于阴凉干燥处，防受潮，防虫蛀。

槟榔

槟榔为棕榈科植物槟榔的种子。性味苦、辛，温。含有生物碱、缩合质、脂肪、槟榔红色素等成分。具有杀虫、破积、下、行水的功效。适应于虫积、食滞、脘腹胀痛、泻痢后重、疟疾、水肿、脚气、痰癖等症。

药膳食法：槟榔蜂蜜饮、槟榔粥、槟榔汤等。每次用量 10～25克。

槟榔为棕榈科常绿乔木植物槟榔的干燥成熟种子。

本品呈扁球形或圆锥形，
表面淡黄棕色或淡红棕色，
具稍凹下的网状沟纹，
底部中心有一凹窝（珠孔），
其侧缘有明显疤痕（种脐)。
质坚硬，断面呈棕色、白色相间的大理石样花纹。气微，味涩，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用麻袋木箱、竹篓或其他适宜材料包装。
置于通风干燥处，
防受潮，虫蛀。
发现虫蛀后，用硫磺熏杀。

薏苡仁

薏苡仁为禾本科植物薏苡的种仁。性味甘、淡，凉。含有蛋白质、脂肪、糖类、少量维生素 $\mathrm{B}_{1}$ 、氨基酸、薏苡素、三化合物等成分。具有健脾补肺，清热，利湿的功效。适应于泄泻、湿痹、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肺痿、肺痛、肠痈、淋浊、白带等症。

药膳食法：薏仁肘子、薏仁炖猪蹄、苡仁饼干、薏仁粥等。每次用量 $3\sim50$ 克。

薏苡仁为禾本科-一年或多年生草本薏苡的干燥成熟种仁。
本品呈宽卵圆形或长椭圆形，表面乳白色，光滑，偶有残存的浅棕色种皮。
一端钝圆，另一端较宽而微凹，有一棕色点状种脐。背面圆凸，腹面有一条较宽而深的纵沟。质坚实，断面白色，粉性。气微，味微甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：帛麻袋包装。
置于通风干燥处。本品含淀粉丰富，应注意防虫蛀，防鼠害。

银耳

银耳为银耳植物银耳的子实体。性味甘、淡，平。含有蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、脂肪、粗纤维等成分。

具有清肺热、益脾胃、滋阴、生津、益气、活血、润肠的功效。

适用于肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠燥热、血管硬化、高血压等症状。

药膳食法：银耳羹、银耳糖、银耳粥、冰糖银耳、参芪银耳等。每次用量 5～15 克。

银耳为银耳科植物银耳的子实体。本品呈不规则的块片状，由众多细小屈曲的条片组成，外表黄白色或黄褐色，微有光泽。质硬而脆，有特殊气味。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。优质天然银耳温水泡后，体积迅速膨胀数倍，透明无杂色。若系人工引菌繁殖银耳，质量次之；用碎耳粘合成团，漫泡后，逐渐散开，且膨胀不大，质量更差。

保管方法：用小木箱或有色瓶装。宜冷藏或贮藏于阴凉干燥处。

冬虫夏草

冬虫夏草为麦角菌科植物冬虫夏草菌的子座，及其寄生主蝙蝠蛾科昆虫蝙蝠蛾等的幼虫尸体的复合体。性味甘，温。

含有脂肪、粗蛋白、粗纤维、糖类、虫草酸、冬虫夏草素、维生素 $\mathrm{B}_{12}$ 等成分。具有补虚损，益精气，止咳化痰的功效。适应于痰饮咳嗽，虚喘，痨嗽，咯血，自汗，盗汗，阳萎，遗精，腰膝酸痛，病后久虚不复等症。

药膳食法：冬虫夏草炖老鸭、虫草蒸鸭、虫草鸡、虫草炖猪肘 等。每次用量 $5\sim15$ 克。

冬虫夏草为麦角菌科真菌冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾科昆虫蝙蝠蛾幼虫上的子座和幼虫尸体的干燥物。本品呈蚕状，由虫体和从虫头部长出的真菌子座相连而成。

表面深黄色至黄棕色，有环纹20～30个，近头部的环纹较细；头部红棕色，足8对，中部四对较明显；质脆，易折断，断面略平坦，淡黄白色。子座细长圆柱形。

表面深棕色至棕褐色，有细小纵皱纹，上部稍膨大；质柔韧，断面类白色。气微腥，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内衬防潮纸包装。置于阴凉干燥处，防虫蛀。

茯苓

茯苓为多孔菌科植物茯苓的菌核。性味甘、淡，平。含有 $\beta-$ 茯苓酸、β-羟基羊毛甾三烯酸、树脂、甲壳质、蛋白质、脂肪、甾醇、卵磷酯、葡萄糖、胆碱、β-茯苓聚糖分解酶、脂肪酶、蛋白酶等成分。

具有渗湿利水，益脾和胃，宁心安神的功效。适应于小便不利，水肿胀满，痰饮咳逆，呕吐，泄泻，遗精，淋浊，惊悸，健忘等症。

药膳食法：茯苓饼、茯苓粥、茯苓蛋糕等。

鹿茸

鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化的幼角。性味甘、咸，温。含有机物、胶质、卵胞激素雌酮等成分。具有壮元阴、补气血、益精髓、强筋骨的功效。

适用于虚劳赢疲、精神倦怠、眩晕、耳聋、目暗、腰膝痿痛、阳痿、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。

药膳食法：斑马海参、鹿茸蛋糕、鹿茸粥等。

鹿茸为鹿科陆栖兽类动物梅花鹿和马鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。

花鹿茸：又名黄毛茸。呈圆柱状分枝，具一个分枝者，习称二杠，主枝习称大挺，长 17～20 厘米，锯口直径 4～5 厘米，离锯口约 1 厘米处分出侧枝，习称门庄，长 g～15 厘米，直径较大挺略细。外皮红棕色或棕色，多光润，表面密生红黄色或棕黄色细茸毛，上端较密，下端较疏；分岔间有一条黑色筋脉，皮茸紧贴。锯口黄白色，有蜂窝状细孔，外围无骨质。体轻。气微腥，味微咸。

具二个分枝者，习称三岔，大挺长 23～33 厘米，直径较二杠细，略呈弓形，微扁，枝端略尖，下部多有纵棱筋和突起疙瘩；皮红黄色，茸毛较稀而粗。

二茬茸与头茬茸相似，但挺长而不圆或下粗上细，下部有纵棱筋。皮灰黄色，细茸毛较粗糙，锯口外围多已骨化。体较重。无腥气。

以粗壮、挺圆、顶端丰满、毛细柔软、色红黄、皮色红棕、有油润光泽者为佳。

马鹿茸：又名青毛茸。较花鹿茸粗大，分枝较多，侧枝一个者习称单门，二个者习称莲花，三个者习称三岔，四个者习称四岔或更多。按产地分为东马鹿茸和西马鹿茸。

东马鹿茸：单门大挺长 25～27 厘米，直径约 3 厘米。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黄色，锯口面外皮较厚，灰黑色，中部有蜂窝状细孔，皮嫩；莲花大挺长可达 33 厘米，下部有棱筋，锯口面蜂窝状小孔稍大；三岔皮色深，质较老；四岔茸毛粗而稀，大挺下部具棱筋及疙瘩，分枝顶端多无毛，习称捻头。

西马鹿茸：大挺多不圆，顶端圆扁不一，表面有棱，多抽缩干，分枝较长而弯曲，茸毛粗长，灰色或黑灰色。锯口色较深，常见骨质。气腥臭，味咸。

以饱满、体轻、毛色灰褐、下部无棱线者为佳。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内垫软物包装。置于阴凉干燥处密闭保存，以保持其特有的腥气。本品易生虫，可贮存于石灰缸中或经常翻晒。

蜂蜜

蜂蜜为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂所酿的蜜糖。性味甘，平。含存糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖）、氮化合物（蛋白质、豚、胚、氨基酸、过氧化氢酶、转化酶、淀粉酶、乙酰胆碱）、有机物（柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸）、挥发油、蜡、花粉粒、维生素 (A,B₁,B₂,C,K,Bₐ) 、酶类、色素、乙酰胆碱、灰分、镁、钾、钙、钠、硫、磷及微量元素铁、锰、铜、镍等。具有补中润燥，止痛，解毒的功效。适用于肺燥咳嗽,肠燥便秘，胃胱疼痛，鼻渊，口疮，汤火烫伤，解乌头毒等症。

药膳食法：蜂蜜蒸梨、首乌丹参蜂蜜汁、蜂蜜饮、山药蜂蜜煎等。

蜂蜜为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂所分泌的蜜。

本品为半透明、带光泽、浓稠的液体，白色至浅黄色或橘黄色至黄褐色，放久或遇冷渐有白色颗粒状结晶析出。

气芳香，味极甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用木桶、铁桶或油篓封装，装时应留一定空隙，不能过满，以防热爆裂。置于阴凉干燥处，防水和灰渣掺入，防热膨胀爆裂。
存放处不能有特异气味的药物，以免影响其气味。

蜂乳

蜂乳为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物和蜂蜜配制而成的液体。性味甘、酸，平。含有蛋白质 $(12.34%)$ 、脂肪 $(5,46%)$ 、多种氨基酸、酶、维生素(B1,B2,B5,B8,E)、泛酸叶酸。具有滋补，强壮，益肝，健脾的功效。适用于病后虚弱、小儿营养不良、年老体弱、传染性肝炎、高血压症、风湿关节炎、十二指肠溃疡等症。

药膳食法：王浆蜂蜜、芎麻王浆、参芪王浆等。

第四章 药膳炮制

药膳炮制是在药膳烹调前，把药材和食物进行必要的初步加工。采用净化、软化、炮制等方法，使药材和食物清洁，符合烹调要求，有利于制作出色香味形俱佳、性味良好的药膳食品。

第一节药膳炮制的目的和意义

–、为了使药材和食物保持清洁纯净，首先必须除去食物和药物的泥沙、杂质、瘀血、毛桩和非食用（药用）部分。如杏仁去皮，麻黄分开根茎，鸡鸭去毛等。

二、矫正药材的不良气味,消除食物腥味或减轻食物的臭味，有利于提高药膳食品香味。如羊肉去膻，狗肾去臭等。

三、提高药物和食物疗效，增强补益和治疗作用。如奶制茯苓，人参，水余鸡鸭等。

四、降低或消除药材和食物的毒性或副作用；转变药材和食物的性能，保持特定的营养。如首乌制后，不致泻下；生地黄制后，性温而补血；萝卜加热后，由辣变甜等。

五、便于成型适应烹调的需要，将药材和食物制成各种形状。如三七开片，茯苓切丁，虫草提取药汁等。

第二节常用药膳药物和食物的炮制方法

药膳药材和食物炮制方法，通常可分四类，即净化、软化、彻制和炮炙。

一、净选

选取药材和食物，除去杂质、非药用和食用部分，适应药膳烹调的要求，根据药材的不同种类，可选用下列方法处理：

（一）拣去或筛去药材和食物中夹杂的泥沙、杂质和虫蛀霉变的药物与食物，把不同的药用和食用部分分开。如从鸡身割下鸡脯等肉；瓜萎分开瓜米和瓜壳等。

（二）淘洗：用清水洗去药材和食物上附着的泥沙和杂质。洗时要注意药材和食物具体要求，分久洗和速洗，并及时作好洗后食物和药物处理。如狗肉久洗；蝉壳速洗等。

（三）浸漂：将药材和食物用清水漂去毒质、盐分、血淤、腥臭、杂质等。如昆布漂去盐分；牛鞭漂去臊臭等。

（四）刮（拔）除药材和食物表面的毛、粗皮和附生的杂物。如杜仲去粗皮：肉皮去毛和污垢等。

（五）沸燀(chǎn)：将药材和食物投入沸水中，翻动片刻捞起，分离药材的外皮，除去食物的血水。如杏仁去皮；鸡鸭去血水等。

（六）将药材或食物碾成粗或细粉。如人参粉、糯米粉等。

二、软 化

将药材和食物按大小、粗细分开，用清水、温水、沸水或其他液体喷淋后，放在适宜的容器中，保持湿润状态，使水徐徐渗入药材和食物内部，使其软化，便于切制。制作时，应少泡多润，注意季节气温时间，以免发酵或霉变。

（一）奶汁浸润：将药材或食物用奶汁（包括牛奶、羊奶）浸润。如奶汁浸人参、茯苓等。

（二）米泄水浸润：将药材或食物用米泄水浸润。如米泄水 浸天麻、墨鱼等。

（三）药汁漫润：将药材和食物用药汁浸润。如山楂汁浸瘦肉，制肉干。

（四）清水浸润：将药材和食物用清水或温水浸润。如清水 浸川莺、银耳等。

（五）米汁浸润：将药材和食物用米汤浸润。如米汁浸天门冬等。

（六）酒浸润：将药物和食物用酒浸润。如酒浸乌梢蛇等。

（七）碱水浸润：将药物或食物同碱水浸泡，使之软化。如碱水软化鱿鱼、鹿筋等。

三、切制

软化后的药材和食物，根据其药用和食用要求等情况，切制成一定规格的片、节、块、丁、丝、条等。或按烹调的需要，制成一定形状的药膳菜肴待用品。

对切制的基本要求是：

（一）切制必须适合烹调的要求。由于药膳烹调和炮制方法多种多样，因而切制的方法和厚薄，必须适应其需要，才能收到好的效果。

（二）切制时，必须粗细均匀，长短相等。切好的药材和食物，不论是片、节、块、丁、丝、条或其他任何形状，应整齐划一，粗细均匀，长短相等，否则将会影响菜肴的色、香、味、形。

（三）切制时，必须清爽利落。对药材或食物进行切制加工时，必须清爽利落。不论是切片、节、块、丁、丝、条，它们之间必须截然分开，切忌藕断丝连，似断未断，肉断筋连，相互粘连在一起。切制操作时，应注意刀具有无缺口，砧墩是否平坦。使用刀时，用力要均匀。这样才能保证药膳佳肴的质量。

（四）色彩和形式必须协调、美观。一种药膳佳肴的主料（食物）和配料（药物），在形和色上必须调和，大小适中。在药膳菜肴中药物要占有一定的位置，比较突出，才能体现药膳佳肴的特点。

四、炮制

将经过净选、软化、切制后的药材和食物进行加热，或与辅料共同加热处理。通常有下列几种方法：

（一）炒制

1. 清炒法：本法不加辅料，根据炒的时间和温度不同，分为炒黄、炒香、炒脆等。将药物或食物放入锅内，用文火加热，不断翻动，炒至食物或药物香、脆，表面呈淡黄色为度，称为炒黄。炒制的目的，使药材和食物体质松脆，便于粉碎，烹出药性，并能矫正和矫味。如炒鸡内金，取净鸡内金，用文火炒至酥泡卷曲，色褐黄，有腥气溢出为度。又如芝麻，取净芝麻放入锅中，用文火炒至有爆声香气为度。

2. 麸炒法：先将锅加热，撒入麦麸，不断翻炒，至微微冒烟时，加入药材，急速翻动，炒至药材表面显微黄色，或较原色稍深为度，取出筛去麦麸，冷后收存。通过麸炒减少药材中的油脂，或过烈的性味，避免引起呕吐或其他副作用。如取净白术片，用麸炒法，炒至色黄，微有焦香为度。

3. 米炒法：将大米或糯米与药同置锅内，加热拌炒，使全部药材受热均匀，以米炒至黄色为度。通过米炒，增强药材健脾利胃的作用。如米炒党参，将切好的党参片放入有米的锅内，砂至党参呈深黄色为度。

4. 盐砂炒法：先将经过炼制的粗盐或河砂倾入锅内炒烫，再将药材或食物加入同炒，炒至药材和食物表面鼓起，或酥脆呈特定要求色为度，筛去粗盐或河砂。砂炒后，使药骨质、甲壳、干肉皮、蹄筋质地坚硬的药材食物，经过河砂或粗盐烫后，除去腥气或使其松泡，易于烹调。如盐制蹄筋，先将粗盐或河砂炒热后，将干蹄筋埋在热盐或砂中间，反复加温炒，达到松泡的目的。如砂炒穿山甲片，大小分开，先后放下。将沙锅炒热，加入甲片，至全部发泡，边缘卷曲，呈金黄色为度。

（二）煮制

按照药材和食物的不同性质和炮制要求，将药材和食物与水或辅料置锅共煮［水淹过药（食物）面］，煮至水干，药材和食物透心，反复煮制等。煮制时要注意两点：

1. 煮制时间的长短，应根据各类药材和食物的耐煮时间不同情况而定，一般煮制至其中心无白色，刚透心为度。

2. 水量应适宜药材和食物的需要而定。需要吸干浓汁的药材，用水不宜太多。对煮透食物所用的水，不宜过少。通过煮制消除药材的毒性刺激性和涩味，减少其副作用，或加入其他辅料，改变药材和食物性能，便于二次炮制或烹调，如鱼翅、鱼唇、鱼皮，投入锅内约煮10余分钟后，采用焖的方法，保持-·定水温反复地煮，继续地焖 $3\sim4$ 小时，待体质柔软时捞出。又如远志，每取净远志5000克，加甘草300克，捣绒同煮，水量淹平药面，煮干为度，拣去甘草，取出干燥。

（三）蒸制

将药材和食物置于适当容器中，蒸制透心或特定的要求。如清水漂过的熊掌、轻轻刮去茸毛洗净后，加适量酒、葱姜和水，蒸2小时取出，再洗净并去净脚底老皮和骨，再刮一次茸毛，洗净备用。又如取白果，蒸至圆气透心，取出干燥，去壳取仁。

（四）炙制

将药材和食物与液体辅料一同加热，使辅料炙入药材和食物内部的制作方法。炙制法有以下几种：

1. 酒炙法：按照比例取出食用白酒，加入适量清水，与药材拌匀，待酒被吸干，根据药材的不同性质，分别略润或久润，然后入锅内徐徐加热，用微火炒至变色为度。通过酒制增强药材气活血和升提的功效。如酒炒白芍片5000克，加酒310克，再加适量水拌匀，稍润，用文火炒至微黄为度。

2. 盐水炙法：取食盐加适量清水溶解，澄清（所加水量不宜过多，以能被药材吸干为度），将药材拌匀，待盐水被吸尽，晾至微干，用炒制方法处理。也可先将药材炒至一定程度时，巧喷淋盐水炒干。通过盐水炙法，入肾的类药材经盐炙后，能增强疗效。如取净杜仲片5000克，加食盐100克，再加水溶化拌匀，待吸尽至外面焦黑色为度。

3. 油炙法：取食用植物油放入锅内加热，再加入药材或食物炸至酥脆为度。通过油炙法，使药材或食物体质炸至松脆，易于粉碎和烹调，增强其功效。如油炙肉皮，油炙时的油量一般应能淹没食物。炙前应检查原料是否干燥、受潮。原料应先行烘干，否则不易发透。投料时油温不宜过高，一般是在冷油或温油时投入。油炙时，火候不宜过旺，并不断翻动，保证受热均匀，否则会使食物外焦里不透。炙后的食物或药物，按烹调要求处置。

4. 制法：一般适用于坚硬或矿物类药材和食物，将药材放入锅内或罐内，加热至体质疏松为度。或将药材和食物直接置火上烧，烧炙适宜为度。通过制使药材和食物在高温下改变其原有性状，增强疗效，减轻副作用，利于烹调食用。如石决明，取净石决明，直接放在火上烧，一般至红透，取下放冷备用。

5. 药汁炙法：先将辅料煎汁或化成汁备用。根据药材和食物的要求，用炒制、蒸制、煮制、浸漂等方法处理，通过药汁炙法改变药食性，能增强疗效，保持药品颜色，药膳菜肴美观。如药汁炙黄精，取黄精5000克，洗净切成厚片，加黑豆500克，熬取浓汁，与黄精同煮（豆汁以平药面为度）。沸后，用文火煮至水尽，取出晾至半干，入蒸至圆气后，继续蒸6小时。取出晒至半干，将甄脚水拌入，再蒸至圆气，续蒸4小时，取出干燥。

如药汁炙梨，将白矾打碎，用凉水溶化。梨去皮，梨蒂把处切下一段（不宜过多，以能伸进小匙为准）。用咖啡勺挖出梨骨核，浸没在白矾水中，以免变色。

第三节药膳用药剂的提取方法

药膳用药物的提取，是根据各药物的不同性质和要求，采用不同的方法进行分离提取。常用药膳药剂的提取方法，有渗滤法、蒸馏法、煮提法、醇沉法等，现在分述如下：

一、渗滤法

用乙醇浸出药物有效成分的提取方法。此法不仅提取效率高，同时节省溶媒，是较常用的提取方法，但不适宜于挥发性能强的溶剂。一般常用的溶剂，有不同浓度的乙醇、酸性或碱性乙醇、酸性或碱性水等。

（一）渗滤装置：一般由渗滤品和接受瓶所组成。渗滤筒多为金属制品和塘瓷或玻璃制品，呈圆柱形或圆锥形，底部出口管与带螺旋夹的橡皮管相连接，螺旋夹可用来调节提取液的流速。

应根据药物粉末的膨胀性，选择不同的渗滤器。如以水作溶剂时，药粉易膨胀，宜用圆锥形渗滤器；以浓醇分溶剂时，药粉不易膨胀，可选用圆柱形或圆锥形的渗滤器。

药粉湿润：取药物粗粉（过30目筛）放入有盖容器内，加入与药粉等量的溶剂，搅拌均匀湿润后，盖严。任其充分湿润膨胀，湿润时间应视药物的质地而异，一般1～4小时。

（二）填装渗滤器：取脱脂棉一块，用脱脂纱布包裹，并以溶剂湿润，铺垫在渗滤器底部出口处。然后将湿润的药物粗粉，装填于渗滤器内，每装一次药粉，随即摊匀，用平面物压平，压时用力要匀，不能有松有紧。如溶剂中含醇量较高时，可适当压紧些；反之含水量较多时，可压松些。如此层层装完后，用纱布2～3层盖于药粉上，用洁净的玻璃球或石子等物压好。出口处与接收瓶连通，把橡皮管螺旋夹松开，缓缓加入适当的溶剂，待溶剂自出口处流出时，旋紧螺旋夹，把流出的部分渗滤液倒回渗滤筒内，同时添加溶剂至高出药面3.5厘米加盖，放置24～28小时或规定时间。

（三）渗滤：松开螺旋夹，开始渗滤。渗滤液流出速度，除另有规定外，一般每公斤药物每分钟流出量1～3毫升或3～5毫升。在渗滤过程中，随时添加溶剂，至滤液无色无味时，即可停止渗滤。药液倒出进行压榨，压榨液与渗出液合并，净置24小时，过滤即得。如药酒的制备，可用此法。

二、 蒸馏法

利用水蒸气加热药物，使所含挥发性有效成分随水蒸气一起蒸馏出来，常用于挥发油的提取，或芳香水的制备。

（一）装量：由水蒸气发生器、烧瓶、冷凝器、接受瓶所组成。水蒸气发生器，可采用大型烧瓶、三角瓶或者其他合适的容器。选取大小合适的橡皮塞，打2个孔，一孔插入弯玻璃管一支，并接一个带螺旋夹的三通管，另一孔插入一支长管至离瓶底约2毫米处。加入去离子水或蒸馏水适量。

烧瓶宜用长颈烧瓶，橡皮塞上打孔2个，分别插入两支弯玻璃管，一管与水蒸气发生器三通管相连接，一管与冷凝器相连接。将药物粗末和去离子水加入烧瓶后，塞紧橡皮塞，接受瓶可用三角烧瓶或其他适宜容器。

冷凝器宜用直形或球形。为了提高冷凝效果，可选用较长的冷凝管，其上口与烧瓶连接，下口与接受瓶连通，然后将水蒸气发生器、烧瓶和冷凝器固定好，接通冷凝水，开始蒸馏。

（二）操作方法：开始时，水蒸气发生器应同时直火加热至沸腾后，烧瓶可断续加热或改用小火加热，蒸馏至流出液不显浑浊时，表示蒸馏完毕，停止加热，收集蒸馏液或挥发油备用。

三、煮提法

煮提法选择溶剂是很重要的。如果溶剂选择不合适，就不可能达到应有的提取效果和目的。选择溶剂时，要掌握以下几个原则：

（一）溶解法：所选的溶剂，应对所需提取的成分有良好的溶解性，能够最大限度地提出所需要的成分。

（二）选择性：所选的溶剂，应该有良好的选择性，即能够最大限度地提出所需的成分，而尽可能少或不能提出其他成分。

（三）稳定性：所选择的溶剂，应有良好的稳定性，对所需的成分没有破坏作用。

（四）常用溶剂：水为常用的溶剂之一。其优点是经济、易得、安全，对多种植物化学成分均有较好的溶解性，并且对药物细胞穿透力较强，故提取率较高；其缺点是选择性不强，对某些含淀粉、粘液质、树胶、果胶较多的药物，特别是在加热情况下，易于溶解，造成过滤和精制的困难，同时提出液易霉败。

水可以提出生物碱、盐类、贰类、有机酸、质、糖类、淀粉、粘液质、蛋白质、色素和无机盐等。在实际应用时，除用中性水之外，也经常采用酸性水或碱性水为提取溶剂。如常用酸性水提取生物碱，用碱性水提取内酯、香豆精、蒽醌及其贰等。

（五）乙醇提取：乙醇是常用的有机溶剂。其优点是选择性较强，可配成不同浓度，灵活使用，并且有良好的防腐作用；其缺点是易燃，成本较高。其提取原则是：

药膳药物的提取，按药物不同性质，选择适宜的溶剂，提取有效成分。目前，有效成分常不清楚的药物，一般以水为溶剂，加热煎煮 2～3 次，每次 1～2 小时，滤取煎液，浓缩成稠膏，用乙醇沉淀静置 24 小时，吸取上清液，回收乙醇，收得清膏，加蒸馏水兑成所需要数量，加适量的防腐剂防腐。同时平均分成碗数，以毫升计算加到每分膳食中，这样每分膳食的含药量一致，做到了服量小，疗效稳，味道好。如十全大补汤、八宝鸡汤、妇科保健汤等，均用蒸馏法、煮提法、醇沉法等进行制备。

（六）有效成分已经明确的药物，可根据有效成分的性质，选择适宜的溶剂和提取方法，进行提取。

（七）如需要用煎煮法，提取有效成分，但同时又需提取挥发性成分时，应首先提取挥发性成分，然后将残渣再同其他药物煎煮，提取其他成分。

四、沉淀法

这是在中药提取液中加入某些试剂使产生沉淀，以获得有效成分或除去杂质的方法。

乙醇沉淀法：在浓缩的水提取液中，加入一定量的乙醇，则不溶于冷乙醇的成分（如淀粉、树胶、粘液质、蛋白质等），从溶液中沉淀析出。过滤除去后，还可达到有效成分与这些成分分离的目的。

第五章 药膳烹调

第一节药膳烹调的特点

药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的，具有滋补强身，调养人体器官的功能，达到健康长寿为目的特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己特点和风味。

药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色味形之外，还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效，收到“食助药力，药助食威”的效果。饮食烹调中的京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色，但都偏重于味觉口感的范畴。如川菜的调味，特点是麻、辣、酸、咸，加工方法多用烧、炒；京菜的口味，重于香鲜，加工方式炸、爆、烤等，都是偏重于人们在味觉口感方面的要求。

而从药膳则把食物与药物都视为一味中药，它都具有一定的性味，同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味，就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效，所以，药膳烹调制作，是不同于一般饮食烹调制作的。

根据药、食同源的理论，药材和食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点。在研究其烹调制作的方法时，必须考虑“四气”是药物辨证施膳的依据；“五味”又对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。

如补脾胃，益肺肾的淮山肉麻元，就以甜咸适宜，佐以芝麻，既补脾胃，又增添了香味。因此，药膳烹调制作的特点，有以下几个方面：

一、药膳的形式：
主要是以汤为症，这可以认为是以药物的汤剂演变而成的，便于使药物的有效成分落于汤中，发挥其功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。

二、药膳的加工方法：
以炖、煨、蒸为主，这样使药物在较长时间的受热过程中，有利于最大限度地释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。

三、药膳的调味：
一般都以保持原料本身所具有的鲜美味道，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、味精、油脂等。对于本身有腥味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。

综上所述，药膳烹调制作的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。

第二节药膳烹调制作的要求

药膳是既能滋补强身，又能饱腹充饥的新型大众化食品，它的组成是以食物为主，药物为辅，以达到防病强身、健康长寿的目的。因此，要做好药膳的烹调制作，必须做到以下几点：

一、药膳烹调制作人员，必须是既懂中医、中药的知识，又能精于烹调技术的新型技术人才。将这两门知识有机地结合起来，加以发挥和创造，才能不断地提高药膳的烹调制作水平。药膳的原料，是药物与食物相结合的，掌握好这两种原料的知识，是做好药膳烹调制作的先决条件。没有这两种原料，就没有烹调制作的物质基础。

药膳的烹调制作技艺，是以中药炮制与饮食烹调结合而产生的。掌握好这两门学科的知识，才能不断地发掘和更新药膳烹调制作的工艺水平。

二、药膳烹调制作，必须建立在药膳配药师和药膳炮制师配制合格的药食基础之上。按照既定的制作工艺，进行烹调制作，保证药膳制成之后，质量达到要求，色、香、味、形并茂。药膳烹调制作环节，是在药、食配制后的再加工过程。因此，必须要有合格的原材料，才能烹调制作出疗效高的药膳成品；按照制作工艺进行加工，才能够保证药膳的质量，使其达到应有的功效，否则就会出现粗制滥造，而削弱甚至失去了药膳的意义。

三、药膳烹调制作，必须注重清洁卫生工作。在烹制过程中，应做到清洁卫生，符合卫生部、商业部规定的饮食卫生标准。药膳是为人民群众健康长寿服务的，清洁卫生工作的好坏，将直接关系到药膳的质量和功效问题。如果忽视了清洁卫生工作，不仅起不到防病强身的作用，甚至还会带来不良后果。

四、药膳烹调制作，必须做到综合利用。提倡节约的原则，做到充分利用原材料，既保证药膳的质量，又降低成本。在药膳的烹调制作中，由于对质量和功效的要求，在取材用料上是十分严格的。就是同一种动物或药物，在部位上取料都是有讲究的。动物的头、爪、蹄、膀和内脏，植物的根、茎、叶、花和果实，在药膳上的应用都是泾渭分明的。

所以，在取了其主要部位之外，还应考虑其余部分的综合利用，做出各种各样的药膳食品。另外，对于一些剩余的副产物，也要提倡节约的原则。如鸡内金、鳖甲、龟板，这些都是制作药膳的佳品，不要随意扔掉。这样也就相应的降低了药膳的成本。

第三节 药物与食物的结合

药膳是以药物和食物按照一定的法则结合在一起做成的。如何结合得当，使其行之有效，就要看我们采取的方法和指导思想是否正确。过去流传于民间的一些做法，单纯是从疗效上考虑，而在色、香、味、形上是不大讲究的。我们现在所使用的药膳制作方法，既继承了前人和民间的制作方法，又总结了近年来成都同仁堂滋补药店的新型工艺，我们从药膳的性味、功效及色、香、味、形等方面研究而成。

药膳具体的制作方法，有药、食共烹和药、食分制结合的两种形式。

药、食共烹就是将药物和食物同时一起放在锅内烹制，这是沿用传统习惯的方法。它的优点是工艺比较简便，药、食同制，能使药物和食物中的有效成分进行复杂的化学反应。使一些脂溶性的有效成分便于煎出，溶于汤中，相互作用，以达到药助食力，食助药威的目的。药食共烹又分为席上见药和不见药的两类药膳。而席上见药的药膳，又分为可食药和观赏药两种。这样做是为了能使进膳者眼见心服的效果。

一、药、食同上席的药膳食品

药膳中用的比较名贵药材，没有怪味的色鲜、形美的药材，都可以采用这种方法。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等，这就是药物与食物始终都结合在一起的。

采用这种方法时，对药材和食物本身的色、形和清洁卫生，都应当特别讲究，做到以下儿点基本要求：

（一）投料准确，药、食同上席的药膳，一般都是单分烹制。因此，在投料时要准确地按处方剂量投料，这样做既保证药膳的质量，又使经济价值准确。

（二）清洁卫生，对所用的药材必须选择干净，除去泥沙杂质；对所用食物要洗涤干净，除去毛渣，并按规定的形状加工成形，保持外观整洁美观。

（三）工艺考究，按照即定的工艺规范如法进行烹制，保证疗效。

（四）药膳上席前应成形和调味，做到色、香、味、形均佳。

二、 不见药的药膳食品

药膳制作中还有一类就是有药性，但不见药形，食后确有其疗效的品种。如十全大补汤、八宝鸡汤等，这些药膳里的药物和食物仅在烹制过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食来供人们食用。此种方法适用于由多种药物组成的方剂和有怪味、难看的颜色的药材。

这类药膳的制作方法：

（一）投料，按照处方配齐药物之后，用纱布将药包裹好，再将食物按照预定的量和初加工后，与纱布包好的药物共同烹制。

（二）待药性已进入食物之后，就除去药渣，只留食物。

（三）分装入碗，逐次上席。

第四节药膳的成形和调味

药膳毕竟不是单纯的药剂，它除了药用功效外，同时又能食用，是一种特殊的食品。因此，在药膳的烹调过程中，还存在一个成形和调味的问题。这对于食品来说，都是必须进行的序。

须有佳肴，“食不知其旨也”，有了好的功效，但无好的色、香、味、形来诱发进膳者的食欲，就好比黄金混在杂铜里，不识不知，这说明了食与欲的关系。所以，我们在药膳烹调中，不能忽视这一工作环节的重要性。

药膳的成形，可分为三个阶段，即烹调前的基本形状，烹调中的加工形状和烹调后的成品形状。

一、 烹调前的基本形状

在对药膳原材料正式烹调之前，就要构思这道菜肴的初形，称为基本形。这是在初加工时所采用的工艺过程而决定的，特别是刀法工艺的讲究。

如是用全只、片、丝、丁、末等形状，全鸡、全鸭的开剖方式和鱼的剖法等。

二、 烹调中的加工形状

在药膳烹调中，应当考虑到这道药膳制成后的形状，有意识地向这一形状过渡。如全鸡的形状，应先将鸡在沸水中氽一下，掌火候，适度再将鸡置于缸子内，头颈朝上，腹部朝下俯卧，两腿骨折转来，撑在腹的两侧，头形可用筷子、竹杆固定支撑。上笼蒸制时，掌握好火候，不能蒸得过熟烂，在上席前，可将筷子、竹杆撤去。

如全鸭，背朝下腹朝上，头颈弯转过来，头搭于胸部。

炒菜的片、丝、丁、条之类，在烹调中，火候的老嫩，对形态也有大的影响。片、丝的火候要嫩些，肉了条则需老点。如菊花肉片要嫩些，枸杞鸡丁要老点。

在做单份蒸菜时，要把做面子的一面朝下放，待蒸好后翻转来，面子则朝上。

卤菜，在卤的过程中，也要注意掌握形状，关键就是火候，卤的时间不能过头，排骨久卤则肉烂剩下光骨。鸡、鸭久卤则垮架。当然，既要考虑形状，又要卤熟。

三、烹调完毕后的形状

在烹调完毕一道药膳菜之后，上席前，还应进行整形，又称为成形。这是在前两项加工形状的基础上，再进行的辅助整形，主要包括勾汁、上色、亮油、定形。如装盘、碗的形状，一般从器皿上说，片、丁宜用团盘，丝、条宜用条盘。装碗的，则要注意汤的多少，碗的美观。又如卤菜，卤熟后，除全只出售外，一般还需要砍成块，切成片、条等形状。如整只的蒸菜，还应注意加汁的色泽，要与主食的配搭协调。又如整只蒸菜的分零份（如接待外宾时的单份菜），也要注意形美。

药膳的调味，分为三个阶段：即初加工时药食本身的鲜味、加工中的除去腥腹味和成形后的辅助调味。

一、在初加工时，要保证药物的洁净和食物的新鲜；对有发臭腐烂的药食，应当禁用。这是影响到药膳味美的关键问题。所以，在初加工时，应注意保持原材料的鲜香气味，这是制作药膳的关键。

二、在药膳的烹调中，对羊肉、牛肉等有腥腹味的肉类，要加一些必要的调料。如姜、葱、花椒、胡椒末，以祛腥和味；在炖狗肉、鹿肉时，还可以加柏木柴块下锅，以祛腥腹味。炒菜、丝、丁、片、条，在烹调中，必须加适当的食盐、花椒、味精、葱、姜等调味。

三、药膳成形之后，还需进行必要的调味。这是因为药膳在制作时，往往不能把调料加入同时烹制，以免减弱药膳功效。

第五节药膳的烹调方法和应用

药膳的烹调方式，是由药膳的特点而决定的。前面我们讲过，药膳的形式主要是以汤为主，口味上保持食物和药物的本来鲜味。因此，药膳的烹调方法，主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧九种类型。

一、炖

烹调上把炖分为隔水炖和不隔水炖两种。

药膳的炖制法，是将原料食物与药材同时下锅，加水适量，置于武火上烧沸，打去浮沫，再置文火上炖至酥烂的烹制方法。炖的具体操作方法，是先将原料在沸水内烫去血污和腥腹气味，然后放入器皿中，另将所配药物用纱布包好，先用清水略浸闷儿分钟，然后放入锅中，再加姜、葱、胡椒，加水适量一起炖。先用武火煮沸，打去浮沫，再改用文火炖至酥烂。一般炖的时间，掌握在 2～3 小时。如雪花鸡汤、十全大补汤等。

二、焖

药膳的焖制法，一般是先用油加工成半制品后，再加入姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，然后用文火焖至酥烂。

此法所制药膳特点为酥烂、汁浓、味厚。如银耳黄焖鸡等。

三、煨

药膳的煨制法，一般是指用文火或余热所进行的长时间的烹制方法。具体的加工方法有两种：一种是利用文火，将原料置于器皿中，加上调料和一定数量的水，慢慢地将原材料煨粑烂。这种制法的特点，是汤汁浓稠，口味肥厚。

另一种煨法，是沿用民间单方的烹制法，即将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋在刚烧过的柴草灰中，利用其余热将原材料煨熟。这种方法时间较长，要添几次热灰，保持其一定的温度。如子午乌鱼等。

四、蒸

药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹调药膳菜肴的方法。其特点是温度高（可以超过 $100^{\circ}\mathrm{C}$），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调，而且还可以用于初加工，如热水发蹄筋和菜的保温消毒等。具体做法是将原料置于容器中，加好调味品、汤汁或清水（有的不加汤汁或清水，称为旱蒸），上笼蒸熟。火候视原料的性质而定，一般蒸熟不烂的菜肴，可用旧火蒸制，断生出笼；具有一定形状要求的，则用中火徐徐蒸制，这样才能保持药膳的形状和色泽美观。

药膳蒸制法的种类，有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。

（一）粉蒸：将药食拌好调料后，再包米粉，上笼蒸成。如荷叶粉蒸鸡的制法。

（二）包蒸：将药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢，上笼蒸成。如荷叶凤脯的制法。

（三）封蒸：将药食拌好调料后，装在容器中，用绵纸封口，上笼蒸成。如虫草鸭子的制法。

（四）扣蒸：将药食整齐地排放在合适的特定容器内，上笼蒸成，然后翻扣在碗中上席。如天麻鱼头、芪蒸鳝段的制法。

（五）清蒸：又称清炖，与隔水炖两种。将药食放在盒或碗中，加入调料，少许白汤，上笼蒸成。如贝母鸡和芪蒸鹤鹑的制法。

五、煮

药膳的煮制法，是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火烧熟。具有口味清鲜的特点。

具体操作方法，是将药材与食物经初加工之后，放置在器皿中，加入调料，注入适当的水或汤汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥烂，适用于体小、质软一类的原料。如石斛煮花生的制法。

六、熬

药膳的熬制法，是将原材料经初加工之后，放置在锅中，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、料烂。如银耳美的制法。

七、炒

药膳的炒制法，是将锅烧热，再下油。一般先用武火，锅要先滑油，并依次下料，用手勺或铲翻拌，动作要敏捷，断生即好。适用于炒的原料多系刀工处理后的丁、丝、条、片等。

炒制的方法可分为以下四种：

（一）生炒：生炒的原料不上浆，先将主料投入熟油锅中，炒至五、六成熟时，再放入配料，一起炒至八成熟，加入调味，迅速颠翻儿下，断生即成。如生煸枸杞肉片。

（二）熟炒：又称为回，即把原料煮成五成熟或全熟后，再切成片块，放入热油锅煸炒，依次加入辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成。特点是略带卤汁，鲜香入味。如解暑酱包兔的制法。如枣杏焖鸡等。

（三）滑炒：将加工后的原料丝、丁、条、片，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入武火温油的锅里，迅速划散翻炒，兑汁投料，急火迅速炒成。特点是滑嫩柔软，鲜香爽口。如杜仲腰花的制法。

（四）干炒：将原料调味拌渍后（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒。待水气炒干微黄时，再加配料和调味品，同炒后，待汁尽起锅即成。特点是干香，酥脆。如枸杞肉丝的制法。

八、卤

药膳卤的制法，是将初加工后的原料首先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟食品。特点味厚，郁香。

卤汁的配制：沸水10公斤，酱油2.5公斤，料酒250克，冰糖500克，精盐250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克，甘草30克，花椒15克，丁香15克。将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料，用温水煮沸。俟透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品（如丁香鸡、陈皮鸡的卤制）。

在使用当中，为了保证其制品的色、香、味，可适时加炒糖汁（冰糖）。卤汁使用后，要经常清卤撇油、过滤、加热、晾凉等处理。卤汁贮存放期中，不要摇动，要经常使用，时间越长越香，要注意保存。

九、炸

药膳的炸制法，是将原料用武火在多油的锅里烹调的方法。一般用油量比原料多几倍，要求用武火，油热后原料入锅有爆声，掌握火候适度，防止过热烧焦。炸的特点是口味香、酥、脆、嫩。

药膳炸制法分为清炸、干炸、软炸、酥炸和纸包炸等。

（一）清炸：是将生原料或半生熟原料加酱油、料酒、食盐等调料拌渍后，放入油锅炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料不经挂糊。特点是外脆里嫩。如山楂肉干的制法。

（二）干炸：是将生原料用调料拌渍后，经过挂糊，再下油锅炸熟的一种烹调方法。特点是里外酥透，颜色褐黄。如淮山肉麻元的制法。

（三）软炸：是将形状较小的块、片、条之类的无骨原料挂糊后，放到七、八成熟的温油锅里炸的一种方法。它的温度要掌握好，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应不使原料粘连，炸到外表发硬（八、九成熟）时用勺漏出，待油温升高后，再复炸一次。其特点是外层略脆，内里香嫩。如软炸淮山兔的制法。

（四）酥炸：是将原料加工（煮或蒸熟烂），在外挂上蛋和药粉、淀粉糊，再下锅炸至深黄色，至酥为止。特点是香酥肥嫩。如淮山肉麻元的制法。

（五）纸包炸：是将鲜、嫩无骨的原料加工成片，经调味后，用玻璃纸包起来投入油锅里炸的一种方法。炸至纸包浮起略成黄色即成。如淮药肉丸的制法。

十、烧

药膳的烧制法，“一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓，即成。其特点是卤汁少而粘稠，味鲜、软、嫩。如参杞红烧熊掌（注意掌握好汤或清水适量，避免烧干或汁多）。

十一、粥

药膳粥的制法，是将药食原料淘洗干净，加入汤或清水适量，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠即成。特点是味清淡。

如山药粥的制法。

十二、药酒

药酒的制法是以酒为溶剂，药为溶质，采用一定的方法制作的饮料。它主要是使药物之性借酒的力量遍布到身体各个部位。多用于治疗风湿痹病以及气滞血瘀之证。

药酒的制法有浸泡法和渗滤法。目前一些滋补店制作药酒都采用浸泡法，但量不大。如药酒工业生产一般采用渗滤法制取，例如浸泡人参枸杞酒、三蛇酒等的制法。

近年来我与四川泸县酒厂合作酿制出苡仁大曲，给药酒闯出一条新路。

第六章 药膳用药材的识别和保管

为了制作药膳，就必然要贮备一些药材，因此，对常用药膳用药材的识别和保管加以介绍，供读者参考，做到对药材的正确识别和保管，以防买错药、假药，避免发生中毒事故。

我国有中药材5000多个品种，由于所含成分不同，受光、热、潮湿等因素的影响，如果保管不善，可能发生药材变质。严重的可造成药材虫蛙、霉变、走油、潮解等变质现象。因此，药材保管十分重要。

第一节 根和根茎类药材的识别和保管

人 参

人参为五加科植物人参的干燥根。人参按加工方法分为四种：白人参类、生晒参类、糖参类、红参类。

对识别野山参与园参的要点是：

野山人参：

• 根状茎上部四周密生芦碗，顶端圆平，有细小而深的环纹，螺旋状芦头，干枯而结实，上部扭曲，习惯称为雁脖节。
• 芦碗密集，四周排列成环，凹下较深，呈马牙形或圆形，习惯称为马牙芦。下部较光滑，而无芦碗，习惯称为圆节。
• 芦上有侧生而下垂的，中部丰满，是枣核形。
• 参腿常为 2～3 支，参须稀疏细长，左右互生，清晰不乱。其上生有明显的瘤状突起，习惯称为珍珠疙瘩。
• 全体淡黄色，皮细腻、光滑。通常以“节长碗密枣核节，紧皮细纹珍珠须”概述其外形。
• 具有浓厚的特异香气，味甘，微苦。

野山参的识别，民间经验是：“马牙节，灯草心，下垂于，短横体，铁线纹，落肩膀，细结皮，少数腿，珍珠尾。”具有上述特征者，是真品野山参；否则是伪品。

园参：

• 主根呈圆柱形，表面淡黄色，上部有断续的横纹。
• 有稀疏的碗状茎痕（芦碗），“一至数条不定根”，支根 2～6 条，末端多分岐。有许多细长的须状根，其上有细疣状突起（珍珠点）。

识别：

• 无论野山参或园参，口尝苦中带甜者为真品；若有麻、辣、酸、涩者，系伪品。

保管方法：用木盒或纸盒包装好，加少量细辛，置石灰缸内保存，可防霉变、虫蛀。

刺五加

刺五加为五加科落叶灌木植物刺五加的干燥根和根茎。

本品呈结节状不规则圆柱形，根呈圆柱形，多扭曲不直。

表面灰褐色或黑褐色，粗糙，有细纵沟和皱纹，皮较薄，有的剥落，剥落处呈灰黄色。质硬，断面黄白色，纤维性。有特异香气，味微辛，稍苦、涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或木盒包装，置干燥通风处，防潮。

白 芍

白芍为毛科多年生草本植物芍药的干燥根。

本品呈圆柱形，平直或稍弯曲，两端平截，表面类白色或淡红棕色，光洁或有纵皱纹和细根痕，偶有残存的棕褐色外皮。质坚实，不易折断，断面较平坦，类白色或微带棕红色，有明显的环纹和放射状纹理。气微，味微苦、酸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱或花篮包装。置阴凉干燥处，防止霉变和虫蛀。

川牛膝

川牛膝为苋科多年生草本植物川牛膝的干燥根。

本品近圆柱形，微扭曲，向下略细，有少数分枝。
表面黄棕色或灰褐色，具纵皱纹和支根痕，有多数横向突起的皮孔。质韧，不易折断，
断面浅黄色或棕黄色，可见多数浅黄色筋脉点（维管束），排列成数轮同心环。

气微，味甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：扎成小捆，用蔑席或草席包好，用绳捆紧，
置通风干燥处，防重压和潮湿，以免受潮而泛油、霉变和虫蛙。

第二节 须根和块根类药材的识别和保管

威灵仙

威灵仙为毛科多年生草本植物威灵仙棉团铁线莲和东北铁线莲的干燥根和根茎。

本品根茎呈柱状，表面淡棕黄色，顶端残留茎基；质较坚韧，断面纤维性，下侧着生多数细根。

根呈细长圆柱形，稍弯曲；表面黑褐色，有细皱纹，有的皮部脱落，露出黄白色木部。质硬脆，易折断，断面皮部较宽，木部淡黄色，略呈方形，皮部与木部间常有裂隙。

气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或条篓包装。置干燥处，防潮，防蛀。

附 冏子

附子为毛科多年生草本植物乌头的子根加工品。

盐附子量锥形，表面灰黑色，披盐霜，顶端有凹隙的芽痕，周围有瘤状突起的支根或支根痕。体重。横切面灰褐色，可见充满盐霜的小空隙和多角形环纹（形成层），环纹内侧筋脉点排列不整齐。气微，味咸而麻，刺舌。

附片又分黑顺片、白附片、熟附片、瓣片、黄附片等种。

黑顺片：为纵切片，上宽下窄。外皮黑褐色，切面暗黄色，油润具光泽，半透明状，并有纵向筋脉纹。质硬而脆，断面角质样。气微，味淡。

白附片：又名天雄片，白色。无外皮，黄白色，半透明，其余同黑顺片。

熟附片：为横切圆片，无外皮，冰糖色，半透明，有油面光泽，质坚实如胶状。气味同白附片。

瓣片：为纵切的两瓣，一端宽大，一端尖小，片面冰糖色或灰褐色，有油而光泽。无臭，味淡或微带麻辣。

黄附片：形状与熟附片相同，惟全体黄色，没有油面，断面黄白色，不透明，有时片面有红印。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：盐附子，用硬篓装，内垫蔑席，以麻布封口,外用绳子捆扎。贮藏期间，防止受热受潮；置阴凉避风干燥处，不可堆压，防止污染。

各种附片，用小木箱包装。置干燥处，防潮。

天花粉

天花粉为葫芦科多年生攀援草本植物桔楼和日本桔楼的干燥根。

本品呈不规则圆柱形、纺锥形或瓣块状，表面黄白色或淡棕黄色，有纵皱纹和略凹陷的横长皮孔。有的有黄棕色外皮残留。
质坚实，断面白色或淡黄色，富粉性，横切面可见黄色小孔（导管），略呈放射状排列；纵切面可见黄色筋脉纹。
无臭，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓、条篓、蒲包等材料包装。置干燥处，防潮，防蛀；
若发现有霉或虫蛀，可用硫磺熏蒸防潮。

孩儿参

孩儿参为石竹科多年生草本植物孩儿参的干燥块根。

本品呈细长纺锤形或细长条形，稍弯曲，顶端有茎痕，表面黄白色，较光滑，微有纵皱纹，凹陷处有须根痕。质硬而脆，断面平坦，淡黄白色，角质样；或类白色，有粉性。

气微，味微甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小麻袋或包包装。置通风干燥处，防潮，防蛀。

手参

手参为兰科多年生草本植物手参的干燥块茎。本品呈指状分裂，形如手掌，通常 4～6 裂不等，稍扁。表面皱缩，淡黄色，有时茎痕周围有一褐色环。质坚硬，断面白色，胶质。气特异，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小麻袋或蔑包包装。置通风干燥处，防潮，防虫蛀。

首乌

首乌为蓼科多年生缠绕草本植物何首乌的干燥块根。本品呈团块状或不规则的纺锤形。表面红棕色或红褐色，皱缩不平，显粉性，皮部有4～11个类圆形异型维管束环列，形成云锦状花纹，中央木部较大，有的呈木心。气微，味微苦而甘涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓、条篓或麻袋包装。置通风干燥处，防蛀。

地黄

地黄为玄参科多年生草本植物地黄的新鲜或干燥块根。

鲜生地呈纺锤形或条状。
外皮薄，表面浅红黄色，具弯曲的皱纹、横长皮孔和不规则疤痕。
肉质，断面淡黄白色，可见橘红色油点，中部有放射状纹理。
气微，味微甘、微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
鲜生地埋在砂土中，防冻，
干生地用竹篓或木桶包装。置通风干燥处，防蛀、防霉。

第三节 条状根茎类药材的识别和保管

芦根

芦根为禾本科多年生草本植物芦苇的新鲜或干燥根茎。

鲜芦根呈长扁圆形，有的略扁，长短不一，表面黄白色，有光泽，外皮疏松，可剥离，节呈环状，有残根和芽根。体轻，质韧，不易折断。切断面黄白色，中空，有小孔排列成环。无臭，味甘。

干芦根呈扁圆柱形。节处较硬，节间有纵皱纹。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：鲜芦根埋于湿沙中；干芦根用竹篓或蒲包包装。置干燥处。

石葛蒲

石菖蒲为天南星科多年生草本植物石菖的干燥根茎。本品呈扁圆柱形，多弯曲，常有分枝。

表皮棕褐色或灰棕色，粗糙，有疏密不匀的环节，具细纵纹；一面残质硬，断面纤维性，类白色或微红色，可见环状的内皮层和棕色的油点。气芳香，味苦，微辛。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装；出口者用木箱包装。置干燥处，防霉，防蛀。

知 冉

知母为百合科多年生草本植物知母的干燥根茎。

毛知母呈长条状，微弯曲，略扁，偶有分枝。一端有浅黄色的茎叶残痕。表面黄棕色，上面有凹沟，具紧密排列的环状节，节上密生黄棕色的残存叶茎，从两侧向根茎上方生长，下面隆起而略皱缩，并有凹陷或突状的点状根痕。质硬，易折断，断面黄白色。气微，味微甜，略苦，嚼之带粘性。

知母肉表面黄白色，有扭曲的沟纹，有的可见叶痕和根痕。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用苇席或条筐包装。置通风干燥处，防潮。

羌活

羌活为伞形科多年生草本植物羌活和宽叶羌活的干燥根茎和根。

蚕羌为略弯曲的根茎，环节紧密形似蚕。表面棕褐色至棕黑色，有点状根痕和棕色破碎鳞片，外皮脱落处呈棕黄色。体轻，质脆，易折断，断面不平整，有放射状裂隙，皮部棕黄色，可见黄棕色分泌腔，习称朱砂点。木部黄白色，髓部黄色至黄棕色。气香，味微苦而辛。环节疏生似竹节状者，习称竹节羌。

条羌为根茎和根，近圆柱形或类圆锥形，根茎部具茎基和叶鞘残基，根部具纵皱纹和皮孔。气味较淡。有的根茎粗大，具不规则环节状，多分歧者，习称大头羌。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用条篓、篓包装。置通风干燥处，防潮、防虫蛙蛀。

第四节 团块和球粒状根茎类药材的识别和保管

白附子

白附子为天南星科多年生草本植物独角莲的干燥块茎。本品
呈椭圆形或卵圆形。表面白色或黄白色，略粗糙，有环纹和小麻点状的根痕。顶端显茎痕或芽痕。质坚硬，难折断，断面白色，富粉性。无臭，味淡，嚼之麻辣刺舌。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蒲包、蔑包或小麻袋包装。置干燥处，防受潮、发霉和虫蛀。

白 及

白及为兰科多年生草本植物白及的干燥块茎。本品呈不规则扁圆形。表面灰白色或黄白色，有数圈同心环节和棕色点状须根痕；上面有凸起的茎痕，下面有连接另一块茎的痕迹。质坚硬，不易折断，断面类白色，角质样。无臭，味苦，嚼之有粘性。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小竹篓或小麻袋包装。置通风干燥处，防受潮和虫蛀。

白 术

白术为菊科多年生草本植物白术的干燥根茎。本品呈不规则的肥厚团块。表面灰黄色或灰棕色，有瘤状突起、断续的纵皱和沟纹，并有须根痕迹。顶端有残留茎基和芽痕。质坚硬，不易折断，断面不平坦，黄白色至淡棕色，有棕黄色的油点。烘干者断面角质样，色较深或有裂隙。

气清香，味甘，微辛，嚼之略带粉性。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小竹篓、条篓或小蒲包包装。本品易生虫和泛油，应置于阴凉干燥处，平时要经常晾晒。

第五节叶类药材的识别和保管

荷叶

荷叶为睡莲科多年生水生草本植物莲的干燥叶。本品干燥叶正常对折成半圆形或扇形，完整或稍破碎。叶片展开后呈类圆形。正面青绿色或棕绿色，有白色短粗腺毛；背面灰黄色或淡灰绿色，平滑有光泽；中心有一突起的叶柄残基；全缘或稍呈波伏；叶脉明显，粗脉 ${\bf21}{\sim}22$ 条，由中心向外放射，并分生多数细脉。质脆，易破碎。微有清香气，味淡，微涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：打捆后用席料包装。置于通风干燥处。

侧柏叶

侧柏叶为柏科常绿亚乔木植物的干燥嫩枝和叶。本品干燥的枝叶，长短不一，分枝稠密。叶为细小鳞片伏，贴伏于扁平的枝士，交互对生，青绿色。小枝扁平，线形，对表红褐色。质脆，易折断。微有清香气，味苦涩，微辛。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或蒲包包装。置于干燥处。

第六节花类药材的识别和保管

丁 香

丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。本品干燥的花蕾略呈乳钵棒状。红棕色或暗棕色。下部为圆柱状略扁的萼管，基部渐狭小，表面粗糙，划之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼。上部近圆球形，径约6毫米，具花瓣4片，互相抱合。

将花蕾剖开，可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲，中央有一粗壮直立的花柱。质坚实而重，入水则萼管垂直下沉，如无花冠附着，则花萼全部下沉。气强烈芳香，味辛辣，后微有麻舌感。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：因含芳香性挥发油，为避免香气散失，以铝盒或瓦罐密封包装。置于阴凉干燥处，防潮，防热。

金银花

金银花为忍冬科常绿缠绕藤本植物忍冬、红腺忍冬、山银花和毛花柱忍冬的干燥花蕾和初开的花。本品呈棒状，上粗下细，略弯曲，表面黄白色或绿白色，贮久色渐深，密被短柔毛。偶见叶状苞片。

花萼绿色，先端5裂，裂片有毛；开放者花冠筒状，先端三唇形；雄蕊5枚，附于筒壁，黄色；1枚雄蕊，生于房内无毛。

气清香，味淡，微苦。

别识：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：蔑篓包装或机器打包，或用蒲席包装，内垫防潮纸，踩紧密封。放置于干燥处，防潮，防蛀。

款冬花

款冬花为菊科多年生草本植物款冬的干燥花蕾。本品呈长圆棒状。单生或 2～3 个基部连生。下端渐细或带有短梗，外面被有多数鱼鳞状苞片。苞片外表面紫红色或淡红色。内表面密被白色絮状茸毛。体轻，撕开后可见白色茸毛。气香，味微苦而辛。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑包、竹篓或木箱踩紧，封装。置于干燥处防潮，防蛀。

月季花

月季花为蔷薇科灌木植物月季的干燥花。

本品干燥花朵呈墨类球形，花托长圆形；萼片5片，暗绿色，先端尾尖；花瓣覆瓦状排列，有的散落，长圆形，紫红色或粉红色，脉纹明显；雄蕊多数，黄色。体轻，质脆，易碎。气清香，味淡，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：蔑篓包装。置于干燥通风处。

番红花

番红花为鸢尾科多年生草本植物番红花的干燥柱头。

本品湿红花柱头红棕色，有油润光泽，细长线形，基部较窄，向顶端逐渐变宽，内方有一短裂缝，顶端边缘为不整齐的齿状。柱头常单独存在，有时3个柱头与一短花柱相连接。花柱橙黄色。

浸于水中时，柱头即扩大膨胀，呈长喇叭状，水被染成黄色。气香甜，味苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用铁皮盒或瓷坛密封。置于阴凉干燥处，密闭保存。

雪莲花

雪莲花为菊科多年生草本植物水母雪莲花的干燥全草。本品呈类圆锥形的绒团。淡灰白色，根弯曲。茎单-一，基部有褐色枯叶柄，中部和上端叶常皱缩破碎，并密被白色长棉毛。头状花序形如绒球，由多数筒状小花密集而成，花周围有细长的苞片，密被黄白色细短茸毛。质轻泡。气微，味略苦、酸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或蒲包包装。置于通风干燥处，防霉变，

防虫蚌。

第七节果实和种子类药材的识别和保管

吴茱萸

吴茱萸为芸香科落叶乔木植物吴茱萸的干燥将近成熟的果实。本品干燥果实呈球形或略呈五角形状扁球形。表面暗黄绿色至褐色，粗糙，有许多点状突起或凹下的油点。顶端有五角星状的裂隙，基部残留被有黄色茸毛的果梗。质硬而脆，横切面可见子房5室，每室有淡黄色种子 1～2 粒。气芳香浓郁，味辛、辣而苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。本品易散失香气，泛油，发霉变味，应置于阴凉干燥处。

豆蔻

豆蔻为姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果。本品干燥果呈类球形，表面黄白色至淡黄棕色，有三条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹入果柄痕，两端均具有棕浅色绒毛。果皮质轻脆，易纵向裂开。内分三室，每室含种子约10粒。种子呈不规则多面形，背略隆起，表面暗棕色，有皱纹，并被有残留的假种皮。气芳香，味辛、凉，略似樟脑。

识别：符合以上性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。置阴凉干燥处，密闭保存。

肉豆蔻

肉豆蔻为肉豆蔻科常年绿乔木植物肉豆蔻除去假种皮和种皮的种仁。本品干燥种仁，呈卵圆形或椭圆形。

表面灰棕色或灰黄色，有的外被白粉，全体有分歧顺纹并杂有细皱纹，形成网状纹理。宽端有浅色圆形凸起（种脐部位），狭端有暗色凹陷（合点部位），二端之间有一条纵沟连接（种脊的部位）。

质坚硬，不易破碎，破开后有棕黄色相杂的大理石样花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性。气芳香浓厚，味辛、辣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。置于干燥阴凉处，防潮，防蛀，防泛油。

使君子

使君子为使君子科藤本植物使君子的干燥成熟果实。本品为干燥果实呈椭圆形或卵圆形，具5条纵棱，偶有4～9棱。表面黑褐色至紫黑色，平滑，微具光泽。顶端狭尖，基部钝圆，有明显圆形的果柄痕。质坚硬，横切面多呈三角星形，棱角处壳较厚，中间层类圆形空腔。种子1粒，长椭圆形或纺锤形，表面棕褐色或黑褐色，有多数纵皱纹；种皮薄，易剥离；子叶2片，黄白色，有油性，断面有裂纹。气微香，味微甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或蔑篓包装。置于通风干燥处，防霉变,防虫蛀。

青果

青果为橄榄科常绿乔木植物橄榄的干燥成熟果实。本品呈纺锤形，两头钝尖。表面棕黄色或黑褐色，有不规则皱纹。果肉灰棕色或棕褐色，质硬。果核棱形，暗红棕色，具纵棱；破开后，内多分三室，各有种子1粒。无臭，果肉苦涩，久嚼微甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓或蔑箩包装。置于干燥处，防蛀。

白果

白果为银杏科落叶乔木植物银杏的干燥成熟种子。本品略呈椭圆形。表面黄白色或淡棕黄色，平滑。一端稍尖，另端钝，边缘有2~3条棱线。壳（中种皮）质硬。种仁宽卵形或椭圆形，一端有淡棕色内种皮，横断面外层黄色，内部淡黄色或淡绿色，粉性，中间有空隙。无臭，甘，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或竹箩包装。置于通风干燥处，防虫蛀。

连翘

连翘为木犀科落叶灌木植物连翘的干燥果实。

本品呈长卵形或卵形，稍扁。顶端锐尖，基部有小果梗或已脱落。表面有不规则的纵皱纹和多数凸起的小斑点，两面各有1条明显的纵沟。青翘多不开裂，表面绿褐色，凸起的灰白色小斑点较少，质硬，种子多数，黄绿色，细长，一侧有翅。

老翘自顶端开裂成两瓣，表面黄棕色或红棕色，内表面多为浅黄棕色，平滑，具一纵隔；质脆；种子棕色，多已脱落。气微香，味苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或蔑篓包装。置于干燥处。

蕉子

莲子为睡莲科多年生水生草本植物莲的干燥成熟种子。本品略呈椭圆形或类球形，表面浅黄棕色至红棕色，有细纵纹和较宽的脉纹。端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷。种皮薄，不易剥离。质硬，破开后可见黄白色子叶2片，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。无臭，味甘，微涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于干燥处，防虫蛀。

枸杞子

枸杞子为茄科落叶灌木植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。本品成类纺锤形，略扁。表面鲜红色或暗红色，顶端有小凸起状的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韧，皱缩；果肉肉质，柔润而有粘性，内含多数扁肾形种子。无臭，味甜，微酸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或麻袋包装。本品含糖质，水分较多，易发生霉变腐坏、虫蛀、变色。应置于干燥阴凉处，防闷热，防潮。小量最好置于瓦缸或其他密器内，或用石灰干燥法，密闭贮存，并注意经常检查。若轻度发霉变色或失润，可用酒少许喷匀，轻揉晾干，而除去霉迹，恢复油润；亦可微蒸后晾干。忌火炕和硫磺熏，有条件最好冷藏。

大枣

大枣为鼠李科落叶乔木枣的干燥成熟果实。本品呈椭圆形或圆形，表面暗红色，略带光泽，有不规则皱纹。顶端有小突点，基部凹陷，有短果梗。外果皮薄，中果皮棕黄色或淡褐色，肉质，柔软，富糖性而油润。果核纺锤形，两端锐尖，质坚硬。气微香，味甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内垫防潮纸包装。本品含糖质丰富，易泛糖、生虫、发霉，应置于阴凉干燥处。少量可用石灰缸或瓦缸,内放少量酒，密闭共存。贮存期中应经常检查，发现腐坏，应打开翻晒，并将已烂者择出。忌火烘，硫磺熏。

木瓜

木瓜为蔷薇科落叶小乔木植物贴梗海棠和木瓜的干燥成熟果实。

皱皮木瓜：多呈纵剖对瓣的长圆形，外表面紫红色或红棕色，有不规则的深皱纹；剖面边缘向内卷曲，果肉红棕色，中心部分凹陷，棕黄色。种子扁长三角形，多脱落，脱落处平滑光亮。质坚硬。气微清香，味酸。

光皮木瓜：多呈瓣状或条状，外表面红棕色，平滑不皱；剖面平坦，果肉颗粒性。种子多数，密集。气微，味涩，微酸，嚼之有沙粒感。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或竹篓包装。置于阴凉干燥处，防受潮；防虫蛀。

黑芝麻

黑芝麻为脂麻科·年生草本植物脂麻的黑色干燥成熟种子。本品呈扁卵圆形，表面黑色，平滑或有网状皱纹。“-端尖，有棕色点状种脐，另端圆。种皮薄，种仁白色，富油性。气微，味淡，有油香气。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用细麻袋或木箱包装。置于通风干燥处，防虫蛀，亦应注意防潮，粘连。

牛蒡子

牛蒡子为菊科二年生草本植物牛蒡的干燥成熟果实。本品呈长倒卵形，略扁，微弯曲，表面灰褐色，带紫黑色斑点，有数条纵棱，通常中间 1～2 条较明显。

顶端钝圆，稍宽，顶面有圆环，中间具点状花柱残迹，基部略窄，着生面色较淡。果皮较硬，破开后可见子叶2片，淡黄白色，富油性。无臭，味苦，微辛，稍麻舌。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于通风干燥处。

薏苡仁

薏苡仁为禾本科-一年或多年生草本薏苡的干燥成熟种仁。本 品呈宽卵圆形或长椭圆形，表面乳白色，光滑，偶有残存的浅棕色种

皮。一端钝圆，另一端较宽而微凹，有一棕色点状种脐。背面圆凸，腹面有一条较宽而深的纵沟。质坚实，断面白色。粉性。气微，味微甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：帛麻袋包装。置于通风干燥处。本品含淀粉丰富，应注意防虫蛀，防鼠害。

芡实

芡实为睡莲科一年生水生草本植物芡实的干燥成熟种仁。本品呈类球形，多为破粒，完整者直径 ${\mathfrak{I}}\sim{\mathfrak{s}}$ 毫米；表面有棕红色的种皮，一端黄白色，约占全体 $1/3$ ，有凹点状的种脐痕，另–·端为棕红色，除去内种皮显白色。质较硬，断面白色，粉性。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于通风干燥处。本品含大量淀粉，注意防虫蛀，防鼠害。

赤小豆

赤小豆为豆科一年生草本植物赤小豆或赤豆的干燥成熟种子。本品呈长圆形而稍扁，表面紫红色。无光泽或微有光泽，种脐线形突起，偏向一端，白色，约为全长2／3，中间凹陷成纵沟。背面有一条不明显的棱脊。质坚硬，不易破碎，破开后可见乳白色子叶2片。无臭，味微甘，嚼之有豆腥气。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于干燥处，防虫蛀，防鼠害。

白扁豆

白扁豆为豆科-一年生缠绕草本植物扁豆的干燥成熟种子。本

品呈扁椭圆形或扁卵圆形，表面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，·-端有隆起的白眉状种阜。质坚硬。种皮薄而脆，内有肥厚子叶2片，黄白色。气微，味淡，嚼之有豆腥气。

识别：符合上述性状者为真品。否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于干燥处，防虫蛀。

补骨脂

补骨脂为豆科一年生草本植物补骨脂的干燥成熟果实。本品星肾形，略扁，表面黑色、黑褐色或灰褐色，具细微网状皱纹。须端钝圆，有-一小突起，凹侧近基部处有果柄痕。质硬，破开后可见子叶2片，黄白色，有油性。气香，味辛，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于阴凉干燥处。

丝子

丝子为旋花科一年生缠绕草本植物丝子的干燥成熟种子。本品呈类球形，细小，表面灰棕色或黄棕色，具细密网状皱纹，一端有微凹的线形种脐。质坚实，不易以指甲压碎。气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋包装。置于阴凉干燥处，防受潮，防虫蛀。

槟榔

槟榔为棕榈科常绿乔木植物槟榔的干燥成熟种子。本品呈扁球形或圆锥形，表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有一凹窝（珠孔），其侧缘有—明显疤痕（种脐)。质坚硬，断面呈棕色、白色相间的大理石样花纹。气微，味涩，微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋木箱、竹篓或其他适宜材料包装。置于通风干燥处，防受潮，虫蛀。发现虫蛀后，用硫磺熏杀。

第八节草类药材的识别和保管

薄荷

薄荷为唇形科多年生直立草本植物薄荷的干燥地上部分。

本品茎呈方柱形，有对生分枝，表面紫棕色或淡绿色，棱角处具背毛，节间长 2～5 厘米；质脆，断面白色，髓部中空。叶对生，有短柄；叶片皱缩卷曲，完整者展平后呈宽披针形、长椭圆形或卵形，上表面深绿色，下表面灰绿色，稀被茸毛，有凹点状腺鳞。轮伞花序腋生，花萼钟状，先端5齿裂，花冠黄棕色。

搓揉后，有特殊清凉香气，味辛、凉。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：将小把顺齐，用席或蒲席包扎打紧。本品易散失香气，应置于阴凉干燥处，防受潮发热，并避光、避风。

荆芥

荆芥为唇形科—年生直立草本植物荆芥的干燥地上部分。本品茎呈方柱形，上部有分枝，表面淡黄绿色或淡紫红色，被短柔毛；体轻，质脆，断面类白色。叶对生，多已脱落，叶片 3～5 羽状分离，裂片细长。穗状轮伞花序顶生，花冠多脱落，宿萼钟状，先端 5 齿裂，淡棕色或黄绿色，被短柔毛；小坚果棕黑色。气芳香，味微涩而辛凉。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑席或蒲席包扎。本品易散失香气，应置于阴凉干燥处。防受潮，避光和风，防重压。

茵陈

茵陈为菊科多年生直立草本植物滨蒿的干燥幼苗。本品多卷缩成团状，灰白色或灰绿色，全体密被白色茸毛，可见明显纵纹；质脆，易折断。

叶具柄，展开后叶片呈 1～3 回羽状分裂，小裂片呈卵形或稍呈倒披针形、条形，先端锐尖。气清香，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑包压紧包装。置于阴凉干燥处，防潮。

麻黄

麻黄为麻黄科多年生草本状小灌木植物草麻黄、中麻黄和木贼麻黄的干燥草质茎。

草麻黄，呈细长圆柱形，少分枝；直径 1～2 毫米。有的带少量棕色木质茎。表面淡绿色至黄绿色，有细纵脊线，触之微有粗糙感。节明显，节间长 2～6 厘米。节上有膜质鳞叶，长 1～4 毫米；裂片 2（稀 3），锐三角形，先端灰白色，反曲，基部联合成筒状·红棕色。体轻，质脆，易折断，断面略呈纤维性，周边绿黄色，髓部红棕色，近圆形。气微香，味涩，微苦。

中麻黄：多分枝，直径 1.5～3 毫米，有粗糙感。节间长 2～6 厘米，膜质鳞叶长 2～3 毫米，裂片 3（稀 2），先端锐尖。断面髓部呈三角状圆形。

木贼麻黄：较多分枝，直径 1～1.5 毫米，无粗糙感。节间长 1.5～3 厘米。膜质鳞叶长 1～2 毫米；裂片 2（稀 3），上部为短三角形，灰白色，先端多不反曲，基部棕红色至棕黑色。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：顺齐扎把，外用席或其他适宜材料包裹。置于通风干燥处，防受潮。

鱼腥草

鱼腥草为三白草科多年生草本植物菜的干燥地上部分。

本品茎呈扁圆柱形，扭曲，表面棕黄色，具纵棱数条，节明显，下部节上有残存须根；质脆，易折断。

叶互生，叶片卷折皱缩，展平后呈心形，先端渐尖，全缘；上表面暗黄绿色至暗棕色，下表面灰绿色或灰棕色；叶柄细长，基部与托叶合生成鞘状。

穗状花序顶生，黄棕色。搓碎有鱼腥气，味微涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用包或席料扎捆包装。置于干燥处。

穿心莲

穿心莲为爵床科一年生直立草本植物穿心莲的干燥地上部分。

本品茎呈方柱形，多分枝，节稍膨大；质脆，易折断。

单叶对生，叶柄短或近无柄；叶片皱缩，易碎，完整者展开后，呈披针形或卵状披针形，先端渐尖，基部楔形下延，全缘或波状；上表面绿色，下表面灰绿色，两面光滑。

气微，味极苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：顺齐扎捆，外用席料包裹。置于干燥处。

第九节树皮和根皮类药材的识别和保管

地骨皮

地骨皮为茄科灌木植物枸杞或宁夏枸杞的干燥根皮。本品呈筒状或槽状，表面灰黄色至棕黄色，粗糙，有不规则纵裂纹，易成鳞片状剥落。内表面黄白色至灰黄色，较平坦，有细纵纹。体轻，质脆，易折断，断面不平坦，外层黄棕色，内层灰白色。气微，味微甘后苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑包、蒲包或其他适宜材料包装。置于干燥处

杜仲

杜仲为杜仲科落叶乔木植物杜仲的干燥树皮。本品呈板片状或两边稍向内卷。外表面淡棕色或灰褐色，有明显的皱纹或纵裂槽纹；有的树皮较薄，未去粗皮，可见明显的皮孔；内表面暗紫色，光滑。质脆，易折断，断面有细密、银白色、富弹性的橡胶丝相连。气微，味稍苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：叠齐打捆或再用席料包裹成件。置通风干燥处。

肉桂

．肉桂为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥树皮。本品呈槽状或卷筒状，外表面灰棕色，稍粗糙，有不规则的细皱纹和横向突起的皮孔，有时可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有，条黄棕色的线纹。气香浓烈，味甜、辣。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处，密闭保存。

第十节 茎木类药材的识别和保管

川木通

川木通为毛科藤本植物小木通和绣球藤的干燥藤茎。本品呈长圆柱形，略扭曲，表面黄棕色或黄褐色，有纵向凹沟及棱线；节处多膨大，有叶痕和侧枝痕。残存皮部易撕裂。质坚硬，不易折断。

边缘不整齐，残存皮部黄棕色，木部浅黄棕色或浅黄色，有黄白色放射状纹理和裂隙，其间布满小孔，髓部较小，类白色或黄棕色，偶有空腔。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：顺齐扎捆，外用席料或麻袋包装或直接扎捆。置于通风干燥处，防受潮。

沉香

沉香为瑞香科常绿乔木植物沉香或白木香含有树脂的木材。

国产沉香：
本品呈不规则的片状或盔帽状，有的为小碎块。表面凹凸不平，有刀痕，偶有小洞，可见黑褐色与黄白色相间的纹斑。孔洞及凹窝表面多呈朽木状，质较坚实，断面刺状，大多不能沉水。气芳香，味苦。燃烧时有油渗出，香气浓烈。

进口沉香：
多呈盔帽状、棒状或片状，外形极规则。表面褐色，常有黑色与黄色交叉的纹理，平滑光润。质地坚实，沉重，难折断，用刀劈开，破开面呈灰褐色。能沉于水或半浮半沉。气味与燃烧性能同国产沉香，但较之香气更浓。

识别：
符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：木箱包装。置于阴凉干燥处，密闭贮存。

檀香

檀香为檀香科常绿乔木植物檀香的心材。本品多呈圆柱形或微扁；粗大者挺直，细小者弯曲。

表面淡黄棕色，放置日久则颜色变深，外表光滑细致，部分可见细长的纵裂隙。两端平截整齐，截断面显棕色的环纹。有放射状纹理，质致密而坚实，纵向剂开为直丝纹。具浓郁的异香，味微苦。燃烧时气更浓烈。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处。

降香

降香为豆科乔木植物降香檀树干和根的干燥心材。本品呈不规则长条形或不规则碎块。表面紫红色或红褐色，有致密的纹理；纵断面常不整齐。质硬有油性。气香，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处。

通草

通草为五加科落叶灌木植物通脱木的干燥茎髓。本品呈圆柱形，表面白色或淡黄色，有浅纵沟纹。体轻，质松软，稍有弹性，易折断，断面平坦，显银白色光泽，中部有直径 0.3～1.5 厘米的空心或半透明的薄膜，纵剖面呈梯状排列，实心者少见。无臭，无味。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：扎捆后用席料包装。本品易沾染灰尘，受潮后易变色，应置于干燥处，防尘，防潮变色。

第十一节藻菌类药材的识别和保管

蝉花

蝉花为麦角菌科真菌蝉菌寄生在蝉科昆虫绍蟑及其他种蝉的若虫的子座和寄主尸体（菌核）。本品虫体呈蝉形，棕褐色。质脆易折断，断面实心，黄白色，质松软；子座单个或2～3个成束地从寄生（虫体）尸体前端生出。外表棕褐色，有时具小分枝，头部呈棒状。气腥，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱内垫防潮纸包装。置于阴凉干燥处，防虫蛀。

灵芝

灵芝为多孔菌科植物灵芝和紫芝的干燥担子果。

本品为菌蛊木栓质，肾脏形或半圆形，罕近圆形，表面赤褐、赤紫或棕褐色，具有漆状光泽；下表面黄白色，有细密孔眼；菌柄侧生，紫褐色至黑色，有漆状光泽。内心颇坚韧，体轻泡。

气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱内垫纸包装。置于干燥处，防虫蛀等。

茯茶

茯苓为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核。

茯苓个星类球形、椭圆形、扁圆形或不规则团块，大小不一。外皮薄而粗糙，棕褐色至黑褐色，有明显的皱缩纹理。体重，质坚实，断面颗粒性，有的具裂隙，外层淡棕色，内部白色，少数淡红色，有的中间抱有松根。无臭，味淡，嚼之粘牙。

茯苓块为去皮后切制的茯苓，呈块片状，大小不一。白色、淡红色或横棕色。

识别：符合上述性状者的真品，否则为伪品。

灵芝

灵芝为多孔菌科植物灵芝和紫芝的干燥担子果。本品为菌蛊木栓质，肾脏形或半圆形，罕近圆形，表面赤褐、赤紫或棕褐色，具有漆状光泽，下表面黄白色，有细密孔眼；菌柄侧生，紫褐色至黑色，有漆状光泽。内心颇坚韧。体轻泡。气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱内垫纸包装。置于干燥处，防虫蛀等。

第十二节树脂类药材的识别和保管

乳香

乳香为橄榄科小乔木或灌木植物卡氏乳香树和同属植物树干切伤后渗出的油胶树脂。

本品呈球形或泪滴状颗粒，或不规则小块状。淡黄色、微带蓝绿色或棕红色，半透明。质坚硬，断面蜡样。气芳香，味极苦，嚼之软化成胶状块。本品遇水变白，与水共碾，成乳状液。部分溶于乙醚、乙醇和氯仿中。

本品燃烧时，显油性，冒黑烟，有香气。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。置于干燥阴凉处。注意防潮，防尘、防高温。

没药

没药为橄榄科多年生灌木或矮乔木植物没药树及同属它种植物干皮部渗出的油胶树脂。

天然没药呈不规则颗粒团块状，大小不等。表面黄棕色或红棕色，近半透明部分呈棕黑色，被有黄色粉尘。质坚脆，破碎面不整齐。有特异香气，味苦，微辛。

胶质没药呈不规则块状，多粘结成大小不等的困块。深棕色不透明，质坚实或疏松，破碎面不整齐。有特异香气。味苦面有粘性。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或小麻袋包装。置于干燥通风处。

安息香

安息香为安息香科乔木植物青山安息香和白花树的树干割伤后渗出的香树脂。

本品为不规则的小块，稍扁平。表面橙黄色，具蜡样光泽，易碎，破碎面较平坦，白色。放置后逐渐变为淡黄棕色、黄棕色至红棕色。加热则软化熔融。气芳香，味微辛，嚼之有沙粒感。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用铝匣或瓷罐包装。置于阴凉干燥处，密封保存。

血、竭

血竭为棕榈科常绿色藤本植物麒麟血竭果实上渗出的树脂经加工而成。本品呈扁圆四方形，直径 $\mathfrak{f}\sim\mathfrak{g}$ 厘米，厚约4厘米，重 $250{\sim}280$ 克。表面暗红色或黑红色，有光泽，附有因摩擦而成的红粉。底部平圆，顶端有由包扎成型时所成的纵折纹。体坚质脆，破碎面黑红色，研粉则为血红色。无臭，味淡。不溶于水，在热水中软化，易熔于乙醇、二硫化碳、氯仿和碱液中。

原装血竭呈扁圆形、圆形或不规则块状物。表面红褐色、红色、砖红色，体轻重不一，断面有光泽或无光泽而粗糙，有时可见杂质。无臭，味淡，嚼之不溶。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。伪品一般系用松香制成，应注意鉴别。

保管方法：用木箱包装。置于干燥处。

第十三节其他类药材的识别和保管

儿茶

儿茶为豆科落叶乔木植物儿茶的去皮枝、干的干燥煎膏。

本品呈方形或不规则块状，大小不一。表面棕褐色或黑褐色，光滑而稍有光泽。质硬，易碎，断面不整齐，具光泽，有细孔，遇潮有粘性。无臭，味涩、苦，略回甜。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用小木箱、蔑篓包装。置于干处，防受潮。

方儿茶

方儿茶为茜草科常绿藤本植物儿茶钩藤带叶嫩枝的干燥浸膏。

本品呈正立方形体、偏斜平行六面体，边长1·5～2.5 厘米，向内皱缩。

表面棕黑色或黄褐色，有浅纹理，有时具胶质样光泽，常数块粘连。质硬，不易破碎，或稍带粘性，破碎面红褐色，或为棕色和黄色杂错的花纹。无臭，味苦、涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱、蔑篓盛装。置于干燥处。

芦荟

进口芦荟为百合科多年生肉质草本植物库拉索芦荟和好望角芦荟叶的汁液经浓缩的干燥物。前者称为老芦荟，后者称为新芦荟。

国产芦荟为同属植物芦荟或同属植物的叶汁干燥品。本品呈不规则的块状，常破裂为多角形，大小不一。

老芦荟表面呈红褐色或深褐色，发暗。体轻，质硬，不易破碎，断面粗糙或显麻纹。

新芦荟表面呈暗褐色，发绿而有光泽，体轻，质松易碎，断面似玻璃而有层纹。富吸湿性，有特殊的臭气，味极苦。

国产芦荟为不规则团块或破碎的颗粒，棕褐色或墨绿色。质松脆，易破碎，破碎面光滑，具玻璃样光泽。有特异臭气，味极苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用金属盒、桶包装。置于阴凉干燥处，密闭保存。

建曲

建曲，各地原料组成和制法不一。先将处方中药物共研细粉，与麦麸混匀，过 $\scriptstyle40\sim60$ 目筛，再将面粉制成稀糊，趁热与药物细粉揉合均匀，以手捏成团，掷之则散为宜，制成方块，置于发酵箱内，块间留有空隙，上盖麻袋或稻草，置密室内发酵至药块遍起白霉，有酒香气（夏天约需7天，冬天约需10天），取出，炕干。本品为长方体。外表黄褐色，粗糙，有白霉，断面疏泡黄褐色。气清香，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。
保管方法：用小纸盒包装。置于阴凉干燥处。

第十四节动物类药材的识别和保管

豹骨

豹骨为猫科陆栖猛兽动物豹的干燥骨骼。本品头骨呈长圆形,额骨平，中部凹陷不明显，额在额骨的后1/3处合并,颅顶骨长小于宽，顶部中间有一明显的矢状脊；眼眶下面各有1孔，孔面平直，上下部不斜倾。嘴部略细尖。上下门齿各3对，较小，排列成一横列，犬齿上下各1对，大而锐利；臼齿上4对，下3对，呈山字形。

颈椎7节，第一节背面观呈蝶形，第二节较长，背面有长而高的左右侧扁的棘突；第三至七节略呈马鞍形，椎体的长度由前到后逐渐减短,胸椎13节,每节背面皆有较高的棘突，两侧连接有肋骨13对，细长，近脊处略呈圆柱形，近胸骨处扁条形，微向内弯曲，连接胸骨。腰椎7节，骶椎3节愈合，尾椎24～26节，尾长为体长的3/5～7/10。椎骨由前到后逐渐变短减细，排成长鞭状；盆骨1具，长方形，左右对称。

四肢骨较细长，完整者足趾上带有灰黄色的皮毛，其上有黑色圆斑；趾爪向内弯曲，略似钩形。前肢骨上部为肩胛骨，呈扇状半圆形，背面中部有1条斜向脊状突起，内面平整；肱骨的下端内侧有狭长形的喙孔（课上孔）。后肢骨的胫骨粗大，骨干呈微弧形，腓骨较细，骨干呈弧形，中部极为扁平似月形，胫骨约大于腓骨4倍。膝盖骨呈扁椭圆形，略弯，上端厚，下端较薄，外部中间隆起，常附有肌腱，体重，质坚。

豹骨表面呈淡黄白色，外表稍带干枯的筋肉，断面类白色；骨质细致坚实，稍显油质。长骨横断面骨腔较大，约占断面直径的1/2，骨髓呈疏松丝瓜络状。气微腥。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或麻袋包装。置于阴凉通风干燥处或石灰缸中，防潮，防蛀，防热。本品易泛油、生蛆、发臭、生肉虫，应常翻晒。经验认为，豹骨与花椒一起贮存，可防虫蛀。

猴骨

猴骨为猴科动物猕猴或短尾猴的骨骼。本品四肢骨、四肢掌爪均带皮毛，形似人手足。外表黄白色或黄棕色，前肢较短，上节骨（肱骨）长约13厘米，粗约1.3厘米；下节骨（尺骨与桡骨)长约14厘米，尺骨较桡骨为粗。

后肢骨稍长，上节骨（股骨）长约17厘米，直径均1.5厘米，微弯曲；下肢骨（胫骨和腓骨)长约15厘米，腓骨较胫骨细瘦，亦微弯曲。较轻，质坚,断面浸白色，中空。

全身骨：包括头骨、肋骨、脊椎骨和尾骨等。头骨与人头骨相似；脊椎骨较大，共28节；尾骨较细小，共15节；肋骨13对，细而弯曲。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或麻袋包装。置于通风干燥处或石灰缸中，防潮，防蛀，防热。

羚羊角

羚羊角为牛科陆栖兽类动物赛加羚羊雄兽的角。本品呈长圆锥形，全体呈弓形弯曲，下部较粗，灰白色；上部渐细并稍弯曲，黄白色。顶端部分光滑，中空，有细孔直通角尖，习称“通天眼”；嫩者角尖多为黑棕色，其内部常有红色斑纹。中部以下曲节似环状而明显。基部锯口整齐，内有骨塞。质坚硬，无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处，密封贮存。

犀角

犀角为犀科陆栖大型猛兽类动物印度犀、爪哇犀和苏门犀的角。本品呈阔圆锥形，自底部向上渐细，略弯曲，长短不等，大者长达30余厘米。表面为乌黑色，下部色渐浅，呈灰褐色。底部周边有马牙状锯齿，称为马牙边，表面凸凹不平。马牙边向上之中部有纵纹和未去净的坚硬直刺，习称刚毛，有时并有裂纹；中部向上渐光滑，角尖端钝圆发亮，并可见鬃眼状圆点。角前面有一纵向长凹沟，习称天沟。其下相对的底盘上有一突出的高岗，习称地岗。底盘较大，长圆形，前窄后宽，形如龟背，灰黑色或黑棕色，向外逐渐变浅，呈灰棕色或灰黄色，习称窝子；并布满鬃眼状圆点，习称沙底。角质坚硬，但从纵面劈开，均系顺丝·无绞丝。镑片呈灰白色，有芝麻花点或短线纹。气微清香而不腥，味微咸（以上为苏门犀，雄性犀牛有代表性的角）。

老药工鉴别犀角的要点：“天沟，地岗，马牙边。刚毛，窝子，龟背盘。沙底，粗丝，芝麻点。纵劈，脆裂，无牵连。”

苏门犀雌性犀角：大盘细尖，底盘龟背形，有马牙边，天沟、地岗不明显。

爪哇犀角：犀角形态与苏门犀雄性犀角略同，唯内色多为乌黑色。

印度犀角：犀角一般较细长，不具备天沟、地岗、马牙边的特点。内色中心灰黑色，外围淡黄白色。

小犀角又名滑角、蘑菇头，为犀牛顶上的小角。呈馒头状、盔帽状或扁圆形，大小不一。色乌黑光亮，下半部分较浅，多有纵裂纹，顶端圆形似小馒首。底盘圆形，窝子浅，沙底较细。但无天沟、地岗和马牙边。纵剖面丝较粗，显顺纹，无绞丝，多灰黑色。镑片多弯曲。味稍浊。

综上所述，犀牛角因犀牛种类不同，又因野生捕猎无定期，犀牛老幼角形有变等原因，故角形不一，大小不等，不能完全具备上述代表性犀角的特点。其主要共同特点为：横断面鬃眼大而明显，劈裂时脆而无裂丝牵连，纵裂面纵丝顺直，粗如猪鬃。气微香，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用金属盒包装。置于阴凉干燥处，密封，防虫蛙和裂口。

广角

广角为犀科陆栖大型猛兽类动物黑犀和白犀的角。本品呈圆锥形或长圆锥形，大小不等。

表面灰黄色、灰色和乌黑色。多数角的上部稍弯曲略扁而光滑，中部圆形，基部近圆形，较粗糙。

底盘椭圆形似马蹄，边缘不呈锯齿状或有裂隙，中部凹陷，有较小而细的网状鬃眼。质坚实而硬。气微腥，无味。

广角瓣为加工后的不规则块状物，断面稍光滑，纹丝多而细腻。中间灰黑色，四周青白色或黄白色，半透明。

本品坚实不易劈开，劈开后有坚韧粘连的细丝，其丝纹微呈弯曲。用沸水浸泡后，无清香气；镑片后用手搓之，其质柔韧不脆；口嚼发绵。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用金属盒包装。置于阴凉干燥处，密封，防虫蛀和裂口。

鹿角

鹿角 为鹿科动物马鹿已骨化的角。本品呈分枝状，通常分成4～6枝，主枝弯曲，基部具盘状突起，习称珍珠盘。周边常有稀疏细小的孔洞，侧枝多向一面伸展，第一枝与珍珠盘相距较近，第二枝近第一枝着生。表面灰褐色或灰黄色，有光泽，角尖平滑，中、下部常具疣状突起，习称骨钉，并有纵棱。质坚硬，断面外圈骨质，灰白色或微带浅褐色，中部多呈灰褐色，具蜂窝状孔。无臭，味微腥。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或条篓包装，亦可用粗绳扎捆。置于阴凉干燥处，防潮。

鹿筋 本品为鹿的四肢的筋。

马鹿筋长40～60厘米，直径1.5～2厘米；上端带有肉质，下部带有半圆形黑色蹄甲2个，亦有带4小块蹄甲者，蹄甲处略带皮，有棕色或浅棕色短毛。有时上端不带肉质，下端不带蹄甲，仅带两个旋蹄者，称明鹿筋。

花鹿筋较细短，上端不带肉质。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或条篓包装，亦可用粗绳扎捆。置于阴凉干燥处，防潮。

鹿肾

鹿肾为鹿科动物雄鹿的阴茎和睾丸部分。本品呈长条形，马鹿肾长约35～55厘米，直径3.5～4.5厘米；花鹿肾长约14厘米，直径2.7～3.6厘米。

表面棕色，有纵向皱沟，顶端有一丛生棕色毛，中段带睾丸2枚。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或条篓包装，或用粗绳扎捆。置于阴凉干燥处，防潮。

鹿胎

鹿胎为鹿科动物鹿未出生的胎儿。本品已具鹿形，干燥后呈棕红色。气微腥，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

鹿尾

鹿尾为鹿科动物鹿的尾巴。鹿尾与鹿茸不同，马鹿尾优于花鹿尾，雌性鹿尾优于雄性鹿尾。

雌性马鹿尾，较肥大，去毛者形似猪舌，上端切制成三角形，下端钝圆形，中部扁圆形。表面紫黑色，滑净有光泽，常有少数纵形皱沟。切断面尾骨黄色，皮肉紫褐色，气腥，味淡。带毛者形状略同，唯带有棕黄色或灰白色尾毛。

雄性鹿尾则较细瘦。
花鹿尾则更细瘦干，呈圆锥形，品质最次。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用竹篓或条篓包装，或用粗绳扎捆。置于阴凉干燥处，防潮。

龟板胶

龟板胶为龟板经煎熬、浓缩制成的固体胶。本品呈长方形或方形的扁块，深褐色。

质硬而脆，断面光亮，对光照视，透明。

气微腥。味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用纸盒包装，密封。置于阴凉干燥处，密闭保存。防融化变形。

珍珠母

珍珠母为蚌科动物三角帆蚌、射线裂脊蚌、背角无齿蚌、褶纹冠蚌、背瘤丽蚌的蚌壳或珍珠贝科动物合浦珠母贝的贝壳经烧而成。

本品呈不规则片状块，多破碎，大小厚薄不一。“面浅粉红色，有彩色光泽，习称珠光，有的有瘤状突起，偶有黑色外皮残留；另一面乳白色，平滑，有光泽，有的有小凹陷或圆形、半圆形的孔洞。质松脆，易碎成片状或可层层剥离。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用篓或条篓包装。置于干燥处，防尘。

全蝎

全蝎为钳蝎科陆栖多足动物东亚钳蝎的干燥体。本品头胸部与前腹部呈扁平长椭圆形，后腹部呈尾状，皱缩弯曲，完整者体长约6厘米。头胸部呈绿褐色，前面有一对短小的螯肢及一对较长的钳状脚须，形似蟹螯，背面覆有梯形背甲，腹面有足4对，均为7节，末端各具2爪钩；前腹部由7节组成，第七节色深，背甲上有5条隆脊线。背面绿褐色，后腹部棕黄色，6节，节上均有纵沟，末节有锐钩状毒刺，毒刺下方无距。气微腥，味咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：出口品用纸盒封装，每盒500克，排列整齐，每100盒用木箱包装，内垫油纸防潮；内销品用纸盒或木箱包装。置于干燥处，防虫蛀、发霉变色。盐水蝎遇阴雨天气易上潮，应密封贮存。

地龙

地龙为钜蚓科环节动物参环毛蚓或编蚯蚓的干燥体。

广地龙：呈长条状薄片，弯曲，边缘略卷，全体具环节，背部棕褐色至紫灰色，腹部浅黄棕色；第14～16环节为生殖环带，习称白颈，较光亮。体前端稍尖，尾端钝圆，刚毛圈粗糙而硬,色稍浅。体轻，略呈革质，不易折断。气腥，味微咸。

土地龙：呈弯曲的圆柱形。外皮灰褐色或灰棕色，多抽缩不平，生殖环带多不明显。体轻脆，易折断，肉薄，中间充满泥土。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用麻袋或木箱包装。置于通风干燥处，防霉变，防虫蛀。

蛤螨油

蛤油为蛙科两栖动物中国林蛙和黑龙江林蛙的干燥输卵管。本品不规则互相重叠的厚块，略呈卵形，长约2厘米，外表黄白色，有油润光泽，偶有灰白色薄膜状干皮。手摸有滑腻感，遇水可膨胀为10～15倍。气特殊，味微甘，嚼之粘滑。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用铁盒包装。置于阴凉干燥处，密闭贮存。

金钱白花蛇

金钱白花蛇为眼镜蛇科陆栖爬行动物银环蛇的干燥体。

本品卷呈圆盘状，头盘在中间，尾细，常纳口内。背部黑色或灰黑色，有多数白色环纹，并有一条显著突起的脊棱，鳞片细密，有光泽。腹部黄白色，鳞片较大。气微腥，味微咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处，密封贮存，防虫蛀、发霉、鼠害。发现生虫的，可用硫磺熏。

乌梢蛇

乌梢蛇为游蛇科陆栖爬行动物乌梢蛇的干燥体。
本品卷呈圆盘状，表面黑褐色或绿黑色，密布菱形鳞片，无光泽。
头盘在中间，形扁圆，似龟头，口内有多数刺状牙齿，眼大不陷而有光泽。
脊部高耸成屋脊状。
腹部剖开边缘向内卷曲，脊肌肉厚，黄白色或淡棕色，可见排列整齐的肋骨。
尾部渐细而长。
气腥，味淡。

剥皮者仅留头、尾皮部，中间较光滑。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于阴凉干燥处，密封贮藏，防虫蛀、发霉、鼠害。
发现生虫的，可用硫磺熏。

熊胆

熊胆为林栖大型兽类动物黑熊和棕熊的干燥胆。本品呈囊状，上部狭细中空，下部膨大，有的呈扁卵圆形。表面灰褐色、黑褐色或棕黄色，有皱褶或微有皱褶。囊皮纤维性。

干燥胆汁，习称胆仁，呈不规的块状或硬膏状，色泽深浅不一；金黄色，有光泽，半透明，质松脆者，习称铜胆或金胆；黑褐色或黑绿色，质硬脆或呈硬膏状者，习称铁胆或墨胆；黄绿色，质脆者，习称菜花胆。

气清香，味苦，清凉回甜，有钻舌感。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用结实的木箱封闭贮存。贮于放时间较长的，可放入有吸潮物的坛内，使胆皮不腐朽，胆汁不溶化。每年在 ${\mathfrak{L}}\sim$ 7月间检查。

狗肾

狗肾为哺乳科动物犬的阴茎和睾丸。本品阴茎呈状，先端稍尖，另一端有细长的输精管连接辜丸；睾丸椭圆形，淡棕色，表面光滑。阴茎质硬，不易折断。有腥臭气。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或竹篓包装。置于阴凉干燥处，亦可放在石灰缸内，并放入少许樟脑和花椒，以防受潮、虫蛀。

麝香

麝香为鹿科林栖兽类动物林麝、马麝和原麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。

毛壳麝香：为扁圆形或类椭圆形的囊状体。开口面的革质皮，棕褐色，略平，残存密生或稀疏的白色或灰棕色短毛，从两侧围绕中心排列，中间有一小孔（囊孔）。另一面为棕褐色略带紫的皮膜，微皱缩，偶显肌肉纤维，略有弹性，剖开后可见中层皮膜呈棕褐色或灰褐色，半透明，内层皮膜呈棕色，内含颗粒状、粉末状的麝香仁和少量细毛及脱落的内层皮膜（习称银皮）。

麝香仁：野生者质柔，油润，疏松；其中颗粒状者，习称当门子，呈不规则形或颗粒状，表面多呈紫黑色，油润光亮，微有麻纹，断面深棕色或棕黄色；粉末状者，多呈棕褐色或黄棕色，并有少量脱落的内层皮膜和细毛。饲养者，呈颗粒状；短条形或不规则的团块；表面不平，紫黑色或深棕色，显油性，微有光泽，并有少量毛和脱落的内层皮膜。气香浓烈而特异，味微辣、微苦，带咸。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：毛壳麝香用油纸包好，放入白铁盒和匣子内，接口封好，再装木箱，密封；麝香仁用瓷瓶、瓦罐、瓷缸松装，密封。置于阴凉干燥处，遮光，防受潮、虫蛀。

蟾酥

蟾蜍为蟾蜍科两栖类动物中华大蟾蜍或黑眶蟾蜍的干燥分泌物。本品呈扁圆形团块状或片状，棕褐色或红棕色。

团块状者质坚，不易折断，断面棕褐色，角质状，微有光泽；片状者质脆，易碎，断面红棕色，半透明。气微腥，味初甜而后有持久的麻辣感，粉末嗅之作嚏。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用纸包好装木箱中。置于通风干燥处，防受潮。片蟾不生虫，生虫者多掺有杂物。本品有毒，保管时应谨慎。

牛黄

牛黄为牛科大型家畜动物牛的干燥胆结石。

蛋黄：
多呈卵形、类球形和三角形，表面金黄色至棕黄色，深浅不一，较细腻而稍有光泽，有的外部挂有一层黑色光亮薄膜，习称乌金衣，有的粗糙，有裂纹，质松脆，易分层剥离，断面色较浅，可见紧密细腻的同心层纹。气清香，味苦而后甘，有明显的清香凉感，嚼之易碎，不粘牙。

管黄：
呈管状，表面不平或有横曲纹，或为破碎小片。表面红棕色或棕褐色，不光滑，有裂纹及小突起，断面也有较少的层纹，有的中空，色较深。质松脆，手捻易碎。有胆汁渗入的色黑，质坚实。断面似胶状，层纹不显者质量为次。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：
用垫有棉花、软纸的金属盒包装，密闭贮存。防受潮、受压。

马宝

马宝为马科大型家畜动物马胃肠道中所生的结石。

本品圆球形或近似卵圆形，大小不一，表面光滑，灰白色、油棕色或青黑色，有光泽。质坚重如石，锯开面灰白色，有圆心层理和线纹，微具玻璃样光泽，中心常见有金属或树枝等异物。

微骚臭，味淡而微咸，嚼之可成细末。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用纸包裹后用箱装。置于通风干燥处，密封赋藏。小量可存入瓷坛内。

珍珠

珍珠为珍珠贝科水产动物合浦珠母贝，蚌科动物三角帆蚌、褶纹冠蚌和背角无齿蚌等双壳贝类动物受刺激形成的珍珠。本品呈类球形、长圆形、卵圆形和棒形。

表面类白色、浅粉红色、浅黄绿色或浅蓝色，半透明，光滑或微有凹凸，具特有的彩色光泽。质坚硬，破碎片现层纹。无臭，无味。

养珠性状与天然珍珠相似，但表面光泽较弱，形体常不浑圆，具不规则的钝棱角，有核珍珠形正圆，其核较明显，珠层较薄，入药仅用珠层。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：多用棉花包裹装铝盒内，密闭保存；或用塑料袋包装，密封贮存。

猴枣

猴枣为猕猴科动物猕猴或其他猴的胆结石。本品呈椭圆形、扁圆形，大小不一。青灰色、黑褐色或黯黄色，有光泽。质松脆，击之易碎，断面可见同心圆样的层纹，中心有柴梗、豆衣、石子等。微有香气，味微苦。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用棉花包裹，置于盒内，密封贮存。防压碎。

燕窝

燕窝为雨燕科动物金丝燕和多种同属燕用睡液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝。本品呈不规则半月形，凹陷成兜状。附着于岩石的一面较平，外面微隆起，附着面粘液凝成层排列较整齐，较隆起面细致，呈波状，窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面微似角质。入水侧柔软而膨大。气微，味甘。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用铁盒或瓷坛内垫纸包装。置于干燥处，防受压、虫蛀。

第十五节矿物类药材的识别和保管

雄黄

雄黄为单斜晶系雄黄的矿石。本品为不规则的块状或粉末，深红色或橙红色。块状者表面常覆有淡橘红色粉末，质脆，易碎，断面具树脂样光泽；晶面有金刚石样光泽，或断面暗红色，具细砂孔。体较重，手触之易被染成橙黄色。微有特异的臭气，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木桶或木箱包装。置于干燥处，密闭保存。

朱砂

朱砂为六方晶系辰砂的矿石。本品呈大小不一的块片状、颗粒状或粉末状。鲜红色或暗红色，有光泽。体重，质脆，片状者易破碎，粉末状者有闪烁的光泽。无臭，无味。

朱宝砂：又名洋尖砂、泽光砂，呈细小片状或颗粒状，色红明亮，触之不染手。

镜面砂：又名劈砂、片砂，呈斜方形或长条形的片状，厚薄不一，边缘不齐，色红丽鲜艳，光亮如镜面，微透明，质较松脆，易破碎。

豆瓣砂：又名豆砂、个砂，呈块状，较大，方圆形或多角形，颜色发暗或显灰黑，体重，质坚而不易破碎。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用皮纸包装，再用木箱包装。置于干燥处。

辰砂

辰砂为水银和硫磺升华而成的加工品（硫化汞结晶）。本品为块状或大小不一的颗粒状结晶，上面（盆面者）星银红色的点状结晶，下面（盆底者）呈银灰色；断面为纵行之针状结晶束，色泽鲜红和银白色相同。全体光亮，纵断面有强烈的银白色金属光泽。体重坠手，易纵向破裂。无臭，无味。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用皮纸包成小封，再用木箱包装。置于干燥处。

磁石

磁石为等轴晶系磁铁矿的矿石。本品呈不规则块状，或略带方形，多具棱角，大小不一。表面灰黑色或棕褐色，具金属光泽。体重，质坚硬，致密，断面不整齐。具磁性，日久磁性渐弱。有土腥气，无味。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置干燥避风处。

赭 石

赭石为三方晶系赤铁矿的矿石。本品多呈不规则的扁平块状，大小不一。暗棕红色或灰黑色，表面附有少量棕红色粉末，有的有金属光泽。

“一面有圆形乳头状的突起，习称钉头，另一面与突起相对应处有同样大小的凹窝，摸之有棕红色粉末粘手。”

体重，质坚硬，不易砸碎，断面显层叠状。气微，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用硬蔑篓包装。置于干燥处。

白 矾

白矾为三方晶系矾石或其他铝石经加工提炼制成的硫酸铝钾结晶。本品呈不规则的块状或粒状，大小不一。无色或淡黄白色，透明或半透明。表面略平滑或凹凸不平，具细密纵棱，有玻璃样光泽。质硬而脆。气微，味酸、微甘，极涩。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱或篓、条篓包装。置于干燥处。

石膏

石膏为单斜晶系石膏矿石。本品为纤维状的结晶聚合体，呈长块状或不规则块状，大小不一。白色、灰白色或淡黄色，有的半透明，或附有蓝灰色或灰黄色片状杂质。

体重，质脆，易纵向断裂，手捻能碎，纵断面具纤维状纹理，并有丝样光泽。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用硬篓或条篓包装。贮藏中注意防尘。

玛瑙

玛瑙为三方晶系矿物石英的隐晶质变种之一。

本品呈不规则块状，大小不一，浅红色、橙红色至深红色，呈云雾状色彩，透明至半透明，表面平滑或凹凸不平，具蜡样光泽。质硬而脆，易砸碎，断面略平滑。气无，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用木箱包装。置于干燥处。

阳起石

阳起石为单斜晶系透闪石或透闪石石棉的矿石。本品呈不规则柱状或块状，大小不一。灰白色、暗灰色或浅绿色，多夹有浅黄棕色条纹或花纹，具丝样光泽。体重，质较松软。断面不整齐，纵向破开呈丝状。无臭，味淡。

识别：符合上述性状者为真品，否则为伪品。

保管方法：用蔑篓或其他硬质材料包装。置于干燥处，防受潮。

第七章药膳管理

第一节 药膳管理的目的和意义

随着药膳事业的不断发展，专门生产和销售药膳食品餐厅逐渐诞生，药膳已专业化、社会化、商品化、工业化出现在人们的经济生活中，因此，对药膳企业管理已成为重要课题。

药膳企业和其他经济企业一样，都是通过经济活动而取得经济效益的。因此，必须对药企业进行严格管理，并加以认真研究，才能使企业在各方面达到政府的要求和完成各项经济指标任务。企业管理不仅是一门科学，而且是一门复杂的、综合的科学。只有科学的企业管理，才能达到管理的先进性，同时又达到经济上的合理性，对药企业的生产经营活动，进行有计划、有组织、有调节的生产和经营，从而达到以最小的消耗取得最大的经济效益，这就是药膳管理的目的。

社会主义企业，是建立在生产资料公有制基础上的，直接从事生产和经营活动，进行独立经济核算的经济组织。它的根本任务是在国家统一计划指导下，为社会提供物质产品和劳务，为国家提供税利，增加积累，以满足人民不断提高的物质生活和文化生活的需要。它的一切活动，都要以生产和经济为中心，讲求经济效果。

企业的发展，需要科学技术。药膳企业的发展，同样需要科学技术，而科学技术的发展和运用，又需要管理水平的不断提高，人力资源的开发，也有赖于管理的能力，因此，管理是最重要的。只有管理水平不断提高，才能充分利用人力、物力和资源，才能推动企业的不断发展。为了加快发展我国药膳事业的进程，现在一个突出的问题，就是如何实现药膳企业的管理科学化、现代化。如果我们企业管理越科学、越严密，那么我们企业的产量就越多，质量就越好，成本就越低，经济效益就越大。反之，管理违背科学，不顾实际情况，搞瞎指挥，就不能保证生产和业务经营的顺利进行，甚至会直接破坏企业。

实现药膳管理科学化、现代化的重要意义在于：

一、实现药膳管理科学化、现代化，有助于继承和发扬我国宝贵的民族遗产和中华民族的文化财富，进一步完善我国风格独特、口味特殊、历史悠久的药膳烹调工艺技术。药膳事业的发展还体现了我国社会主义社会人民群众物质生活的日益丰富多彩，欣欣向荣的新气象。

二、实现药膳管理科学化、现代化，有助于提高药质量，为人民群众创造出价廉物美的药膳食品，以增强人民体质，防病治病，抗衰老，延年益寿的需要。

三、实现药膳管理科学化，就能更好地协调劳动组合，提高劳动效率，建立健全必要的药膳管理制度，以充分发挥和明确每个职能部门、每个工种、每个同志的积极作用。

四、实现药膳管理科学化、现代化，有利于制定出药膳制作操作规程、规范，并汇集、整理、编纂出完整的药技术文献资料。还有利于培养药膳生产、经营的专业技术人才。

五、实现药膳管理科学化、现代化，有助于提高企业在生产建设和流通领域的经济效益，增加财政收入，扩大再生产，加速流转渠道，繁荣市场，扩大就业。

六、实现药膳管理科学化、现代化，有利于扩大对外影响，促进国际间的友好和技术交流。

第二节 药膳管理的特点

药膳管理有三大特点：一是既有中药经营管理，又有饮食服务管理的特点；二是既有商业上的经营管理，又有工业和手工业成本核算的特点；三是既有以最少的消耗，取得最大效益的经济特点，又有继承和发扬祖国医药学遗产，促进民族健康，丰富人民生活的特点。

全体工作人员对提高企业专业化技术生产水平，缩短生产周期，加速商品流转，保证药膳质量，降低药膳成本，搞好企业的仓库管理、运输管理，在商品管理、销售管理、厨政管理、财务管理等工作，都要分别承担不同任务，尽到自己应尽的责任。

企业领导要身体力行，带头工作，以身作则，发扬党的优良传统。药膳企业是一项崭新的新兴企业，牵涉面广，影响性大，科学性强，因此，要求药膳企业的经理，对日常生产行政工作全面负责，对生产经营、管理的全过程进行有效的指挥，才能完成这一艰巨的任务。

药膳餐厅还必须建立和健全必要的规章制度：

一、岗位责任制度。
二、商品管理制度。
三、现金管理制度。
四、票证管理制度。
五、上下班交接制度。
六、质量检查制度。
七、成本核算制度。
八、卫生制度。
九、安全保卫制度。
十、学习与考勤制度。

第三节 药膳管理人员的职责

一、 经理的职责

药膳管理必须坚持为顾客服务的原则，要礼貌待人，文明经商。经理对供产销全面负责，掌握企业、业务人员、进、销、存等各项工作的情况，并对企业的各项工作进行全面安排。经理要严格执行国家食品卫生法的有关规定。

具体职责是：

（一）做到管理计划性，首先要做好市场调查，顾客喜好,经济水平状况，然后决定经营品种，制定计划，指导经营活动。

（二）做到管理组织性，经理要把餐厅的各个环节结合起来，组织若干职能小组，按照工作需要进行具体分工，检查落实，使人尽其才，各负其责，充分发挥各组和各人的作用，使餐厅形成一个整体。分工协作，必须根据民主集中制的原则，充分发挥群众的积极作用。

（三）加强经济核算，本着薄利多销的原则，对每一个品种，都必须进行成本核算，节支增收，反对浪费。

（四）经理应负责制定药膳菜肴价格，并上报批准；要听取顾客意见，勤检查商品质量。

（五）及时检查餐厅各项任务和规章制度完成和执行情况，做到对表现好的进行表扬，差的进行批评。

（六）认真做好药膳原辅料的进货工作，药膳进货业务是销售业务的必要保证，只有作好进货，注意采购食品，保证质量，不以次充好，明码实价，做到称平提满，保质定量，按时供应。

二、 药膳医师的职责

（一）药膳医师必须熟悉中医药理论，并能根据各种疾病和不同人员身体状况，进行药膳组方。

（二）熟悉各种食物和药物的性味、功能，并能较好地将其组合成方，使药物和膳食发挥其作用。

（三）药膳医师对药物和食品的储存、炮制方法应有充分了解，并能掌握炮制药物和食物的技能。

（四）药膳医师应掌握一般的药膳烹调技术，并了解各种药膳制剂饮料的制作工艺。

（五）对药膳处方负责，未经实验的方剂不得出售，以保证安全。

三、 药膳炮制师的职责

（一）了解中医药理论，熟悉药物、食物的性味和功用。

（二）熟练地掌握各种药物和食物的加工炮制方法。

（三）了解药物和食物的保管、储存和运输方法。

（四）了解药物和食物在药膳菜肴中的作用。

四、 药膳烹调师的职资

（一）了解中医药理论，熟悉药物和食物炮制方法，并熟练地掌握药膳菜肴、食品和饮料的各种烹调制作工艺。

（二）选料认真，加工精细，要选择好原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，要进行认真检查，要求新鲜，药物不得有霉变。

（三）对烹调技术要精益求精，在药膳烹调过程中，从选料、备料到制作，都必须严格按照制作工艺和规范实施。

（四）认真掌握火候，药膳制作时用文火与武火、药膳烹调时间等，都必须根据药膳食品的要求进行。总之，必须以药味煎出，肉烂可口为原则。

（五）注意卫生，在药膳制作过程中，特别注意个人和药物、食物卫生，防止各种细菌感染，以保证进食者安全。

五、财务人员的职责

药膳财务管理是十分重要，它对成本核算、价格制定、企业经营成果的好坏等，都起着重要的作用。其职责是：

（一）要认真编制好财务计划，管好用活资金，积极支持业务，促进药膳食品销售，节约费用，降低成本。

（二）不断扩大药膳商品流通，作好门市销售供应工作，根据餐厅业务情况有计划地提供资金，大力支持药膳餐厅进、销、存的业务工作。

（三）实行增产节约，反对铺张浪费。会计人员要同一切浪费的行为作斗争，要加强经济核算，在扩大药膳商品流通、加速资金周转的同时，要合理节约使用一切人力、物力和财力。

（四）搞好核算，正确及时地反映餐厅资金、财产变化情况，按期编制报表，通过记帐、算帐、报帐、查帐等工作，考查经济效果。会计必须做到帐目清楚，数字准确，内容真实。

（五）会计要如期编制会计报表，如实反映企业的经济活动情况，了解企业的资金来源和运用情况，以及销售费用利润等计划指标的完成情况，及时向领导反映，以便采取措施。

（六）坚持财会监督，维护财经纪律，同违法乱纪行为作斗争。餐厅掌握一定的物资和设备、财产是群众辛勤劳动的成果，是发展经济、巩固专政的物资基础，会计工作必须依靠群众，严格监督财产使用，如餐厅的固定财产桌椅工具等，要经常检查，坚决同损害国家利益、贪污盗窃违法乱纪行为作斗争，不准私分餐厅各种食品，不准动用公款公物，不准弄虚作假，虚报冒领，损公肥私，企业领导更应成为执行纪律的模范。

六、 保管员的职责

药膳餐厅库房商品的储存和保管，也是药膳管理的重要环节，没有商品储备，就没有商品流通，因此，药膳商品管理是一项十分重要工作。

药材如果贮藏不当，就会发霉、虫蛀、变色、泛油、变质，不仅造成经济损失，而且影响疗效，因此，做好药物的保管和贮藏具有重要意义。

贮藏中药材的库房要求干燥通风，分类定位贮藏；有毒药物必须与普通药物分开存放，药物与食物也应分开；有条件的，应设库房卡片，随时记帐。

雨季库房内应铺撒石灰吸潮。在霉雨季节，应经常检查库房，注意防潮。如发现受潮发霉、虫蛀的药材，应立即与其他药材隔离，并及时晾晒。有条件的，可用生石灰贮藏法，即在缸底放生石灰，把晒干的中药材放在石灰面上，缸口盖严，可防止虫和霉变；也可用化学药物防治虫害，如用硫磺熏杀法，采用硫磺熏杀时，以小库房熏箱为宜，每100公斤中药材，用硫磺 250～375 克；质地松泡的药物，用量可适当增加，严密封闭4天即可。

对含脂肪油、芳香油和易吸潮发霉的药材，经干燥后，应放入缸内和其他容器内，严密封口或放阴凉干燥处，如杏仁、桃仁、枸杞等。

保管员的具体职责：

（一）做到帐物相符，货卡相符，数量准确，不出差错事故。

（二）验收入库商品，做到数量准确，药膳食品质量、规格符合要求，包装一切手续清楚，严格验收手续；对贵重药材和食物要全部过秤，详细清点，如发现泥沙杂质、虫蛀霉变情况，应及时向采购员联系或批发部门反映解决。

（三）在进行感观鉴定时，以视觉、嗅觉、味觉等鉴定方法，看、闻、摸、尝等方法，如发现商品和食物质量问题，应及时反映解决。

（四）对商品要合理存放，精心养护，认真检查，使商品在保管期间质量完好，数量准确，帐卡相符，不出事故。鸡、鸭、肉类放冰箱保管，应作好分层堆码整齐，还要做到先进先出，每天查看，加强肉食品养护措施。

（五）库房发出商品，如药材应按编号品名、规格、数量进行发出。药品过秤后，做好单据保管，记帐编号，日期填写清楚，提货单据保存入帐。还要做好易虫、易霉、易坏药材要先出，发给厨房，必须填写领料单，月终进行库存盘点商品，品名、规格、数量盘点清楚。

七、采购员的职费

（-一）采购员要及时组织购进适销对路的食物和药物，保证餐厅供应。为加速资金周转，降低成本，应根据地区和消费者需要，增加新的品种供应市场。

根据季节需要组织货源，防止盲目进货，造成积压。对货源要及时安排人力和运输工具，运回餐厅入库。

（二）采购员要做到配合餐厅业务，以销促进，积极扩大货源，促进销售，不断组织供应新的药物和食物，更新药膳莱肴和食品，以满足顾客的需要。

（三）采购员要了解库房的贮存情况，要合理调整库存结构，经常分析库存商品的情况，做到品种要齐全。对一些季节性的药材和食物，应当采取季前适当贮存，以作好每季准备工作。

（四）采购员要书面向保管员交出所购商品。防止和消灭差错事故，保证餐厅财产和货源不受损失。验收时，必须清点数量，检查质量，复核单据，通常分保管验收和厨房验收两个环节。贵重药材和食物干货进入库房保管，鲜货不入库，直接入厨房冰箱保管。品种、规格、牌号、数量、质量要弄清楚。验收人员在发票上签字，以示负责。

八、厨政管理

厨政管理要根据实际情况和现有条件实施管理，一是做好各项工具、餐具、冰箱食品的管理；二是要采用科学方法养护食品；三是要提高各种机械设备的管理；四是要健全建立厨房岗位责任制。在管理中，做到食品不混乱，作到清洁卫生好，经济效果好，药膳菜看好。

具体要求是：

（一）药膳食品要保质保量，数量准确，品种美观大方。食品烹调要合规格，不浪费原材料，减少损耗，不发生差错事故。

（二）鲜货食物进入厨房要认真检查，质量符合标准的则放入冰箱存放，应分层，存放整齐，要做到先进先出，经常查看，加强食品养护措施，维护食品卫生，降低自然损耗。

（三）厨房领取各种原料和鲜食品，必须填写领料单，到库房领取品名、规格、数量复秤。作好单据保管，提货存根必须保存，每月末配合会计进行盘点，生熟半成品都盘点清楚，厨房和库房要经常联系，互通情况。

九、卫生制度

（～）药膳餐厅卫生特别重要，首先对职工经常进行卫生教育，以提高对搞好卫生的认识，做到对变质的食物不收不发，营业员不出售变质熟食，招待员不用手拿熟食和用废纸、已印刷纸张包装食品，保证药膳食品的清洁卫生。

（二）药膳是保健和治疗疾病的食品，制作时，必须达到卫生要求，符合我国食品法规定的要求。对做得好的要进行表扬和奖励，对做得差的要进行批评教育。

（三）对药膳熟食一经发现不符合卫生标准，对变质、腐败食品等，一律不准出售，违者必须严肃处理。

（四）对餐具要做到一洗、二清、三消毒。各种刀具、菜墩切生熟要分开，要严格把关，防止细菌污染，消毒必须严格。

（五）要分别保管食物与药物、生食与熟食要分开，成品与半成品要分开，以免发生差错和事故。

（六）要经常保持环境、厨房和店堂的卫生。要指定专人定期作好地、面、桌、椅的清洁卫生工作。

（七）个人卫生要做到饭前便后洗手，必须做到勤剪指甲、勤理发、勤换工作服和洗澡。若发现药膳工作人员有传染病时，要及时调换工作。

十、 药膳厨师长的职责

药膳厨师长是全体厨师的直接领导者，他负责厨房的一切安排和管理工作，并直接指挥厨师进行各项工作。其具体职责是：

（一）药膳厨师长必须坚持对全体厨师的分工安排，根据当天药膳宴席和任务情况，明确药膳厨师的工作，并具体组织实施。

（二）督促检查药膳厨师在进行选用药膳用药物和食物原辅料时，在进行炮制加工是否符合规定。对不符合规定者，必须重作，坚持质量第一的思想，以赢得顾客的信任。

（三）督促检查厨师在药膳制作过程中，药物和食物是否清洁卫生。凡是对污染腐烂、变质、虫蛀、霉变、泛油的药物和食物，坚决禁止使用。

（四）定期组织药膳厨师学习药物和食物的性味、功用、药用知识和烹调工艺，不断提高药膳烹调技术。

（五）经常组织药膳烹调工艺竞赛，使药膳炮制、制作工艺做到既快又符合质量规定标准。对先进者要给予表扬和奖励。

（六）药膳烹调好后进行装盘，对装盘认真检查药膳的色、香、味、形情况，确认符合规定标准后，才能上席。

十一、药膳接待长的职责

药膳接待长是全体接待人员的直接领导者，负责药膳客厅、餐厅的一切接待工作，对客厅、餐厅的工作人员进行合理安排，督促检查接待人员圆满完成接待任务。

其具体职责是：

（一）药膳接待长对每个人员的接待任务进行具体分工安排，做到热情接待，服务周到。

（二）药膳接待长必须懂得中医中药理论，并能回答顾客对药膳功效提出的若干问题。必要时，对每道药膳菜肴的功效上席后予以介绍。

（三）药膳招待长对药膳餐厅、接待室的设备、花草、盆景、调温设备等要经常检查，保持清洁、整齐，做到使顾客能在幽静的环境条件下，舒适地品尝药膳。

（四）顾客进入药膳餐厅后，接待长要有礼貌地迎接客人入座，及时指挥招待人员送烟、泡茶等。

（五）药膳宴会开始后，接待长要根据宴会预定菜单按顺序及时组织招待人员端菜上席。上菜时应注意先主宾席后陪客席；在上主宾席菜肴时，先上主宾，后上陪宾，并按顺时针方向逐个添酒和上菜。

第四节 成本核算和价格制订

随着药膳事业的发展，对加强经营管理、成本核算、制定合理的价格和收费标准，是十分重要的。

（一）药膳食品的成本核算是一项新的核算工作，它不同于其他商品的成本核算，它的主要原料不仅有食物，而且还有药物，因此，在计算原材料时，二者必须加入。

辅料主要是指各种调味品和作料用品。

成本中除了原料、辅料以外，从理论上说，还包括燃料、生产工人工资、附加费和企业管理等。为了方便计算，我们将这些费用综合为一个差率来表示，这就是商业上所说的毛利率。毛利率除了以上费用外，还包括经营利润和税金。

（二）药膳食品的原料分以下三大类：

第一类：药材提炼浓缩，如十全大补汤、八宝鸡汤、雪花鸡汤等，单一药材如人参、党参、淮药、砂仁、蔻仁、三七、银耳等，这些原料进入成品时，应按当时零售市场价格（加工挑选损耗部分应计入）作价；提炼浓缩汁按提炼加工所需全部的费用成本作价计入成本。

第二类：主食品如糯米、白面、大米等，均按国家供应的规定牌价作价。

第三类：包括肉食、禽蛋、海产品类，属于国家供应的，按供应作价计入成本。不属国家供应的，可按进价和集市贸易价进入成本。调味品和作料品，都属于辅料，其中包括味精、食盐、胡椒、木耳、糖、酒等品种，均按进价计入成本。

凡属购入原辅料所使用的运杂费和保管费，均不进入成本。这部分费用包括在毛利率内，不另作计算。

（三）药膳食品的作价原则和毛利率：为了保障人民群众的身体健康和防病治病的需要，药膳食品要面向群众，做到薄利多销，区别对待。

对一般性的药膳食品，毛利率应控制在 $30%$ 以内。

对中、高档药膳食品，毛利率应掌握在 $40%$ 左右。

对少数工艺菜和特殊预约菜肴、筵席，可按其需要，视其难易情况，另行作价，毛利率可适当偏高。

（四）药膳食品的价格制订和管理：按照国务院和国家物价总局的有关规定，任何商店均无权制定和调整价格。商店要制定新价或调整价格时，都必须将新定或调整价格的意见报上一级的物价主管部门审批，经批准下达后，才能正式执行。

其具体作法是，首先商店应将所需要新订或调整品种的成本明细表填写清楚，成本中应包括使用的原材料和辅料有哪些, 数量、单价、金额各是多少（数量应按规定定额数量上报），再加上不同分类的毛利率，提出初步价格意见，一式三份（一份留底，二份上报），然后上报物价部门审批，经审批后，再按正式行文下达价格执行。

未经上级批准新订或调整的价格，一律不能执行。

必须严格遵守物价纪律，要做到保质保量，质价相称，不许掺杂施假，克扣秤斤，粗制滥造，要坚决与各种违反物价纪律的行为作斗争。

药膳食品过去是皇宫贵族食用的，直至1980年成都市中药材公司才变其为商品化、社会化、群众化，因此，对药膳经营管理还应继续总结经验，待再版时进行修改。

中卷 药膳方剂

第一章 菜肴类药膳

杞鞭壮阳汤

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方
黄牛鞭 1000克
枸杞 15克
肉灰蓉 50克
肥母鸡肉 500克
花椒 6克
猪油 30克
绍酒 20克
味精 2克
食盐 10克
生姜 20克

功效： 滋补肝肾，益精润燥。适用于肝肾虚损，精血不足，而见腰膝疫软，头昏，耳鸣，阳萎，遗精等症。

制作工艺

1. 先将牛鞭用热水发胀，然后顺尿道对剖成两块，刮洗干净，以冷水漂30分钟，待用。
2. 枸杞拣除杂质，肉灰蓉先洗刷干净，用适量的酒润透，蒸2小时，取出漂洗干净，切片，待用。
3. 用砂锅加入清水，放入牛鞭，烧开，去泡沫，放入生姜、花椒、绍酒、母鸡肉，用旺火烧开，移至小火上炖，每隔1小时翻动一次，以免粘锅。炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧开，加入用纱布袋装好的枸杞、肉放蓉，又移至文火上炖。直到牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成长3厘米的指条形，仍放入锅内，直到炖烂为止。鸡肉取出作别用，药包取出不用，再加味精、食盐、猪油等调味即成。

鹿鞭壮阳汤

（《四川中药志》）

配方

• 鹿鞭 2条
• 狗肾 100克
• 枸杞子 15克
• 菟丝子 30克
• 巴戟 9克
• 猪肘肉 800克
• 肥母鸡肉 800克
• 绍酒 50克
• 胡椒粉 适量
• 味精 适量
• 花椒 适量
• 食盐 适量
• 生姜 适量
• 葱白 适量

功效： 温肾壮阳，健脾补肺。适用于肾虚腰痛，阳萎，早泄等症。

制作工艺

1. 将鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质, 剖开, 再刮去里面的粗皮杂质，洗尽，切成长3厘米的段；狗肾用油沙炒泡，温水浸泡后，刷洗千净；肥母鸡肉切成长3厘米，宽1.2厘米的块条；猪肘刮洗干净；山药润软，切成长2厘米的瓜子片，枸杞拣净杂质，与巴戟、丝子一起用纱布包好，待用。

2. 在锅内加清水适量，放入生姜、葱白、绍酒和鹿鞭段，在旺火上煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤不用。用此法再煮2次。

3. 在砂锅内加清水适量，放入猪肘肉、鸡块、鹿鞭、狗肾，在旺火上烧开，打去浮沫，加入绍酒、葱白、花椒，用文火炖1小时30分钟，除去生姜、葱白和花椒。将猪肘肉取出，另作其他用途。再将枸杞、丝子、巴戟、食盐、胡椒面、味精放入砂锅中，改用旺火炖至肉熟即成。

4. 用汤碗一个，先捞出药包不用，再盛鸡肉块，摆上鹿鞭，枸杞撒于周围，随后倒入原汤即成。汤不宜多，以平鹿鞭为宜。

双鞭壮阳汤

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方（20份）

• 牛鞭 1000克
• 狗肾 100克
• 羊肉 1000克
• 丝子 100克
• 肉苡蓉 60克
• 枸杞子 100克
• 肥母鸡肉 500克
• 绍酒 50克
• 花椒 6克
• 老生姜 15克
• 葱白 20克
• 味精 6克
• 猪油 30克
• 食盐 2克

功效： 暖肾壮阳，益精补髓。适用于虚损劳伤，肾气虚衰，阳萎不举，萎弱早泄等症。

制作工艺

1. 将牛鞭用水发胀，去净表皮，顺尿道对剖成两块，用清水洗净，再用冷水漂30分钟；狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约30分钟，刷洗洁净，羊肉洗净后，再入沸水锅内余去血水，捞入凉水内漂洗，待用。

2. 将牛鞭、狗肾和羊肉置于锅中，加水烧沸，打去浮沫，放入花椒、老生姜、葱白、绍酒、肥母鸡肉。再以武火烧沸后，移文火上炖煮，每隔30分钟翻动一下，防止粘锅。至六成熟时，用洁净稀白布滤去汤中花椒、生姜、葱白，再置火上。将丝子、肉苡蓉、枸杞子用纱布袋装好，放入汤中，炖至牛鞭、狗肾酥烂时，取出牛鞭、狗肾和羊肉。将牛鞭切成3厘米长条，狗肾切成1厘米长的节，羊肉切片。鸡肉捞出别用。

3. 将切好的肉分装成碗，再将原汤倒入碗中，加味精、食盐和猪油调味即成。药渣不用。

十全大补汤

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方（100份）

党参 30克
炙黄芪 30克
肉桂 30克
熟地黄 30克
炒白术 30克
炒川芎 30克
当归 30克
酒白芍 30克
茯苓 30克
炙甘草 30克
猪肉 1000克
猪肚 1000克
墨鱼 150克
生姜 100克
杂骨 适量
鸡鸭爪、翅 适量
猪皮 适量

功效： 温补气血。适用于肾阳虚衰，精血亏损，久病体虚，面色痿黄等症。

制作工艺

1. 将党参、黄芪等10味药物，用纱布袋装好扎口，待用。
2. 将墨鱼用水发透，除净骨膜；猪肉、猪肚、墨鱼、杂骨、鸡鸭爪翅、猪皮分别洗净，其中棒子骨打碎；生姜洗净拍松，待用。
3. 将以上备好的药物和食物同时放入锅中，加清水适量，用武火煮沸，打净浮沫，移文火上炖约2小时，将猪肉、墨鱼、鸡鸭爪翅捞起，晾凉，切成合适的片、丝、块，分别取各种食物混合装碗，注入药汤即成。

乌发汤

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方·（100份）

熟地黄 30克
淮山药 30克
丹皮 15克
枣皮 30克
泽泻 15克
制首乌 50克
当归 6克
红花 6克
丝子 230克
天麻 15克
柏叶 10克
黑豆 60克
黑芝麻 50克
胡桃肉 5个
羊肉 7500克
羊头 4个
羊骨 2000克
生姜 30克
葱白 30克
胡椒 15克
味精 适量
食盐 适量

功效： 滋补肝肾，补养气血，乌须黑发。适用于止脱发，须发早白等症。

制作工艺

1. 将羊肉、羊头（打破）、羊骨用清水洗净；羊肉片去筋膜，入沸水锅内余去血水，同羊头、羊骨一起放入锅中（羊骨垫底）。
2. 将熟地黄、淮山药、丹皮等13味药物用纱布袋装好扎口，放入锅中。生姜、葱白、胡椒也同时下锅，加入清水适量。
3. 先用武火将汤锅烧开，打去浮沫。捞出羊肉，切片后，再放入锅中。用文火炖1小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。吃用时，可加味精、食盐调味。

八宝鸡汤

(成都患安堂滋补餐厅)

配方 (50份)

党参 10克
茯苓 10克
炒白术 10克
炙甘草 6克
熟地黄 15克
白芍 10克
当归 15克
川芎 7.5克
肥母鸡肉 5000克
猪肉 1500克
杂骨 1500克
葱 100克
生姜 100克
食盐 少许

功效： 调补气血。适用于气血两虚，面色痿黄，食欲不振四肢乏力等症。

制作工艺

1. 将党参、茯苓、炒白术等8味药物用纱布袋装好扎口，光用清水浸洗一下。
2. 将猪肉、鸡肉分别去净毛桩，冲洗干净；杂骨洗净打碎；生姜洗净拍破；葱洗净，拴成小把。
3. 将猪肉、鸡肉、药袋和杂骨放入锅中，加水适量，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱，用文火炖至鸡肉烂熟。将汤中药物、生姜、葱捞出不用，再捞出鸡肉和猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡肉砍成条方形块，按量装碗中，掺入药汤，可加食盐少许调味即成。

妇科保健汤

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方
（100份）

• 鹿角胶 25克
• 鳖甲 12克
• 牡蛎 12克
• 桑螺 10克
• 人参 25克
• 黄芪 10克
• 当归 30克
• 白芍 25克
• 香附 25克
• 天门冬 12克
• 甘草 6克
• 生地黄 50克
• 熟地黄 50克
• 川芎 12克
• 丹参 25克
• 山药 25克
• 银柴胡 5克
• 鹿角霜 10克
• 墨鱼 1000克
• 乌鸡肉 8公斤
• 生姜 30克
• 芡实 12克
• 葱 30克
• 食盐 适量
• 味精 适量

功效： 补气养血，调经止带，适用于气血两虚，身体瘦弱，腰膝疫软，月经不调。

制作工艺

1. 将本方剂中人参碾成细末备用，其余药物用纱布袋包装扎好；墨鱼用温水洗净；用鸡爪、翅和药袋一齐下锅，熬煮1小时，备用。

2. 鸡肉洗净，置沸水内氽后洗净，切成条方块，摆在100个碗里，加上葱段，姜块、食盐、绍酒的一半，药汁适量，上笼蒸烂。

3. 鸡肉出笼后，抹去葱姜，将鸡肉扣入碗中。原汤倒在勺里，再加适量汤，调入余下的绍酒、食盐、味精，烧开打浮沫，收浓，浇鸡肉面上即成。

羊肉奠

（《饮膳正要》）

配方

羊肉 250克
萝卜 1个
草果 3克
陈皮 3克
良姜 3克
胡椒 3克
葱白 3根
生姜 少许

功效： 补肾益气，散寒止痛。适用于肾虚衰弱，腰脚无力，脘腹冷痛等症。

制作工艺

1. 将羊肉剔去筋膜，洗净后，入沸水锅内余去血水，捞出后再用凉水漂洗干净，切成约1厘米的丁。

2. 将萝卜洗净泥土，切成厚0.3厘米的片；草果、陈皮、良姜、胡椒用洁净的纱布袋装好扎口；葱白切成节，生姜洗净拍破。

3. 将羊肉丁和以上药物同置炒锅中，加入清水适量，并加葱和生姜，先用旺火烧沸，打去浮沫，移上文火煨2～3小时，肉酥烂即可。捞出药包，除去葱和生姜，略调味即成。

山药羊肉汤

（《饮膳正要》）

配方
羊肉 500克
山药 50克
生姜 15克
葱白 30克
胡椒 6克
绍酒 20克
食盐 3克

功效： 补脾益肾，温中暖下。适用于虚劳骨蒸，脾虚白带，小儿营养不良等症。

制作工艺

1. 将羊肉剔去筋膜，洗净，略划儿刀，再入沸水锅内余去血水；生姜、葱白洗净后拍破，待用。
2. 将淮山药用清水闷透后，切成厚0.2厘米的片, 与羊肉一起放入锅中，加入清水适量，投入生姜、葱白、胡椒、绍酒，先用武火烧沸后，打去浮沫，移小火上炖至酥烂，捞出羊肉晾凉。
3. 将羊肉切片，装于碗中，再将原汤中生姜、葱白除去，略加调味，连淮山药一起倒入羊肉碗内即成。

复元汤

(成都惠安堂滋补餐厅）

配方

淮山药 50克
肉苡蓉 20克
丝子 10克
葱白 3根
胡桃肉 2个
粳米 100克
瘦羊肉 500克
羊脊骨 1具
生姜 20克
绍酒 20克
八角 适量
花椒 适量
胡椒粉 适量
食盐 适量

功效： 温中暖下。适用于虚劳赢瘦，腰膝无力等症。

制作工艺

1. 将羊脊骨砍成数节，用清水洗净；羊肉洗净后，一起放入沸水锅内，氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布袋装好扎口；生姜、葱白拍破；羊肉切成条块。

2. 将以上食物和药袋同时下入砂锅内，加入清水适量，置武火上烧沸后，打去浮沫，再放入花椒、八角、绍酒，移文火上继续炖至肉烂为止。

3. 将肉汤装碗后，用胡椒、食盐调味即成。

雪花鸡汤

（《高原中草药治疗手册》）

配方（100份）

党参 150克
雪莲花 30克
峨参 15克
薏苡仁 1000克
鸡肉 10公斤
生姜 50克
葱白 50克

功效： 祛寒壮阳，补中益气，消水肿，化痹湿。适用于腰膝疫软、体弱乏力，风湿关节炎，阳萎，妇女月经不调等症。

制作工艺

1. 将党参、雪莲花、峨参、薏苡仁分别按量配齐之后，前三味择净后，党参、雪莲花切成长4厘米的节子，峨参切成片，用纱布包好，待用。薏苡仁用清水淘洗后，另用纱布包好。生姜、葱白洗净拍破。

2. 将鸡宰杀后，退净毛桩，剖腹去内脏洗净，放入锅中，加入清水约40公斤，然后将包好的药袋和生姜、葱白下入锅中，先用武火将汤烧沸后，再移文火上炖2~3小时。

3. 捞出鸡肉，砍成 2～3 厘米见方的块，按定量放入碗中；将煮熟的薏苡仁捞出，解开抖散，分撒在碗中，再灌入药汤，用食盐略调味即成。

人参全鹿汤

(成都患安堂滋补餐厅)

配方（75碗）

鹿肉 7500克
人参 30克
黄芪 30克
白术 5克
杜仲 6克
芡实 10克
枸杞子 15克
茯苓 12克
熟地黄 12克
肉灰蓉 10克
肉桂 3克
白芍 15克
益智仁 10克
仙茅 6克
补骨脂 6克
枣仁 10克
泽泻 6克
山药 15克
远志 6克
当归 6克
丝子 15克
怀牛膝 6克
生姜 100克
葱白 250克
胡椒 6克
食盐 100克

功效： 祛寒暖肾，大补元气。适用于虚劳赢瘦，面色痿黄，四肢厥冷，腰膝疫痛，阳萎，遗精等症。

制作工艺

1. 将鹿肉用清水洗净，剔下骨头，除去筋膜，放入沸水锅内氽一下捞出，切成长2厘米见方的小块，骨头打破。
2. 将党参、黄芪、白术等22味药物用洁净纱布袋装好扎口，用清水浸漂后，与鹿肉、鹿骨一起置锅中，加入清水适量，生姜、葱白拍破下锅，胡椒研粉和食盐调匀备用。
3. 先用武火将汤锅烧沸，再用文火炖2~3小时，到鹿肉烂时，即可分装入碗内，用胡椒调味即成。

壮阳狗肉汤

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方（10份）

狗肉 2000克
丝子 30克
附片 15克
食盐 5克
昧精 2克
葱白 20克
生姜 20克

功效： 补中益气，温肾助阳。适用于阳气偏衰，精神不振，腰膝软等症。

制作工艺

1. 将狗肉清洗干净，整块下锅内，用沸水煮透，捞入凉水内，洗净血沫，晾干水，切成3厘米的长方块；生姜、葱白洗净，姜切成片，葱切成段。

2. 将锅置火上，放入狗肉、姜片煸妙，烹入绍酒炝锅，然后一起倒入大砂锅内。同时丝子、附片用纱布包好，放入砂锅内，加清汤、食盐、味精、葱白，置武火上烧沸，打去浮沫，盖好盖子，用文火炖约2小时，待狗肉炖至熟烂，挑出生姜、葱白，调好味，装10份即成。

附片羊肉汤

(民间验方)

配方 (10份)

• 附片 30克
• 羊肉 2000克
• 生姜 50克
• 葱 50克
• 胡椒 6克
• 食盐 10克

功效： 温肾壮阳，补中益气。适用于气血两亏，四肢厥冷，体弱面黄等症。

制作工艺

1. 将附片用纱布袋装好扎口；羊肉用清水洗净，放入沸水锅内，加生姜、葱各25克，煮至断红色。将羊肉捞出，剔去骨，切成长2.5厘米见方的块，再放入清水中, 浸漂去血水；骨头拍松，姜拍破，葱缠成团，待用。

2. 将砂锅内加入清水，置于火上，下入羊肉、生姜、葱、胡椒，再把附片药包放入汤内。先用武火加热至沸30分钟后，再用文火炖至羊肉熟烂（2~3小时），即可将炖熟的附片捞出，分盛在碗内，再装入羊肉，掺入原汤即成。

沙参心肺汤

配方：

沙参 15克
玉竹 15克
猪心肺 1具
葱 25克
食盐 3克

功效： 润肺止咳，养胃生津。适用于老年肺虚咳嗽，大便燥结等症。

制作工艺

1. 将沙参、玉竹择净后，用清水漂洗，再用纱布包好备用。
2. 将猪心肺用水冲洗干净，挤尽血水，与沙参、玉竹一起放入砂锅内，再将葱清洗干净放入锅内，注入清水适量，先用武火烧沸后，再用文火炖约1.5小时，视心肺熟透时即成。食用时，加盐少许调味。

当归生姜羊肉汤

（《金匮要略》）

配方

当归 90克
生姜 150克
羊肉 500克

功效： 补虚劳，暖肾腰。适用于产后大虚脱、腹中寒疝等症。

制作工艺

1. 将当归、生姜用清水洗净后，顺切成大片；

2. 羊肉(去骨)剔去筋膜，放入沸水锅内余去血水后，捞出晾凉，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，备用。

3. 取洁净砂锅，掺入清水适量，将羊肉条下入锅内，再下当归和生姜，置武火上烧沸后，打去浮沫，改用文火炖1小时，至羊肉熟烂即成。

虫草金龟

（《四川中药志》）

配方

金钱龟 200克
冬虫夏草 10克
沙参 12克
火腿瘦肉 50克
瘦猪肉 200克
鸡汤 500克
猪油 适量
食盐 适量
味精 适量
胡椒面 适量
绍酒 适量
生姜 适量
葱 适量

功效： 补虚益气，益阴补血。适用于病久体弱，阳萎，遗精，劳废骨蒸，久咳，咯血，肺虚燥咳等症。

制作工艺

1. 将活金钱龟放入盆中，倒入沸水烫2～3分钟，取出从头后下刀，揭去硬壳，刮净黄皮，用清水洗净。小的成两块，大的剁成四块。

2. 将金龟肉用沸水煮透捞出，再用温水洗净；猪瘦肉用开水煮透捞出，温水洗净；沙参用温水润透切片，待用。

3. 取大蓝子一个，将沙参放入底部，再将金龟肉盖压在上面，虫草放在金龟肉周围，再把火腿瘦肉放在周围，加入鸡汤、葱、生姜、绍酒、味精，盖好盖子，上笼蒸熟烂取出。捞出火腿、瘦肉、生姜、葱不用，再加适量的食盐、味精、胡椒面即成。

红杞田七鸡

(成都患安堂滋补餐厅)

配方

枸杞子 15克
三七 10克
肥母鸡 1只
猪瘦肉 100克
小白菜心 250克
面粉 150克
绍酒 30克
味精 5克
胡椒粉 5克
生姜 20克
葱白 30克
食盐 10克

功效： 滋补肝肾，大补气血。适用于贫血，体虚等症。

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，除去毛桩，剖腹去内脏，剁去爪，冲洗干净；枸杞洗净；三七用4克碾粉，6克润软后，切成薄片；猪肉茸；小白菜洗净，用开水烫后剁碎，面粉用水合成包饺子用的面团；葱白、生姜洗净后，葱少许切碎末，其余切成段，生姜切成大片，碎块捣成姜汁。

2. 将全鸡放入沸水锅煮一下，捞出用凉水冲洗后，沥干水分，然后把枸杞子、三七片、生姜片、葱段塞入鸡腹内，把鸡放入子内，注入清汤，下入胡椒面、绍酒；再把三七粉撒在鸡脯上，用湿棉纸封严子口，沸水旺火上笼蒸约2小时。

3. 将鸡上笼蒸1小时后，便可将肉泥加食盐、胡椒粉、绍酒、姜汁和少许清水搅成馅。再加小白菜和匀；将面团揪成20分，包成小饺子。

4. 待鸡蒸熟时，烧沸水煮饺子，同时从蒸笼中取出鸡，揭去棉纸，加入味精调好味，饺子煮熟后，捞入篮子内即成。

虫草全鸭

（《本草纲目拾遗》）

配方

冬虫夏草 10克
老雄鸭 1只
绍酒 15克
生姜 5克
葱白 10克
胡椒粉 5克
食盐 3克

功效： 补肺肾，益精髓，止喘嗽。适用于虚劳咳喘，自汗盗汗，阳萎，遗精，腰膝软弱，久虚不复等症。

制作工艺

1. 将鸭宰杀后，整理干净，剁去爪，剖腹去内脏，冲洗干净，放入沸水锅内煮片刻，捞出用凉水洗净；冬虫夏草用温水洗净泥沙；生姜、葱白洗净切片，待用。

2. 将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8~10枚放入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入篮子中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用湿棉纸封严篮口，上笼蒸约2小时。

3. 将盛全鸭的篮子出笼后，揭去棉纸，捞去生葱白，加味精即成。

荷叶凤脯

配方

鲜荷叶 4张
剔骨鸡肉 500克
水蘑菇 100克
火腿 .60克
食盐 6克
白糖 5克
味精 5克
芝麻油 10克
鸡油 50克
料酒 30克
胡椒粉 5克
玉米粉 25克
生姜 20克
葱 30克

功效： 补益强身，解暑利湿。适用于虚劳赢瘦等症。

制作工艺

1. 将鸡肉、蘑菇均片成厚2毫米的薄片，火腿切成20片；坐姜、葱洗净后，切成薄片，荷叶洗净，用开水稍烫一下，去掉蒂梗，改切成20块三角形。

2. 将蘑菇用沸水煮透捞出，用凉水冲净，将鸡肉、蘑菇一起放入盘中，加食盐、味精、白辖、胡椒粉、绍酒、芝麻油、鸡油、玉米粉、姜片、葱片，调匀搅拌均匀，然后将鸡肉、蘑菇分放在20片三角形的荷叶上，再各加一片火腿，包成长方形包，码在盘内，上笼蒸约2小时。

3. 将盛鸡肉荷叶包的盘出笼后，可将原盘中的成品翻于另一干净的盘内，即可拆包食用。

田七蒸鸡

(民间验方）

配方（10份)

• 黄芪 20克
• 肥母鸡 1500克
• 绍酒 50克
• 生姜 20克
• 葱 50克
• 味精 3克
• 食盐 6克

功效： 大补气血，益色助颜。适用于贫血，面色痿黄，久病体弱，产后血虚等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，整理干净，剁去爪，剖腹去内脏，冲洗干净，剁成长方形的小块（约2*3厘米），分成10份，装入蒸碗内；用三七的一半，打粉备用，另一半上笼蒸软后，切成薄片；生姜、葱洗净，姜切成大片，葱切成小节，备用。

2. 将三七片分成10份，分别放入盛鸡肉的蒸碗中。将生姜、葱分成10份，摆在各碗鸡肉的面上，再灌入清汤适量，加入绍酒、食盐，上笼蒸约2小时。

3. 将盛鸡肉的蒸碗出笼后，拣去生姜、葱不用，调入味精，再把三七粉分成10份，撒入各蒸碗的汤中即成。

地黄甜鸡

（《饮膳正要》）

配方

生地黄 250克
龙眼肉 30克
红枣 5枚
母鸡 1只
饸糖 250克

功效： 温中益气，补精添髓。适用于腰背疼痛，骨髓虚损，不能久立，身重乏力，盗汗，少食，恶心呕吐等症。

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，整理干净，用水洗净后，由背部颈骨剖至尾部，除去内脏，剁去爪、翅膀尖，再洗净血水，放入沸水锅中煮片刻，捞起备用。

2. 将生地黄洗净后，切成0.5厘米见方的颗粒；龙眼肉撕碎，与生地黄混合均匀，再掺入白糖调料后，一起塞入鸡腹内。将鸡腹部向下置入蒸笼中，红枣去核洗净，放在鸡腹内，灌入米汁（米汤）封口后，上笼用旺火蒸制。

3. 全鸡上笼后，蒸2~3小时，待其熟烂即可。将其取出后，尝其甜味适口，再加白糖调味即成。

参麦团鱼

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

人参 5克
浮小麦 200克
茯苓 10克
活团鱼 1只（约500克）
瘦火腿肉 100克
生猪板油 25克
鸡蛋 1个
葱节 20克
生姜片 10克
食盐 6克
鸡汤 500克
绍酒 15克
味精 0.5克

功效： 滋阴补血，益气健脾。适用于骨蒸痨热，盗汗体虚，神疲气短等症。

制作工艺

1. 将活团鱼斩头颈，沥净血水，放在钵内，加入沸水烫3分钟，立即取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四支脚上的白衣，斩去爪和尾，放在砧板上，用刀从侧面砍开腹甲，除去内脏，洗净待用。

2. 将锅置火上，加入清水适量，放入团鱼肉烧沸后，用文火烧约30分钟捞出，放在温水内，撕去黄油，剔去背甲和腹甲，以及四肢的粗骨，然后洗净，切成方块（约3厘米见方），摆入碗内。

3. 将火腿切成小片，生猪板油切成丁，盖在团鱼肉的面上, 另将所用的调料一半（味精暂不用），加葱节、生姜片，兑入适量的清汤，灌入碗中。

4. 将人参打成细粉，撒在团鱼肉面上。浮小麦、茯苓用纱布包后，投入汤中，湿棉纸封口，上笼蒸2~3小时，至熟烂为止。

5. 将团鱼肉出笼后，拣去葱节、生姜片，出原汤，把团鱼肉扣入碗中，原汤倒入勺里，用剩下的调料和味精调味，用火烧沸后，打去浮沫，再将鸡蛋打入汤内，略煮后，浇在团鱼肉上即成。

乾坤蒸狗

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

枸杞子 15克
天门冬 10克
生地黄 10克
甘草 3克
柠檬 1个 (150克)
连皮狗肉 2000克（去骨）
母鸡 1只 （1500克）
猪肘子 500克
猪瘦肉 500克
葱 30克
生姜 20克
绍酒 30克
胡椒粉 6克
味精 3克
芝麻油 3克

功效： 补中益气，温肾助阳。适用于脾肾虚弱，胸腹胀满，腰膝软弱，消瘦，浮肿，体虚食少等症。

制作工艺

1. 将狗肉皮在火上燎焦，泡软皮面，用刀刮去焦面，用凉水浸泡，待狗肉已发胀时，用木棒在狗肉上轻轻反复捶敲，边捶边用清水洗，直到肉质变松，血水滴尽为准，然后切成指条，再用凉水浸泡，待用。

2. 将枸杞子、天门冬、生地黄、甘草、柠檬洗净；鸡剔去胸脯肉，砍成8块；肘子也砍成8块；姜切片，葱切段，用姜、葱水泡上，待用。

3. 在锅内的水烧沸后，下入一段柏木（或松木），再下入狗肉、生姜、葱、绍酒，用中等火煮透。将狗肉捞出后，用凉水漂上；鸡肉和猪肘子也用沸水氽透，冲洗干净。

4. 将铝锅内加入清水适量，放入鸡肉．猪肘子、生姜、葱，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮至鸡肉、猪肘子熟烂时，放入狗肉、枸杞子；将天门冬、生地黄、甘草用纱布包好放入锅内；再把汤烧沸,下进绍酒、胡椒粉,冲入猪肉茸水，用勺推匀起涡旋。待肉茸收缩浮面时，减弱火力，待肉茸凝结时，用小眼漏匀捞出肉沫，浇汤入子内，用湿棉纸封严，在沸水旺火上笼蒸熟烂，即可取出。捞出药包，又将汁在锅内烧沸，冲入鸡茸水，照猪肉茸一样操作，清好汤，加食盐、味精调好味，倒入狗肉内，盖上盖，复蒸大气。

另将柠檬去皮去瓣，切成细丝，分成两碟；豆瓣用芝麻油酥后分成两碟，与狗肉一同上席。食时可根据各人的喜好，蘸豆瓣或柠檬佐食。

龙马童子鸡

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方（7份）

海马 10克
虾仁 15克
子公鸡 1只
绍酒 20克
味精 3克
精盐 1.5克
葱白段 25克
生姜块 15克
水豆粉 15克
清汤 500克

功效： 温中壮阳，益气补精。适用于阳萎、早泄、虚痨赢瘦、小便频数、崩漏带下等症。

制作工艺

1. 将子公鸡宰杀后，除净毛桩，洗净，剁去爪、膀，剖腹除去内脏，洗净，放入沸水锅内焯后，剁成长方形小块，分装成7份，每碗约125克。

2. 将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上，加葱白段、生姜块，配料用一半（味精暂不用），清汤适量，上笼蒸熟烂。

3. 将鸡肉出笼后，拣去葱白段、生姜块，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入勺内，调入剩下的调料，用火烧沸，打去浮沫，入豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉面上即成。

人参鹿尾汤

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

人参 3克
陈皮 3克
鹿尾 1只
母鸡 1只
瘦火腿 50克
瘦猪肉 50克
水发蘑菇 50克
骨头汤 1000克
绍酒 30克
食盐 6克
白糖 3克
生姜 50克
葱 50克
二汤 300克

功效： 补肺益脾，暖腰益肾。适用于肾虚腰痛，阳萎遗精,头昏耳鸣，倦怠乏力等症。

制作工艺

1. 将鹿尾用开水稍泡一下取出，洗净污秽，再下沸水锅内滚烫10分钟，捞出后，除去毛，如毛未除净，可反复再烫，直至除净。

2. 将锅中放少量油，八成热时，下生姜、葱，煸香后烹入料酒，加入适量的水，将鹿尾下沸水锅内滚炖10分钟捞出。再重起油锅，煸生姜、葱，烹入料酒，加入陈皮、鹿尾、二汤滚烧10分钟后，捞去生姜、葱，再用文火煨10分钟后，捞出鹿尾。

3. 将母鸡宰杀洗净后，剁去爪，除去内脏，剖成两半，放入沸水锅内余熟捞出，剔去大骨，待用。瘦肉和火腿各切成3厘米的块，瘦肉放入沸水锅内略煮捞起，洗净后，与火腿、蘑菇、鸡肉放入子内，待用。

4. 将人参洗净，上笼蒸软，切成薄片，与陈皮一起放入子 内，然后再把鹿尾切成两半，放在鸡肉的两侧。

5. 将骨头汤倒入锅内，加入白糖，用火烧沸后，再倒入篮子内，加盖后用棉纸粘贴密封，上笼蒸1.5小时取出，即可启封，食用时跟一小碟食盐。

参杞羊头

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

党参 18克
枸杞子 10克
陈皮 10克
山药 24克
荸荠 60克
羊头 4000克
火腿 30克
鸡蛋壳 3个
上汤 500克
食盐 5克
味精 3克

功效： 补脾益肾。适用于虚劳赢瘦，眩晕耳鸣，脾虚腹泻，先天不足，发育不良等症。

制作工艺;

1. 将党参、山药分别洗净后，闷软切片；枸杞子拣尽杂质，待用。

2. 将羊头皮面用火燎去绒毛，放入温水中，刮净毛桩杂质，砍成两半，取出羊脑，洗净血水，放入锅内，加鸡蛋壳和清水适量，煮沸至熟时，取出洗净。

3. 将洗净后的羊头放入锅内，加入清水适量，下陈皮、火腿、荸荠，用武火烧沸，打去浮沫、浮油，移文火上炖至熟烂，将羊头取出，拆骨后，切成条方块。

4. 将荸荠、火腿切成片，放入子内，切成块的羊头肉放在荸荠上，党参、枸杞子、山药洗净后，放在羊头肉面上，加入原汤、上汤，并加盖，上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。

雪凤鹿筋汤

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

雪莲花 3克
蘑菇片 50克
干鹿筋 200克
鸡脚 200克
火腿 25克
绍酒 10克
生姜 适量
葱白 适量
味精 5克
食盐 适量
骨头汤 适量

功效： 祛寒壮阳，强健筋骨。适用于风湿性关节炎痛，腰膝软弱，手足乏力，阳萎，月经不调，白带等症。

制作工艺

1. 将鹿筋用冷水洗净，加入沸水浸泡，水冷后换水，反复多次，待鹿筋发胀后（约2天，急用可采用蒸的方法），才能使用。将发好的鹿筋修好净筋，切成指条块，下锅加入生姜、葱白、绍酒和适量清水，用火煨透后取出，除去生姜、葱白，将鹿筋放入子内。

2. 鸡脚用沸水烫透，脱去黄衣，斩去爪尖，拆去大骨，洗净后，放入子内。

3. 将雪莲花淘净后，用纱布袋装好，放入子内，面上再放上火腿片、蘑菇片，加入骨头汤、绍酒、生姜和葱白，上笼蒸至鹿筋熟软时取出（约2小时），出原汤，加入味精、食盐，搅匀后，倒入蓝子内。鹿筋和鸡爪再蒸30分钟，取出蓝子，擦净即可上席。

银杏蒸鸭

(民间验方)

配方
银杏 200克
白鸭 1000克
胡椒 2克
绍酒 60克
鸡油 15克
清汤 180克
化猪油 500克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
花椒 适量
味精 适量

功效： 滋阴养胃，利水消肿，敛肺水，定喘咳。适用于骨蒸劳热，咳嗽水肿，白带，白浊，哮喘病等症。

制作工艺

1. 将银杏捶破去壳，在沸水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，通去心，再用沸水氽去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。
2. 将鸭宰杀后，除去毛桩，洗净，砍去头足，剖腹除去内脏，用食盐、胡椒粉、绍酒将鸭身内外抹匀，放入盆中，加入生姜、葱白、花椒，上笼蒸1小时取出，拣去生姜、葱白、花椒。用刀从鸭背脊处宰下，去净全身骨头，铺入碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成和银杏大小的丁，同银杏合匀，放入鸭脯上，将原汁滗入，加入清汤，上笼蒸30分钟，至鸭肉熟烂，翻入盘内。
3. 将锅内掺清汤，加余下的绍酒、食盐、味精、胡椒粉、水豆粉少许，勾薄芡，放猪油，挂白汁蘸于鸭肉上即成。

天麻鱼头

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

天麻 25克
川芎 10克
茯苓 10克
鲜鲤鱼 1250克（每尾重500克以上）
酱油 25克
绍酒 45克
食盐 25克
白糖 5克
味精 1克
芝麻油 25克
胡椒粉 3克
水豆粉 50克
生姜 10克
葱 10克

功效： 平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适用于虚风头痛，眼黑肢麻，神经衰弱，高血压头昏等症。

制作工艺

1. 将鲜鲤鱼除去鳞，剖腹除去内脏后，冲洗干净，从鱼背宰开，每一半砍成23节，每节上制35刀（不要制透），分别盛放在8个蒸碗内，鲤鱼头也分切成8份，分别放入蒸碗内。

2. 将川芎、茯苓切成大片，用二泄水泡上；将天麻放入二汨水中，浸泡4～6小时，捞出天麻，放在米饭上蒸透，趁热切成薄片待用。

3. 将天麻薄片分成8等份，每份约3克，分别夹入各份鱼块中，然后放入绍酒、姜块、葱，兑上适量的清汤，上笼蒸30分钟。

4. 将鲤鱼蒸好后，拣去葱、姜块，把鱼肉和天麻一起扣入碗中；原汤倒入勺里，调入白糖、食盐、味精、胡椒粉、芝麻油、水豆粉、清汤、酱油，烧沸打去浮沫，浇在各份鱼肉的面上即成。

阳春肘子

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

砂仁 50克
猪肘子 500克
葱 100克
生姜 30克
花椒 5克
绍酒 100克
芝麻油 少许

功效： 滋阴润燥，化湿醒脾。适用于脾胃虚弱，食呆气滞，妊娠胎动等症。

制作工艺

1. 将猪肘子镊净残毛，刮洗干净，沥去水分，再用竹签将皮面扎满小眼；生姜、葱择洗干净后，切成姜片、葱段；把花椒、食盐在锅内炒烫，倒出稍晾，趁热在猪肘子上搓揉，然后放在陶瓷容器内（忌用金属容器）腌24小时；砂仁研成细末待用。

2. 将腌好的猪肘子再刮洗一遍，沥去水分，在肘子面上撒上砂仁粉末，用净布包卷成筒形，再用细绳捆紧，盛入子内，放入姜片、葱节、绍酒，上笼用沸水旺火蒸约1小时30分钟,取出稍晾，解去细绳和布包，抹上芝麻油即成。

牛膝蹄筋

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

牛膝 10克
鹿蹄筋或猪蹄筋 100克
鸡肉 500克
火腿 50克
蘑菇 25克
胡椒 5克
味精 5克
绍酒 30克
生姜 10克
葱 10克
食盐 5克

功效： 祛风湿，补肝肾，强筋骨。适用于风湿关节炎，脚手乏力，筋骨疼痛等症。

制作工艺

1. 将牛膝洗净浸润后，切成斜口片；蹄筋放在蒸盆中，加入清水适量，上笼蒸约4小时，待蹄筋酥软时取出，再用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净；火腿洗净后，切成片丝；蘑菇水发后，切成丝；生姜、葱洗净后，切成姜片、葱段。

2. 将发胀后的蹄筋切成节，鸡肉剁成2厘米的方块。将蹄筋、鸡肉放入蒸碗内，把牛膝片摆在鸡肉的面上，火腿丝和蘑菇丝调合匀后，撒在周围，姜片、葱段放入蒸碗中，再加胡椒粉、味精、绍酒、食盐、清汤，调好汤味，灌入蒸碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋熟烂后，立即出笼，拣去姜片、葱节，再调味后即成。

赤豆鲤鱼

（《饮膳正要》）

配方

赤小豆 50克
陈皮 6克
大鲤鱼 1000克
小椒 6克
苹果 6克
生姜 适量
葱 适量
胡椒粉 适量
食盐 适量

功效： 利水消肿。适用于消渴水肿，黄疽、脚气，小便频数等症。

制作工艺

1. 将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净待用。
2. 将赤小豆、陈皮、小椒、苹果洗净后，塞入鱼腹内，再将鲤鱼放入蒸笼中，用适量的生姜、葱、胡椒粉、食盐调好味，灌入鸡汤，上笼蒸制。
3. 经蒸制约1.5小时，待鲤鱼熟后，立即出笼。另加葱丝或其他绿叶鲜菜，用沸汤略烫，投入汤中即成。

参蒸鳝段

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方
党参 10克
当归 5克
大鳝鱼 1000克
熟火腿 150克
食盐 6克
绍酒 30克
胡椒粉 2克
葱 30克
味精 2克
生姜 10克
清鸡汤 200克

制作工艺

1. 将鳝鱼剖腹后，除去内脏，用清水洗净血污，放入沸水锅内稍烫一下捞出，刮去粘液，剁去头和尾，再把鳝鱼肉剁成6厘米长的段，熟火腿切成大片；生姜、葱洗净后，切成姜片、葱段。
2. 将锅内注入清水，下入一半的生姜、葱、绍酒，待水沸后，把鳝鱼段放沸水锅内烫一下捞出，码在汤鹽子内，上面放火腿片、党参、当归，加姜片、葱段、绍酒、胡椒粉、食盐，灌入清鸡汤，盖好盖子，把棉纸浸湿封严口，上笼蒸约1小时，取出后启封，拣出姜片、葱段，加味精调好味即成。

百仁全鸭

配方

薏苡仁 30克
湘莲 50克
芡实 30克
扁豆 30克
糯米 100克
肥鸭 1只（约1500克）
金钩 15克
熟火腿 50克
蘑菇 30克
菜油 1000克（实耗50克）
绍酒 12克
胡椒粉 适量
食盐 适量

功效： 补脾健胃，滋阴益肾。适用于脾虚呕逆，肾阴亏损，夜寐多梦，骨蒸痨热，赤白带下，遗精等症。

制作工艺

1. 将湘莲去皮、心，扁豆煮后去皮，糯米淘洗净，水漂5分钟，薏苡仁、芡实去杂质，用温水泡15分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟，淘净泥沙，掐去脚，切成1厘米见方丁块，选用去皮肥瘦火腿，切成1厘米见方丁块。将以上八种原料沥干水分，一起放入蒸碗中，加绍酒、食盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟，出笼即成八宝馅。

2. 将鸭子宰杀后，除去毛桩，洗净，剖腹去内脏，剁去脚。将鸭子放于案板上，在鸭颈上顺着颈顶开一口，长约7厘米。在咽喉开刀处，切断颈椎骨，使鸭头和鸭颈皮相连，再从刀口处剔出颈骨，然后将鸭尾向下，立放案板上，将鸭皮连肉翻着往下退，同时用刀剔去骨头，一直剔到鸭尾，除两翅外，其余的骨头全部剔除（在剔骨过程中，注意保持鸭肉的完整，不弄破鸭皮），然后将鸭皮翻转来，成一只无骨的全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在刀口处将鸭颈皮打个结，以免腹中八宝馅漏出，然后放入汤锅中烫3分钟捞出，再放入清水中镊尽绒毛。用绍酒、食盐、胡椒粉等合匀，遍抹鸭身，将鸭腹朝下，鸭背向上，放于大蒸碗中，鸭头放于两翅中间，上笼蒸1小时30分钟出笼，晾干水气。

3. 烧热油锅，注入菜油，待油温八成热时，将鸭子放入油锅中炸至皮酥，表面成金黄色时捞出。将鸭子照原形摆入盘中即成。

红杞蒸鸡

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

枸杞子 15克
子母鸡 1只（约1500克)
绍酒 15克
胡椒面 3克
生姜 适量
葱白 适量
味精 适量
食盐 适量

功效： 滋补肝肾。适用于男女肾虚，腰膝疫软，头昏耳鸣，眼目昏花，视力减退，精神衰弱等症。

制作工艺

1. 将子母鸡宰杀后，除净毛粧，剖腹去内脏，砍去爪，冲洗干净；枸杞子洗净，姜切成大片，葱剖开，切成寸节待用。

2. 将子母鸡用沸水氽透，捞在凉水内冲洗干净，沥净水分，再把枸杞子由鸡档部装入腹内，然后再放子内（腹部朝上），摆上姜片、葱节,注入清汤,加入食盐、绍酒、胡椒粉，用湿棉纸封口，上笼用沸水旺火蒸约2小时，立即取出。

3. 揭去子口棉纸，拣出姜片、葱节，放入味精，调好味即成。

归芪蒸鸡

配方

炙黄芪 100克
当归 20克
子母鸡 1只（约1500克）
绍酒 30克
味精 3克
胡椒粉 3克
食盐 3克
生姜 适量
葱 适量

功效： 补气生血。适用于气血虚亏，面色痿黄，精神不振，产后失血等症。

制作工艺

1. 将子母鸡宰杀后，退净毛桩，剖腹去内脏，洗净，剁去爪，放入沸水余透捞出，放凉水内冲净，沥净水分，当归洗净，视其块头大、小顺切几刀；生姜、葱洗净后，姜切成大片，葱剖开，切成长段待用。

2. 将当归、炙黄芪由鸡的裆部装入腹内，然后放入子内（腹部向上），摆上姜片、葱段,注入清汤，加入食盐、绍酒、胡椒粉，用湿棉纸将子口封严，上笼用沸水旺火蒸约2小时取出。

3. 揭去子口的棉纸：拣出姜片、葱节，加入味精调味即成。

虫草鹤鹑

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方
冬虫夏草 8克
鹤鹑 8只
生姜 10克
葱白 10克
胡椒粉 1克
鸡汤 300克
食盐 15克

功效： 滋肺润肾，强健筋骨。适用于痨热骨蒸，腰膝痛，肺虚咯血，神疲少食等症。

制作工艺

1. 将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净；鹤鹑宰杀后，沥净血水，用约 5℃ 的热水烫透，除去毛桩，剁去头和爪，由背部剖开，除去内脏，洗净后，沥去水分，再放入沸水略氽一下（约1分钟），捞出晾凉；生姜、葱洗净，姜切成片，葱切成节。

2. 将每只鹤鹑的腹内放冬虫夏草 1～4 条，8克冬虫夏草分成8份放完，然后逐只用线缠紧，摆放在子内，将葱节放在蓝子内，鸡汤用食盐和胡椒粉调味，灌入子内，用湿棉纸封口，上笼蒸约40分钟。

3. 取出子，揭去湿棉纸即成。

芪蒸鹤鹑

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方
黄芪 10克
鹤鹑 2只
生姜 2片
葱白 1节
胡椒粉 1克
食盐 1克
清汤 250克

功效： 益气补脾，利水消肿。适用于脾虚泻泄，营养不良，子宫脱垂等症。

制作工艺

1. 将鹤鹑杀后，沥净血，除去毛桩或在 $\gamma_{5}^{\circ}\mathrm{C}$ 的热水中烫透，除去毛桩，洗净，由背部剖开，除去内脏，斩去爪，冲净，再入沸水中余约1分钟，捞出待用。
2. 将黄芪用湿布擦净，切成薄片，再把黄芪片分别装入鹤鹑腹内，将其放在蒸碗内，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟。
3. 取出鹤鹑，揭去棉纸，出汁，加食盐、胡椒粉调好味，再将鹤鹑扣入汤碗内，灌入原汁即成。

淮药肉麻元

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

山药粉 50克
熟芝麻 50克
肥膘肉 400克
花生油或菜油 100克
白糖 250克

鸡蛋
3个

豆粉
100克

功效： 补肾益精，润养血脉。适用于脾肾虚弱，肤发枯燥，肺虚燥咳等症。

制作工艺

1. 将肥膘肉放在汤锅内煮熟，捞入凉水中浸一下，放在盘内；鸡蛋清、黄分开盛入两个碗内，先将蛋清调豆粉、淮山药粉合匀（无疙瘩硬心），再加进蛋黄稠糊。

2. 将肥膘肉片去有毛桩部分，切成1厘米左右的丁，再放入沸水内氽透，立即捞出，散开晾凉，用蛋糊调匀，待用。

3. 将锅内花生油（或菜油）烧沸，用筷子夹着一个一个放入油内炸，待蛋清糊凝固时捞出，去棱角，待油升温后，再重炸至捞在勺里发清脆响声时沥去油。

4. 将锅内注入清水少许，放入白糖，在文火上炒之，用铲不停的铲动，注意糖汁不要铲得满锅都是，待糖炒至金黄色时，加入炸好的肉元，将锅离火铲动，随即撒入芝麻，继续铲动，待芝麻都贴在肉上，倒入盘内晾凉即成。

龙眼纸包鸡

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

• 龙眼肉 20克
• 核桃肉 100克
• 嫩鸡肉 500克
• 鸡蛋 2个
• 元要 100克
• 火腿 15克
• 食盐 6克
• 白糖 6克
• 味精 2克
• 胡椒粉 3克
• 豆粉 25克
• 芝麻油 5克
• 花生油 1500克
• 生姜 5克
• 葱 20克

功效： 温中益气，补肾固精。适用于虚烦失眠，脑力衰退等症。

制作工艺

1. 将鸡肉去皮，切成厚1毫米的片；核桃仁用沸水泡后去皮，放入油锅内炸熟，切成细粒；元要洗净；龙眼肉用温水洗净，切成粒；姜、葱洗净后，切成末；火腿切成小片，鸡蛋去黄留清，加豆粉调成蛋清糊。

2. 将鸡片用食盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油、姜葱末、核桃仁、龙眼肉、蛋清糊（少许）调匀后，将玻璃纸放在案板上，先放元要叶少许，火腿1片，再把鸡肉片放上，然后折成长方形的纸包。

3. 将花生油倒入锅内，烧至五成热时，把包好的鸡肉下锅炸熟，捞出装盘即成。

软炸淮药兔

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

山药粉 30克
兔肉 300克
菜油 1500克（耗油150克）

绍酒 10克 食盐 2克 味精 1克 红酱油 10克 椒盐 适量

功效： 补中益气，健脾补肺。适用于肺虚有热，脾胃虚弱等症。

制作工艺

1. 将兔肉切成2厘米大小的方块，放在容器中，加入绍酒、食盐、红酱油、味精拌匀，撒入山药粉，拌至每块都均匀地粘牢糊浆。

2. 将炒锅内放菜油1500克，用武火烧至八成热时，将兔块逐个撒入油锅内略炸；反复用漏勺翻动兔块，使其不相互粘连，待炸至金黄色、兔块浮油面时，捞出沥去油，装盘即成；食用时带上椒盐碟子。

山楂肉干

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

山楂 100克
猪瘦肉 1000克
菜油 500克（耗油100克）
芝麻油 15克
生姜 30克
葱 30克
花椒 2克
绍酒 30克
酱油 50克

味精 2克
白糖 15克

功效： 滋阴润燥，化食消积，降低血脂。适用于脾虚积滞，痞满泻痢，高血压，高血脂，冠心病，消化不良等症。

制作工艺

1. 将猪瘦肉剔去皮筋，用清水洗冲干净，沥去水分待用；山楂除去杂质，洗净，新鲜山楂果应拍破；生姜、葱择洗干净，切成长片，葱切成寸节待用。

2. 将山楂50克加水约2000毫升，在武火上烧沸后，下入猪瘦肉，共同煮熬至六成熟，捞出瘦猪肉稍晾后，切成5厘米左右的粗条，加入酱油、葱节、姜片、绍酒、花椒，将条拌匀腌渍1小时，再沥去水分。

3. 将铁锅置中火上，倒入菜油炼熟，投入肉条炸干水分，色微黄时，即用漏勺捞起，沥去油。将铁锅内油倒出后，留点余油，再置火上，投入剩余的山楂，略炸后，将肉干再倒入锅中，反复翻炒，微火烘干即成。装在方盘内，淋入芝麻油，撤入味精、白糖合匀即成。

银杏鸡丁

(民间验方)

配方

银杏 200克
嫩鸡肉 500克
蛋清 2个
食盐 3克
白糖 3克
绍酒 3克
味精 2克
豆粉 10克
芝麻油 3克
葱段 15克
猪油 500克（耗油50克）
汤 50克

功效： 定咳喘，止带浊。适用于年老咳嗽、吼喘、小便频数、崩漏带下等症。

制作工艺

1. 将鸡肉切成约1.2厘米见方的丁，放在碗内，加入蛋清、食盐、豆粉拌合上浆；白果剥去硬壳，下热油锅内爆至六成熟时，捞出剥去薄衣，洗净待用。

2. 将炒锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，将鸡丁下锅用勺划散，放入白果炒匀，至熟后连油倒入漏勺内，沥去油。

3. 将原锅加入猪油25克，投入葱段煸炒，随即烹入绍酒，加入汤、食盐、味精，倒入鸡丁和白果，颠翻几下，用豆粉勾芡，推匀后，淋入芝麻油，再颠翻几下，起锅装盘即成。

九月鸡片

(民间验方)

配方

鲜菊花瓣 100克
鸡脯肉 600克
鸡蛋 3个
鸡汤 150克
食盐 3克
白糖 3克
绍酒 20克
胡椒粉 2克
芝麻油 3克
生姜 20克
葱 20克
水豆粉 50克
玉米粉 20克

功效： 补养五脏，祛风明目，益血润容。适用于疮疽痛肿，风火眼赤，高血压，头晕等症。

制作工艺

1. 将鸡脯肉去皮、筋后，切薄片；鲜菊花瓣用清水轻轻洗净，用凉水漂上；生姜、葱洗净后，切成指甲片；鸡蛋去黄留清。
2. 鸡肉片用蛋清、食盐、味精、胡椒粉、玉米粉调匀浆好。用食盐、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精、水豆粉、芝麻油(少许)兑成汁。
3. 将炒锅用武火烧热，放入猪油1000克，待油五成热时，投入鸡肉片，滑撒滑透，倒入漏勺沥去油。锅接着上火，放入熟油50克，待油温五成热时，下入姜、葱少煸，即倒入鸡肉片，烹入绍酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入碗中，先翻炒儿下，把菊花瓣接着倒入锅内，翻炒均匀即成。

解暑酱包兔

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方
佩兰叶 5克
兔肉 200克
绍酒 15克
白糖 15克
鸡蛋 1个
苏打粉 少许
食盐 1克
豆粉 9克
味精 1.2克
甜酱 12克
红酱油 3克
猪油 50克
芝麻 6克
葱 少许
生姜 少许
白汤 50克

功效： 补中益气，醒脾化湿，清热解暑。适用于暑热伤阴，食呆气滞，食欲不振等症。

制作工艺

1. 将兔肉（去骨）切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片；佩兰叶熬成适量的水待用。

2. 将兔肉片放入碗中，加食盐拌匀后，用佩兰水调豆粉搅拌至兔肉片吸水尽，再加入鸡蛋搅拌，均匀地粘牢在兔肉片上。如浆太清，可再撒上些干豆粉，拌匀后，放入苏打粉、猪肉拌合均匀。

3. 将炒锅烧热后，加入猪油300克，烧至五成热时，放入浆好的兔肉片，随即用筷子快速搅散，断红时，倒入漏勺内，沥去油。

4. 将炒锅烧热，用油滑锅后，放入猪油50克，烧至四成热时，放入甜酱、葱、姜米，拌至酱油细腻无粒颗，起香味。

5. 将酱锅中放入绍酒拌开，加入白糖、味精、酱油、白汤，拌至浆糊形，拌入兔肉片，沿锅边淋入猪油15克，端锅连翻至酱包牢兔肉，加芝麻油，出锅装盘即成。

翠皮爆鳝鱼

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方
西瓜皮 200克
鳝鱼 1000克
芹菜 500克
鱼辣椒 50克
鸡蛋 2个
葱 20克
生姜 15克
蒜 20克
食盐 6克
酱油 30克
味精 3克
白糖 3克
醋 2克
芝麻油 3克
绍酒 3克
胡椒粉 3克
猪油 250克
豆粉 30克
汤 50克

功效： 补虚损，解暑热，强筋骨。适用于风湿疼痛，腰滕疫软等症。

制作工艺

1. 西瓜皮洗净后榨汁，用纱布包好过滤待用。鳝鱼洗净后，剖背，剔去骨和内脏，斜切成丝。芹菜择去叶和老筋，用清水洗净，切成长3厘米的段（粗的要切开）；鱼辣椒切成斜口条, 姜、葱、蒜择选洗净后，均切成丝；鸡蛋去黄留清待用。

2. 将鳝鱼丝用豆粉、食盐、鸡蛋清、西瓜皮的水调匀浆好，用绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉、豆粉、汤和西瓜皮水兑成汁。

3. 锅热后放进猪油，待油六成热，把鳝鱼丝拌开下锅划散，滑透倒入漏勺。原锅重置火上，放入少许猪油，将芹菜、鱼辣椒、姜、葱、蒜丝一起下锅翻炒，把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁沿锅倒入，最后加醋、芝麻油翻炒几下，起锅盛盘即成。

枸杞肉丝

(民间验方)

配方
枸杞子 100克
瘦猪肉 500克
熟青笋 100克
猪油 100克
食盐 12克
白糖 6克
味精 3克
绍酒 3克
芝麻油 15克
水豆粉 30克
酱油 10克

功效： 滋肝补肾，抗老益寿。适用于体弱乏力，贫血昏花，视物模糊，肾虚阳萎，腰痛，强身益寿等。

制作工艺

1. 猪瘦肉洗净，片去筋膜，切成长7厘米的丝；青笋切成同样长的细丝；枸杞洗净待用。

2. 将炒锅烧热，用油滑锅，再放入猪油100克, 将肉丝、笋丝同时下锅划散，烹入料酒，下入白糖、酱油、食盐、汤、味精搅匀，投入枸杞，颠翻几下，淋入芝麻油推匀，起锅即成。

杜仲腰花

（《本草纲目》）

配方
杜仲 12克
猪腰子 250克
绍酒 25克
葱 50克
味精 1克
酱油 50克
醋 2克
豆粉 20克
大蒜 10克
生姜 10克
食盐 5克
白糖 3克
花椒 1克
混合油 100克

功效： 补肝肾，健筋骨，降血压。适用于肾虚腰痛，步履不坚，阳萎，遗精，眩晕，尿频，老年耳聋，高血压等症。

制作工艺

1. 猪腰子-一剖两片，片去腰臊筋膜，切成腰花；杜仲加清水，熬成浓汁50毫升（也可先将杜仲制成1：1浓度的药液，每次取12毫升，再加清水兑成）。
2. 姜、葱洗净泥沙，姜切成指甲片，葱切成节，待用。
3. 用杜仲汁一半，加入绍酒、豆粉各15克和食盐调拌腰花，白糖、味精、醋、酱油和豆粉5克兑成滋汁，待用。
4. 将锅置旺火上烧热，倒入混合油，至八成热时，放入花椒，投入腰花、葱、姜、蒜，快速炒散，即沿锅倒入滋汁，翻炒均匀，颠簸起锅即成。

枸杞桃仁鸡丁

(成都患安堂滋补餐厅)

配方

枸杞子 90克
核桃仁 150克
嫩鸡肉 600克
鸡蛋 3个
食盐 20克
味精 2克
白糖 20克
胡椒粉 4克
鸡汤 150克
芝麻油 20克
水豆粉 50克
绍酒 20克
猪油 200克
生姜 20克
葱 20克
蒜 20克

功效： 补肾强腰，明目益颜。适用于精血不足，虚劳咳喘等症状。

制作工艺

1. 将鸡肉切成1厘米见方的丁；枸杞子洗净；核桃仁用开水泡后，去皮；生姜、葱、蒜洗净后，均切成指甲片；鸡蛋去黄，留清于碗内。

2. 把鸡丁用食盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水豆粉调匀浆好备用；用食盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、芝麻油、水豆粉兑成滋汁备用。

3. 将去皮的核桃仁用温油炸透，兑入枸杞，即起锅沥油。

4. 锅烧热注入猪油，待油五成热时，投入鸡丁，快速滑透，倒入漏勺内，沥去油。锅再置火上，放热油50克，投入姜、葱、蒜片稍煸，再投入鸡丁，接着倒入滋汁，速炒，随即投入核桃仁和枸杞子炒匀即成。

首乌肝片

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方
首乌液 20毫升
鲜猪肝 250克
水发木耳 25克
青叶菜 少许
绍酒 10克
醋 5克
食盐 4克
水豆粉 50克
酱油 25克
葱 15克
姜 15克
蒜 15克
汤 50克
混合油 500克（实耗75克）

功效： 补肝肾，益精血。适用于血虚咳晕，头昏眼花，视力减退，须发早白，腰腿疫软等症。

制作工艺

1. 将首乌用煮提法制成浓度为1:1的药液，从中取20毫升备用。
2. 将猪肝剔去筋，洗净后，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；姜、葱、蒜洗净后，葱切成丝，蒜切片，姜成米粒；青叶菜洗干净。
3. 将肝片加入首乌汁和食盐少许，用水豆粉20克搅拌均匀；另把首乌汁、酱油、绍酒、食盐、醋和剩余的水豆粉汤兑成汁。
4. 将炒锅放入油，置旺火上烧至七、八成热时，放入拌好的肝片滑透，用漏勺沥去余油。锅内留下油50克，下入蒜片、姜米略煸后，下入肝片，同时将青叶菜下入锅内翻炒两下，倒入滋汁炒匀，淋入明油少许，下入葱丝，起锅即成。

笋煸枸杞叶

(民间验方)

配方

鲜枸杞叶 250克
冬笋 50克
水发冬菇 50克
白糖 6克
食盐 3克
味精 0.5克
猪油 75克

功效： 补肾益精，祛风明目。适用于虚劳发热，目赤昏痛，热座疮肿等症。

制作工艺

1. 将枸杞叶择洗干净；冬笋切成细丝；冬菇切丝备用。
2. 炒锅置炉上烧热，放入猪油，待油七成热时，把冬笋丝和冬菇丝放入锅内，略加炒后，随即将枸杞叶倒入，煸炒颠翻几下，加入食盐、味精、白糖，略翻炒几下，起锅装盘即成。

桃杞鸡卷

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

枸杞子 50克
核桃仁 100克
公鸡 1000克
菜油 50克
芝麻油 30克
味精 1克
绍酒 50克
生姜 30克
葱白 30克
白卤汤 500克
食盐 6克

功效： 补精添髓，补中益气，明目健身。适用于肾虚腰痛，精神倦怠等症。

制作工艺

1. 将公鸡宰杀后，除净毛桩，剖腹除去内脏，冲洗干净，由脊背下刀剔骨，保持整形不破裂；姜、葱切片；把鸡用食盐、绍酒、味精抹匀，腌渍3小时；核桃仁用开水泡去皮，下油锅炸熟；

枸杞子洗净备用。

2. 将鸡肉内的姜、葱去掉，皮朝下放在案板上理伸，把枸杞、核桃仁混合，放在鸡肉面上卷成筒形，再包卷两层白布，用线捆紧；烧沸卤汤，放入鸡卷，煮30分钟，煮时打去浮沫，捞出待冷，解去线布，刷上芝麻油，切成厚2毫米的圆形片，摆入盘中即成。

丁香鸭

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

公丁香 5克
肉桂 5克
草蔻 5克
鸭子 1只 (1000克)
生姜 15克
葱 15克
食盐 5克
卤汁 适量
冰糖 3克
味精 ·2克
芝麻油 3克

功效： 温中和胃，暖肾助阳。适用于脾阳虚弱，月经失调，胃腹冷痛，中寒痞满而逆，反胃，呕吐，虚劳骨蒸，咳嗽水肿等症。

制作工艺

1. 将鸭子宰杀后，除去毛桩，腹剖去内脏，用清水冲洗干净；公丁香、肉桂、草蔻用水煎熬2次，每次水沸后20分钟，即可出汁，共收集过滤药液3000毫升；将葱洗净，姜洗净后，拍松。

2. 将药液倒入适当的锅中，加入姜、葱，放入鸭子，最好能全部淹入汁内，置文火上煮到六成熟时，捞起晾凉。

3. 将处理过的鸭子放入卤汁锅内，用文火卤熟后捞出，措净沫浮。

4. 取适量的卤汁放入锅内，加食盐、冰糖屑、味精拌匀，调好色味，放入鸭子，置文火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀地粘在鸭子上，色红亮时捞出，再均匀地涂上芝麻油即成。

陈皮油烫鸡

（《饮膳正要》）

配方

陈皮 15克
嫩公鸡 1只（约1500克)
生姜 10克
葱 10克
食盐 5克
花椒 2克
冰糖 25克
菜油 1000克 （耗油75克）
味精 2克
芝麻油 3克
卤汁 适量

功效： 温中益气，燥湿健脾。适用于胸腹胀满，不思饮食，呕吐，反胃等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩，腹剖去内脏，冲净干净；陈皮切碎；葱、姜洗净，拍破。

2. 将锅内加清水适量，下入陈皮一半，以及姜、葱、花椒、食盐，放入鸡一起煮至六成熟，捞出，鸡晾凉。

3. 将锅中倒入卤汁，置中火上烧沸，将鸡放入卤汁内，用文火煮至鸡熟捞出。另用锅加入卤汁少许，下入冰糖、味精、食盐收成汁，调好味，涂抹在鸡的面上。

4. 将锅置火上，倒入菜油，炼至油熟后，炸酥陈皮捞起切丝，然后油锅离火，将鸡倒提，用油反复淋烫至颜色红亮为度。然后再往鸡的表面抹上芝麻油。将鸡斩块后装盘内，并将炸酥的陈皮丝撒在鸡肉上即成。

果仁排骨

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

草果仁 10克
薏苡仁 50克
猪排骨 2500克
生姜 50克
葱 50克
花椒 5克
绍酒 50克
冰糖屑 50克
芝麻油 5克
味精 3克
食盐 3克
卤汁 适量

功效： 健脾燥湿，行气止痛，消食平胃。适用于脾虚湿重，骨节疼痛，食少便溏等症。

制作工艺

1. 将草果仁、薏苡仁分别放在锅内炒黄，略加捣碎，加清水煎熬两次，收集过滤药液5000毫升；将猪排骨洗净，边角修砍整齐，放入盛药汁的锅中，再把姜、葱洗净，拍松下入其中，同时下入花椒，置火上烧沸，打去浮沫，一同煮至排骨六、七成熟时，捞出排骨稍晾。

2. 将卤汁倒入锅内，置文火上烧沸，将排骨再放入锅中，卤至熟透，即刻起锅。不要卤的时间过长，以免骨肉分离。

3. 将锅中加适量的卤汁，加冰糖、味精、食盐，在文火上收成浓汁，烹入绍酒后，均匀涂在排骨表面，再抹上芝麻油即成。

芝麻兔

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

黑芝麻 30克
兔 1只 （约1000克)
生姜 20克
葱 20克
花椒 5克
芝麻油 3克
味精 ·3克
卤汁 适量

功效： 补血润燥，补中益气。适用于肝肾不足，消渴赢瘦，须发早白，便秘等症。

制作工艺

1. 将黑芝麻淘去泥沙，放入锅内炒香备用。2. 兔子宰杀后去尽皮、爪、内脏，洗净，放入沸水锅中氽去血水，打去浮沫后，投入姜片、葱节、花椒、食盐等，将兔肉煮熟后捞出，稍晾凉后，再入卤水锅中，置文火卤1小时左右，捞出晾凉，切成2厘米见方的块，置入盘中。

2. 将味精用香油调匀，淋在兔肉面上，边淋边用手拌和，同时撒入黑芝麻即成。如需要整只卤兔，可将味精、香油调匀涂于兔子表面上，再撒上黑芝麻即成。

竹参心子

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
玉竹参 100克
猪心 1000克
生姜 15克
葱 15克
食盐 15克
花椒 3克
白糖 3克
味精 3克
芝麻油 3克
卤汁 适量

功效： 安神宁心，养阴生津。适用于热病伤阴的干咳烦渴，心血不足的惊悸怔忡，心烦不眠等症。

制作工艺

1. 将玉竹参抹去杂质，切成米节，用水稍闷，放在锅内，加清水适量，煎熬两次，收取药液3000毫升；将猪心剖开，洗净水血；生姜、葱洗净，切成姜片、葱节待用。
2. 将药液放入锅内，加猪心、生姜、花椒、葱，置武火上煮到六成熟时，捞起稍晾。
3. 将猪心放入卤汁锅内，置文火上煮熟捞起，措净浮沫，装入盘内。
4. 将锅内加卤汁适量，放入食盐、白糖、味精、芝麻油，加热收成浓汁，均匀地涂在猪心内外即成。

百莲酿藕

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方
百合 15克 莲米 15克 鲜藕 500克 橘红 15克 薏苡仁 15克 芡实 15克 糯米 125克 蜜樱桃 30克 瓜片 15克 白糖 500克 猪网油 60克

功效： 清热润肺，安神养心。适用于肺虚久咳，热病烦渴，水肿，遗精等症。

制作工艺

1. 取鲜藕粗壮部位，削去一头，内外洗净，用竹筷透通孔眼，将淘洗过的糯米，由孔装入抖紧，用刀背敲拍孔口，使之封闭不漏，放锅内煮熟后，捞入清水中漂起，然后刮去外面粗皮，切成6毫米厚圆片待用。

2. 将莲米刷净皮，捅去心，同薏苡仁、百合、芡实分别择净，冲洗后装入碗中，加清水适量，上笼蒸粑待用。将瓜片、橘红切成丁，蜜樱桃对剖。

3. 将猪网油修一方块，铺于碗内，蜜樱桃随意摆成花纹图案，再相继放入瓜片、橘红丁和薏苡仁、百合、芡实、莲米等原材料，同时将藕片摆成一定图案，摆好后，洒入白糖，上笼蒸至极粑，翻于圆盆内，揭去猪网油，将其余白糖收成糖汁挂上即成。

冰糖蒸莲子

(民间验方)

配方

干莲子 300克
冰糖 250克
蜂蜜 100克
猪网油 1方（约200平方厘米）
棉纸 1张

功效： 养心益肾，补脾固肠。适用于脾虚久泻，心烦不寐等症。

1. 锅内注入热水（以能淹没莲子为度），加碱约12克，置火上，下入莲子，用锅刷反复搓刷（锅中水微开为准），待红衣脱尽后，迅速离火，用温热水冲洗干净，切去两头，捅出莲心待用。

2. 将加工后的莲子放入容器中，注入适量清水，上笼置沸水上蒸烂（不宜太烂），取出。另用一碗铺上猪网油，将莲子整齐地码在网油上，冰糖捣碎，洒在上面，用湿棉纸封口，再上笼蒸到极烂。

3. 取出盛莲子容器，揭去棉纸，出原汁，加蜂蜜收浓，倒出莲子，上汁即成。

桂花核桃冻

(民间验方)

配方

糖桂花 少许
核桃仁 250克
石花菜 15克
菠萝蜜 适量
奶油 1000克

功效： 养血明目，清热解毒，生津止渴。适用于痰热咳喘，肾虚腰痛，肠燥便秘等症。

制作工艺

1. 将核桃仁加水磨成浆；锅洗净后，加清水250克，石花菜15克，置火上烧至溶化，加入白糖拌匀。

2. 将核桃仁浆和石花菜、白糖汁混合拌匀后，再放入奶油和匀后，置火上加热至沸。出锅倒入铝盒中，待冷后再放入冰箱冻结，用刀划成梭子块，放入盘中，浇上桂花，淋上菠萝蜜，再浇上冷甜汤或汽水即成。

软炸白花鸽

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

淮山药 50克
鸽肉 250克
酱油 3克
绍酒 3克
豆粉 50克
味精 1克
菜油 1000克 （耗油100克）
花椒盐 10克
食盐 5克

鸡蛋 5个

功效： 益气健脾，滋肾止渴。适用于虚赢、消渴、经闭等症。

制作工艺

1. 将鸽肉洗净去皮，制成十字花刀，切成2厘米见方的块，装于碗中，用绍酒、酱油、味精腌好。再用鸡蛋清调淮山药粉、豆粉成糊状待用。

2. 将腌好的鸽肉用蛋清糊拌匀，另烧热锅油六成热时，离火后，逐个下入浆好的鸽肉块，用漏勺翻着炸，待糊凝后捞起，去角叉，整形后，将锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅复炸一次，待成金黄色时，捞出沥去油，装入盘中，洒上花椒盐即成。

软炸鸡肝

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方
山药粉 100克
鸡肝 400克
豆粉 100克
鸡蛋 4个
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量
味精 适量
花椒 适量
胡椒粉 适量
花生油 适量
芝麻油 适量

功效： 滋补肝肾，清心明目。适用于肝虚目暗，小儿积等症。

制作工艺

1. 将鸡肝片去胆和周围的变色部分，洗净，大的切成两块；葱切成段，另切点葱花，姜拍破，鸡蛋打散，加水豆粉、山药粉调成糊待用。

2. 将鸡肝拌入葱、姜、绍酒、胡椒粉、食盐、味精略腌后，再用蛋清糊上浆。将锅内放花生油，烧至六成热时，把鸡肝逐块下入锅炸透，用漏勺捞起，将锅内花生油再烧热，把鸡肝再炸一下捞起。

3. 将锅烧热，注入芝麻油，下入鸡肝，放葱花和花椒，翻炸几下盛盘即成。

石斛花生米

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

鲜石斛 50克
花生米 500克
食盐 6克
大茴香 3克
三奈 3克

功效： 养阴滋肺，清热生津。适用于胃有虚火，口干烦躁，舌燥少津等症。

制作工艺

1. 将鲜石斛用水洗净，淘去泥沙，切成长1厘米的节子；
2. 花生米择去霉烂颗粒，用水洗净，沥干水气，待用。
3. 将锅内加入清水适量，放入食盐、大茴香、三奈，待食盐溶化后，把花生米倒入锅中，置旺火上烧沸后，移至文火上煮约1.5小时，待花生米入口成粉质时即成。

红杞活鱼

(成都市中药材公司药膳科研组)

配方

枸杞子 15克
活鲫鱼 3尾（约750克）
胡荽 6克
葱 10克
醋 75克
芝麻油 6克
猪油 50克
绍酒 6克
白胡椒粉 2克
生姜末 3克
食盐 2克
味精 2克
奶汤 250克
清汤 750克

功效： 温中益气，健脾利湿。适用于脾胃虚弱，饥而不食，精神倦怠等症。

制作工艺

1. 将活鲫鱼去鳍、鳃、鳞，剖腹去内脏，用沸水略烫一下，用凉水洗净。在鱼身的一面每隔1.5厘米宽成十字花刀，再在另一面每隔1.5厘米宽切直刀；胡荽洗净清毒，切成2厘米长的段；葱6克切成1寸长的细丝，另4克切成葱花。

2. 将猪油放在勺里，量旺火上烧沸，依次放入白胡椒粉、葱花、姜米，随后放入清汤、奶汤、姜汁、绍酒、味精、食盐，同时将切过花刀的鱼肉放在沸水锅烫约4分钟（使鱼肉刀口翻起，并去腥味），取出放入盛汤的锅里；枸杞用温水洗净下锅，置武火上烧沸后，移文火上炖20分钟，加入葱丝、胡荽段、醋，并洒入芝麻油即成。

参芪红烧熊掌

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

人参 5克
黄芪 100克
熊掌 1对（约1500克）
肥母鸡肉 500克
猪肉 100克
葱 1000克
化猪油 100克
酱油 50克
味精 20克
绍酒 500克
生姜 80克
食盐 10克
胡椒粉 2克
二汤 1000克

功效： 补气血，除风湿，益气力。适用于诸虚百损，风寒湿痹，脾胃虚弱，续绝除伤等症。

制作工艺

1. 将锅内加清水7.5公斤，放入熊掌，用武火煮1.5小时，捞出后，去尽茧巴、茸毛，洗刷干净待用。

2. 将黄芪润洗干净，切成斜薄片；人参润后，切成薄片，干燥后研成细粉，分别盛着备用。

3. 将肥母鸡肉切成长2厘米、宽1厘米的条方块。取连皮猪瘦肉1000克，切成4成长4厘米、厚0.5厘米的条方条子；大葱切下葱白，葱叶分成三份待用；姜分切成4块，拍破。

4. 将锅置旺火上烧热，倒入猪油，再放入姜、葱各一份，稍炒后，随即加入二汤、绍酒和熊掌，煮沸约30分钟，倒去锅中调料，按上法反复煮三次，捞出熊掌，把骨剔净。

5. 将锅置火上，加猪油20克，放入黄芪片、猪肉、鸡块煸炒，再加入熊掌、酱油、生姜、食盐、二汤1000克、胡椒粉、味精、绍酒、葱白等，置文火上烧，然后取大圆盘一个，先将锅中葱白抹入，再将熊掌掌心向上盖在葱白上。将锅中黄芪、鸡肉等捞去，用武火将原汁熬浓，加入人参粉搅匀，淋在熊掌面上即成。

芪烧活鱼

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方

黄芪 10克
党参 6克
活鲤鱼 1尾（约500克）
水发香菇 15克
冬笋片 15克
白糖 15克
绍酒 15克
食盐 1.2克
酱油 15克
葱丝 6克
蒜片 6克
味精 2克

水豆粉 50克
生姜汁 9克
花生油 1000克
清汤 500克
猪油 20克

功效： 益气健脾，利水消肿。适用于水肿胀满，咳嗽气逆等症。

制作工艺

1. 将活鲤鱼去掉鳃、鳞、鳝后，剖腹除去内脏，冲洗干净，在鱼身两面斜刀剖成十字花刀；水发香菇一切两开；党参、黄芪洗润后，切成0.2厘米厚的片；姜、葱、蒜按要求洗净备用。

2. 将炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，下入鲤鱼炸成金黄色，捞出沥去油。

3. 将炒锅置火上，放入猪油、白糖，炒成枣红色时，加入清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄芪片，置武火上烧沸后，移文火上煨，待汤汁已浓，鲤鱼已煨透入味，将鲤鱼捞在鱼盘里，择去党参片、黄芪片。再把笋片、香菇放入汤勺内，调入味精，烧沸后，打去浮沫，用水豆粉勾芡，淋上猪油，浇在鲤鱼面上即成。

砂仁肚条

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
砂仁末 10克
猪肚 1000克
胡椒粉 3克
花椒 5克
生姜 15克
葱白 15克
猪油 100克
绍酒 50克
味精 3克
水豆粉 30克
食盐 5克

功效： 行气止痛，化湿醒脾。适用于脾胃虚弱，饮食不振，胎动不安等症。

制作工艺

1. 将砂仁烘脆，打成细末。
2. 将猪肚洗净，放入沸水锅内煮透捞出，刮去内膜。在锅中渗入清汤，放入猪肚，再下生姜、葱、花椒，置火上煮熟，打去泡沫，捞起猪肚，待冷后，切成手指条块。
3. 锅内放原汤500克，置火上烧沸，下入肚条、砂仁末、胡椒粉、绍酒、猪油，调好味，加入味精，用水豆粉勾芡炒匀，起锅装盘即成。

砂仁鲫鱼

（《饮膳正要》）

配方

砂仁 6克
大鲫鱼 1000克
胡椒 3克
辣椒 3克
陈皮 3克
麦· 3克
葱 50克
生姜 20克
食盐 10克
小茴香 6克
蒜 2块
花生油 1000克 （耗油100克）

功效： 健脾燥湿，行气利水。适用于脾胃虚弱，食少腹胀，腹痛泄泻等症。

制作工艺

1. 将鲫鱼去鳃、鳞、鳍，剖腹去内脏，洗净。
2. 将胡椒略碎，同辣椒、陈皮、砂仁、茴香、小茴香、葱段、姜片、蒜片用食盐合匀，逐渐装入鱼腹内。
3. 将锅中放花生油，待油七成热时，将鲫鱼下油中煎制，待鱼色黄至熟，即可捞出沥去油。
4. 将锅内放熟油少许，煸姜、葱，注入清汤，调好味后，将煎熟的鲫鱼下汤内略煮，待汤沸后，即可起锅，装盘即成。

参芪鸭条

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

党参 15克
黄芪 15克
陈皮 10克
鸭子 1只（约1500克）
猪夹心肉 100克
味精 3克
食盐 6克
绍酒 10克
酱油 6克
生姜 6克
葱段 6克
菜油 1000克（耗油75克）
上汤 750克

功效： 补中益气，利水消肿。适用于脾胃虚弱，劳热骨蒸，气衰血虚等症。

制作工艺

1. 将鸭子宰杀后，除去毛桩，剖腹去内脏，剁去脚，洗净血水，沥干水分，鸭皮上用酱油抹匀，下入八成热的油锅中，炸至皮色金黄捞出，用温水洗去油腻，盛入砂锅内（锅底垫上瓦碟）。

2. 将猪夹心肉切成块，放入沸水锅内余一下捞起，洗净血污，放在鸭子腹内，加入绍酒、姜片、葱段、党参、黄芪、陈皮丝、食盐、味精、酱油、上汤，将砂锅放于炉上，用中火烧沸，置文火上焖到鸭粑时取出，撇出原汤，滤净待用。将鸭子剔去大骨，斩成手指条块，放入大汤碗内摆好，倾入原汤即成。

枣杏焖鸭

(成都患安堂滋补餐厅)

配方

红枣 5枚
杏仁 10克
栗子 200克
核桃仁 20克
肥壮嫩鸭 1只（约1500克）
姜丝 少许
葱段 少许
绍酒 15克
味精 1克
食盐 2克

芝麻酱 6克
白糖 12克
猪油 75克
水豆粉 50克

功效： 温中益气，补精益髓。适用于胃虚食少，气血津液不足等症。

制作工艺

1. 将杏仁、核桃仁放在碗内，用沸水烫后去皮，捞出沥干水。杏仁、核桃仁放入四成热油锅中，用漏勺上下翻动，炸至金黄色，油泡较少，大部分脱水时，捞出盛在盘中摊开，待冷脆时，用木棒滚压，研成粉末待用。

2. 将栗子斩成两半，放入沸水锅中，煮至壳与衣可以剥掉时捞出，剥去壳和衣待用。

3. 将鸭宰杀后，除去毛桩，剖腹去内脏，冲洗净后，剁成3厘米的方块，鸭腿斜刀斩成1.5厘米宽的条块，翅膀斩3段。炒锅置火上烧热，滑锅后，加入猪油25克，在旺火上烧至六成热，推入鸭块，煸至皮色黄色，随即加入绍酒、姜丝、白糖、酱油，烧至上色，放入白汤、红枣、核桃仁烧滚，移至文火上，加盖焖1小时左右，推入栗子，又焖15分钟，焖至鸭酥透。

4. 端回旺火上滚浓卤汁，用漏勺将鸭块捞出，皮朝下摆在碗中，排齐，又捞出栗子盖在鸭块面上，盖上大盘子或汤盆，翻过来将鸭整齐扣在盘子里。

5. 锅在旺火上（锅中有卤）烧滚，放入芝麻酱拌合，淋上少许水豆粉拌匀，勾成薄芡，加入八成热的猪油50克，用手勺反复推拌，出锅浇在鸭块面上，洒上杏仁末即成。

枣蔻煨肘

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

• 红枣 60克
• 红豆蔻 10克
• 猪肘子 1000克
• 冰糖 180克

功效，补脾和胃，益气生津。适用于呕吐、泄泻、月经失调等症。

制作工艺：

1. 将猪肘子刮洗干净，去净毛桩，放入沸水锅内煮去腥味；红枣洗净，红豆蔻拍破，用干净的纱布袋装好，扎口待用。
2. 在砂锅底垫上几块瓷瓦片，加清水适量，放入猪肘子，置武火烧沸，打去浮沫；另将冰糖三分之一炒成深黄色糖汁，连同其余冰糖、红枣、红豆蔻入锅内烧1小时，移文火上慢煨2小时，待肘子煨至熟烂，取出红豆蔻不用，起锅装盆即成。

黄精煨肘

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

黄精 9克
党参 6克
红枣 5枚
猪肘子 750克
生姜 15克

功效： 补脾润肺。适用于脾胃虚弱，饮食不振，肺虚咳嗽，病后体虚等症。

制作工艺

1. 将猪肘子除净毛桩，刮洗干净；黄精切成薄片，党参切成节，同用于纱布口袋装好扎口；大枣择色红、圆润，无虫蛀者；
   生姜洗净，拍破。

2. 将以上药物和食物同放入砂锅中，加入清水适量，置旺火上烧沸，打去浮沫，移文火上继续煨至汁浓，肘。

3. 起锅时，除去药包，将肘、汤、红枣同时装碗即成。

红杞乌参鸽蛋

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

枸杞子 15克
水发乌参 2只
鸽蛋 12个
食盐 5克
绍酒 30克
味精 1克
胡椒粉 3克
酱油 15克
猪油 100克
花生油 500克（耗油75克）
鸡汤 适量
生姜 适量
葱 适量
豆粉 适量
普通汤 适量
水豆粉 适量

功效： 滋肾润肺，补肝明目。适用于精血亏损，虚劳羸弱，阳萎，遗精等症。

制作工艺

1. 将乌参内壁膜除去干净，用普通汤浸两遍，冲洗干净，再用尖刀在腹壁成菱形花刀（不要透，保持完整外形）；鸽蛋凉水时下锅，用文火煮熟，捞出放入凉水内，剥去壳，放碗内；葱切成段，姜拍破。

2. 将锅中花生油烧沸，鸽蛋滚满干豆粉，放入油锅内炸，炸至黄色时捞出。

3. 将锅烧热注入猪油50克，油沸后，下葱、姜煸炒，随后倒入鸡汤，煮一下捞去姜、葱。加入乌参、酱油、绍酒、胡椒粉，烧沸后，打去浮沫，移文火约40分钟，加入鸽蛋和洗净的枸杞，再煨10分钟，把乌参取出，摆入盘中（背向上），鸽蛋围在周围，汁内加入味精，调好味，用水豆粉勾芡，再淋沸猪油50克，把汁浇在乌参和鸽蛋上即成。

荷叶粉蒸鸡

(民间验方)

配方

鲜荷叶 1张
光嫩鸡 1只（约1250克）
炒米粉 150克
猪肥 150克
酱油 20克
食盐 1.5克
白糖 20克
味精 1.5克
绍酒 25克
汤 100克

功效： 温中益气，解暑清热。适用于中虚食少，夏暑泻泄，虚痨赢瘦等症。

制作工艺

1. 将鸡冲洗干净后，剔去骨，剁去爪、膀，再把肉劈成长6厘米，宽3厘米，厚3毫米的大片，加调料、汤拌匀，冉加炒米粉拌合均匀，干湿适度，米粉粘实；另将肥膘肉劈成3厘米见方，厚3毫米的片备用。

2. 荷叶洗净楷干，平摆在案桌上，每一块鸡片夹一片肥膘肉，折转来口向下，分成四行整齐地排列在荷叶的中央，包好后盛入盘内，上笼用武火蒸约40分钟，取出后放入圆盘内，打开荷叶，扣入盘内，将荷叶移去即成。

虫草汽锅鸡

（云南昆明市白宝丹滋补餐厅）

配方
虫草 2.5克
鸡肉 165克
胡椒粉 0.5克
味精 1.5片
生姜 3克
葱白 3片
食盐 1克

功效： 肺肾双补，益气补血·适用于咳嗽哮喘，脾胃不适等症。

制作工艺

1. 将鸡肉洗净后，砍成2.5厘米见方的块；在沸水锅内先下入生姜、葱、胡椒粉等，待2分钟后，再入鸡肉氽去血水，肉质变色后捞出，沥净水后，放入蒸锅内。
2. 虫草去灰渣，挑出较完整的 $\mathfrak{f}\sim\pmb{\upgamma}$ 条（中等粗细），用清水漂洗后，分散开摆在鸡肉的面上，加生姜、葱少许，掺入少量清水，盖严盖子，在武火上笼蒸制约1.5小时，即可取出。
3. 将鸡取出后，出原汁，加食盐和胡椒粉调味，再倒入汽锅内，盖上盖子，原锅上席即成。

银耳羹

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方（25份）

干银耳 50克
冰糖 600克
鸡蛋 1个

功效： 养阴润肺，益气生津。适用于肺虚久咳，久病体弱，高血压，血管硬化，精神衰弱，失眠等症。

制作工艺

1. 将干银耳放在盆内，加温水 $(55{\sim}60^{\circ}\mathrm{C})$ 浸泡约20分钟，待其发透后，摘去蒂头，择尽杂质、泥沙，用手将银耳撕成瓣块，然后倒入洁净的铝锅中，加水适量，置武火上烧沸后，移文火上继续熬 2~3 小时，至银耳粑烂粘稠。

2. 冰糖放入锅中，加清水适量，置火上溶化后成汁，用纱布过滤后，打破鸡蛋去黄留清于小碗中，兑入清水少许搅匀后，倒入锅中搅拌，待烧沸后，打去浮沫，将糖汁缓缓冲入银耳锅中即成。

清脑羹

（成都市中药材公司药膳科研组）

配方
干银耳 50克
炙杜仲 50克
冰糖 250克

功效： 滋补肝肾，补养气血。适用于失眠头昏、头痛、耳鸣、腰膝痿软、高血压等症。

制作工艺

1. 将炙杜仲煎熬3次，收取药液5000毫升备用。
2. 将干银耳用温热水发透，择去杂质，揉碎，淘洗干净；冰糖用水溶化后，置文火上熬至色微黄时，过滤去渣待用。
3. 在铝锅内放入杜仲药汁，下入银耳，视其银耳质量和胀发情况，可以略加清水，置旺火上烧沸后，移文火上久熬，至银耳烂，经 3～4 小时，再冲入冰糖水即成。冰糖的份量，可视口味增减。

银耳鸽蛋汤

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方：
干银耳 50克
鸽蛋 20个
冰糖 250克

功效： 补肺益气，养阴润燥。适用于病后体虚，肺虚久咳，痰中带血，大便秘结，高血压等症。

制作工艺

1. 将干银耳用水发胀后，除去蒂和杂质，撕拆成小朵，放入铝锅内，加清水适量，久熬至烂备用。
2. 在20个酒盅里抹上猪油，然后将鸽蛋分别打入盅内，上笼用文火蒸3分钟左右，即可出笼，将鸽蛋起出，放入清水中漂起待用。
3. 将银耳羹烧开后，放入冰糖，待溶化后，打去浮沫，把鸽蛋下锅内，同煮沸后，起锅即成。

燕窝汤

（《内经类编试效方》

配方

燕窝 5克
冰糖 50克

功效： 养阴润燥，益气补中。适用于虚损劳疾，咳嗽痰喘，咯血，吐血，久痢不愈，反胃，小儿胎热等症。

制作工艺

1. 将燕窝放入盅内，用温水（$50^{\circ}\mathrm{C}$）浸泡至燕窝松软时，用镊子择去燕毛，捞出用清水洗净，沥干水分，撕成细条，放入干净的碗中备用。

2. 将锅（无油）中加入清水约250克，放入冰糖，置文火上烧沸溶化，打去浮沫，用纱布滤去杂质，倒入净锅中，加入燕窝，再加热至沸后，装入碗中即成。

银杞明目汤

（《内经类编试效方》）

配方
水发银耳 15克
枸杞子 5克
荣莉花 24朵
鸡肝 100克
绍酒 10克
生姜汁 4克
食盐 3克
味精 2克
水豆粉 适量
清汤 适量

功效： 补肝益肾，明目益颜。适用于肝肾不足，视物模糊，两眼昏花等症。

制作工艺

1. 将鸡肝用清水洗净，切成薄片，放入碗中，放适量的水豆粉、绍酒、姜汁、食盐浆匀待用。
2. 将银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放在盘里；枸杞洗净待用。
3. 将汤勺置火上，放入清汤，调入绍酒、姜汁、食盐、味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞子，烧沸后，打去浮沫，待鸡肝刚熟，立即盛入碗中，撒上茉莉花即成。

菊茉鸡片

（民间验方）

配方

菊花 3朵
茉莉花 70朵
花茶叶 15克
鸡脯肉 300克
小白菜 500克
清汤 750克

功效： 补中益气，清肝明目。适用于头昏晕，目干涩，视物模糊等症。

制作工艺

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，片成大小合适的板薄片，用凉水漂上；小白菜心削去帮帮，抽去筋，洗净，用沸水烫熟后，捞在凉水中透凉，再用凉水泡上；用鸡蛋清2个兑豆粉，调成稀糊（以能抹在鸡片上不流为度）；取茉莉花50朵，每5朵用铜丝穿成一串。

2. 捞出鸡片沥去水，用食盐、味精拌匀，加入蛋糊浆好，另用锅加水烧沸后离火，把鸡片逐片理伸下入沸水内，置火上余熟，捞在250克清汤内。另外，泡上茉莉花，用碟装上，玻杯盖上，放在盘中央。

3. 在食用时，把茶叶用沸水泡上，在锅内注入清汤，下入小白菜（挤净水分）、食盐、胡椒粉、味精，烧入味，捞出放在盘子的周围，同时将茶水去，另冲入沸水。

4. 在锅内注入清汤，加入食盐、味精、胡椒粉，把菊花和20朵茉莉花下入汤内烫一下，捞出不用。再下入鸡片（原汤不用）。待汤沸后，下入少许茶水（大约汤三分之二，茶水三分之一），浇在小白菜面上（汤不要流入茉莉花内）即成。

淮药芝麻酥

鲜淮山药 250克
黑芝麻 10克
白糖 100克

功效： 健脾止泻，润肺止咳。

制作工艺

1. 将淮山药削去皮，切成菱角块，放入六成热的油锅内，翻炸至外硬中间酥软，浮面时，捞出待用。
2. 将炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入白糖，加水少许溶化，炼至糖汁成米黄色，随即推入淮山药块，并不停地翻炒，使外面包上一层糖浆，直至全部包牢，然后洒上黑芝麻（炒香），装盘即成。

蚕豆炖牛肉

鲜蚕豆 250克
瘦牛肉 500克
生姜 少量
葱 少量
食盐 少量

功效： 健脾利湿。适用于身体虚弱、反胃、不思饮食、虚弱水肿等症。·

制作工艺

1. 将鲜蚕豆（或水发干蚕豆）去皮，牛肉切成长2.5厘米、厚2厘米的块，加食盐、生姜、葱，放入砂锅内，加水适量。
2. 将砂锅置武火上烧沸后，移文火炖熟即成。

南瓜清炖牛肉

（《岭南草药志》）

配方

精瘦牛肉 250克
南瓜 500克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 化痰，排脓，利肺。适应于肺痛咳吐脓痰等症。

制作工艺：

1. 将瘦牛肉洗净，切成长2.5厘米、厚2厘米的块；南瓜去皮，切成长3厘米、厚2厘米的块，备用。
2. 将瘦牛肉、南瓜放入铝锅内，加入生姜、葱、食盐和适量水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火炖熟即成。食用时加味精。

板栗烧猪肉

（《草药手册》）

配方
板栗 250克
精瘦猪肉 500克
菜油 50克
食盐. 适量
生姜 适量
葱 适量
味精 适量
酱油 适量
豆豉 少许

功效： 润燥，化痰，和胃。适用于肺燥型久咳，少痰之慢性气管炎等症。

制作工艺

1. 将瘦猪肉洗净，切成长2.5厘米、宽1.5厘米的块；板栗去皮，一破两瓣。
2. 将锅置火上烧热，放入菜油烧沸，用葱花爆锅，然后倒入瘦猪肉、板栗，加食盐、豆豉、生姜、水适量，先用武火烧沸，再用文火炖熟即成。食用时，加味精少许。

归参山药猪腰

（《百一选方》）

配方
当归 10克
党参 10克
山药 10克
猪腰 500克
酱油 适量
生姜 适量
葱 适量
蒜 适量
醋 适量
芝麻油 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 养血，益气，补肾。适用于气血亏损，心悸，气短，腰疫痛，失眠，自汗等症。

制作工艺

1. 将猪腰剔去筋膜臊腺，洗净，放在铝锅内；当归、党参、山药装入纱布袋内扎紧，放入铝锅内，加清水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，移文火上炖熬至熟，捞出猪腰，待冷，切成薄片，放于盘中，加入酱油、醋、姜丝、蒜末、芝麻油即成。

椒盐火腿

（《本草纲目拾遗》）

配方

火腿瘦肉 500克
生姜 适量
葱 适量
花椒 适量
食盐 适量

功效： 温胃理气。适用于胃寒，经常呃逆或气滞性腹痛等症状。

制作工艺

1. 将火腿切成薄片，放于碗中，加生姜、葱颗粒少许，清水适量。
2. 将碗上笼，火腿蒸烂熟，撒上炒熟研碎的花椒盐粉即成。

玄参炖猪肝

（《济急仙方》）

配方

玄参 15克
猪肝 500克
豆粉 适量
菜油 适量
生姜 适量
葱 适量
酱油 适量
食盐 适量
白糖 适量
绍酒 适量

**功效： ** 养肝，益阴，泻火，解毒。适用于急、慢性结膜炎等症。

制作工艺

1. 将玄参洗净，切成薄片，装入纱布袋内扎紧；
2. 猪肝放入铝锅内，加水适量，煮1小时，捞出，切成薄片备用。
3. 将锅烧热，加入菜油烧沸，下生姜、葱炒煸后，再放入猪肝片，烹酱油、白糖、绍酒少许，兑入原汤少许，收汁，勾入水豆粉，汤汁明透即成。

莲子猪肚

配方：

• 莲子 40粒
• 猪肚 1个
• 芝麻油 适量
• 食盐 适量
• 味精. 适量
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 薤 适量

功效： 健脾益胃，补虚损。适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等症。

制作工艺

1. 将猪肚翻转洗净，再翻转过来，装入莲子，用线缝合，放入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，移文火上炖熬至熟。
2. 捞起猪肚，待冷，切成丝条，与莲子共置盘中，加芝麻油、食盐、葱、生姜、蒜拌匀即成。食用时，加味精少许。

川芎白芷炖鱼头

（《家庭食疗手册》）

配方

川芎 15克
白芷 15克
鱼头· 1个（约200克)
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量

功效： 镇静，止痛，活血，行气，祛风，温补。适用于男女头风，四肢拘挛痹痛等症。

制作工艺

1. 将川芎洗净，切片；白芷洗净，切片；鳙鱼头去鳃，洗净。
2. 将药物、鱼头放入铝锅内，加生姜、葱、食盐、绍酒、水适量。
3. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火炖熟即成。食用时，加味精少许。

白糖炖鱼肚

鱼肚 50克
白砂糖 50克

功效： 补肾益精，止血消肿。适用于痔疮、肾虚等症。

制作工艺

1. 将鱼肚洗净，加白砂糖，放入瓦锅内，加清水少许。
2. 将盛鱼肚的瓦锅置于盛有清水的锅内，隔水炖熟即成。

白木耳炖肉

（《食物与治病》）

配方
白木耳 15克
瘦猪肉 500克
红枣 10枚
冰糖 适量

功效： 补肾益中。适用于脾肾不足而引起的虚劳疾病，眩晕，乏力，动则气喘，健忘等症。

制作工艺

1. 将白木耳发泡，除去根蒂，拣去杂质，撕成小瓣；放入锅中。
2. 将瘦猪肉洗净，切成小块，放入锅中。
3. 将冰糖捣碎放入锅中，加清水适量。
4. 将锅置武火上烧沸，移文火上炖熬至白木耳熟透后即成。

素烩面筋

（《本草纲目》）

配方
水面筋 500克
菜油 适量
豆粉 适量
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 解热，除烦，止渴。适用于舌干口燥，热病等症。

制作工艺

1. 将水面筋切成薄片，先用菜油煸炒至黄色，再加生姜、葱调料，兑清水一大碗，加食盐、味精少许。
2. 将锅置火上，面筋熟透后，加豆粉、汤汁，调至明透即成。

香椿鱼

（《陆川本草》）

配方

鲜香椿叶 250克
菜油 500克
豆粉 适量
食盐 适量
生姜 适量
葱 适量

功效： 清热利湿，利尿解毒。适用于泌尿系统感染、肠炎腹泻、疮疡疖肿等症。

制作工艺

1. 将香椿叶洗净，切碎，调面糊（或豆粉糊）和食盐少许。
2. 菜油倒入锅内烧沸，把糊料用勺徐徐放入油锅内，成条索状，形似小鱼。
3. 待炸黄熟透后，捞出即成。

内金鳝鱼

（《食物与食治》）

配方
黄鳝 1条
鸡内金 6克
生姜 适量
葱 适量
酱油 适量
食盐 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 消痞化积。适用于小儿饮食不节，食积久滞，肚腹胀大，面黄发枯等症。

制作工艺

1. 将鳝鱼剖腹去内脏，洗净，切成长2厘米的节，将鸡内金洗净。
2. 将鳝鱼和鸡内金放入蒸盆内，加生姜、葱、绍酒等调料；置蒸笼内蒸至熟透，放入味精即成。

桃仁墨鱼

（《食物与食治》）

配方
桃仁 6克
墨鱼 15克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量

功效： 通经活血。适用于阴血不足，冲任失养，月经过少等症。

制作工艺

1. 将墨鱼用水发泡，去骨皮，洗净，放入铝锅内；将桃仁洗净，置于铝锅内，加生姜、葱、食盐、水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，改用文火炖熬，至墨鱼熟透即成。

朱砂蒸鸡肝

（《家庭食疗手册》）

配方
鸡肝 2具
朱砂 0.3克
味精 少许
食盐 少许

功效： 养肝，宁神，益气，明目。适用于肝虚目暗，视力减退，夜盲，小儿痈眼，眼角膜软化等症。

制作工艺

1. 将鸡肝洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块；朱砂粉碎，与鸡肝拌匀，盛于碗内。
2. 将碗置蒸笼内，上沸水锅鸡肝蒸熟即成。

麻雀肉饼

（《家庭食疗手册》）

配方
麻雀 5只
猪瘦肉 200克
绍酒 适量
豆粉 适量
白糖 适量

功效： 补肾壮阳。适用于中老年人阳气衰败，脏腑虚损，精神萎靡，体倦乏力等症。

制作工艺

1. 将麻雀用水毙死，除去毛、头、爪和内脏，洗净切块；猪瘦肉洗净，切块。将麻雀肉和猪瘦肉共剁成泥，放入碗内，加入豆粉、白糖、食盐、黄酒，拌匀，做成圆饼。

2. 将圆饼置蒸笼内，蒸熟即成。趁热服用。

地骨爆两样

（《圣济总录》）

配方

地骨皮 12克
陈皮 10克
神曲 10克
羊肉 250克
羊肝 250克
豆粉 适量
生姜 适量
葱 适量
豆豉 适量
白糖 适量
绍酒 适量
菜油 适量

功效： 补气，养血。适用于久病体弱，消瘦等症。

制作工艺

1. 将地骨皮、陈皮、神曲放锅内，加水适量，煎煮40分钟，去渣，加热浓缩成稠液，备用。
2. 将嫩羊肉洗净，切成丝；羊肝洗净，切丝，用豆粉汁拌匀。
3. 将锅烧热，加入菜油，烧开，将羊肝、羊肉倒入，爆炒至熟，烹入药液、葱、豆豉、食盐、白糖、黄酒，收汁即成。食用时，加味精少许。

狗脊髓熬莲藕

（《家庭食疗手册》）

配方
狗脊骨 500克
莲藕 250克
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
绍酒 适量

功效： 补阴益髓，养血生肌，清热，凉血，散瘀。

制作工艺

1. 将狗脊骨洗净，捶破；莲藕洗净，切成长3厘米、宽1厘米的块，放入铝锅内。
2. 加入生姜、葱、绍酒、食盐和适量水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，改用文火炖熬至熟即成。食用时，加味精少许。

胡椒根炖蛇肉

（《家庭食疗手册》）

配方
胡椒根 100克
蛇肉 250克
绍酒 适量
生姜 适量
葱 适量
花椒 适量
食盐 适量

功效： 补阴益髓，养血生肌，清热，凉血，散瘀。适用于气血虚弱，腰膝疫软，四肢乏力等症。

制作工艺

1. 将胡椒根洗净，切成长3厘米的段；蛇肉洗净，剥去皮，除去头、尾和内脏，切成长2厘米的段，放入铝锅内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、绍酒。

2. 将铝锅置武火上烧沸，改用文火炖熬蛇肉至熟即成。

柚子炖鸡

（《家庭食疗手册》）

配方
柚子 1个
雄鸡 1只
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量
绍酒 适量

功效： 健脾，下气，化痰，止咳。适用于慢性气管炎，老人气喘咳嗽等症。

制作工艺

1. 将柚子去皮，留肉；鸡宰杀后，除去毛桩，剖腹除去内脏，再将柚子放入鸡腹内，放入瓦锅中，加入葱、生姜、绍酒、食盐，水适量。
2. 将盛鸡肉的瓦锅置盛有水的锅内，隔水炖熟即成。

归地烧羊肉

（《千金方》）

配方

当归 15克
生地黄 15克
羊肉 250克
干姜 10克
酱油 适量
食盐 适量
白糖 适量
绍酒 适量

功效： 益气补虚，温中暖下。适用于病后体虚，产后虚弱，血虚，宫冷，崩漏等症。

制作工艺

1. 将羊肉洗净，切成长3厘米、厚2厘米的块，放入砂锅中。
2. 加入当归、生地黄、干姜、酱油、食盐、白糖、绍酒和适量清水。
3. 将砂锅置武火上烧沸，改用文火炖熬至熟即成。食用时，加味精少许。

山药炖羊肚

配方

• 山药 200克
• 羊肚 300克
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 食盐 适量
• 味精 适量
• 绍酒 适量

功效： 补脾胃，滋肺肾。适用于脾胃虚损、胃痛、消渴、多尿等症。

制作工艺

1. 将羊肚洗净，切成长3厘米、宽2厘米的块；山药洗净，切成厚1厘米的片。
2. 将羊肚、山药、生姜、葱、食盐、绍酒放入铝锅内,加水适量。
3. 将铝锅置武火烧沸，用文火炖熬羊肚至熟即成。食用时，加味精少许。

红枣炖兔肉

（《家庭食疗手册》）

配方

红枣 15枚
兔肉 400克
味精 适量
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量

功效： 补中益气，添血增力，利大肠。适用于过敏性紫癜、病后体弱、面黄肌瘦等症。

制作工艺

1. 将红枣洗净，兔肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块，放入瓦锅内，加入葱、生姜、食盐、绍酒和适量清水。

2. 将瓦锅放入盛有水的铁锅内隔水炖熟即成。食用时加味精少许。

番薯炖狗肉

（《家庭食疗手册》）

配方
番薯 500克
狗肉 500克
生姜 适量
葱 适量
绍酒 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 补中益气，固肾强腰。适用于中老年人肾阳虚，夜尿频等症。

制作工艺

1. 将番薯洗净，去皮，切成小块；狗肉洗净，切成同样大小的块，放入瓦锅内，加生姜、葱、食盐、绍酒，清水适量。
2. 将瓦锅置于盛有水的铁锅内，隔水炖熬狗肉至熟烂即成。

花生炖猪蹄

（《陆川本草》）

配方

花生米 200克
猪蹄 4只
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
绍酒 适量

功效： 养血益阴，产妇通乳。适用于妇女产后乳少、停乳等症。

制作工艺

1. 将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口，放入铝锅内，加入花生米、食盐、葱、生姜、绍酒及适量清水。
2. 将锅置武火上烧沸，改用文火炖熬猪蹄至熟即成。

蟑鱼炖猪脚

（《家庭食疗手册》）

配方

鱼 (干品) 200克
猪脚 2只
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量
绍酒 适量

功效： 益气血，填肾精，健腰脚。适用于产后体虚，缺乳，老人气血虚弱等症。

制作工艺

1. 将鱼用温水（60°C）发泡，切成长3厘米、宽2厘米的块；猪脚除去毛桩，洗净，破成两块。
2. 将鱼、猪脚、葱、生姜、绍酒、食盐放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火炖熬至熟烂即成。食用时，加味精少许。

毛冬青炖猪脚

（《家庭食疗手册》）

配方

毛冬青 150克
猪脚 1只
生姜 适量
食盐 适量
葱 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 活血通脉，解毒托疮。适用于血栓闭塞性脉管炎等症。

制作工艺

1. 将毛冬青洗净，猪脚除去毛桩，洗净，放入铝锅内，加生姜、葱、食盐、绍酒，清水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火炖熬4小时即成。食用时，加味精少许。20天为一疗程。

金针菜黄豆煨猪蹄

金针菜 50克
黄豆 200克
猪蹄 1只
生姜 适量
食盐 适量
葱 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 养血通乳，补心明目。适用于妇女产后缺乳、体弱等症状。

制作工艺

1. 将金针菜洗净，黄豆去杂质，猪蹄除去毛桩，洗净，放入铝锅内。
2. 加入葱、生姜、食盐、绍酒和适量清水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火炖4小时即成。食用时加味精少许。

韭菜炒羊肝

韭菜 150克
羊肝 200克
生姜 适量‘葱 适量
食盐 适量
味精 适量
菜油 适量
绍酒 适量

功效： 温肾，固精，补肝，明目。适用于男性阳萎，遗精，妇女月经不调，经漏带下，病后视朦，夜盲，盗汗，食欲不振等症。

制作工艺

1. 将韭菜洗净，切成长2.5厘米的段；羊肝洗净，切成薄片，姜切成片，葱切成节。

2. 将铁锅烧热，下入菜油烧沸，放入羊肝翻炒，待羊肝变色，即下韭菜、葱、生姜、食盐，再翻炒片刻，下入味精起锅即成。

芜焰肥肠

（《救急方》）

配方

• 猪大肠 500克
• 荒萎 100克
• 菜油 适量
• 葱 适量
• 生姜 适量
• 食盐 适量
• 白糖 适量
• 绍酒 适量
• 豆粉 适量

功效： 补虚，止肠出血。适用于大小肠出血、便血等症。

制作工艺

1. 将猪大肠洗净，荒萎洗净，将荒萎装入猪大肠内，两端甲线缝合，放在铝锅内，加水适量，用文火清炖至七成熟，捞出猪大肠，拆去线，除去荒萎残渣，切成小圆片。

2. 将锅中加菜油烧沸，放入葱、生姜、猪大肠、酱油（注：原文未提及酱油，此处为补全）、食盐、白糖、绍酒烹调，兑入原汤烧煮，加豆粉收汁即成。

白及冰糖燕窝

（《家庭食疗手册》）

配方

白及 15克
燕窝 10克
冰糖 少许

功效： 补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核略血、老年慢性气管炎、肺气肿、哮喘等症。

制作工艺

1. 将燕窝镊去毛渣，装入瓦锅内；白及洗净，切薄片，放入锅内，加水适量；将冰糖粉碎，备用。
2. 将瓦锅置盛有水的锅内，隔水蒸炖至熟，滤去药渣，待用。
3. 冰糖放入铝锅，加水适量煮熬，用纱布过滤，然后将糖汁倒入燕窝内即成。

冰糖炖海参

（《家庭食疗手册》）

配方

• 水发海参 50克
• 冰糖 少许

功效： 补肾益精，养血润燥。适用于高血压、血管硬化等症。

制作工艺

1. 将水发海参洗净，放入瓦锅内，加水适量，隔水炖至熟烂。
2. 在锅内放冰糖屑，加少量水，熬成糖汁，倒入海参内即成。

熘炒黄花猪腰

配方

• 黄花 50克
• 猪腰 500克
• 食盐 适量
• 豆粉 适量
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 蒜 适量
• 白糖 适量
• 味精 适量

功效： 补肾通乳。适用于肾虚腰痛，耳鸣，产妇奶少等症。

制作工艺

1. 将猪腰片开，剔去筋膜、臊腺，洗净，切成腰花备用。
2. 黄花用温水泡发后，撕成细条。
3. 将炒锅内菜油烧热，先煸炒葱、生姜、蒜佐料，再爆炒猪腰花至色变熟透时，加黄花丝、食盐、白糖，煸炒片刻，加豆粉、汤汁明透即成。食用时，加少量味精。

豆豉酱猪心

（《食医心镜》）

配方

猪心 1000克
生姜 适量
葱 适量
豆豉 适量
酱油 适量
面酱 适量
绍酒 适量

功效： 补心安神。适用于心血亏损，心悸，忧烦，产后惊悸，抽风等症。

制作工艺

1. 将猪心洗净，放入铝锅内，加入葱、生姜、豆豉、酱油、面酱、绍酒和适量清水。
2. 将铝锅置武火上烧沸，改用文火炖熬至熟，捞起猪心，稍冷后切成薄片即成。

羊头脍

（《饮膳正要》）

配方
白羊头 1个
食盐 适量
生姜 适量
葱 适量
味精 适量
绍酒 适量

功效： 祛风眩，补虚赢。适用于虚风内动之眩晕等症。

制作工艺

1. 将羊头拔去毛桩，用酒精灯将细毛烧净，冲洗干净。
2. 将羊头上笼，置武火上蒸至熟透，取出稍冷，剥下羊头上的肉，切成长2厘米、宽0.5厘米的块，放于铝锅内。
3. 在铝锅内加水适量，放入生姜、葱、食盐、味精、绍酒，烧沸即成。

土茯苓龟

（《家庭食疗手册》）

配方

• 土茯苓 400克
• 乌龟 2只
• 食盐 适量
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 绍酒 适量
• 味精 适量

功效： 养阴补血，去风湿，强筋骨。适用于拘挛骨痛，恶疮痈肿，慢性湿疹，牛皮癣等症。

制作工艺

1. 将土茯苓洗净，放锅内加水适量，煎熬1小时；乌龟放入盆中，加温热水，使排尽尿，洗净，用沸水烫死，去头、爪和内脏，连龟甲放入土茯苓中，再煎3小时即成。

2. 起锅装盆后，调入味精、食盐即成。

炙黄鸡

（《饮膳正要》）

配方

• 黄母鸡 1只
• 食盐 适量
• 醋 适量
• 小茴香 适量
• 花椒粉 适量

功效： 健脾和胃，消导止泻。适用于因过食肥甘肉类所出现的停滞厌食、脘胀、痢下不止等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净。
2. 将食盐、醋、小茴香、花椒粉同拌匀，刷在鸡肉面上。
3. 将鸡置炭火上炙烤，边烤边转动，直烤至黄熟透香即成。

玉米须龟

（《家庭食疗手册》）

配方

• 玉米须 100克（干品50克）
• 乌龟 1只
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 食盐 适量
• 绍酒 适量

功效： 养阴补血，消渴降压。适用于糖尿病、口渴神倦、高血压等症。

制作工艺

1. 将乌龟放入温热水中，排尽尿液，再放入沸水中烫死，除去头、爪和内脏，放入砂锅内；玉米须洗净，装入白纱布袋内，放入砂锅内，加生姜、葱、食盐、绍酒，清水适量。

2. 将砂锅置武火上烧沸，改用文火炖熬至熟，除去玉米须袋和龟甲即成。

清炖乌蛇

(民间验方)

配方

• 乌蛇 1条
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 绍酒 适量
• 食盐 适量

功效： 祛风湿，通经络。适用于风湿顽痹，肌肤不仁，骨关节结核，风疹疥癣，麻风，小儿麻痹症等。

制作工艺

1. 将乌蛇去皮、头、尾和内脏，洗净，切成3厘米的节，备用。
2. 取砂锅一个，将乌蛇肉放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，再改用文火炖至熟透，加食盐、味精即成。

炒蛇片

(民间验方)

配方

乌蛇 1条
菜油 适量
食盐 适量
胡椒粉 适量
绍酒 适量
生姜 适量
葱 适量

功效： 祛风湿，通经络。适用于肌肤不仁，手足软弱，不能伸举等症。

制作工艺

1. 将乌蛇去皮、头、尾和内脏，洗净，切成薄片；生姜切片，葱切节备用。
2. 将菜油放锅内，烧至七成热时，将蛇肉片倒入，反复翻炒，八成熟时，加入食盐、绍酒、生姜、葱，继续翻炒至熟即成。

乌梢蛇胶囊

（《全展选编·外科》）

配方

乌梢蛇 2条

功效： 祛风湿，通经络。适用于骨、关节结核等症。

制作工艺

将乌梢蛇去皮、头、尾和内脏，焙干研粉，过120目筛，装入00号胶囊备用。

用法：第1周早、晚各服2个胶囊；第2周早、中、晚各服2个；第三周早、晚各服3个，中午2个；第四周早、中、晚各服3个；第五周早、中、晚各服4个。

北芪炖鲈鱼

（《家庭食疗手册》）

配方

北芪 50克
鲈鱼 500克
生姜 适量
葱 适量
醋 适量
食盐 适量
绍酒 适量

功效： 补中益气，健胃，生肌。适用于小儿消化不良，妊娠水肿，胎动不安，术后伤口难愈等症。

制作工艺

1. 将鲈鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；北芪开片，装入白纱布袋内扎紧口，共放入铝锅内。
2. 加入葱、生姜、醋、食盐、绍酒及适量的水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火炖熬至熟即成。食用时，加味精。

黄雌鸡

（《饮膳正要》）

配方
黄母鸡 1只
草果 6克
赤小豆 30克
食盐 适量
味精 适量
生姜 适量
葱 适量

功效： 利水消肿。适用于阳气不足，气不化水而引起的面肢浮肿等症。

制作工艺

1. 将黄母鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净。
2. 将草果、赤小豆放在砂锅内，然后将鸡肉放入，加水适量。
3. 把生姜、葱、食盐放入砂锅内，置武火上烧沸，用文火炖熬，至鸡肉、赤小豆熟透，加入味精即成。

灵芝蹄筋汤

配方

灵芝 15克
黄精 15克
鸡血藤 15克
黄芪 18克
猪(牛)蹄筋 100克
食盐 适量

功效： 益精髓，强筋骨。适用于腰膝疫痛，白细胞减少等症。

制作工艺

1. 将猪（牛）蹄筋、灵芝洗净，切片；黄芪洗净，切片；黄精、鸡血藤洗净，共置铝锅内，加水适量。

2. 将锅置武火上烧沸，再用文火炖熬至蹄筋熟烂为度。除去药渣，装碗即成。

灵芝黄芪炖猪瘦肉

配方;

灵芝 15克
黄芪 15克
瘦猪肉 100克
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 补气益肝。适用于气血虚损，体弱，肝炎等症。

制作工艺

1. 将灵芝、黄芪洗净，切片备用。
2. 将瘦猪肉洗净，切成2厘米见方的块，放入铝锅内，加灵芝、黄芪、调料，水适量。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火炖熬至瘦猪肉熟烂即成。

寿星燕窝汤

配方

燕窝 1.5克
灵芝 1.5克
红参 0.5克
冰糖 25克
红枣 1克

功效： 补虚弱，养阴润燥。适用于咯血、咳嗽、肺虚痰多、肾亏遗精等症。

制作工艺

1. 燕窝用沸水浸泡，除尽绒毛。
2. 灵芝切成薄片，红参切斜片，冰糖用水溶化，红枣洗尽去核。
3. 将燕窝、灵芝放入蒸杯内，置武火上蒸 4～6 小时，至起丝为度。

生地黄鸡

（《饮膳正要》）

配方

生地黄 250克
乌鸡 1只
饸糖 150克

功效： 健筋骨，益精髓，止盗汗。适用于肾精亏损引起的腰背疼痛，不能久立，身重盗汗等症。

制作工艺

1. 将乌鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，冲净干净；生地黄切成细丝，与糖拌匀，放入鸡腹内，用白线缝好。
2. 将鸡装入盆内，加清水适量，置蒸笼中，用武火蒸至熟透即成。

黄芪炖母鸡

(民间验方)

配方

黄芪 120克
母鸡 1只
生姜 适量
八角 适量
绍酒 适量
食盐 适量

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，除去毛桩，剖腹除去内脏，冲洗干净；黄芪洗净，切成长3厘米的节，装入鸡腹内，用白线缝合。
2. 再将鸡放入铝锅内，加生姜、葱、八角、绍酒、食盐和适量的水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火炖熬，直至鸡肉熟透即成。

淮山杞子炖猪脑

（《家庭食疗手册》）

配方
淮山药 50克
枸杞子 15克
猪脑 1具
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 健脾胃，益肝肾。适用于肾虚眩晕、头痛神衰、腰瘘足软等症。

制作工艺

1. 将猪脑漂洗干净，淮山药、枸杞子洗净，一起放入砂锅中，加入葱、生姜，清水适量。
2. 将砂锅置武火上烧沸，移文火煮熟即成。食用时，加食盐、味精调味。

番薯叶炖五花肉

（《家庭食疗手册》）

配方

鲜番薯叶 250克
猪五花肉 200克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 健脾胃，滋肝肾。适用于妇女产后乳汁缺少等症。

制作工艺

1. 将鲜番薯叶洗净，切碎；猪五花肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块，共置砂锅内，加葱、生姜，清水适量。
2. 将砂锅置炉上，先用武火烧沸，再用文火炖至肉烂即成。食用时，加味精、食盐少许。

蒸鳝鱼猪肉

（《食物与治病》）

配方

黄芪 250克
猪肉 100克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量
酱油 适量

功效： 补中益气，利五脏。适用于身体虚弱，妇女产后失血，血气亏损，五脏虚衰，面色苍白，多汗，心悸等症。

制作工艺

1. 将鳝鱼剖背脊，除去内脏、骨、头和尾，洗净，切片；猪肉切片，加食盐、酱油、葱、生姜拌匀，一同放入碗内。
2. 将鳝鱼碗置蒸锅内，用武火蒸至熟透即成。

猪油炒苦瓜

（《随息居饮食谱》）

配方

• 苦瓜 250克
• 猪油 适量
• 生姜 适量
• 食盐 适量
• 葱 适量

功效： 清热，养肝，明目，润脾，补肾。适用于热性目疾，体衰等症。

制作工艺

1. 将苦瓜洗净，对破开，去内瓣，切成丝。
2. 将锅烧热，放入猪油，烧熟，倒入苦瓜丝，加入葱、生姜、食盐，爆炒至熟即成。

核桃仁炒韭菜

（《方脉正宗》）

配方
核桃仁 50克
韭莱 250克
芝麻油 150克
食盐 适量

功效： 补肾助阳。适用于肾虚、阳萎等症。

制作工艺

1. 将核桃仁除去杂质，放入芝麻油锅内炸黄；
2. 韭菜洗净，切成长3厘米的段。
3. 将韭菜倒入核桃锅内，翻炒，加食盐少许，再炒几下，熟透即成。

桃树根煮猪瘦肉

（《家庭食疗手册》）

配方

桃树根 100克
猪瘦肉 150克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
酱油 适量

功效： 行气，破瘀。适用于妇女生殖系统疲，肿瘤等症。

制作工艺

1. 将桃树根洗净，置砂锅内；猪瘦肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块，放于砂锅内，将葱、生姜、食盐放入，加水适量。
2. 将砂锅置武火上烧沸，用文火炖熬至肉熟透即成。

蜗牛炖猪瘦肉

（《家庭食疗手册》）

配方

鲜蜗牛肉 100克（于品50克）
猪瘦肉 150克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量
绍酒 适量

功效： 养阴清热，消肿解毒。适用于淋巴腺炎等症。

制作工艺

1. 将鲜蜗牛洗净，置沸水中烫 $_{2\sim3}$ 分钟，以竹签或大针挑出蜗牛肉，放于盆中，用水冲洗干净；若是干品，先用温水（ $\mathord{\left(50-\right)}$ ${\bf60}^{\circ}{\bf C)}$ 发泡，洗净；猪瘦肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块。

2. 把蜗牛肉、猪瘦肉、生姜、葱、食盐、绍酒置于砂锅内，加水适量，用武火炖至肉烂熟，再加味精即成。

菠萝蜜种仁炖猪瘦肉

（《家庭食疗手册》）

配方

菠萝蜜种仁 200克
猪瘦肉 200克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 少许

功效，补中益气，通乳。适用于妇女产后乳汁缺乏等症。

制作工艺

1. 将菠萝蜜种仁择去杂质，洗净，置砂锅内；猪瘦肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块，置于砂锅内，加水适量，放入生姜、葱。
2. 将砂锅置武火烧沸，移文火上炖至肉烂熟即成。食用时，加入食盐和味精。

肉桂鸡肝

（《家庭食疗手册》）

配方
肉桂 5克
雄鸡肝 1具
食盐 适量
生姜 适量
葱 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 温补肾阳，暖脾胃。适用于肾虚腰冷，夜多小便，小儿遗尿等症。

制作工艺

1. 将肉桂洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块；雄鸡肝洗净，一破四片，放入瓦锅内；加入葱、生姜、食盐、绍酒及适量清水。
2. 将瓦锅置盛有水的锅中隔水炖至鸡肝熟即成。食用时加味精少许。

瓦楞子蒸鸡肝

（《家庭食疗手册》）

配方

• 瓦楞子 10克
• 鸡肝 1具
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 食盐 适量
• 绍酒 适量
• 味精 适量

功效： 化痰消积，补肝肾，养血。适用于肺结核、淋巴结核、小儿疳积等症。

制作工艺

1. 将瓦楞子研成细粉，鸡肝切片，与瓦楞子粉拌匀，放入葱、生姜、食盐、绍酒，装入碟内。

2. 将碟置蒸笼内，蒸熟即成。食用时，加入味精。

水晶桃

（《衷中参西录》）

配方

核桃仁 500克
柿霜饼 500克

功效： 补益肺肾，止咳平喘。适用于肺肾两虚而引起干咳、气短喘息、腰膝痿痛、四肢无力等症。

制作工艺

1. 将核桃仁用水煮熟，再与柿霜饼一同装入瓷盆内。
2. 将盛有核桃仁、柿霜饼的瓷盆置蒸笼内，用武火蒸熟透，使之融化为一。
3. 熟透后，将瓷盆取出，凉冷成冻，用刀切成长3厘米、宽2厘米的块即成。

炒绿豆芽

（《本草纲目》）

配方

绿豆芽 250克
莱油 适量
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 解热毒，利三焦。适用于热毒疮疡，小便赤热不利等症。

制作工艺：

将绿豆芽挑去杂质，洗净；菜油放入热锅内，加热至沸，然后下入绿豆芽，再放食盐、酱油，翻炒去生，加味精即成。

清炒竹笋

（《食物本草》）

配方
鲜竹笋 250克
菜油 适量
食盐 适量
生姜 适量
酱油 适量
葱 适量
味精 适量

功效： 清热，消痰，镇静。适用于小儿痰热惊痫、发热头痛、妊娠眩晕等症。

制作工艺

1. 将鲜竹笋剥去皮，去老的部分，切成薄片或竹笋丝，备用。
2. 将锅烧热，倒入菜油，烧沸，放葱爆锅，然后将竹笋、生姜、食盐放入，翻炒，快熟时，放味精，再翻炒几下，起锅即成。

冰糖麻雀

麻雀 4只
冰糖 30克

功效： 益气，和胃，润肺，壮阳。适用于小儿百日咳、老人慢性气管炎、哮喘等症。

制作工艺

将麻雀用水淹死，除去毛桩和内脏，冰糖打碎，放入瓦锅内，置盛有水的锅中隔水炖熟即成。

鳖甲炖白鸽

（《家庭食疗手册》）

配方
鳖甲 50克
白鸽 1只
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量
味精 适量

制作工艺

1. 将白鸽用水淹死，除去毛桩和内脏；鳖甲洗净，打碎，放入白鸽腹内。
2. 将白鸽放于瓦锅内，加入生姜、葱、食盐、绍酒，加水适量，隔水炖熟即成。食用时，加味精少许。

酒炖鳗鱼

（《圣惠方》）

配方

鳗鱼 500克
绍酒 500毫升
食盐 适量
生姜 适量
醋 适量

功效： 补虚劳，退虚热。适用于消瘦、低热、便血等症。

制作工艺

1. 将鳗鱼去鳃和内脏，洗净，放入锅中，加黄酒，水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，移文火上炖熬至肉烂熟即成，食用时，加食盐和醋。

茴香炖猪腰

八角茴香 15克
猪腰子 2个
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量

制作工艺：

1. 将猪腰子洗净，从凹处开一口，将八角茴香、食盐装入腰子内，用白线缝合。
2. 将猪腰子放入砂锅中，加生姜、葱、绍酒，水适量，置武火上烧沸，移文火上炖熟即成。

参归腰子

人参 25克
当归 20克
猪腰子 2个
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 补心肾。适用于心衰、肾虚、自汗等症。

制作工艺

1. 将人参洗净，切片；当归洗净，切1厘米小节；猪腰洗净切小颗，放入砂锅内。
2. 加入生姜、葱、食盐，水适量。
3. 将砂锅置武火上烧沸，移文火上炖1小时即成。食用时，可加味精少许。

泥鳅炖豆腐

（《泉州本草》）

配方

• 泥鳅鱼 500克
• 豆腐 250克
• 食盐 适量
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 绍酒 适量
• 味精 适量

功效： 清利湿热。适用于湿热黄疽，小便不利，水肿等症。

制作工艺

1. 将泥鳅鱼去头和内脏，洗净，放铝锅中，加食盐、生姜、葱、绍酒，水适量。
2. 将铝锅置武火烧沸，用文火炖煮至五成熟时，加入豆粉，再炖至泥鳅熟烂即成。食用时，加味精少许。

川贝雪梨炖猪肺

（《家庭食疗手册》）

配方

川贝母
雪梨 2个
猪肺 40克
冰糖 少许

功效： 除痰，润肺，镇咳。适用于肺结核咳嗽，咯血，老年人无痰热咳等症。

制作工艺

1. 将川贝母洗净，雪梨去皮，切成1厘米的方块；猪肺洗净，挤去泡沫，切成长2厘米、宽1厘米的块。
2. 将川贝母、猪肺、雪梨共置砂锅内，加入冰糖，水适量, 置武火上烧沸，用文火炖3小时即成。

木瓜汤

（《饮膳正要》）

配方

羊肉 1000克
草果 5克
豌豆 300克
木瓜 1000克
梗米 500克
白糖 200克
食盐 少许
味精 少许
胡椒 少许

功效： 健脾除温。适用于脾湿下注之腿足肿痛，麻木不仁等症。

制作工艺

1. 将羊肉、梗米、草果、豌豆淘洗干净；木瓜取汁待用。
2. 将羊肉切成2厘米见方小块,放入铝锅内，加入梗米,草果、豌豆、木瓜汁，加水适量，置武火上烧沸，移文火上炖熬，至豌豆粑烂肉熟。
3. 放入白糖、食盐、味精、胡椒粉即成。

鹿头汤

（《饮膳正要》）

配方

• 鹿头 1只
• 鹿蹄 .4只5克
• 生姜 3克
• 食盐 少许
• 八角 少许
• 小茴香 少许
• 味精 少许
• 胡椒 少许

功效，壮阳益精，适用于阳虚体弱，肾精亏虚所出现的腰膝疫软，畏寒怯冷，阳萎早泄等症。

制作工艺

1. 将鹿头、鹿蹄除去毛桩,洗净，草菱、生姜洗净,拍破待用。
2. 将鹿头、鹿蹄放入砂锅内，加水适量，放入生姜、革、八角、小茴香，置武火上烧沸，移文火上熬熟。
3. 将熬熟后的鹿头、鹿蹄取出，剖下鹿肉，切成粗条，再置汤中烧沸，放入食盐、味精、胡椒粉即成。

大麦片粉

（《饮膳正要》）

配方

• 羊肉 1000克
• 草果 5克
• 生姜 10克
• 大麦粉 1000克
• 豆粉 1000克
• 胡椒 适量
• 食盐 适量
• 味精 适量

功效： 温中散寒。适用于脾胃虚寒，腹痛腹泻等症状。

制作工艺

1. 将羊肉、草果、生姜洗净，拍破，放入锅中，用武火熬汤。
2. 将大麦粉、豆粉加水，如常法制作成面片待用。
3. 待羊肉煮熟后，加入大麦豆粉片煮熟，放入胡椒面、食盐、味精即成。

团鱼汤

配方：

团鱼 1000克
羊肉 500克
草果 5克
生姜 适量
胡椒 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 滋肾和胃。适用于肾阴不足兼脾胃阳虚所出现的头昏耳鸣，潮热盗汗，又兼脘腹冷痛，食少纳呆等症。

制作工艺

1. 将团鱼（鳖）放沸水锅内烫死，剁去头、爪，揭去鳖甲，除出内脏，洗净；羊肉洗净，待用。
2. 将鳖肉切成1厘米方块，羊肉切成2厘米方块，共放入锅内，加草果、生姜，水适量，置武火上烧沸，移文火上炖至肉熟。
3. 在汤中加入食盐、胡椒、味精即成。

鲤鱼汤

（《饮膳正要》）

配方

鲤鱼 1000克 · 川椒 15克 生姜 少许 香菜 少许 绍酒 少许 革菱 少许 葱 少许 味精 少许

**功效： ** 利水消肿。适用于各种水肿，尤对脾虚水肿甚宜。

制作工艺

1. 将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后，切成3厘米方块，将葱、生姜洗净，拍破待用。
2. 将鲤鱼、葱、生姜、革菱放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，移文火上炖约40分钟。
3. 加入香菜、绍酒、味精、醋即成。

灵芝心子

（民间验方）

配方
灵芝 15克
猪心 500克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
花椒 适量
白糖 适量
味精 适量
香油 适量
卤汁 适量

功效： 安神宁心。适用于病体虚弱，心血不足，心烦不眠，惊悸，冠心病等症。

制作工艺

1. 将灵芝除去杂质，用水稍焖，煎熬2次，收取滤液；生姜、葱洗净，姜切片，葱切节备用。
2. 将猪心破开，洗净血水，与药汁和生姜、葱、花椒同置锅内，在火上煮到六成熟，捞起稍晾凉。
3. 再将猪心放在卤汁锅内，用文火煮熟捞起，措净浮沫。
4. 取适量卤汁，加入食盐、白糖、味精、芝麻油，加热收成浓汁，均匀地涂在猪心里外即成。

灵芝鸡

(民间验方)

配方
灵芝 15克
嫩公鸡 1只
菜油 1000克
生姜 适量
葱 适量
花椒 适量
食盐 适量
冰糖 适量
味精 适量
芝麻油 适量
卤汁 适量

***功效： ***
补虚温中，滋补心肺。适用于病后体虚，产妇气血亏损，乳少等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩，剖腹除去内脏，洗净；灵芝拣去杂质，洗净，切片；生姜、葱洗净，切片。
2. 锅内注入清水适量，下入灵芝一半，生姜、葱、花椒、食盐，放入鸡煮熟，捞起沥去水分。
3. 将鸡再下入卤汁锅内，用文火煮至鸡熟，捞出鸡后，另用锅加入少许卤汁，下入冰糖、味精、食盐炒成浓汁，调好味，涂沫在鸡面上。
4. 锅置火上，倒入菜油，炼至油熟后，锅离火，待油温降至八成热时，先将余下的灵芝下锅炸酥，捞出，再用锅内剩油，将鸡倒提，反复淋油几遍，直至颜色红亮时，再在鸡的表面抹上芝麻油即成。装盘后，将炸酥的灵芝撒在鸡面上或放在盘边上即成。

灵芝兔

(民间验方)

配方
灵芝 30克
兔 1只
生姜 适量
葱 适量
花椒 适量
芝麻油 适量
食盐 适量
味精 适量
卤汁 适量

功效： 补中益气，养心安神。适用于阴虚失眠，心悸，气血亏损等症。

制作工艺

1. 将灵芝除去杂质，切碎，用菜油炸酥备用。
2. 将兔宰杀后，剥去皮毛，除去爪和内脏，洗净，入沸水锅内，余去血水,放入锅内，加水、葱、生姜、食盐、花椒，煮熟捞出，稍凉后，再放入卤水锅内卤1小时左右，捞出晾冷，切成2厘米见方的块，放入盆中。
3. 把味精用芝麻油调匀，倒入盘中，边拌边撒入灵芝酥即成，也可将灵芝酥放入盘边。

灵芝鸭

(民间验方)

配方

灵芝 5克
肉桂 5克
草果 5克
鸭子 1只（约500克）
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量
卤汁 适量
冰糖 适量
味精 适量
芝麻油 适量

功效： 滋阴补肺，益肾止咳。适用于肺虚咳嗽、支气管炎、哮喘等症。

制作工艺

1. 将鸭子宰杀后，除去毛桩，剖腹除去内脏，用清水洗净；灵芝、肉桂、草果用水煎熬2次，每次水沸后20分钟滤出药汁，两次共收滤液约3000毫升；生姜、葱洗净，切片、节备用。

2. 将药液放入锅中，加生姜、葱，再把鸭子放入锅中，最好能全部淹入汁内，在文火上煮至成熟，捞起稍晾凉。

3. 将处理过的鸭子放入卤汁内卤熟后，捞出，措净浮沫。

4. 取适量的卤汁放入锅内，加食盐、冰糖屑、味精拌匀，调好色味，放入鸭子，在文火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀地粘在鸭子上，色红亮时捞出，再均匀地涂上芝麻油即成。

灵芝舌片

(民间验方)

配方

灵芝 5克
猪舌 1000克
胡椒粉 适量
花椒 适量
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量
卤汁 适量

功效： 补心安神。适用于食欲不振，体弱，失眠等症。

制作工艺

1. 将灵芝放入锅内，加水煮成汁，猪舌与卤汁共置锅中，加入食盐、胡椒粉、花椒、生姜、葱等。
2. 将锅置武火上烧沸，用文火煎熬煮熟，将猪舌捞出稍凉，切成薄片，装盘即成。

灵芝炖乳鸽

(民间验方)

配方

灵芝 3克
乳鸽 1只
食盐 适量
味精 适量
生姜 适量
葱 适量
绍酒 适量

功效： 补中益气。适用于中气虚弱，体倦乏力，表虚自汗，白细胞减少等症。

制作工艺

1. 将乳鸽浸入水中淹死，除去毛和内脏，洗净，放入盅内，加水适量，再加入切成片的灵芝。
2. 将盛鸽和灵芝的盅放入锅内，隔水炖熟即成。

清蒸灵芝鹤鹑

(民间验方)

配方

灵芝 3克
鹤鹑 2只
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
花椒 适量
味精 适量

功效： 补五脏，止咳嗽。适用于身体虚弱，脏腑功能减退，久咳不止等症。

制作工艺

1. 将鹤鹑用水淹死，去毛和内脏，洗净，放入盅内，加水适量。将灵芝片放入盅内。
2. 将盛鹤鹑和灵芝的盅放入锅内，隔水炖熟即成。

灵芝团鱼

(民间验方)

配方

灵芝 10克
团鱼 1个
火腿 100克
生猪板油 25克
葱 适量
生姜 适量
食盐 适量
鸡汤 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 滋阴补肺，止咳嗽。适用于脾肺虚弱、体虚、咳嗽、心悸、失眠、神经衰弱等症。

制作工艺

1. 将活团鱼放入沸水锅中烫死，煮3分钟取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾，放在菜板上，用刀斩开腹甲，除去内脏，洗净待用。

2. 将锅置火上，放入清水和团鱼烧沸后，用文火烧30分钟捞出，放在温水内，撕去黄油，剔去背甲和腹甲，以及四肢的粗骨，然后切成3厘米见方的块，摆入碗内。

3. 将火腿切成小片，生猪板油切成丁，盖在团鱼面上，另将所用调料一半（味精不用）、姜切片放入清汤碗中。

4. 将灵芝片放入碗中，蒸 2～3 小时至粑烂。

5. 将团鱼出笼后，抹去葱姜，出原汤，把团鱼扣入碗中，原汤倒在勺里，用剩下的一半调料和味精调味，烧沸打入鸡蛋，浇在团鱼面上即成。

灵芝仔鸡

配方

灵芝 10克
仔鸡 1只
蘑菇 30克
虾仁 3克
绍酒 适量
味精 适量
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
清汤 适量

功效： 补心肺，益容颜。适用于体虚，面黄瘦弱，神经衰弱，失眠等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩，剁去爪、膀，除去内脏，洗净，入沸水锅内略余后，刹成方形小块，分装在7个碗内。
2. 灵芝片、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉面上，加葱、生姜、配料一半（味精暂不用），汤适量，上笼蒸熟烂。
3. 鸡出笼后，抹出葱、姜，放入调料、味精即成。

灵芝炖鹿尾

（民间验方）

配方
灵芝 5克
鹿尾 1只
鸡 1只
火腿 50克
瘦猪肉 50克
水发蘑菇 50克
鸡汤 1000克
绍酒 30克
白糖 适量
陈皮 适量
葱 适量
生姜 适量
清汤 适量

功效： 补肺益脾，健体强身。适用于倦怠乏力，阳萎不举，心悸失眠等症。

制作工艺

1. 将鹿尾用沸水泡一下取出，洗净污秽，再下沸水锅内煮10分钟捞出，除去毛桩。如不易退净，如此反复再烫，再拔毛桩，直至拔净为止。
2. 将锅置火上，加油八成熟时，放入生姜、葱，烹入绍酒，加入水、陈皮，鹿尾顺骨缝切成段，清汤烧20分钟，捞出姜、葱和鹿尾。
3. 将鸡洗净后，剁去爪，剖成两半，再下沸水锅余熟捞出，剔去大骨待用。瘦肉和火腿各切成三件，瘦肉先下开水锅氽一余捞起，洗净后，同火腿、蘑菇、鸡肉放入盆内待用。
4. 灵芝洗净，切片，上笼蒸熟，放入盆内，然后再把鹿尾段放在鸡肉的两旁。
5. 将鸡汤倒入锅内，加入白糖、食盐，烧沸后，再倒入盆内，加盖上笼蒸熟即成。

灵芝双鞭

配方

灵芝 10克
枸杞 10克
肉双蓉 6克
牛鞭 100克
狗鞭 10克
母鸡肉 500克
花椒 适量
生姜 适量
绍酒 适量
味精 适量
猪油 适量
食盐 适量

功效： 暖肾壮阳，抗老延年。适用于虚损劳伤，肾气虚衰，阳萎不举，神经衰弱，失眠等症。

制作工艺

1. 将牛鞭加水发胀，去净表皮，顺尿道对剖两块，用清水洗净，再用冷水漂30分钟；狗鞭用油砂炒酥，用温水浸泡约30分钟，刷洗洁净，备用。

2. 将牛鞭、狗鞭放入砂锅内，加清水烧沸，打去浮沫，放入花椒、生姜、绍酒和母鸡肉，再烧沸后，改用文火煨炖，至六成熟时，用清洁白布滤去汤中的花椒和生姜，再置火上，将丝子、肉灰蓉、枸杞子用纱布袋子装好，放入汤内，继续煨炖至牛鞭、狗鞭酥烂时，即将牛鞭、狗鞭捞出，切成3厘米长的条，狗鞭切成3分长的节，鸡肉切成块，除去药包，将灵芝切片，放入碗中，加味精、食盐和猪油即成。

巴戟炖猪大肠

（《家庭食疗手册》）

配方
猪大肠巴戟 50克
葱 适量
生姜 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 补肾壮阳，益下焦。适用于妇女子宫脱垂等症。

制作工艺

1. 将猪大肠翻洗干净，再翻还原，巴戟洗净，装入猪大肠内，置砂锅中，加入葱、生姜、水适量。
2. 将砂锅先用武火烧沸，再用文火炖猪大肠熟烂即成。食用时，加味精、食盐少许。

升麻芝麻炖猪大肠

（《家庭食疗手册》）

配方

升麻 15克
黑芝麻 100克
猪大肠 30厘米（1段）
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
绍酒 适量

功效： 升提中气，补肝益肾。适用于脱肛、子宫脱垂、便秘等症。

制作工艺

1. 将猪大肠洗净，把升麻、黑芝麻装入猪大肠内，放入砂锅中，加生姜、葱、绍酒及适量水。
2. 将砂锅置炉上，先用武火烧沸，再用文火炖3小时即成。

饸糖鸡

（《姚增坦集验方》）

配方
生地黄 30克
母鸡 1只
白糖 100克
生姜 适量
食盐 适量
葱 适量

功效： 补虚，养阴。适用于久病体弱、消瘦、低热、盗汗等症。

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净；把生地黄、生姜、葱、食盐放入鸡腹内，再灌入白糖，缝合切口，鸡脯朝上放在铝锅内，加水适量。
2. 将锅置武火上烧沸，移文火炖熬至鸡肉熟即成。

韭菜煮蛤肉

（《家庭食疗手册》）

配方

韭莱（韭黄） 250克
蛤蜊肉 350克
食盐 适量
生姜 适量
绍酒 适量
味精 少许

功效： 滋阴健胃，止消渴。适用于肺结核虚弱、糖尿病、阴虚盗汗等症。

制作工艺

1. 将韭莱洗净，切成寸节；蛤肉洗净，切片，放入锅内。
2. 加入生姜、食盐、绍酒，加水适量。
3. 将锅置武火上烧沸，再用文火炖至蛤肉熟透即成。食用时，加入味精。

玉米须炖蚌肉

（《家庭食疗手册》）

配方
玉米须 100克
蚌肉 350克
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 利水通便，平肝泄热。适用于高血压、糖尿病、急性肾炎水肿、尿路感染、泌尿系统结石、黄疽型肝炎、胆囊炎等症。

制作工艺

1. 将玉米须洗净，装入白纱布袋内缝紧，蚌肉切片，共放砂锅内，加食盐、生姜、葱、绍酒，水适量。
2. 将砂锅置武火上烧沸，再用文火炖至蚌肉熟即成。食用时，加味精少许。

天麻炖猪脑

（《家庭食疗手册》）

配方
天麻 15克
猪脑 1具
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 祛风，开窍，通血脉。适用于肝虚型高血压、动脉硬化、美尼尔氏综合症、神经衰弱、头晕眼花、脑血管意外所致半身不遂等症。

制作工艺

1. 将天麻浸润后，切成薄片，猪脑洗净，放入搪瓷盆内，加入姜片、葱段、味精、食盐。
2. 锅内加水适量，将搪瓷盆再放入水中，隔水炖熟即成。

归参炖母鸡

（《乾坤生意》）

配方

当归 15克
党参 15克
母鸡 1只
生姜 适量
葱 适量
绍酒 适量
食盐 适量

功效： 益气，养血，补虚。适用于久病体衰，反胃少食等症。

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净；将当归、党参、葱、生姜、黄酒、食盐放入鸡腹腔内，把鸡放入砂锅内，加水适量。

2. 将砂锅置武火上烧沸，移文火上炖熬，鸡肉熟透即成。

大蒜炖生鱼

(民间验方)

配方

大蒜 150克
生鱼（乌鱼） 400克
醋 适量
食盐 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 健脾，利水，消肿。适用于营养不良性水肿、肝硬化腹水、慢性肾炎水肿等症。

制作工艺

1. 大蒜剥皮，乌鱼去鳃和内脏，洗净，放入瓦锅内，加入醋、绍酒、食盐，水适量。
2. 将瓦锅置于盛有水的锅内，隔水炖熟即成。食用时，可加味精。

韭菜炒鲜虾

（《家庭食疗手册》）

配方

韭菜 250克
鲜虾 400克（去壳）
菜油 适量
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量
绍酒 适量

功效： 健胃补虚，益精壮阳。适用于腰腿无力，盗汗，遗精，阳萎，遗尿等症。

制作工艺

1. 将韭菜洗净，切成长3厘米的节；鲜虾剥去壳，洗净；葱切成段，生姜切成米粒。
2. 将锅烧热，倒入菜油，烧沸，放入葱爆锅，倒入虾仁和韭菜，放入姜米、绍酒，连续翻炒熟，起锅即成。食用时，若治阳萎，可饮白酒。

米酒炒海虾

鲜海虾 400克
米酒 250克
菜油 适量
食盐 适量
葱 适量
生姜 适量

功效： 补肾壮阳，强筋健骨。适用腰痛，滑精，阳萎不举，举而不坚等症。

制作工艺

1. 将鲜海虾洗净，去壳，放入米酒中，浸泡10分钟。
2. 将菜油放入热锅内，烧沸，放入葱丁爆锅，然后将虾倒入锅内：放食盐、生姜，连续翻炒至熟即成。

杜仲爆羊腰

（《医中方》）

配方
杜仲 15克
五味子 6克
羊腰 500克
豆粉 适量
菜油 适量
酱油 适量
食盐 适量
生姜 适量
绍酒 适量
葱 适量

功效： 补肾强腰。适用于肾虚，体弱，长期腰痛等症。

制作工艺

1. 将杜仲、五味子放入铝锅内，加水适量，煎煮40分钟，去渣，加热浓缩成稠液；用药液调好豆粉。
2. 将羊腰洗净，去筋膜臊腺，切成小块腰花，先以豆粉汁裹匀，再以熟菜油爆炒至嫩熟，烹以酱油、食盐、葱、生姜等即成。

苦瓜焖鸡翅

配方

苦瓜 250克
鸡翅 4个
姜汁 适量
绍酒 -适量
味精 适量
白糖 适量
食盐 适量
豆粉 适量
蒜泥 适量
豆豉 适量
红辣椒 适量
葱 适量
菜油 适量

功效： 润脾补肾。适用于肝虚目暗，目赤等症。

制作工艺

1. 将鸡翅去净毛桩，洗净，斩块，放入碗中，淋入姜汁、黄酒，撒入白糖、食盐、豆粉，拌匀；苦瓜切成长2厘米，宽1厘米的小块，入沸水中略氽。

2. 将锅烧热，下菜油烧沸，下蒜泥、豆豉爆锅后，卜鸡翅块炒至将熟时，下苦瓜和红辣椒丝、葱段，再炒几下，然后加入半碗清水，盖上盖，用文火焖30分钟即成。食用时，加味精少许。

柠檬汁煨鸡

（《家庭食疗手册》）

配方
柠檬汁 适量
仔鸡 1只
白糖 适量
芝麻油 适量
食盐 适量
菜油 适量

功效： 润肤美容，化痰下气。适用于面黄瘦弱，痰多咳嗽等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，斩成长2.5厘米，宽1厘米的小块；锅内放菜油烧沸，煎鸡块至金黄色，注入清水1碗，再放入柠檬汁、白糖、芝麻油、食盐，盖好盖，用文火煨30分钟。
2. 将取汁后的鲜柠檬果肉切片，然后将鸡块起锅装盘，把柠檬片放在鸡块的周围即成。

芡实煮老鸭

（《家庭食疗手册》）

配方

• 芡实 200克
• 老鸭 1只
• 生姜 适量
• 葱 适量
• 食盐 适量
• 绍酒 适量

功效： 滋阴养胃，健脾利水。适用于糖尿病，脾虚水肿，肾虚遗精等症。

制作工艺

1. 将鸭宰杀后，除去毛桩和内脏；将芡实洗净，放在鸭腹内，鸭放入砂锅中，加生姜、葱、食盐、绍酒，水适量。
2. 将砂锅置武火上烧沸，用文火煮2小时即成。食用时，加少量味精。

木瓜烧带鱼

（《家庭食疗手册》）

配方

生木瓜 400克
鲜带鱼 350克
生姜 适量
葱 适量
醋 适量
食盐 适量
酱油 适量
绍酒 适量
味精 适量

功效： 滋阴，补虚，通乳。适用于妇女产后乳少等症。

制作工艺

1. 鲜带鱼去头、尾、内脏，洗净，切成长3厘米的段；生木瓜洗净，削去皮，除去核，切成长3厘米，厚2厘米的块，共放铝锅内，加入葱、生姜、醋、食盐、酱油、绍酒，水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火炖至鱼肉熟即成。食用时，加味精少许。

冬瓜煨草鱼

（《家庭食疗手册》）

配方
冬瓜 500克
草鱼 250克
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
菜油 适量
味精 适量
绍酒 适量
醋 适量

功效： 平肝，祛风，除热。适用于肝阳上亢之头痛眼花，高血压等症。

制作工艺

1. 将草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；冬瓜洗净，去皮，切成长4厘米，宽3厘米的块。
2. 铁锅内加菜油烧沸，将草鱼放入锅内煎至金黄色，然后放入铝锅内，加入冬瓜、食盐、生姜、葱、绍酒、醋，水适量。
3. 铝锅置武火上烧沸，移文火上炖至鱼肉熟即成。食用时，可加味精少许。

酱醋羊肝

（《食医心镜》）

配方

羊肝 500克
豆粉 适量
菜油 适量
酱油 适量
醋 适量
白糖 适量
绍酒 适量
生姜 适量
葱 适量

功效： 养肝明目。适用于肝虚体弱，视力减弱，夜盲等症。

制作工艺

1. 将羊肝洗净，切成薄片，外裹豆粉汁。
2. 将锅烧热，下菜油烧沸，将羊肝倒入爆炒。烹以酱油、醋、白糖、绍酒、生姜、葱，炒至嫩熟即成。

六味牛肉脯

（《饮膳正要》）

配方

胡椒 15克
陈皮 6克
草果 6克
砂仁 6克
良姜 6克
牛肉 2500克
生姜 100克
葱 50克
食盐 75克

功效： 暖脾和胃，理气宽中。适用于脾胃久冷，不思饮食等症。

制作工艺

1. 将牛肉剔去筋膜，洗净后，入沸水锅余至色变，捞出凉冷后，切成大块。
2. 将胡椒、草果、陈皮、砂仁、良姜研成粉，再把生姜、葱绞汁拌合上面的药粉，加食盐调成糊状。
3. 将牛肉块用调好的药糊拌均匀后，码入坛内封口，腌制2日后取出，再入烤炉中烧熟作脯即成。

第二章 饭粥类药膳

红枣糯米粥

（《贵阳红星滋补药店》）

配方 (100份)

山药 400克
薏苡仁 500克
荸荠粉 100克
红枣 50克
糯米 2500克
白糖 2500克

功效： 补中益气，健脾除湿。适用于脾胃虚弱，食少便溏，乏力等症。

制作工艺

1. 将山药、薏苡仁、红枣等药物择去杂质备用。
2. 薏苡仁淘洗后，下入锅内，注入清水适量，置火上煮至薏苡仁开花时，再将糯米、红枣淘洗后，下入锅内，煮至米烂。
3. 将山药打成粉，待米烂时，边搅边撒入锅内。约隔2分钟后，再将荸荠粉撒入锅内，搅匀，即停止加热。
4. 将粥连药一道装入碗内，每碗加入白糖25克即成。

高梁粥

（民间验方）

配方

桑蝶 20克
高梁米 100克

功效： 健脾补肾，止遗尿。适用于肾气不足，营养失调，小便频数等症。

制作工艺

1. 将桑蝶用清水煎熬3次，过滤后，收集滤液500毫升。
2. 将高梁米淘洗干净，放入铝锅内，掺入桑蝶的汁，置火上煮成粥，至高梁米煮至熟烂即成。

苡仁粥

（《神巧万全》）

配方

薏苡仁 150克
薄荷 15克
荆芥 15克
葱白 15克
豆豉 50克

功效： 健脾，利湿，除痹。适用于风湿阻络，筋脉挛急，不可屈伸，风湿等症。

制作工艺

1. 将薄荷、荆芥、葱白择洗干净后，投入锅内，注入清水约1500毫升，烧沸后，用文火煎约10分钟，溶出原汁，盛于碗内。
2. 将薏苡仁淘洗后，置入锅内，加入药汁，置中火上煮至薏苡仁开花熟烂。食用时，加食盐调味即成。

毕芳粥

配方

革发 3克
胡根 3克
桂心 3克
粗米 300克

功效： 适用于心腹冷气刺痛、胃胀不能下食等症。

制作工艺

1. 将革发、胡椒、桂心筛选干净，打成细粉，过80目筛。
2. 将梗米淘洗后，倒入锅内，注入清水约2000毫升，煮粥。
3. 将药粉撒入粥内，边撒边搅，待撒完，搅匀后，即可起锅。食用时，加食盐调味。

甘蔗粥

（《寿亲养老集》）

配方

甘蔗汁 1500毫升
高粱米 400 克

功效： 补中益气，清热生津。适用于老人咳嗽虚热，口舌干燥常感，消化不良，唾液粘稠等症。

制作工艺

1. 将鲜甘蔗刷洗干净后，砍成 15～18 厘米的节，再对剖成两半，逐个压尽汁水，流入盆内，待汁足量为止。
2. 将高粱米淘洗干净，下入锅内，加入甘蔗汁，置中火上煮成稀粥即成。

竹叶粥

（《圣惠方》）

配方

竹叶 50片
石膏 90克
沙糖 30克
梗米 60克

功效： 清热除烦，益胃生津。适用于膈上风热，头目赤痛，暑热伤津，口渴，心烦，尿赤等症。

制作工艺

1. 将竹叶用清水洗净后，切成 3～5 厘米的长条，再同石膏一起放入锅内，加热水约2000毫升，熬20分钟，出药汁，滤去渣，澄清凉后，出上层汁，备用。

2. 将梗米淘洗干净，加入药汁和水煮粥。

3. 食用时，加入白糖少许。

莲实粥

（《圣惠方》）

配方

嫩莲实 15克
梗米 50克

功效： 适用于益耳明目，补中强志等症。

制作工艺

1. 将嫩莲实发涨后，在水中用刷把擦去仁皮，抽去莲心，冲洗干净后，放入锅内，加入清水，置火上煮至烂，备用。

2. 将梗米淘洗干净，放入锅中，加清水煮成稀粥，粥熟后渗入莲实，搅匀即成。

生地黄粥

（《饮膳正要》）

配方

鲜生地黄 250克
粳米 75克

功效： 滋阴益胃，凉血生津。适用于阴虚潮热，盗汗，久咳、咳血，食少，消瘦，热证心烦，口渴，以及睡起目赤，良久难消等症。

制作工艺

1. 鲜生地黄细切后，用清水在火上熬煮约30分钟后，出汁，再复熬一次，取药汁约200毫升。
2. 将米淘洗后，熬成白粥后，趁熟时掺入生地黄汁搅匀。食用时，加少许白糖。

豆蔻馒头

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
白豆蔻 3克
面粉 1000克
酵面 50克

功效： 开胃健脾，芳香化食，理气消胀。适用于湿阻脾胃，胸闷胀满，食欲不振，胃寒呕恶等症。

制作工艺

1. 白豆蔻筛去灰屑，择尽杂质，打成细末待用。
2. 面粉倒入盆中，加水和酵面，揉匀成团，待其发酵后，热天 2～3 小时，冬天需 4～6 小时，掌握好发酵程度，适时加入碱水适量，撒入白豆蔻粉末开始揉面，揉至碱液药粉均匀后，检验合格时，再把面团揉成直径约 4 厘米粗的长条，按量切块，每块生坯约 60 克。
3. 将坯放入笼内摆好，间隔距离合适，盖上盖子，用沸水武火蒸约 15 分钟即成。

茯苓包子

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
茯苓 50克
面粉 1000克
鲜猪肉 500克
生姜 15克
胡椒面 5克
芝麻油 10克
绍酒 10克
食盐 20克
酱油 100克
大葱 25克
骨头汤 250克

功效： 养心安神，健脾开胃，除湿化痰。适用于脾胃虚弱，小便不利，痰饮咳逆，心悸失眠等症。

制作工艺

1. 将茯苓去净皮，用水润透，蒸软切片，每次加水约250克，加热煮提3次，再次煮提1小时，三次药汁合并滤净待用。
2. 面粉倒在案板上，加酵面300克，温热茯苓水500克，合成发酵面团。亦可将茯苓研成细末，直接加入面粉中。
3. 将猪肉剁成茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再将姜末、食盐、芝麻油、绍酒、葱花、胡椒粉、骨头汤等倒入盆中搅拌成馅。
4. 待面团发成后，加碱水适量，揉匀碱液，调节剂子酸碱合适，然后搓成 3～4 厘米粗的条子，按量切成20块剂子，把剂子压成圆面皮，左手打馅，逐个包成包子。
5. 将包好的包子摆入笼内，置沸水锅上，用武火蒸约15分钟即成。

水蛇粟饭丸

（《圣惠方》）

配方

• 水蛇 1条
• 蜗牛 15只
• 麝香 0.3克：粟米 150克
• 生姜 适量

功效： 清烦热，止消渴。适用于口干心燥，四肢烦热，消渴等症。

制作工艺

1. 将水蛇剥皮，炙黄捣末；蜗牛水浸5日，取涎，入淀粉煎合稠；麝香细研，粟米煮成饭备用。

2. 将水蛇末、蜗牛粉、麝香同入粟米饭拌匀，搓成绿豆大的小丸即成。

人参粥

（《食鉴本草》）

配方

人参粉 3克
粳米 100克
冰糖 少许

功效： 益元气，振精神。适用于久病赢瘦，短气乏力，神疲肢倦等症。

制作工艺

1. 将人参打粉或切片备用。
2. 江米淘洗干净，置砂锅内，再加清水适量，放入人参粉(片)。
3. 将锅置武火上烧沸，移文火煎熬至熟。
4. 锅中加冰糖熬汁，粥熟后，将糖汁徐徐加入粥中，搅匀即成。

黑木耳粥

（《鬼遗·方》）

配方
黑木耳 5克
红枣 5枚
梗米 100克
冰糖 适量

功效： 滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽，咯血，气喘等症。

制作工艺

1. 将黑木耳放入温水中泡发，摘去蒂，除去杂质，将黑木耳撕成瓣，放入锅内。
2. 梗米淘洗干净，红枣冲洗干净，都放入锅内，加水适量煮粥。
3. 将锅置武火上烧沸，移文火炖熬至黑木耳烂，加入冰糖汁即成。

白茯苓粥

（《直指方》）

配方

• 白茯苓粉 15克
• 米 100克
• 胡椒 少许
• 食盐 少许
• 味精 少许

功效： 健脾利湿。适用于老年性浮肿，肥胖症，小便不利，腹泻等症。

制作工艺

1. 将梗米淘洗干净，连同白茯苓粉放入铝锅内，将锅置炉上，先用武火烧沸，后用文火煎至米烂成粥。
2. 放入味精、食盐、胡椒粉即成。

红枣粥

（《圣济总录》）

配方

红枣 10个
梗米 100克
冰糖 少许

功效： 健脾益气。适用于脾胃虚弱、血小板减少、贫血、营养不良等症。

制作工艺

1. 梗米淘洗干净，红枣洗净，放入铝锅中，将锅置炉上，先用武火煮沸，后用文火煎至米烂成粥。
2. 加入冰糖汁，搅匀即成。

芹菜粥

（《本草纲目》）

配方

芹莱 (连根) 120克
梗米 250克
食盐 少许
味精 少许

功效： 清肝热，降血压。适用于肝火亢盛之高血压、肝火头痛等症。

制作工艺

1. 将芹菜连根一起洗净，切成长2厘米的段，放入铝锅内；把梗米淘洗干净，下入锅内，加水适量，置炉上用武火烧沸，用文火煎熬至米烂成粥。

2. 在粥内放入味精、食盐即成。

菠菜粥

（《本草纲目》）

配方

菠菜 250克
粳米 250克
食盐 少许
味精 少许

功效： 养血润燥。适用于贫血，大便秘结，高血压等症。

制作工艺

1. 将菠菜洗净，在沸水中烫一下；
2. 粳米淘净，置铝锅内，加水用火煎熬，至半熟时，将菠菜切段放入粥中，继续煎熬，直至成粥，停火。
3. 在粥内放入食盐、味精即成。

赤小豆粥

（《日用本草》）

配方

赤小豆 50克
粳米 200克
食盐 适量
味精 少许

功效： 健脾利水。适用于水肿病，湿脚气，肥胖等症。

制作工艺

1. 将赤小豆、梗米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，置炉上用武火烧沸，用文火煮熬成粥。
2. 在粥内放入食盐、味精即成。

绿豆粥

（《普济方》）

配方

绿豆 50克
粳米 250克
冰糖 适量

功效： 清暑生津，解毒消肿。适用于暑热烦渴，疮毒肿，预防中暑等症。

制作工艺

1. 将绿豆、梗米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，置炉上，用武火烧沸，再用文火煎熬，直至成粥。

2. 将冰糖汁加入粥内，搅拌均匀，盛碗即成。

竹沥粥

（《寿世青编》）

配方

鲜竹沥水 100克
梗米 50克

功效： 清热，化痰，开窍。适用于中风昏迷，高热烦渴，肺热咳嗽，肺炎，慢性气管炎等症。

制作工艺

1. 将鲜竹砍成长 30～50 厘米的节，两端去节劈开，架起两端，中部用火烤，两端即有液汁流出，以容器收集，即为竹沥水。
2. 将梗米淘洗干净，放入铝锅内，加入竹沥水，另加清水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

藿香粥

（《医余录》）

配方

藿香 15克
梗米 100克

功效： 解暑，开胃，止呕。适用于夏季感受暑热，头昏脑痛，呕吐，精神不振等症。

制作工艺

1. 将藿香洗净，放入锅内，煎熬5分钟，取藿香汁待用。
2. 将梗米淘净，加入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，可用文火熬煮，待粥将熟时，加入霍香汁，再煮沸后即成。

鲜藕粥

《老老·恒言》

配方

鲜老藕 适量
梗米 100克
红糖 少许

功效： 健脾，开胃，止泻。适用于中老年人体虚，食欲不振，口干舌燥等症。

制作工艺

1. 鲜老藕洗净，切成薄片；
2. 梗米淘净待用。
3. 将梗米、藕、红糖同放铝锅内，加水适量，煮成粥即成。

大蒜粥

（《食物本草》）

配方

紫皮大蒜 30克
白及粉 5克
梗米 60克

功效： 抗痨，止痢，降血压。适用于肺结核，急慢性痢疾，高血压，动脉硬化等症。

制作工艺

1. 将大蒜去皮，放沸水锅中煮1分钟后捞出，待用。
2. 将梗米淘洗干净，放入煮蒜水中，置武火上烧沸，再用文火熬煮，将蒜重新放入粥里，煮熟即成。
3. 结核病患者，还要在大蒜粥里加白及粉，同煮成粥。

马齿苋粥

（《食疗本革》）

配方

马齿苋 30克 （鲜60克)
粳米 60克

功效： 清热止荆。适用于细菌性痢疾、肠炎等症。

制作工艺

1. 将马齿苋洗净，切成长2厘米长的节，待用。
2. 江米淘洗干净，放入铝锅内，加入马齿苋，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

白木耳粥

（《鬼遗方》）

配方

银耳 5克
红枣 5枚
粳米 60克
冰糖 适量

功效： 滋阴润肺，补脑强心，益气止血。适用于虚劳咳嗽，痰中带血，慢性便血，痔疮出血等症。

制作工艺

1. 将银耳放温水中泡发4小时，除去蒂头、杂质，撕成瓣块；红枣洗净，粳米淘净，冰糖粉碎成屑，待用。
2. 将银耳、红枣、冰糖、粳米一同放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火煨熬至银耳粳米熟透即成。

贝母粥

《资生录》

配方

川贝母 5克
梗米 60克
白糖 适量

功效： 滋阴润肺，化痰止咳。适用于慢性气管炎、肺气肿、咳嗽气喘等症。

制作工艺

1. 将川贝母洗净，去杂质，烘干研成末；
2. 梗米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量。
3. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火熬煮成粥时，加入川贝粉和白糖，调匀，再煮 2～3 沸即成。

牛乳粥

鲜牛奶 250克
粳米 60克
白糖 适量

功效： 补虚损，润五脏。适用于体质衰弱，气血亏损，病后虚赢，便秘等症。

制作工艺

1. 将梗米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量；置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟。
2. 在粥锅内加入白糖、牛奶，烧沸即成。

车前子粥

（《养老奉亲新书》）

配方

• 车前子 15克
• 梗米 60克

功效： 利水消肿，祛痰止咳。适用干小便不利，大便泄泻，慢性气管炎，高血压，尿道炎，膀胱炎等症。

制作工艺

1. 将车前子洗净，除去杂质，用纱布袋装好，扎紧口，放入锅内，加水适量，煎熬成汁，待用。
2. 将梗米淘净，放入车前子汁内，置武火上烧沸，再用文火熬至成粥即成。

生姜粥

配方：

鲜生姜 6克
红枣 2枚
梗米 60克

功效： 暖脾胃，散风寒。适用于脾胃虚寒，反胃，呕吐清水，感受风寒，头痛鼻塞，慢性气管炎等症。

制作工艺

1. 将生姜洗净，切片；红枣洗净，梗米（或糯米）淘洗净，一同放入铝锅内。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

石膏粥

（《太平圣惠方》）

配方

石膏 60克
粳米 60克

功效： 清热止渴。适用于高热不退、神昏谵语、口渴多饮等症。

制作工艺：

1. 将石膏捣碎，置砂锅内，加水煎煮15分钟，滤去渣，待用。
2. 将粳米淘净，放入盛有石膏汁的砂锅内，熬煮至熟即成。

玉米粉粥

配方：

• 玉米粉 50克
• 梗米 60克

功效： 益肺宁心，调中和胃。适用于高血脂、冠心病、心血管系统疾病、防治癌症等症。

制作工艺

1. 将梗米淘洗干净，放入铝锅内；玉米粉放入大碗中，加冷水溶和调稀，倒入梗米锅内，再加水适量。

2. 将盛有梗米和玉米粉的铝锅置武火上熬煮，边煮边搅动，防止生锅，至熟即成。

白扁豆粥

（《延年秘虽》）

配方：

白扁豆 60克
梗米 150克

功效： 健脾养胃，清热止泻。适用于脾胃虚弱，食少呕逆，慢性久泻，夏季烦渴等症。

制作工艺

1. 将白扁豆洗净，放入铝锅内；
2. 梗米淘洗干净，待用。
3. 将放有白扁豆的铝锅内加水适量，先用武火烧沸，再用文火熬煮，至五成熟时，加入梗米，继续用文火煮熟即成。

羊肉粥

（《饮膳正要》）

配方

鲜羊肉 150克
梗米 100克
食盐 少许
生姜 少许

功效： 益气血，暖脾胃。适用于阳气不足，气血亏损，体弱瘦，恶寒怕冷，腰膝疫软等症。

制作工艺

1. 将鲜羊肉洗净, 切成薄片; 梗米洗净, 生姜、葱切颗粒, 待用。
2. 将羊肉片、梗米、生姜、葱、食盐一同放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

鸡汁粥

配方：

母鸡汤
1000克

梗米
50克

功效： 滋补气血，安养五脏。适用于虚劳诸证，精血亏损，肾气不足，产妇营养不足等症。

制作工艺

1. 将母鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净，放入铝锅，加水适量，置武火上烧沸，再用文火炖至鸡熟，将鸡捞出另用。留鸡汁（去油）待用。

2. 将梗米淘洗干净，放入铝锅中，加入鸡汁1000克，用武火烧沸，再用文火蒸煮至熟即成。

黄芪粥

《冷庐医话》

配方

生黄芪 60克
梗米 60克
红糖 少许

功效： 补益元气，健脾养胃，利水消肿。适用于劳倦内伤，慢性腹泻，体虚自汗，老年浮肿，慢性肝炎，肾炎，疮疡久溃不收口等症。

制作工艺

1. 将生黄芪切成薄片，放入铝锅内，加水适量，煎熬取汁。
2. 梗米淘洗干净，连同黄芪汁一起放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮成粥即成。

甜浆粥

（《本草纲目拾遗》）

配方

鲜豆浆 500克
梗米 60克
冰糖 少许

功效： 健脾，养胃，润肺，补虚。适用于年老体衰，营养不良，血管硬化症，高血压，冠心病等症。

制作工艺

1. 将鲜豆浆放入铝锅内，梗米淘洗干净，和冰糖屑同放入豆浆里，加水适量。
2. 将盛有鲜豆浆、梗米的铝锅置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

菱粉粥

（《本草纲目》）

配方

菱粉 60克
粳米 60克
红糖 少许

功效： 健脾胃，补气血。适用于体虚，慢性泄泻等症，亦可作预防胃癌、食道癌的辅助疗法。

制作工艺

1. 将梗米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，先置武火上烧沸，再用文火熬煮，煮至半熟时放入菱粉、红糖。
2. 继续用武火烧沸，文火熬煮至熟即成。

菊芽粥

（《遵生八笺》）

配方

甘菊嫩芽 15克
梗米 60克
冰糖 少许

功效： 清肝明目，降低血压。适用于肝火目赤，高血压，高血脂等症。

制作工艺

1. 将甘菊嫩芽或幼苗洗净，切细, 梗米淘洗干净，冰糖粉碎，– 同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅先置武火上烧沸，再用文火熬煮成粥即成。

菊花粥

（《老老恒言》）

配方

菊花末 15克
粳米 60克

功效： 散风热，清肝火，降血压。适用于高血压、冠心病、肝火头痛、风热目赤等症。

制作工艺

1. 将菊花去蒂，蒸后晒干或阴干，然后磨成细末，备用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，用武火烧沸， 用文火熬煮至半熟，再加入菊花细末，继续用文火熬熟即成。

麻雀粥

配方

麻雀 5只
白酒 少许
葱白 3根

梗米

60克

功效： 壮阳、暖肾、益精。适用于阳虚赢弱、阳萎、肾虚多尿、腰疫怕冷等症状。

制作工艺

1. 先将麻雀用水淹死，去毛和内脏，洗净后炒熟，然后放入少量白酒，用文火煮5分钟。
2. 在放有麻雀的锅内，加入梗米和适量的水同煮，待粥快熟时，加入葱白，再继续熬煮至熟即成。

葱白粥

（《济生秘览》）

配方

新鲜连根葱 15根
梗米 60克
淡豆豉 10克
食盐 少许

功效： 发汗散寒，温中止痛。适用于伤风感冒，发热头痛，鼻塞等症。

制作工艺

1. 将连根葱白洗净，切成长3厘米的节，梗米淘洗干净，备用。
2. 将梗米放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至五成熟时，加入葱白、食盐、豆豉，继续煮至熟即成。

葛根粉粥

（《太平圣惠方》）

配方

葛根粉 30克

粳米 60克

功效： 清热，生津，降血压。适用于高血压、冠心病、糖尿病、口干烦渴等症。

制作工艺

1. 将葛根洗净切片，加水磨成浆，取淀粉晒干，备用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，用武火烧沸，再用文火熬煮至半熟，加入葛根粉，继续煮熟即成。

磁石粥

（《养老奉亲新书》）

配方

• 磁石 40克
• 粳米 60克
• 猪腰子 1只
• 生姜 少许
• 大葱 少许
• 食盐 少许

功效： 养肾脏，强骨气。适用于老年肾虚，耳鸣耳聋，头目眩晕，心悸失眠等症。

制作工艺

1. 将磁石捣碎，放入砂锅内，置武火上煎煮1小时·滤去渣，留汁备用。
2. 将粳米淘洗净，放入砂锅内，倒入磁石汁，加入生姜、葱和适量的水，用武火烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

蔗浆粥

（《采玲集》）

配方

蔗浆汁 60克
梗米 60克

功效： 补脾，养胃，润燥，止咳。适用于虚热咳嗽，烦热口渴，反胃呕吐，口干舌燥等症。

制作工艺

1. 将新鲜甘蔗洗净后，去皮，榨取蔗浆汁，备用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，倒入蔗浆汁，再加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

白粥

（《食医心镜》）

配方

白 10克 （鲜30克)
梗米 60克

功效： 宽胸，行气，止痛。适用于冠心病，心绞痛，肠炎，菌痢等症。

制作工艺

1. 将白洗净，梗米淘洗干净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将盛梗米的铝锅置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

青小豆粥

（《食医心鉴》）

配方

青小豆 50克
小麦 50克

通草 5克
白糖 少许

功效： 通淋利尿。适用于小便涩少，尿时淋漓等症。

制作工艺

1. 将通草洗净，放入铝锅内，加水适量，煎煮15分钟，滤去渣，留汁备用。
2. 将小麦淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，放入通草汁、青小豆、白糖，置武火烧沸，再用文火煮熟成粥。

糯米阿胶粥

（《食医心鉴》）

配方

• 阿胶 30克
• 糯米 30克
• 红糖 少许

功效： 养血安胎。适用于胎动不安，便血等症。

制作工艺

1. 将阿胶捣碎，放入铁锅内，炒至黄色，再研成细末，待用。
2. 将糯米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，先置武火上烧沸，再用文火熬煮至九成熟时，加入阿胶粉和红糖，继续熬煮至熟即成。

山莲葡萄粥

(民间方)

配方

生山药 50克
莲子 50克 葡萄干 50克 白糖 少许

功效： 补脾益心。适用于面色黄白、乏力倦怠、形体瘦弱、腹胀便溏等症。

制作工艺

1. 将生山药切成薄片，莲子去心，葡萄干洗净，同放入锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟，加入白糖，拌匀即成。

番薯粥

(民间方)

配方

番薯 50克
小米 50克

功效： 养胃益肾，生津润燥。适用于胃弱阴虚，消渴病，形瘦乏力，腰膝疫软等症。

制作工艺

1. 将番薯洗净，去皮，切成2厘米的小块，待用。
2. 将小米淘洗干净，放入铝锅内，加入番薯块，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

芝麻粥

(民间方)

配方

黑芝麻 6克
粳米 50克 蜂蜜 少许

功效： 润肠通便，益五脏，壮筋骨。适用于肝肾不足，肢节疼痛，便秘等症。

制作工艺

1. 将黑芝麻放入热铁锅内，炒熟具有香味，待用。
2. 将粳米洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮八成熟时，放入黑芝麻、蜂蜜，拌匀，继续煮至粥熟即成。

薯半夏粥

（《裘中参西录》）

配方

生山药 30克
半夏 30克
白糖 适量

功效： 健胃和中，降逆止呕。适用于脾胃虚弱，气逆上冲，呕吐等症。

制作工艺

1. 将半夏用温水（$\angle20^{\circ}\mathrm{C}$）淘洗5次，去矾味，倒入铝锅内，置文火上煎熬，取汁2杯；
2. 生山药切碎，研成细末，然后将半夏汁倒入山药粉中，拌匀待用。
3. 将拌匀的山药粉放入铝锅内，加水适量，置文火上熬煮3～5分钟即成。

珠玉二宝粥

（《衷中参西录》）

配方

• 生山药 60克
• 生薏苡米 60克
• 柿霜饼 24克

功效： 清补脾肺，甘润益阴。适用于脾肺气阴亏损，午后低热，骨蒸盗汗，咳嗽等症。

制作工艺

1. 将生山药、生薏苡米捣碎，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟。
2. 将柿霜饼切碎，倒入煮有山药、薏苡米的粥锅内，拌匀，继续用文火熬至熟烂即成。

薯鸡子黄粥

（《衷中参西录》）

配方

生山药 30克
熟鸡子黄 3枚

功效： 健脾和中，固肠止泻。适用于脾气不足，久泄不止，乏力少气等症。

制作工艺

1. 将生山药切块，研成细粉，盛入有凉沸水的大碗内，调成药浆，待用。
2. 将山药浆倒入小铝锅内，置文火上，不断用筷子搅拌，煮 2～3 沸，然后加入鸡子黄，继续煮熟即成。

薯苜粥

（《衷中参西录》）

配方

生山药 30克
生车前子 12克

功效： 健脾固肠，益肾利尿。适用于脾肾虚弱，大便滑泻，小便不利等症。

制作工艺

1. 将生山药切碎，研成粉；
2. 生车前子装入纱布袋内，扎紧口，待用。
3. 将生山药粉末放入小铝锅内，加水适量，调匀，再放入车前子药袋，置文火上熬煮成粥，除去药袋即成。

三宝粥

（《衷中参西录》）

配方

生山药 30克
三七 6克
鸦胆子 20粒

功效： 健脾固肠，解毒止。适用于下痢不止，脓血相夹，腹痛后重，脾虚气弱等症。

制作工艺

1. 将山药切碎，研粉，用凉沸水调和山药粉；
2. 三七粉碎，研成细末；
3. 鸦胆子去皮，待用。
4. 将山药粉浆、三七细末、鸦胆子放入小铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮成粥即成。

山药扁豆粥

配方;

山药 30克
白扁豆 15克
粳米 15克
白糖 少许

功效： 补益脾胃。适用于脾胃气阴不足，乏力倦怠，气短少言，饮食乏味，口干欲饮，便等症。

制作工艺

1. 将梗米淘洗干净，山药切片，白扁豆洗净，待用。
2. 将梗米、白扁豆放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸,再用文火熬煮至八成熟时，加入山药片、白糖，继续熬煮至熟即成。

赤小豆山药粥

配方：

• 赤小豆 30克
• 山药 30克
• 白糖 少许

功效： 清热利湿，止泻。适用于大便泄，小便短少，倦怠腹胀，舌干口渴等症。

制作工艺

1. 将赤小豆洗净，放入铝锅内；鲜山药去皮，切成薄片待用。
2. 将盛有赤小豆的铝锅加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至半熟，加入山药片、白糖，继续煮熟即成。

百合杏仁赤豆粥

(民间验方)

配方

百合 10克
杏仁 6克
赤小豆 60克
白糖 少许

功效： 润肺止咳，除痰利湿。适用于湿痰内阻，咳嗽，喘息，口干，痰多，小便不利等症。

制作工艺

1. 将赤小豆洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火继续熬煮至半熟。
2. 在半熟的赤小豆锅内，加入百合、杏仁、白糖，同煮至熟即成。

赤小豆内金粥

(民间验方)

配方

赤小豆 30克
鸡内金 10克

功效： 清热利湿，消积化瘀。适用于湿下注，尿频急，尿道疼痛，尿液浑浊，少腹作胀等症。

制作工艺

1. 将赤小豆洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至八成熟。
2. 将鸡内金烘干，研成细末，放入赤小豆锅中，搅匀，继续煮熟即成。

薏米莲子粥

配方：

• 薏苡米 30克
• 莲子肉 30克
• 冰糖 少许
• 桂花 少许

功效： 健脾祛湿，清热益心。适用于食欲不振，大便泄泻，女子带下过多，湿热上蒸而致心悸、失眠等症。

制作工艺

1. 将薏苡米淘洗干净，莲子去皮去心，冰糖捶成碎屑，待用。
2. 将薏苡米放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬至半熟，加入莲子肉、冰糖、桂花，继续煮熟即成。

龙眼莲子粥

（民间验方）

配方

• 龙眼肉 15克
• 莲子肉 15克
• 红枣 5克
• 糯米 50克
• 白糖 少许

功效，益心宁神。适用于心阴血亏，脾气虚弱，心悸，健忘，少气，面黄肌瘦，便溏等症。

制作工艺

1. 将莲子去皮，去心，洗净；红枣去核，糯米淘洗干净。
2. 将糯米倒入铝锅内，加入红枣、莲子肉、龙眼肉、白糖，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

薏米杏仁粥

(民间验方)

配方

薏苡米 30克
杏仁 10克
冰糖 少许

功效： 健脾祛湿，除痰止咳。适用于脾虚、湿邪、咳嗽痰多、肢体沉重等症。

制作工艺

1. 将薏苡米淘洗干净，杏仁去皮，洗净，冰糖打成碎屑，待用。
2. 将薏苡米放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至半熟，放入杏仁，继续用文火熬熟，加入冰糖即成。

百合杏仁粥

(民间验方)

配方

鲜百合 50克（于30克）
杏仁 10克
粳米 50克
白糖 适量

功效： 温胃调中，润肺止咳。适用于肺胃阴伤，干咳无痰，气逆作喘，虚烦少眠等症。

制作工艺

1. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，置武火上烧沸，用文火熬煮至半熟。

2. 百合去皮，杏仁去皮，去心，放入锅内同煮至熟，加入白糖即成。

栗子龙眼粥

(民间验方)

配方

栗子 10个
龙眼肉 15克
粳米 50克

功效： 补心肾，益腰膝。适用于心肾精血不足，心悸失眠，腰膝痿软等症。

制作工艺

1. 将栗子去壳，切成碎块，备用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加入栗子、龙眼肉，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬熟，加入白糖搅匀即成。

鸭汁粥

（《本草纲目》）

配方

鸭汤 1000克
梗米 50克

功效： 益肺肾，消水肿。适用于肺肾亏损，气化不利，水肿等症。

制作工艺

1. 将鸭宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净后，置铝锅内，加水适量，用武火烧沸，再用文火炖熬至熟，将鸭捞出另用，留汁（去油）待用。

2. 取鸭汤 1000克放入铝锅中，把梗米淘洗后，下入鸭汤内，置
   武火烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

鸡内金粉粥

(民间验方)

配方

• 鸡内金 6克
• 干橘皮 3克
• 砂仁 1.5克
• 粳米 30克
• 白糖 少许

功效： 消积健脾。适用于小儿饮食不节，脾胃受损，肚腹胀大，面黄肌瘦，呕吐，大便粘滞等症。

制作工艺

1. 将鸡内金、干橘皮、砂仁共研成细末，待用。
2. 将粳米淘洗干净, 放入铝锅内，加鸡内金、干橘皮、砂仁细末，加水搅匀，置武火上烧沸，再用文火熬熟，下入白糖即成。

羊骨粥

（《饮膳正要》）

配方

羊骨 1具
陈皮 6克
良姜 6克
草果 2个
生姜 30克
梗米 60克
食盐 ·少许

功效： 健骨强腰。适用于虚劳引起的腰膝无力等症。

制作工艺

1. 将羊骨洗净，捶破，放入铝锅内，加入生姜、食盐、良姜、草果、陈皮，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬熟，出汤汁（去油）待用。

2. 将梗米淘净，放入铝锅内，加入羊骨汤1000克，置武火上烧沸，再用文火熬至成粥即成。

猪肚粥

(民间验方)

配方

白术 60克
槟榔 1枚
生姜 45克
猪肚 1具
粳米 60克
小茴香 适量
胡椒粉 适量
食盐 适量
葱 适量

功效： 健脾和胃。适用于脾胃虚弱，肝脾肿大，恶心，呕吐，食少，肢无力等症。

制作工艺

1. 将猪肚翻洗干净，去脂后，再翻回原状；白术、槟榔、生姜切成粗末，装入猪肚内，缝口，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火炖熟，捞出猪肚，留汁（去油）待用。

2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加入猪肚汁1000克，置武火上烧沸，再用文火熬煮成粥即成。

猪肾粥

《本草纲目》

配方：

• 猪肾 2个
• 粳米 30克
• 葱白 适量
• 五香粉 适量
• 生姜 适量
• 食盐 适量

功效： 补肾强腰。适用于肾气不足，腰膝疼痛，行履艰难，耳聋等症。

制作工艺

1. 将猪肾洗净，除去筋膜臊腺，切成颗粒状；粳米洗净，葱白洗净，切3厘米长的节，待用。
2. 将粳米、猪肾、葱、五香粉、生姜、食盐放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬熟即成。

鲤鱼汁粥

（《本草纲目》）

配方

鲤鱼 1尾（约500克)
糯米 60克
葱白 适量
豆豉 适量

功效： 消水肿，利小便。适用于三焦气化失常，水液潴留，水肿，妊娠水肿等症。

制作工艺

1. 将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，放入铝锅内，加入葱白、豆豉，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬熟，汁待用。
2. 将梗米淘洗干净，放入铝锅内，加入鱼汁，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

温脐粥

（《饮食辩录》）

配方

腿脐 15克
梗米 60克
葱 适量
生葱 适量
绍酒 适量
食盐 少许

功效： 温肾助阳。适用于因命门火衰而致阳萎不举，精冷无子等症。

制作工艺

1. 将腿脐（海狗生殖器）温水泡24小时，然后从尿道处破两半，除去筋膜，洗净，切成2厘米长节，待用。
2. 将海狗肾置铝锅内，加入葱、生姜、绍酒、食盐，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬至半熟，加入梗米，同煮成粥即成。

海参粥

（《饮食辩录》）

配方

• 海参 15克
• 粳米 60克
• 葱 适量
• 生姜 适量
• 食盐 少许

功效： 益肾润燥。适用于肾之精气不足，形体瘦弱，皮肤枯燥，低热盗汗，干咳久痰，舌无苔，脉细数等症。

制作工艺

1. 将海参用温水发泡，洗净，切成小块，待用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，放入海参、葱、生姜、食盐，加适量水，继续熬熟即成。

油莱粥

（《本草纲目》)

配方

油菜 150克
粳米 50克
食盐 少许

功效： 行血，散瘀，消痈肿。适用于风毒热邪,丹毒，疮痈，女子热结血瘀等症。

制作工艺

1. 将油菜洗净，切成2厘米长节；
2. 江米淘洗干净，备用。
3. 将粳米放入铝锅内，加入油菜，水适量，置武火上烧沸,再用文火熬熟，加入食盐调味即成。

丝瓜粥

(民间验方)

配方

鲜丝瓜 1条
梗米 50克
白糖 少许

功效： 清热解毒，凉血通络。适用于疮疡疽痈热盛未溃，已溃而毒热未清等症。

制作工艺

1. 将鲜丝瓜去皮和瓣，梗米淘洗干净，备用。
2. 将梗米放入铝锅内；丝瓜切成长2厘米、厚1厘米的块, 放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熟成粥，加入白糖即成。

金樱子粥

（《饮食辩录》）

配方

金樱子 30克
粳米 50克
食盐 少许

功效： 益肾固精。适用于肾虚精关不固、遗精滑泄、脱肛及妇女子宫脱坠等症。

制作工艺

1. 将金樱子洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火烧沸，用文火熬煮10分钟，滤去渣，留汁待用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加入金樱子汁及适量水，置武火上烧沸，再用文火熬熟，加食盐拌匀即成。

吴茱萸粥方

（《食医心鉴》）

配方

• 吴茱萸 1克
• 葱白 3节
• 粳米 50克
• 食盐 少许

功效： 温中逐寒。适用于寒滞肝经，影响脾运，皖腹作痛，呕逆吐酸，头痛多涎，疝气作痛等症。

制作工艺

1. 将吴茱萸洗净，葱白洗净切节，粳米淘洗干净。
2. 将粳米放入铝锅内，加入吴茱萸、盐少许，水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

桂心粥

（《食医心鉴》）

配方
桂心 2克
茯苓 2克
桑白皮 3克
梗米 50克

功效： 温化水饮。适用于水饮停蓄胃脘，上逆犯胃引起的胸满、咳逆、痰白稀、欲呕、饮食不下等症。

制作工艺

1. 将桂心、茯苓、桑白皮放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮，滤去药渣，留汁待用。
2. 将粳米淘洗干净，加入铝锅内，倒入药汁，加水适量，置武火上烧沸，再用文火熬煮至熟即成。

银花莲子粥

（《实用方》）

配方

• 银花 15克
• 莲子肉 30克
• 白糖 少许

功效： 清热解毒，健脾止泻。适用于热毒内扰，暴泻，疾，发热，肛灼，心烦等症。

制作工艺

1. 将银花洗净，莲子去皮，洗净。
2. 将银花放入铝锅内，置武火上烧沸，用文火熬煮5分钟，去渣，留汁待用。
3. 在银花锅内，加入莲子肉，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟，加入白糖即成。

牛蒡粥

配方;

牛蒡根 30克
粳米 50克

功效： 益肺清热，利咽散结。适用于肺胃虚热，复感外邪,咽喉肿痛，咳嗽，吐痰不爽，儿童麻疹未透等症。

制作工艺

1. 将牛蒡根洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，
   用文火熬煮15分钟，去渣，留汁待用。

2. 将粳米淘洗干净，放入盛有牛蒡汁的锅中，继续熬煮至熟即成。

荆芥粥

配方：

• 荆芥穗 30克
• 薄荷 30克
• 豆豉 30克
• 粳米 50克

功效： 散风，理血，通络。适用于口眼蜗斜，言语赛涩等症。

制作工艺

1. 将荆芥穗、薄荷洗净，一同和豆豉放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮15分钟，去渣，留汁待用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加入荆芥穗药汁，置武火上烧沸，用文火煮熟即成。

苍耳子粥

（民间验方）

配方

苍耳子 10克
粳米 50克

功效： 散风除湿。适用于风湿上扰、头痛、痔疮、皮肤瘙痒等症。

制作工艺

1. 将苍耳子洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮15分钟，滤去渣，留汁待用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加入苍耳子药汁，置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

生芦根粥

（《食医心鉴》）

配方

生芦根 30克
粳米 50克

功效： 清热，止呕。适用于小儿胃热而引起的呕吐等症状。

制作工艺

1. 将生芦根洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮15分钟，去渣，留汁待用。

2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，将芦根汁倒入盛有粳米的锅内，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

郁李仁粥

（《食医心鉴》）

配方

郁李仁 6克
薏苡米 30克

功效： 利水消肿，祛湿除胀。适用于水饮内蓄引起的面肢浮肿、喘息腹胀、手足不仁、便秘等症。

制作工艺

1. 将郁李仁研碎，放入铝锅内，加水适量，用武火上烧沸，
   用文火熬煮10分钟，去渣，留汁待用。

2. 将薏苡米淘洗干净，放入铝锅内，加入郁李仁汁及适量水，置武火上烧沸，
   用文火熬熟即成。

珍珠母粥

（《饮食辩录》)

配方

珍珠母 120克
梗米 50克

功效： 清热解毒，止渴除烦。适用于温热病毒而引起的发热、口渴、面目赤红、舌红苔黄、脉数有力等症。

制作工艺

1. 将珍珠母或蚌洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮 25～30 分钟，去渣，留汁待用。
2. 将珍珠母汁倒入铝锅内，加入淘净的梗米，适量的水，置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

肉芡蓉粥

配方：

• 肉蓉 15克
• 羊肉 100克
• 粳米 100克
• 食盐 适量
• 葱 适量
• 生姜 少许

功效： 益肝肾，补精血。适用于肾虚，阳萎，腰膝冷痛，筋骨痿弱，便秘，性机能减退等症。

制作工艺

1. 将肉蓉洗净，羊肉洗净切片，葱、生姜切粒，待用。
2. 将肉蓉放入砂锅内，加水适量，煮沸 20～30 分钟，去渣，留汁。
3. 在放有肉蓉汁的锅中，加入粳米、食盐、葱、生姜，置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

紫苋粥

配方;

鲜紫苋 150克
梗米 60克
食盐 少许

功效： 清热止痢。适用于老年人急性细菌性痢疾和肠炎等症。

制作工艺

1. 将鲜紫苋洗净，切颗，放入铝锅内；
2. 梗米淘洗干净，也放入铝锅内，加入食盐和适量水。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火炖熟即成。

苏子粥

（《药性本草》）

配方

苏子 15克
粳米 100克
冰糖 少许

功效： 止咳，平喘，养胃润肠。适用于急慢性气管炎，咳嗽多痰，胸闷气喘，便秘等症。

制作工艺

1. 将苏子洗净，捣烂如泥，放入铝锅内，加水适量；
2. 江米洗净，冰糖粉碎，同放入铝锅内。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熟即成。

芡实粉粥

（《本草纲目》）

配方

芡实粉 30克
粳米 100克

功效： 益肾固精，健脾止泻。适用于慢性腹泻、小便频数、遗尿等症。

制作工艺：

1. 将芡实煮熟，去壳，研成细粉，备用；
2. 江米淘洗干净，放入铝锅内，加入芡实粉，水适量。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熟透即成。

何首乌粥

（《大众医学》）

配方
制首乌 30克
梗米 100克
红枣 3枚
冰糖 少许

功效： 益肾抗老，养肝补血。适用于肝肾不足，头晕耳鸣，头发早白，贫血，神经衰弱，老年性高血脂，便秘等症。

制作工艺

1. 将制首乌放入砂锅内，加水煎取浓汁，去渣，留汁；粳米淘洗后，放入砂锅内；红枣、冰糖也放入锅内。
2. 将砂锅置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

麦门冬粥

（《南阳活人书》）

配方
麦门冬 20克
粳米 100克
冰糖 少许

功效： 润肺，养胃，清心。适用于肺痿肺燥，咳嗽咯血，虚劳烦热，胃阴不足，热病津伤，咽干口燥等症。

制作工艺

1. 将麦门冬煎汤取汁，粳米淘净，放入铝锅内，将麦门冬汁和冰糖也放入锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熟即成。

佛手柑粥

（《宦游日札》）

配方
佛手柑 10克
粳米 100克
冰糖 少许

功效： 健脾养胃，理气止痛。适用于胃弱气滞，消化不良，食欲不振，呕吐等症。

制作工艺

1. 将佛手柑洗净，置于铝锅内，加水适量，煎煮取汁，去渣；把粳米淘净，同冰糖一起加入佛手柑汁的锅内，加水适量。
2. 将盛有佛手柑汁、粳米、冰糖的锅置于武火上烧沸，用文火煮熟即成。

松子粥

《士材三书》

配方

松子仁 15克
梗米 100克

功效： 补虚，养液，润肺，滑肠。适用于体弱早衰，头晕目眩，肺燥咳嗽，咳血，慢性便秘等症。

制作工艺

1. 将松子仁研碎，梗米淘洗干净，共置铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

狗肉粥

《食医心镜》

配方

狗肉 250克
梗米 100克
生姜 少许
食盐 少许

功效： 温补脾肾，去寒助阳，轻身益气。适用于年老体衰，阳气不足，营养不良，畏寒肢冷，腰膝软弱等症。

制作工艺

1. 将狗肉洗净，切成长3厘米、厚2厘米的块，生姜切成颗粒，梗米或糯米淘洗干净，共置铝锅内，加入食盐和适量的水。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熟即成。

胡桃粥

（《海上集验方》）

配方

胡桃肉 10个
粳米 100克

功效： 补肾，益肺，润肠。适用于肾亏腰痛，腿脚软弱无力，肺虚久咳，气短喘促，慢性便秘，小便不爽，尿路结石等症。

制作工艺

1. 将胡桃肉捣碎，梗米淘洗干净，同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬熟即成。

砂仁粥

（《老老恒言》）

配方

砂仁 15克
梗米 100克

功效： 暖脾胃，助消化，调中气。适用于脾胃虚寒性腹痛泻痢，消化不良，脘腹肿痛，食欲不振，气逆呕吐等症。

制作工艺

1. 将砂仁捣成细末，梗米淘洗干净，置于铝锅内·加水适量。

2. 将盛有梗米的铝锅置于武火上烧沸，用文火熬煮成粥，加入砂仁末，再烧沸即成。

枸杞粥

（《太平圣惠方》）

配方

枸杞子 30克
粳米 100克

功效： 补肾益血，养阴明目。适用于肝肾不足腰膝疫软，头晕目眩，久视昏暗，糖尿病等症。

制作工艺

1. 将枸杞子洗净，梗米淘洗干净，同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮成粥即成。

柿饼粥

（《随息居饮食谱》）

配方

柿饼 3枚
粳米 100克

功效： 健脾，润肺，涩肠，止血。适用于吐血，干咳带血，久痢便血，小便血淋，痔瘘下血等症。

制作工艺

1. 将柿饼切成1厘米见方的块，
2. 江米淘洗干净，同置铝锅内，
3. 加水适量。
4. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

荠菜粥

（《本草纲目》）

配方

鲜荠菜 90克
粳米 100克

功效： 补虚，健脾，明目，止血。适用于年老体弱，水肿、肺胃出血、便血、尿血、目赤目暗、视网膜出血、慢性肾炎等症。

制作工艺

1. 将鲜荠菜（又名枕头草、清明草、香芹娘）采来，挑选干净，洗净，切成2厘米长的节，待用。
2. 将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，再把切好的荠菜放入锅内，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

荔枝粥

（《泉州本草》）

配方

干荔枝 7枚
粳米 100克

功效： 温阳益气，生津养血。适用于口臭、五更泄泻等症。

制作工艺：

1. 将干荔枝去皮，洗净，粳米（或糯米）淘洗干净，同置铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置于武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

胡萝卜粥

（《本草纲目》）

配方

胡萝卜 200克
粳米 100克

功效： 健胃，补脾，助消化。适用于食欲不振，消化不良，皮肤干燥，高血压，糖尿病等症。

制作工艺

1. 将胡萝卜洗净，切成颗粒，梗米洗净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

栗子粥

（《本草纲目》）

配方

栗子 15个
粳米 150克

功效： 补肾强筋，健脾养胃。适用于肾虚，腰背痿痛，腿脚无力，脾虚泄泻等症。

制作工艺

1. 将栗子去皮，风干, 磨成粉，备用；
2. 江米（或糯米）淘洗干净，一同置铝锅内，加水适量。
3. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

荷叶粥

（《饮食治疗指南》）

配方

鲜荷叶 1张
梗米 100克
冰糖 少许

功效： 降血压，解暑热。适用于高血压、高血脂、肥胖症、夏天感受暑热、胸闷烦渴、小便短赤等症。

制作工艺

1. 将鲜荷叶洗净，切成3厘米的方块，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，移文火上煎煮 10～15 分钟，去渣，留汁待用。
2. 梗米淘洗后，放入铝锅内，将荷叶汁倒入锅中，加入冰糖，水适量，熬煮成粥即成。

莲子粉粥

（《太平圣惠方》）

配方

• 莲子粉 20克
• 粳米 100克

功效： 养心，益肾，补脾，涩肠。适用于体弱，失眠，慢性腹泻，夜间尿多等症。

制作工艺

1. 将莲子去心，风干，磨成粉，备用。
2. 将粳米（或糯米）淘洗干净，同莲子粉一起放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

薄荷粥

（《医余录》）

配方

鲜薄荷 30克
梗米 100克

功效： 清热解鬢，清利咽喉。适用于风热感冒，头痛目赤，咽喉肿痛等症。

制作工艺

1. 将薄荷洗净，放入铝锅内，加水适量，煎熬 10 分钟，去渣，留汁待用。
2. 将梗米淘洗干净，加入盛有薄荷汁的铝锅中，清水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即成。

莱子粥

（《老老恒言》)

配方

莱子 15克
粳米 100克

功效： 化痰平喘，行气消食。适用于慢性气管炎、肺气肿、咳嗽、多痰、食欲不振等症。

制作工艺

1. 将莱子炒熟，磨成细粉，备用。
2. 将粳米洗净，置铝锅内，加入莱子粉，水适量，置武火上烧沸，用文火熬煮成粥即成。

萝卜粥

（《围经本草》）

配方

鲜萝卜 250克
梗米 100克

功效： 消食利膈，化痰止咳。适用于慢性气管炎，咳喘多溅，食积饱胀，糖尿病等症。

制作工艺

1. 将萝卜洗净，切碎，捣汁，去渣，待用。
2. 将梗米淘洗干净，与萝卜汁同放铝锅内，置武火上烧沸， 用文火熬煮成粥即成。

白粳米饭

配方：

白粳米 150克

功效： 养胃和脾。适用于日常正餐，脾胃虚弱患者食用。

制作工艺

1. 将梗米淘洗洁净，放入铝锅内，加水适量，盖上盖，置武火上烧沸，用文火焖煮 30～40 分钟，具有饭香味即熟。

2. 又可将淘洗后的梗米盛在盆内，加适量的水，上笼蒸熟。一般用沸水武火蒸 30～40 分钟即熟。

粟米饭

（《饮食辩录》）

配方

粟米 150克
红糖 少许

功效： 益肾补虚。适用于女子产后肾气不足，精血受损等症。

制作工艺

1. 将粟米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，盖好盖，置武火上烧沸，用文火焖煮 ${\mathfrak{z}}0{\sim}40$ 分钟即成。

2. 又可将粟米装入盆内，加水适量，上笼蒸 ${\mathfrak{30}}{\sim}40$ 分钟即成。

秋米饭

（《饮食辩录》）

配方

米 150克

功效： 调中畅胃气。适用于普通人员正餐、胃热、消渴、痢疾等症。

制作工艺:

1. 将秋米（高梁米）淘洗于净，放入铝锅内，加水适量，盖上盖，置武火上焖煮 30～40 分钟即成。

2. 又可将林米放入盆内，加水适量，上笼蒸 30～40 分钟即成。

糯米饭

（《饮食辩录》）

配方

糯米 100克
冰糖 少许

功效： 益肺固表。适用于肺气虚弱所引起的咳喘、肺瘘、肺痛、肺结核恢复期等症。

制作工艺

1. 将糯米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，盖好盖，置武火上烧沸，用文火焖煮 30～40 分钟即熟。
2. 又可将糯米放入盆内，加水适量，上笼蒸 30～40 分钟即熟。
3. 将冰糖放入铝锅内，加水适量，熬汁，浇在糯米饭上即成。

小麦饭

（《饮食辩录》）

配方

小麦仁 150克
红糖 少许

功效： 养肝止血。适用于肝气不充，不能藏血而引起的妇女月经过多、崩漏不止等症。

制作工艺

1. 将小麦仁淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，盖好盖，置武火上焖煮 40～50 分钟即熟。
2. 又可将小麦仁放入盆内，加水适量，上笼蒸 40～50 分钟即熟。
3. 将红糖放入铝锅，加水熬汁，浇在小麦饭面上即成。

玉蜀黍饭

配方;

玉蜀黍

150克

功：开胃和中。适用于胃中积热、厌食等症。

制作工艺

1. 将玉蜀黍淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，盖好盖，置武火上烧沸，用文火焖煮 40～50 分钟即熟。
2. 又可将玉蜀黍放入盆内，加水适量，上笼蒸 40～50 分钟即熟。

八宝饭

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方
芡实 6克 山药 6克 茯苓 6克 莲肉 6克 薏苡米 6克 白扁豆 6克 党参 6克 白术 6克 粳米 150克 红糖 少许

功效： 补脾胃，抗衰老。适用于体虚乏力、虚肿、泄泻等症。

制作工艺

1. 将山药、茯苓切成颗粒，党参、白术切片熬成汁，芡实、莲肉、薏苡米、白扁豆洗净，放入铝锅内煮熟，沥出待用。
2. 将粳米淘洗干净，与熟芡实、莲肉、薏苡米、白扁豆同置锅内，加入药汁，放入红糖和适量的水，上笼蒸 40～50 分钟即成。

姜汁牛肉饭

(民间验方)

配方

鲜牛肉 150克
粳米 200克
姜汁 适量
酱油 适量
菜油 适量

功效： 补中益气，强筋健骨。适用于病后脾胃虚弱，大便泄泻、久泻脱肛，体虚浮肿等症。

制作工艺

1. 将牛肉洗净，切碎剁成肉糜，放入碗内，加入姜汁，拌匀后，放入酱油少许，菜油适量，再拌匀。

2. 将粳米淘净，放入盆内，上笼用武火蒸40分钟，揭开盖，将姜汁牛肉倒入饭面上，继续蒸15分钟即成。

白鸽红枣饭

(民间验方)

配方
肥大乳鸽 1只
黄酒 适量
白糖 适量
酱油 适量
菜油 适量
红枣 5枚
冬茹 3朵
生姜 少许
梗米 200克
功效： 壮阳益气。适用于体弱神衰，病后虚弱等症。

制作工艺

1. 将乳鸽淹死后，去毛桩和内脏，斩成2厘米见方的小块，用黄酒、白糖、酱油、菜油调汁浸渍；红枣洗净，去核，冬菇泡软切丝，与生姜片同放入鸽肉碗中，拌匀。

2. 将粳米洗净，放入盆中，上笼用武火蒸 40～50 分钟后，揭开笼盖，将鸽肉、红枣、冬菇丝倒入饭面上，盖严再蒸15分钟即成。

姜汁黄鳝饭

(民间验方)

配方

• 黄鳝 150克
• 姜汁 15毫升
• 菜油 适量
• 酱油 适量
• 食盐 适量
• 葱 适量

功效： 补血健胃。适用于病后虚损、贫血、消瘦等症。

制作工艺

1. 将黄鳝剖去骨和内脏，盛在碗内，加入姜汁、葱、酱油、食盐、菜油，拌匀待用。
2. 将梗米淘洗干净，放入盆内，上笼蒸40分钟，揭开笼盖，将黄鳝倒在饭面上，盖严后再蒸20分钟即成。

第三章 饼、面、糕类药膳

人参菠饺

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

人参粉 10克
菠莱 150克
瘦猪肉 500克
面粉 1000克
生姜 10克
葱 20克
胡椒粉 3克
花椒粉 2克
酱油 50克
芝麻油 5克
食盐 适量

功效： 补气安神，和血除烦。适用于热病伤津，神志不安，心悸，失眠等症。

制作工艺

1. 将菠莱择洗干净，去茎留叶，在木瓢内搓成菜泥，加入清水适量，拌匀，用纱布包好，挤出绿色菜汁待用。人参润后，切成薄片，烘脆研成细末，过1000目筛待用。

2. 将猪肉用清水洗净，剁茸，加食盐、酱油、花椒粉、姜末拌匀，加水适量，搅拌成糊状，再放入葱花、人参粉、芝麻油，拌匀成馅。

3. 将面粉用菠菜汁合好揉匀。如菠菜汁不够用，可加点清水，揉至面粉表面光滑为止。揉成长条，分成200个剂子，擀成圆薄面皮，加馅将面皮逐个包成饺子。

4. 将锅内水烧沸，饺子下锅，待浮面时，加少量凉水，见馅和皮松离时，即可捞出装碗即成。

白豆蔻馄饨

（贵阳暑光滋补药店）

配方（100份）

白豆蔻 20克
瘦猪肉 5000克
面粉 5000克
生姜 150克
胡椒粉 50克
猪棒子骨 5000克

功效： 行气宽中，养脾益肾。适用于胸腔胀满，食欲不振等症。

制作工艺

1. 将白豆蔻洗净，去杂质，略烘脆打成细末，取用10克，加胡椒粉50克，和食盐拌成椒盐。

2. 将棒子骨洗净，拍破，放入锅中，加入清水适量；将猪皮刮洗干净，鸡经初加工后，剖腹去内脏，冲洗干净，一同放入锅内。将姜100克拍破，胡椒20克拍破，一同放入锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，用文火炖约1.5小时吊成汤。

3. 猪瘦肉冲洗干净后，放在铰肉机内，连饺4次成茸，装在盘内，用姜50克洗净，掏取姜汁，用纱布包好挤入盘内，再加胡椒粉、白豆蔻末10克，食盐适量合清水，用于不断搅拌成馅。

4. 将面粉倒在案板上，加水适量，揉成面团，擀成馄饨皮，规格为每50克擀10张，也可以买现成的馄饨皮。

5. 将馄饨皮逐个加馅包成坯，锅内水烧沸后，下入馄饨煮熟，另用碗放入胡椒盐少许，冲入原汤，每碗装10个馄饨即成。

健脾营养抄手

(成都同仁堂滋补餐厅）

配方

建曲 6克
甘草 3克
泽泻 3克
白豆蔻 3克
黄连 2克
陈皮 9克
茯苓 9克
桔梗 3克
山药 15克
党参 15克
莲米 15克
薏苡仁 15克
芡实 15克
扁豆 15克
光鸡 ${2\sim5}$ 只
墨鱼 150克
麦芽 15克
山楂 12克
藿香 5克
面粉 15公斤
猪瘦肉 15公斤
猪皮 适量
猪杂骨 适量
生姜米 适量
胡椒粉 适量
食盐 适量

功效： 补中益气，健脾燥湿。适用于脾胃虚弱，食滞等。

制作工艺

1. 将处方药物装入纱布袋扎紧口，清水漂洗备用。杂骨、猪皮、墨鱼、鸡肉分别洗净和药袋一起放入锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，用文火继续炖2小时，以鸡肉为原汤。捞出药渣、鸡肉、墨鱼，待鸡肉、墨鱼凉冷后，剔去骨头和筋膜，切成细丝合匀，加味精、胡椒粉、食盐调好后，做馅子。

2. 将猪皮、瘦肉剁成茸，加水适量，食盐、胡椒粉一半，拌匀成馅，以水肉不分离为度。

3. 将面粉用水合匀揉成面团，揉至表面光滑为止，擀成薄片，切成每50克10张的小方块，制成抄手皮。

4. 将抄手皮逐张打馅包成抄手，待水锅沸后，下入抄手煮至抄手浮起约2分钟即熟。将每碗内放味精、胡椒盐，掺入药汁，装抄手10个，将鸡肉、墨鱼丝撒在面上即成。

注：家庭制作时，可按本方缩小剂量。

人参鸡油汤圆

(成都同仁堂滋补餐厅）

配方
人参 30克
鸡油 300克
玫瑰蜜 150克
樱桃蜜 150克
白糖 1500克

面粉 150克
糯米粉 5000克（梗米 $20%)$
黑芝麻 300克

功效： 补中益气，安神强心，和胃生津。适用于脾虚泄泻，心悸自汗，倦怠乏力等症。

制作工艺

1. 将人参用水润软，切片，再微火烘脆碾成细末；鸡油熬熟，滤渣晾冷；面粉放入干锅内炒黄；黑芝麻炒香，捣碎待用。
2. 将玫瑰蜜、樱桃蜜用擀面杖在桌上压成泥，加入白糖，撒入人参粉合匀，兑入鸡油调和，再加抄面粉揉至滋润，以特制的框架按压成形，用刀切成约1.5厘米见方的小块（约400个），又可按以上做法，不用玫瑰蜜和樱桃蜜，改用黑芝麻，合匀后，制成芝麻心子。
3. 将糯米粉合匀，渗水淋湿，做成滋润的粉团，将湿纱布盖上。此时可将锅内注入清水，置于火上。
4. 将揉好的粉团搓成长条，按量做剂子（每个约12.5克），再把剂子捏小酒杯形，包上心子，搓成汤圆。
5. 待锅内清水烧沸时，放入汤圆，用文火煮至汤圆浮上水面后，煮 $2\sim3$ 分钟，即可捞出，每碗装4个即成。

玫瑰枣糕

配方

玫瑰 6克
红枣 15克
慈菇 60克
核桃仁 30克
鸡蛋 2个
红苕 90克
猪板油 120克
猪油 60克
瓜片 15克
白糖 100克

功效： 补脾和胃，益气生津。适用于肾虚喘咳，痰血，脾胃不适等症。

制作工艺

1. 用铁丝网子盛红枣，置火上把枣皮烧焦，边烧边簸动，烧至都起黑壳后，入冷水中泡约5分钟，捞起擦去黑壳，并去核，留肉待用。

2. 核桃仁用沸水泡后，去皮，入油锅炸黄捞出，红苕煮熟待用。

3. 猪板油去筋，与无皮枣肉分别剁成泥，熟红茗压茸；核桃仁、瓜片、慈菇各切成细丁。

4. 将枣泥、板油和红苕泥装入盆内，将鸡蛋打破后搅匀放入，再加核桃仁、瓜片、慈菇、白糖、玫瑰等合匀。

5. 将猪网油铺于碗内，油边吊在碗边外，理伸，把拌好的泥放入猪网油内，用手抹平，将油边搭转来盖着，用湿棉纸密封，上笼旺火蒸约40分钟，出笼翻扣入盘内，揭去猪油网，撒入白糖即成。

淮药金糕

配法：

淮山药 300克
面粉 100克
京糕 100克
白糖 150克
香精 适量

功效： 健脾固肾。适用于脾虚久痢等症。

制作工艺

1. 将淮山药打成细末，加入面粉和清水揉匀，搓成粗细均匀的长条，揪成16个面剂。
2. 将糕切碎，加入白糖100克、香精拌匀成馅。把面剂按成中间稍厚、两边稍薄的圆皮，逐个加入京糕13克，收严口子，成圆饼。用筷子蘸色素水在面饼上打红印。
3. 将油锅烧至七成热时，将生坯逐个下锅炸成金黄色浮起时，即可捞出，再撒白糖50克即成。

龙眼淮药糕

（《民间食谱》）

配方
龙眼肉 25克
淮山药 500克
青梅 25克
熟莲子 25克
樱桃 少许
李子 少许
熟面粉 100克
老蛋糕 25克
瓜子仁 25克
京糕 25克
猪油 少许
白糖 200克
蜂蜜 少许

功效： 补脾健胃。适用于食少便，脾虚泻泄等症。

制作工艺

1. 将淮山药打成粉，用熟面粉和水揉成团；青梅切成柳叶片；老蛋糕切成菱形片；樱桃、瓜子仁洗净；京糕切成4厘米长的丝。
2. 将淮山药团揉成圆形放入平盘内，按成圆饼，将李子摆在圆饼的周围，樱桃摆在圆饼的第二圈，龙眼肉摆在第三圈，老蛋糕摆在第四圈，瓜子仁摆在第五圈，青梅片在当中摆成花叶形，将余下的老蛋糕切成小丁备用。
3. 用一张大棉纸盖在淮山药圆饼上面，上笼蒸约15分钟，取出，揭下棉纸，把凉糕丝摆在圆饼中间，呈菊花形，撒上老蛋糕丁作花。
4. 将勺内放清水，加蜂蜜、白糖，用旺火熬化，打去浮沫，倒入淀粉勾成芡汁，最后加猪油，浇在淮山药圆饼面上即成。

淮药泥

配方

淮山药 200克 豆沙 15克 京糕 150克 水豆粉 50克 白糖 150克 猪油 100克
**功效： ** 健脾和胃。适用于脾胃虚弱，便泻泄等症。

制作工艺

1. 将淮山药打粉，加入白糖50克，合水少许，搅成细泥；京糕亦磨成细泥，另置碗内，加入白糖20克拌匀。豆沙另置碗中，均上笼蒸透取出。

2. 将锅烧热，下入猪油，倒入淮山药泥，炒至浓稠时，盛在盘的中间。炒锅内放猪油，依次再炒京糕泥和豆沙，分别盛在淮山药泥的两边。

3. 将手勺置旺火上，放入清水少许，加入白糖75克，烧沸，打去浮沫，用水豆粉勾成芡汁，浇在三泥上即成。

淮药芝麻糊

（《民间食谱》）

配方

淮山药 15克
黑芝麻 120克
粳米 60克
鲜牛奶 200克
玫瑰糖 6克
冰糖 120克

功效： 滋阴补肾。适用于肝肾不足，病后体弱，大便结燥，须发早白等症。

制作工艺

1. 将粳米洗净，用清水泡约1小时，捞出沥干；山药切成小粒；黑芝麻洗净，沥干水，炒香。将以上三物放入容器内，加水和牛奶拌匀，磨碎后，滤出汁待用。

2. 锅中加入清水，放入冰糖，溶化后过滤。将冰糖水放入锅中，继续烧沸后，将芝麻水慢慢倒入锅内，加入玫瑰糖，不断搅动成糊，待煮熟后，起锅装碗即成。

淮药桃

（《民间食谱》）

配方

淮山药 500克
核桃仁 少许
瓜子仁 少许
瓜条 适量
京糕 适量
红枣 适量
葡萄干 少许
桂花酱 少许
白糖 500克
面粉 150克
豆粉 25克
香精 少许
食用红色素 少许

功效： 健脾开胃，益气生津。适用于脾胃虚弱所致的食少、食积、泻泄等症。

制作工艺

1. 新鲜淮山药洗净，上笼蒸烂；面粉放在碗里蒸熟；淮山药蒸熟后，取出稍晾，剥去皮，搓成泥，再放入熟面、牛奶、京糕揉成面团。
2. 将瓜子仁、核桃仁、瓜条等配料剁成碎末，放入白糖150克和桂花酱，用豆粉勾成芡汁。把蒸好的各种配料用揉好的淮山药面团做成桃形，桃尖抹上红色素，把勾成的糖汁蘸在桃上即成。

桃酥豆泥

（《民间食谱》）

配方
白扁豆 150克
黑芝麻 10克

化猪油 125克
白糖 120克

功效： 健脾胃，补肝肾，润五脏。适用于脾虚呕逆，久泻，大便结燥，须发早白等症。

制作工艺

1. 将扁豆淘净，入沸水煮约30分钟，以能摘脱皮为度，捞出剥去外皮，放于碗中，加清水淹没至豆仁，上笼蒸约2小时，待烂取出，滤去水，压成泥，以能通过漏瓢细孔为度。
2. 将黑芝麻炒香，研细待用；炒锅烧红后离火，指干净再置火上，放入猪油，待油热时，倒入豆泥翻炒，至水分将尽时，放入白糖炒匀，炒至不粘锅、瓢为度。再将猪油、黑芝麻、白糖、樱桃放入，溶化混合后，炒匀即成。

枣泥桃仁

枣泥 250克
核桃仁 50克
淮山药 50克
猪油 125克
可可粉 15克
面粉 500克

功效： 补脾肾，和胃气。适用于脾虚食少，食积气滞等症。

制作工艺

1. 将核桃仁压碎，加入枣泥，搓匀成馅；取面粉200克倒在案板上，加入猪油100克拌匀，成干油酥。
2. 将剩余的面粉倒在案板上，加猪油25克、可可粉和适量的水，合成油面团。
3. 将油酥包入水油面内，稍按扁擀成长方形，从上至下卷成筒形，按量切成剂子（一般50克做2个），按成圆皮，然后左手托皮，右手把馅放入剂皮中心，收严口子，搓成椭圆形。
4. 用花钳把圆坏从顶到底按出一条凸的棱，再用两根鸡毛在棱的两侧按出半圆形的花纹。待锅内油烧至六成热时，把生坏下锅炸至见酥浮面，呈浅黄色即熟，出锅后稍冷即酥。

川贝酿梨

(民间验方)

配方
雪梨 6个
川贝母 12克
糯米 100克
冬瓜条 100克
冰糖 180克
白矾 适量

功效： 润肺消痰，降火除热。适用于虚劳咳嗽，吐痰咯血等症。

制作工艺

1. 将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。
2. 将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，浸没在白矾水内，以防变色；然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨内，川贝母分成六等份，分别装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸50分钟，至梨粑烂后即成。
3. 将锅内加清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁；待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。
4. 食用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。

香酥山药

（《民间食谱》）

配方

淮山药 500克
白糖 125克
豆粉 100克
菜油 750克（实耗150克）
醋 30克
味精 3克

功效： 健脾胃，补肺肾。适用于脾虚泻泄，虚劳咳嗽，遗精，小便频数等症。

制作工艺

1. 将新鲜的淮山药洗净，上笼蒸熟烂后取出，去皮，切成4厘米长的段，再一一剖两片，用刀拍扁。
2. 将锅烧热，倒入菜油，待油烧至七成热时，投入山药，见山药炸至发黄时捞出待用。
3. 将锅烧热，放入炸好的山药，加入白糖和清水，用文火烧${\mathfrak{h}} \sim {\mathfrak{f}}$ 分钟后，即在旺火上加醋、味精，用豆粉勾芡，淋上熟油，起锅装盘即成。

莲子锅蒸

（《民间食谱》）

配方

湘莲米 15克
百合 15克
白扁豆 10克
核桃仁 15克
鲜慈菇 15克
玫瑰 3克
蜜樱桃 10克
金丝蜜枣 10克
瓜片 10克
肥儿粉 50克
面粉 80克
猪化油 125克
白糖 100克

功效： 养心安神，健脾开胃。适用于脾胃虚弱，精神不振，遗精，崩漏，带下等症。

制作工艺

1. 鲜慈菇去皮，切成指甲片；湘莲米去皮心；白扁豆去壳，同百合上笼蒸烂，核桃仁泡胀去皮，炸酥剁碎。蜜樱桃对剖，瓜片、金丝蜜枣切成碎丁，共成配料。

2. 将炒锅内下猪油50克，烧至五成热时，放入面粉炒散，再加肥儿粉炒匀，即渗沸水，继续将水、面、油炒至合为一体，即放入白糖炸匀后，下以上的配料继续炸匀，起锅前再放玫瑰和化猪油，翻转炒匀，起锅装盘即成。

梅枣杏仁饼

(民间验方)

配方

乌梅 1个
樱桃 5克
红枣 2个
杏仁 7个
面粉 100克
白糖 少许
绍酒 适量
醋 适量

功效： 缓急止痛。适用于胃气不足，失其和降而骤然挛急作痛等症。

制作工艺

1. 将乌梅去核，洗净，红枣去核，杏仁去皮，共同捣碎，倒入面粉盆中，加白糖，水适量拌匀，作成小圆饼。
2. 将小圆饼放在热锅里，烙成焦黄色即成。

枣柿饼

(民间验方)

配方

柿饼 30克
红枣 30克
山茱萸肉 10克
白面 100克

功效： 健脾，滋阴，益肝。适用于因肝阴不足，虚火上升，耳鸣耳聋，口干食少，倦怠懒动，动则气喘，易烦急躁等症。

制作工艺

1. 将柿饼去蒂，切块，红枣去核，开，与山茱萸肉共同捣碎，拌匀烘干，研成细粉。
2. 将细粉与白面拌匀，加水适量调和，然后作成小饼，放入热油锅内，烙熟即成。

鸡头粉雀舌子

（《饮膳正要》）

配方
草果 5个
回回豆子 50克
鸡头粉 1000克
豆粉 500克
姜汁 适量
葱 适量
食盐 适量

功效： 补中益气。适用于久泄不止，小便频数，腰膝疼痛，梦遗滑精等症。

制作工艺

1. 将羊肉洗净，切丝；草果洗净，回回豆子去皮，一同放入锅内煎煮，取汁待用。
2. 将药汁和鸡头粉作成子，将子放入沸水锅内，并放入羊肉、回回豆汤，加食盐、葱，煮熟即成。

糯米粉捣粉

（《饮膳正要》）

配方

草果 5个
良姜 6克
羊肉 500克
羊肝 250克
胡椒粉 15克
面酱 适量
糯米粉 1000克
豌豆粉 500克
食盐 适量
醋 适量

功效： 补中益气。适用于肢体困倦乏力，少气懒言，食欲不振，视物模糊，夜寐不实等症。

制作工艺

1. 将羊肉、草果、良姜熬汤滤净。
2. 用上面汤煮羊肝、面酱，熬取清汁，下胡椒粉，与糯米粉、豆粉同作捣粉，加食盐，煮熟即成。

砂仁藕粉

(民间验方)

配方

砂仁 15克
木香 1克
藕粉 30克
白糖 适量

功效： 醒脾和胃，理气止呕。适用于呕吐、脘闷作痛、厌食等症。

制作工艺：

1. 将砂仁、木香研为细末，拌入藕粉内，合匀待用。
2. 将砂仁、木香、藕粉放入碗中，冲入沸水，拌匀即成。

皂羹面

（《饮膳正要》）

配方

白面条 100克
羊腰子 2个
胡椒粉 适量
食盐 适量
醋 适量

功效： 补中益肾。适用于腰疫、乏力、小便频数等症。

制作工艺

1. 锅内加清水，置武火烧沸，下入白面条。
2. 羊腰子去筋膜、臊腺，切片。当面条锅再烧沸后，立即放入羊腰片、胡椒粉、食盐，继续煮熟即成。

麻仁栗子糕

(民间验方)

配方

芝麻仁 适量
火麻仁 适量
栗子粉 30克
玉米粉 30克
红糖 适量

功效： 补肾，宽肠。适用于肾气不足而引起便秘等症。

制作工艺

1. 将芝麻仁洗净，火麻仁研成末，放入玉米粉拌匀，再加入栗子粉、红糖，用水合面，做成糕。
2. 将糕上笼，置武火上蒸 15～20 分钟即成。

莲子茯苓糕

(民间验方)

配方

莲子 500克
茯苓 500克
麦门冬 500克
白糖 适量
桂花 适量

功效： 宁心健脾。适用于心阴不足，牌气虚而引起的消渴、心悸、怔忡、食少、乏力等症。

制作工艺

1. 将莲子去皮和心，茯苓切片，同麦门冬一起研成细粉，加入白糖、桂花拌匀，用水合面，作成糕。
2. 将糕上笼，用武火蒸 15～20 分钟即成。

山药扁豆糕

(民间验方)

配方

山药 200克
陈皮 3克
红枣 500克
鲜扁豆 50克

功效： 健脾止泻。适用于脾气虚弱，大便软，泄泻不止，面黄肌瘦，乏力等症。

制作工艺

1. 将鲜山药切成薄片，再将枣肉切碎，鲜扁豆切碎，陈皮切丝，共同合匀，做成糕。
2. 将糕上笼，用武火蒸 15～20 分钟即成。

莲肉糕

(民间验方)

配方

莲米 100克
糯米 500克
白糖 适量

功效： 健脾益胃。适用于病后体虚、少食、便软、泄泻等症。

制作工艺

1. 将莲子去心，置高压锅内，加水适量，煮至烂熟，起锅后装入盆中，揉成泥。
2. 糙米（或糯米）淘洗干净，与莲子泥拌匀，置搪瓷盆内，加水适量，上笼用武火蒸20分钟，熟后起锅，用洁净沙布压平，切成5厘米见方的块，撒上白糖即成。

山药茯苓包子

（《儒门事亲》）

配方

山药粉 100克
茯苓粉 100克
面粉 100克
白糖 300克
猪油 适量

功效： 益脾胃，涩精气。适用于脾胃不健，食少，消渴，尿频，遗精，遗尿等症。

制作工艺：

1. 将山药粉、茯苓粉放入大碗中，加水适量，浸泡成糊，上笼用武火蒸30分钟后，调面粉200克，白糖、猪油少许，做成馅。

2. 将面粉800克加水适量，揉成面团，加入发面，揉匀。待面发起后，放碱揉匀，调好酸碱适度，作成一个个的包子。

3. 将包子上笼，用武火蒸 15～20 分钟即成。

蚕豆糕

（《指南方》）

配方

蚕豆 250克
红糖 150克

功效： 健脾利湿。适用于咽食困难、食后气滞、水肿等症。

制作工艺

1. 将蚕豆放入盆内，加水泡发后，去皮，放入高压锅（或铝锅）内，煮至烂熟，加入红糖，捣成泥，稍冷待用。
2. 将蚕豆泥放入搪瓷盆内，压平，切成长5厘米、宽4厘米的小块即成。

橘红糕

（《民间食谱》）

配方

• 橘红粉 10克
• 白糖 200克
• 米粉 500克

功效： 健胃，消食，化痰，止咳。适用于食欲不振，消化不良，咳嗽多痰等症。

制作工艺

1. 将橘红粉与白糖混匀，做馅备用。
2. 将米粉用水湿润，撤在蒸笼的屉布上，盖好盖，用武火蒸15～20分钟，待冷再摊在洁净的屉布上，用刀压平，撒上橘红馅，上面再撒一层米粉糕，压实，把糕切成长4厘米，宽3厘米的小块即成。

云豆卷

（《清宫食谱》）

配方

云豆 500克
红枣 250克
红糖 150克
糖桂花 适量

功效： 健脾利湿。适用于脾胃虚弱，食欲不振，消化不良，便泄泻，水肿等症。

制作工艺

1. 将云豆用水泡发后，放入高压锅（或铝锅）内，加水适量，煮至烂熟，稍冷，放在洁净屉布上，揉搓成泥，备用。
2. 红枣洗净，去核，煮烂熟，加入红糖、糖桂花，拌压成泥，稍冷，备用。
3. 将豆泥倒在面板上，用刀平抹为3分厚的长片，上面再摊抹一层枣泥，然后纵向卷起，再用刀与糕条垂直方向切成长5厘米，厚5厘米的糕块即成。

藕米糕

（《本草纲目拾遗》）

配方

藕粉 250克
糯米粉 250克
白糖 250克

功效： 养胃，补虚，止血。适用于虚弱少食，吐血，鼻出血，便血等症。

制作工艺

1. 将藕粉、糯米粉、白糖合匀，加水适量，揉成面团。
2. 将面团放在笼屉里，盖好盖，用武火蒸 15～20 分钟即成。

栗子糕

配方;

生板栗 500克
白糖 250克

功效： 止烦热、消渴、泄泻。适用于久病体弱、小儿筋骨不健、软弱无力、吐血、鼻出血、便血等症。

制作工艺

1. 将生板栗放锅内，加水煮30分钟，待冷，剥去皮，放在碗内，上笼蒸30分钟，放入铝盆内，加入白糖，拌匀成泥。
2. 把栗泥放在搪瓷盆内，用刀切成长4厘米、厚3厘米的小块即成。

炒米面粉

《唐本草》

配方

功效： 止烦热、消渴、泄泻。适用于热病烦躁、消渴、泄泻等症。

制作工艺

1. 将米粉、面粉放入盆内，拌匀备用。
2. 将拌匀的粉放入铁锅内，用文火加热翻炒，炒至色黄粉熟。
3. 食用时，用沸水冲调，加白糖少许。

肉麸汤圆

（《本草纲目》）

配方

小麦麸 100克
猪肉 250克
糯米粉 250克
葱 适量
生姜 适量
食盐 适量
味精 适量

功效： 止汗。适用于虚汗、自汗、盗汗等症。

制作工艺

1. 将糯米泡发 $1\sim2$ 天，淘净，水磨成浆，放入洁净白布袋内，滤去水分，晒干，制成糯米粉备用。
2. 将小麦麸在铁锅内炒成黄色；猪肉剁成肉末；葱切成葱花；姜切成姜米。共放入盆内，加食盐、味精，水适量，拌成馅备用。
3. 将干糯米粉，加水揉成粉团，分成小酒杯大的团，然后将肉馅放入糯米团内，搓成汤圆。
4. 锅内加入清水，用武火烧沸，将生汤圆放入，用文火煮20~25分钟，待汤圆浮起水面即成。

一品山药

（《民间食谱》）

配方

• 生山药 500克
• 面粉 150克
• 核桃仁 适量
• 什锦果料 适量
• 白糖 适量
• 猪油 适量
• 豆粉 适量

功效： 滋肾养阳。适用于肾虚，体弱，消渴，尿频，遗精等症。

制作工艺

1. 将生山药洗净，去皮，蒸熟，放在大碗内，加面粉150克，揉成面团，放在搪瓷盘中，按成圆饼状，上面摆核桃仁、什锦果料。

2. 将盛有山药饼的搪瓷盘放入蒸锅内置武火上蒸20分钟。

3. 将蜂蜜、白糖、猪油、豆粉少许，放入另一锅内，熬成糖汁，浇在圆饼上即成。

八宝饭 (二)

（《民间食谱》）

配方

• 薏苡仁 50克
• 白扁豆 50克
• 莲子肉 50克
• 红枣 20个
• 核桃肉 50克
• 龙眼肉 50克
• 糖青梅 25克
• 糯米 500克
• 白糖 100克

功效： 健脾，养胃，滋肾。适用于体弱少食，消渴，神经衰弱，便溏，浮肿等症。

制作工艺

1. 将薏苡仁、白扁豆、莲子肉用温水泡发4小时，洗净，放入高压锅（或铝锅）内，煮至烂熟备用。
2. 红枣洗净，水泡发，核桃肉炒熟，龙眼肉、糖青梅装入盆内备用。
3. 糯米淘洗干净，放盆内加水适量，置武火上，蒸熟备用。
4. 取大碗1只，内涂猪油，碗底将糖青梅、龙眼肉、红枣、核桃仁、莲子肉、白扁豆、薏苡仁摆放成菊花、梅花或自已所喜欢的图案，然后放入糯米饭，上笼蒸20分钟，反扣在大圆盘内即成。

羊蜜膏

（《饮膳正要》）

配方

熟羊脂 250克
白蜂蜜 250克

生姜汁 25克
生地黄汁 200克

功效： 补髓填精。适用于肾精亏损之腰脊痛，足痿软无力，再生障碍性贫血等症。

制作工艺

1. 将铁锅置于武火上，倒入羊脂熬开，下入羊髓烧沸，再下入蜂蜜烧沸，再下入地黄汁、生姜汁烧沸，并用铁锅铲不断搅拌。
2. 移文火煎熬，至成粘状，停火稍晾，盛入瓷罐中即成。

羊脏粪

（《饮膳正要》）

配方
羊肝 1具
羊肚 1具
羊肾 1具
羊心 1具
羊肺 1具
革菱 50克
猪油 50克
胡椒 50克
豆豉 150克
陈皮 (去白) 10克
生姜 10克
草果 2个
葱 10克
食盐 适量
味精 适量
绍酒 适量

功效： 补五脏，益精气。适用于五脏虚损，全身衰弱等症。

制作工艺

1. 将羊杂洗净，除去血水，切成2厘米的块状；羊肚洗净后，再把切好的羊杂装在羊肚里，同时把革菱、草果、陈皮、胡椒、生姜、葱、豆豉用布袋装好扎口，放入羊肚内，用线将羊肚缝合后，放入铝锅内，加水适量，放入猪油、食盐。

2. 铝锅置火上，用武火上烧沸，移文火炖熬，直至粑烂，捞起羊肚拆去线，除去药包，将羊肚切成块，放入汤中烧沸即成。

大麦汤

（《饮膳正要》）

配方

• 羊肉 100克
• 草果 5克
• 大麦仁 50克
• 食盐 少许
• 味精 少许
• 胡椒 少许

制作工艺

1. 将羊肉洗净，草果、大麦仁淘洗干净备用。
2. 将羊肉切成2厘米见方的块，与草果共置锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬1小时，用纱布过滤，将汤倒入锅中。
3. 将大麦仁倒入羊肉汤中，熬熟大麦仁，放入调料和羊肉，烧沸即成。

羊肉萝卜汤

配方：

• 羊肉 1000克
• 草果 5克
• 豌豆 100克
• 萝卜 300克
• 生姜 10克
• 胡椒 少许
• 食盐 少许
• 香菜 少许
• 醋 少许

功效： 温胃消食。适用于脘腹冷痛，食滞，消化不良等症。

制作工艺

1. 将羊肉洗净，切成2厘米见方；豌豆择选干净，再淘洗净；萝卜切3厘米见方的小块；香菜洗净切段待用。
2. 将豌豆、草果、羊肉、生姜放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬1小时，再放入萝卜块煮熟。
3. 放入香菜、食盐，装碗即成。

海参猪肉饼

（《家庭食疗手册》）

配方
干海参 300克
冬菇 200克
猪瘦肉 600克
豆粉 适量
白糖 适量
食盐 ‘适量
芝麻油 适量
菜油 适量

功效： 滋肾生血，补益强体。适用于肾虚，体弱，面黄等症。

制作工艺

1. 将干海参、冬菇用温水泡发，洗净；猪瘦肉剁烂，放在碗内，加入适量的豆粉、白糖、食盐、油、打散的鸡蛋，共拌匀后分作三份，蘸以干团粉，入油锅炸至金黄色。

2. 在锅内加油少许，将海参、冬菇略煸一下，放入炸过的肉饼同焖，当水干时，加入一匙芝麻油，少许酱油和团粉汁翻匀即成。

攒鸡儿

（《饮膳正要》）

配方

肥鸡 1只
生姜 适量
葱 适量
食盐 适量
花椒末 适量
醋 适量
面丝 100克

功效： 补中益气。适用于大病初愈、手术后或痛毒恶疮恢复期、妇女产后虚损等症。

制作工艺

1. 将鸡宰杀后，除去毛桩和内脏，洗净，放入铝锅内，加入生姜、葱、食盐、醋，加水适量，置武火上烧沸, 用文火炖至鸡熟。

2. 将鸡汤置锅内，烧沸，将面丝下入，煮熟。

3. 将鸡肉切成细丝，待面熟后，装入碗内，撒上鸡丝，拌匀即成。

桑椹蛋糕

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

桑椹 30克
女贞子 20克
旱莲草 30克
鸡蛋 500克
白糖 300克
面粉 200克

功效： 补肝益肾，润肺和中。适用于阴虚体弱，眩晕，失眠，腰膝疫软等症。

制作工艺

1. 将桑椹、女贞子、旱莲草洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬20分钟，滤去泽，留汁待用。

2. 将桑椹、女贞子、旱莲草汁同鸡蛋、白糖、面粉合成面团，加入发面，待面发起后，加碱，试好酸碱度，做成糕，上笼蒸15分钟即成。

桑椹芝麻糕

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

30克 黑芝麻
60克 麻仁
10克 糯米粉
700克 白糖
30克 江米粉（粳米粉）
300克

功效： 健脾胃，补肝肾。适用于老年体虚，肠燥，大便干结，脾胃虚弱等症。

制作工艺

1. 将桑椹、麻仁洗净，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬20分钟，滤去渣，留汁待用。

2. 将黑芝麻置文火上炒香备用。

3. 糯米粉、江米粉（粳米粉）、白糖合匀，加入桑椹、麻仁汁，水适量，揉成面团，做成糕，在每块糕上撒上黑芝麻，上笼蒸15～20分钟即成。

八仙糕

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

炒枳实 0.5克
土炒白术 5克·淮山药 5克
山楂 5克 白茯苓 5克
炒陈皮 3克 湘莲米 5克
党参 5克 粳米粉 600克
糯米粉 400克 白糖 1000克

功效： 益脾胃，止泄泻。适用于脾胃虚损，泄泻不止等症。

制作工艺

1. 将枳实、白术、山药、山楂、茯苓、陈皮、莲米（去心）、党参同放入铝锅内，置武火上烧沸，用文火煮熬 20～30 分钟，去泽，留汁待用。

2. 将药汁倒入粳米粉和糯米粉中，加水适量，揉成面团，做成糕，上笼蒸 20～30 分钟，熟透即成。

九仙糕

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

莲米 5克
山药 5克
白茯苓 5克
薏仁 5克
炒麦芽 3克
炒白扁豆 3克
芡实 3克
柿霜 2克
白糖 500克
糯米粉 1000克

功效： 补虚损，健脾胃。适用于脾胃虚弱，元气亏损，久不生肌等症。

制作工艺

1. 将莲米（去心）、山药、茯苓、薏苡仁、麦芽、白扁豆、芡实、柿霜放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬 $\scriptstyle25\sim30$ 分钟，滤去渣，留汁待用。

2. 将药汁倒入糯米粉、白糖揉成面团，做成糕，上笼用武火蒸 $25\sim30$ 分钟，熟透即成。

三仙糕

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

人参 3克
山药 10克
白莲米 5克
白茯苓 10克
芡实 10克
糯米粉 1000克
粳米粉 1000克
白糖 1000克

功效： 健脾胃，补元气。适用于脾胃虚弱，饮食不进等症。

制作工艺

1. 将人参、淮山药、白莲米、白茯苓、芡实粉碎为细末，加入糯米粉、梗米粉、白糖，加水适量，揉成面团。
2. 将面团搓成长条，切成小块，制成糕状，上笼用武火蒸 25～30 分钟，熟透即成。

白雪糕

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
山药 30克
芡实 30克
莲米 30克
梗米 1000克
糯米 1000克
白糖 1000克
功效： 补养脾胃。适用于遗精白浊，妇女白带等症。

制作工艺

1. 将山药、芡实、莲米、梗米、糯米磨成细粉, 加水适量，揉成面团，做成糕。
2. 将糕上笼，用武火蒸 $25\sim30$ 分钟，熟透，加入白糖即成。

茯苓造化糕

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

茯苓 10克
莲米 10克
山药 10克
芡实 10克
粳米 1000克
白糖 500克

功效： 补虚损，益脾胃。适用于脾胃虚弱，食欲不振，泄泻等症.制作工艺

1. 将茯苓、莲米（去心）、山药、芡实、梗米磨成细粉，加水适量，揉成面团，做成糕。
2. 将糕上笼，置武火上蒸 20～30 分钟，熟透即成。

红枣益脾糕

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

白术 10克
干姜 1克
红枣 30克
鸡内金 10克
面粉 500克
白糖 300克

功效： 益脾，健胃，消食。适用于食欲不振，食后胃痛，消化不良，泄泻等症。

制作工艺

1. 将白术、干姜、红枣、鸡内金放入铝锅内，置武火上烧沸，用文火煮熬，去渣，留汁待用。
2. 将汁倒入面粉，加入白糖、发面，揉成面团, 待发酵后，加碱，试好酸碱度，然后做成糕。
3. 将糕上笼，置武火上蒸 15～20 分钟，熟透即成。

姜韭牛奶羹

（《丹溪心法》）

配方

韭菜 250克
生姜 25克
牛奶 250克

功效： 暖胃，健胃。适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃脘疼痛、呕吐等症。

制作工艺

1. 将韭菜、生姜洗净，韭菜切成2.5厘米的节，姜切片，一同捣烂，以洁净纱布绞汁，放入铝锅内，再兑入牛奶。
2. 将铝锅置文火上，煮沸3分钟即成。

三七藕蛋粪

（《同泰录》)

配方

鲜藕 1段
三七粉 5克
生鸡蛋 1个
食盐 适量
猪油 适量

功效： 益胃止血。适用于胃痛，胃出血等症。

制作工艺

1. 将藕洗净，切碎，用纱布绞汁1小杯，加水少许，煮沸备用。
2. 将三七粉与生鸡蛋调匀，倒入藕汁锅中，加入食盐、猪油即成。

黄酒蛋黄粪

（《普济方》）

配方

• 鸡蛋黄 1个
• 黄酒 50毫升

功效： 益母固胎。适用于妊娠先兆流产漏血等症。

制作工艺

1. 将鸡蛋打破，去清留黄，放入盆内，加入黄酒，水适量。
2. 将盆放入盛有水的锅中，蒸炖1小时即成。

冰糖鸭蛋粪

（民间验方）

配方
鸭蛋 2个
冰糖 50克

功效： 润肺止咳。适用于百日咳等症。

制作工艺

1. 将冰糖捶成屑，放入大碗内，加沸水溶化，待冷后，打入鸭蛋，调匀。
2. 将盛有鸭蛋羹的碗上笼，置武火上蒸 15～20 分钟即成。

期颐饼

（《衷中参西录》）

配方

• 生芡实米 180克
• 生鸡内金 90克
• 白面 250克
• 白糖 适量

功效： 益气消痰。适用于胸部满闷，胁下作痛，痰嗽不止等症。

制作工艺

1. 将芡实米用水淘去浮皮，晒干，磨粉，过筛。
2. 鸡内金泡洗干净，去净糟粕物，晒干，研成细粉，过筛，置盆内。
3. 在盛有鸡内金的盆内，加入沸水，4小时后，再入芡实粉、白面、白糖拌匀，做成薄小饼，烙成焦黄色即成。

桑椹饼干

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

桑椹 50克
白糖 200克
面粉 300克

功效： 厚肠胃，补肝益肾。适用于润肺通便，补血养颜等症。

制作工艺

1. 将桑椹洗净，放入铝锅内，加水适量，置文火煮熬20分钟，滤去渣，留汁。
2. 将白糖放入面粉中，加入药汁，揉成面团，做成饼干。
3. 将饼干烘烤熟即成。

淮药酥

(民间验方)

配方

• 淮药 250克
• 黑芝麻 10克
• 白糖 100克

功效： 适用于肾虚久咳、须发早白、大便结燥等症。

制作工艺

1. 淮药去皮，切成菱角块，入六成热的菜油锅内，炸至外硬中间软，浮面时捞出。
2. 炒锅置武火上烧热，用油滑锅，放入白糖，加水少许溶化，炼至糖汁成米黄色，随即推入淮药块，并不停地翻炒，使外面包上一层糖浆，直至内部包裹牢靠，然后撒上炒香的黑芝麻即成。

枣泥桃酥

（民间验方）

配方

核桃仁 50克
淮药 50克
枣泥 250克
猪油 125克
面粉 500克

功效： 补脾胃，益肾气。适用于脾虚食少，肾虚早衰等症。

制作工艺

1. 将核桃仁擀碎，加入枣泥制成馅；取面粉200克，倒在案板上，加入猪油100克，拌匀成干油酥。
2. 剩余面粉放在案板上，加猪油25克，水适量，合成油面团。
3. 将干油酥包入水油面里，卷成筒状，切成每个重25克的剂子，再擀成圆皮，包入枣泥馅，收严口子，搓成椭圆形。用花钳从顶到底按一条凸的棱，再用两根鸡毛在棱的两侧按出半圆形的花纹。
4. 待锅内油温六成热时，把生坯下入锅中炸至见酥浮面，呈浅黄色即可，出锅后稍凉即酥。

春盘面

（《饮膳正要》）

配方
白面 3000克
羊肉 1000克
羊肚 500克
鸡蛋 5个
蘑菇 200克
白菜苔 500克
韭黄 250克
生姜 适量
食盐 适量
胡椒 适量
绍酒 适量
醋 适量

功效： 补中益气。适用于脾胃气虚，营养不良所出现的短气、懒言、肢体困倦、身体消瘦等症。

制作工艺

1. 将羊肉、羊肚洗净，切成2厘米方块；蘑菇洗净，一切两块；白菜苔洗净切段，韭黄洗净，剁碎待用。
2. 将面粉内打入鸡蛋，用水发透，放入韭黄、食盐，揉成面团，用擀面杖擀薄，切成面条。
3. 将羊肉、羊肚放入锅内，加入生姜、蘑菇，置武火上烧沸，然后将面条下入，烧沸，放入食盐、绍酒、醋、胡椒粉即成。

山药面

（《饮膳正要》）

配方

山药 1500克
白面 300克
鸡蛋 10个
生姜 5克
豆粉 200克
食盐 适量
味精 适量
胡椒 适量
猪油 适量
葱 适量

功效： 健脾固肾。适用于脾虚泄泻，慢性痢疾，遗精，带下，小便频数等症。

制作工艺

1. 将面粉、山药粉、豆粉放入盆中合匀，加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成薄片，如常规切成面条。
2. 将水加入铝锅内，放入猪油、葱、生姜，烧沸，将面条下入，放入味精、食盐调好味即成。

羊杂面

（《饮膳正要》）

配方

白面粉 3000克
羊舌 300克
羊腰子 400克
蘑菇 300克
生姜 适量
食盐 适量
味精 适量
胡椒粉 适量

功效： 补心益肾。适用于虚劳赢瘦，心肾不足，腰膝痿软，心悸，证仲等症。

制作工艺

1. 将羊杂洗净，除去血水，切成片状；蘑菇洗净，切成对开，待用。
2. 将面粉用水发透，揉成面团，用擀面杖擀薄，如常规切成面条。
3. 将羊杂片放入锅内，加水适量，放入生姜，置武火上烧沸，移文火上炖熬，羊杂粑烂后，下入面条、食盐，放入味精、胡椒粉即成。

带花羊头

（《饮膳正要》）

配方

羊头 1只
羊腰子 2个
羊肚 1具
羊肺 1具
生姜 5克
鸡蛋 5个
萝卜 300克
食盐 适量
葱 适量
味精 适量
醋 适量

功效： 温补五脏。适用于阳虚赢瘦，脏腑功能减退所出现的各种虚弱症。

制作工艺

1. 将羊头除去毛桩，洗净；羊肺、羊腰洗净，生姜洗净拍破，放入铝锅内，加水适量，煮熟，捞起羊头、羊肺、羊腰，切成2厘米厚见方的小块，再放入锅中。

2. 将萝卜洗净，切成2厘米见方的小块；鸡蛋打破，放入羊肉锅中烧沸，煮熟，放入食盐、味精、胡椒粉即成。

桂浆

《饮膳正要》

配方

生姜 15克
凉开水 3000克
赤茯苓 5克
肉桂 5克
菊花 50克
杏仁 10个（去皮）
大麦 3克
蜂蜜 200克

功效： 鲜暑生津。适用于夏天心烦口渴，小便黄赤，大便干燥等症。

制作工艺

1. 将生姜洗净拍破，赤茯苓洗净，菊花、杏仁（去皮）洗净，大麦用纱布袋装好扎口，以上各物放入铝锅内，加水烧沸，煮30分钟，下入肉桂(去皮)末，过滤后，将药液晾凉。

2. 将蜂蜜炼净过滤，放入药液中，搅匀晾凉后，加入瓷罐中备用。食用时，每次半茶杯，加沸水冲服。

茴香汤

（《饮膳正要》）

配方

茴香 500克
川楝子 250克
陈皮 .250克
甘草 200克
食盐 250克

功效： 暖肝散寒，行气止痛。适用于肝经寒凝气滞所引起的脐绞冷痛和疝气疼痛等症。

制作工艺

1. 将茴香、川楝子、陈皮（去白）、甘草、食盐研磨成末，拌匀，装入瓷罐中备用。
2. 每日早晚，取一汤匙，用白开水冲服。

橘皮醒酒汤

（《饮膳正要》）

配方

香橙皮 500克
陈橘皮 500克
檀香 200克
葛花 250克
绿豆花 250克
人参 100克
白豆蔻仁 100克
食盐 300克

功效： 解酒醒神。适用于饮酒过多，酒醉不醒之症。

制作工艺

1. 将香橙皮（去白）、陈橘皮、檀香、葛花、绿豆花、人参、白豆蔻仁、食盐共研磨成末，拌匀，装入瓷罐中备用。
2. 食用时，白开水冲调即成。

金髓煎

（《饮膳正要》）

配方

枸杞 250克
白酒 500克

功效： 填精补肾，延年益寿。适用于肾虚发白，肾精亏损，未老先衰等症。

制作工艺

1. 将枸杞洗净，放入酒中，浸泡15天后取出，放入盆内研碎。
2. 将酒和枸杞浆汁倒入白布袋中绞取汁液。
3. 将汁液放入铝锅中，置武火上烧沸, 用文火煎熬浓缩至膏状，停火稍凉，盛净瓷器内封贮，备用。
4. 每日早晚取一汤匙，用温酒调服。

第四章 药膳饮料

双花饮

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
金银花 500克
菊花 500克
山楂 500克
精制蜜 5000克
食用香精 20毫升

功效： 清热解毒，生津润燥，祛风消积。适用于暑热烦渴，心烦证仲，头目眩晕，头痛目赤等症。

制作工艺

1. 将金银花择选干净，用水泡洗后，放在洁净的锅内；山楂择选后，用水冲净干净，如系山楂果要拍破；菊花选择后，用水淘净，同山楂一起放入锅内，注入清水（约30公斤），用文火烧沸熬约30分钟，即可起锅，出药汁。
2. 将所需蜂蜜倒入干净的锅内，用文火加热保持微沸，烧至色微黄，粘手成丝即可。
3. 将炼制过的蜂蜜缓缓倒入上面熬成的药汁内，搅拌均匀，待蜂蜜全部溶化后，用纱布一层过滤去渣，冷却后即成。

丁香酸梅汤

(民间验方)

配方
乌梅 1公斤
山楂 20克
陈皮 10克
桂皮 1克
丁香 5克
白糖 5公斤

功效： 生津止渴，除烦宁心。适用于暑热烦闷，食欲不振，口燥舌干等症。

制作工艺

1. 将乌梅、山楂择净后，用清水洗去泥沙，再逐个拍破，同陈皮、桂皮、丁香一起装入纱布袋中，扎好口。
2. 将锅洗净，注入清水适量，把药包投入水中，用旺火烧沸，再改用小火熬约30分钟，除去药包，端离火后，静置沉淀约15分钟，出汤汁，加入白糖，调好甜度即成。

蜂蜜香油汤

(民间验方)

配方

蜂蜜 50克
香油 25克
沸水 1000毫升

功效： 润肠通便，缓急解毒。适用于肠燥便秘等症。

制作工艺

1. 将蜂蜜盛在瓷壶内，用筷子或小勺不停地搅拌，使其起泡，泡子浓密时，边搅动边将香油徐徐地倒入蜂蜜内，共同搅拌均匀。

2. 取沸水 1000毫升，凉至温热约 ${\bf60}^{\circ}\mathrm{C}$ 时，徐徐注入蜂蜜香油的混合溶液内，再搅匀，使其三种物质成混合液状态，立即顿服。

五神汤

（《惠宜堂经验方》）

配方

荆芥 6克
苏叶 6克
茶叶 6克
冰糖 25克
生姜 2克

功效：祛风寒，防治感冒。

制作工艺

1. 姜洗净后，切成薄片，同荆芥、苏叶、茶叶一起放入锅内，渗入清水约500毫升，置火上烧沸约5分钟，即可出汁，再煮清水复煎一次，两次取汁约500毫升，用层纱布过滤，取净清亮药液装在盅内。

2. 锅中掺清水约50毫升，烧沸后，下入冰糖，溶化成汁，趁热过滤，再把糖汁兑入药液内，温热三次服完。

七鲜汤

（《惠宜堂经验方》）

配方
鲜藿香 6克
鲜佩兰 6克
鲜梨汁 10克
鲜荷叶 6克
鲜生地 6克
鲜首乌 5克
鲜建兰叶 6克

功效： 清热解暑，生津除烦。

制作工艺

1. 将鲜梨去皮后，切成小粒，榨取鲜汁，取10克备用。
2. 鲜藿香、鲜佩兰、鲜荷叶、鲜生地、鲜首乌、鲜建兰（鲜石斛、参叶代亦可）叶淘洗后，分别切片、节；先将生地黄、首乌放入锅内，掺入清水，置火上烧沸约15分钟，下入藿香、佩兰·荷叶、建兰叶，一同煎约5分钟，出原汁，冲入梨汁搅匀即成。饮用时，加白糖调味。

太子奶饮

配方

灵芝 1.5克
0.1克牛奶 250毫升
白糖 25克

功效： 补血，强志，养胃。适用于治虚弱久病，胃痛纳呆等症。

制作工艺

1. 将灵芝洗净，除去杂质，切片；革芡洗净备用。
2. 灵芝、革、牛奶同煎至香味四溢为止。
3. 加入白糖拌匀，再煎10分钟即成。

灵芝薄荷饮

配方;

灵芝 2克
薄荷 5克
谷芽 5克
日糖 25克
水 250毫升
功效： 补脑益智。适用于夏季烦热，气虚烦劳等症。

制作工艺

1. 将灵芝切片，薄荷切节，谷芽炒香备用。
2. 把灵芝、炒谷芽放锅内，加水和足量白糖煎熟至浓，再下薄荷，煎熬10分钟即成。

鲜奶玉露

（《民间食谱》）

配方

炸核桃肉 80克
生核桃肉 45克
粳米 60克
牛奶 200克
白糖 12克

功效： 补脾健肾。适用于虚弱劳损，肾虚喘咳，阳萎，遗精等症。

制作工艺

1. 将梗米洗净后，用水浸泡1小时捞起，滤干水分，和生核桃肉、炸核桃肉、牛奶、清水拌匀磨细，再用纱布袋滤出细茸待用。

2. 将锅内清水烧沸，加入白糖，全溶化后，过滤去渣后，再烧沸，将桃核茸慢慢倒入锅内，不断推动成露，待熟后，装入碗内即成。

山里核桃茶

(成都惠安堂滋补餐厅）

配方

核桃仁 150克
白糖 200克
山楂 50克

功效： 补肾润肺，润肠化食。适用于津痰亏损，口干燥渴等症。

制作工艺

1. 将核桃仁加入适量水浸泡30分钟，洗净后，重新加入少许清水，用石磨将其磨成茸（越细越好），茸浆装入容器中，再加适量的清水稀释调匀（大约2000毫升），待用。

2. 山楂用水冲洗干净，如系山楂果要拍破，放入锅内，加入适量清水，置中火上煎熬成汁，过滤去渣（大约1000毫升）。

3. 将锅置火上，倒入山楂汁，加入白糖搅均匀，待溶化后，再缓缓地倒入核桃浆，边倒边搅均匀，烧至微滚，出锅装碗即成。

羊乳饮

(民间验方)

配方

羊乳 250克
竹沥水 15克
蜂蜜 20克
韭莱汁 10克

功效： 行痰，散瘀。适用于阳气不充，瘀血凝结而引起的膈反胃等症。

制作工艺

1. 将羊乳放入奶锅内，置火上烧沸。
2. 将竹沥水、蜂蜜、韭菜汁放入羊乳内，再继续用文火烧沸即成。

牛乳饮

（《温病条辩》）

配方

牛乳 250克 白糖 少许

功效： 滋补津血。适用于津血亏少、久病愈后正气未复等症。

制作工艺

1. 将牛乳倒入奶锅内，置文火上烧沸。
2. 在烧沸的牛奶内，加入白糖搅匀，再烧沸即成。

螃蟹饮

(民间验方)

配方

鲜螃蟹 2只

功效： 清热解毒。适用于胸胃作痛、烦闷不食、漆疮、黄疽等症。

制作工艺

1. 将鲜螃蟹洗净，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，再用文火煮 40～50 分钟，将螃蟹捞出另用，留汤，装入罐中即成。

龙眼洋参饮

（《食物与治病》）

配方

• 龙眼肉 30克
• 西洋参 6克
• 白糖 少许

功效： 养心血，宁心神。适用于心悸、气短、失眠、健忘等症。

制作工艺

将龙眼肉、西洋参、白糖放入盆内，加水少许，置沸水锅内蒸40～50分钟即成。

龙眼枣仁饮

（《食物与治病》）

配方

龙眼肉 10克
炒枣仁 10克
芡实 12克
白糖 少许

功效： 养血安神，益肾固津。适用于心悸、怔忡、失眠、健忘、神倦、遗精等症。

制作工艺

1. 将枣仁、芡实洗净，与龙眼肉同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煎熬20分钟，滤去药渣，放入白糖，搅匀，装入茶壶内即成。

黑豆小麦饮

（《食物与治病》）

配方

• 黑豆 30克
• 浮小麦 30克

功效： 祛风清目，益肝养心。适用于头目眩晕，多汗心悸，烦躁不宁等症。

制作工艺

1. 将黑豆、浮小麦洗干净，放入铝锅内，加水适量。
2. 铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬1小时，滤去渣，装入罐中即成。

人参核桃饮

（《济生方》）

配方

人参 3克
核桃肉 3个

功效： 益气固肾。适用于喘息、气短、自汗、不能劳累，面色黄白、形体赢瘦等症。

制作工艺

1. 将人参切片，每个核桃肉都切成两块，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮1小时即成。

黄花菜马齿苋饮

（《食物与治病》）

配方

黄花菜 30克
马齿苋 30克

功效： 清热，解毒，明目。适用于火眼，两目红赤肿痛等症。

制作工艺

1. 将黄花菜、马齿苋淘洗干净，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮30分钟，待凉，装入罐中即成。

一味薯饮

（《衷中参西录》）

配方

生山药 120克
白糖 少许

功效： 润肺补脾，益肾固肠。适用于小便不利，大便泄泻等症。

制作工艺

1. 将生山药洗净去皮，切成厚0.2厘米的片，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮 40～50 分钟，捞起山药，留汁，稍凉，放入白糖，搅匀，装入罐中即成。

五君子饮

(民间验方)

配方

茯苓 12克
藕 120克
山药 12克

百合 10克
红枣 10克
白糖 少许

功效： 滋补脾肺。适用于咳嗽痰中带血，食少，大便不实等症。

制作工艺

1. 将茯苓洗净，切片；藕洗净，切片；山药切片；红枣去核，与百合一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮 30～40 分钟，滤去药渣，放入白糖，搅匀，装入罐中即成。

五汁饮

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
梨汁 30克
荸荠汁 20克
藕汁 (或蔗汁) 20克
麦冬汁 10克
鲜苇根汁 25克

功效： 生津止渴，清热解暑。适用于发高烧灼伤津液而引起的口渴，吐白沫等症。

制作工艺

1. 将梨汁等五种汁液一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮30分钟，稍凉，装入罐中即成。

香橼浆

（《食物与治病》）

配方

鲜香橡 1个
麦芽糖 适量

功效： 理气宽胸，养心宁神。适用于心气不足，胸中窒塞，时而作痛等症。

制作工艺

1. 将香橡洗净，切成片，与麦芽糖一同放入碗中，盖好盖。
2. 将碗放入隔水锅中，蒸 1～4 小时，待香橡熟烂即成。

山楂麦芽饮

(民间验方)

配方

生山楂 10克
炒麦芽 10克

功效： 消食导滞。适用于胃肠消化不良等症。

制作工艺

1. 将生山楂洗净，切成薄片，与炒麦芽一同放入杯中。
2. 将沸水冲入杯中，盖好盖，泡3分钟后即成。

青皮麦芽饮

配方

青皮 10克
生麦芽 30克

功效： 疏肝气，祛郁结。适用于肝气不疏，两肋疼痛作胀，纳食不甘等症。

制作工艺：

1. 将青皮洗净，麦芽洗净，一同放入铝锅内，加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬5分钟，滤去渣，装罐即成。

桂皮山楂饮

（《食物与食治》）

配方
桂皮 6克
山楂肉 10克
红糖 30克

功效： 温胃散寒，消食导滞。适用于胃脘闷满作痛，口气臭秽，厌食而大便不爽等症。

制作工艺

1. 桂皮切成2厘米见方的块，山楂洗净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬30分钟，滤去渣，加入红糖搅匀，装入罐中即成。

双核饮

(民间验方)

配方

荔枝核 10克
橘核 10克

功效： 温肝肾，止疝痛。适用于寒滞肝脉之疝气作痛等症。

制作工艺

1. 将荔枝核、橘核洗净，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬20分钟，滤去渣，留汁，装入罐中即成。

健脾饮

(民间验方)

配方

橘皮 10克
荷叶 半张
炒山楂 3克
生麦芽 15克
白糖 少许

功效： 健脾导滞。适用于脾失健运，食滞不化所致厌食脘胀等症。

制作工艺

1. 将橘皮、荷叶、山楂、生麦芽一同放铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬30分钟，滤去渣，留汁，加入白糖，搅匀，装入罐中即成。

黄花菜饮

（《食物与食治》）

配方

黄花菜鲜根 30克
功效： 清热利尿。适用于黄疽、小便不利、尿少、石淋等症。

制作工艺

1. 将黄花菜根洗净，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 20 分钟，滤去渣，留汁即成。

黑豆红花饮

黑豆 30克
红花 6克
红糖 30克

功效： 活血通经。适用于妇女月经闭止、小腹时而冷痛作胀等症。

制作工艺

将黑豆洗净，与红花、红糖一同放入锅内，加水适量,煮沸30～40分钟即成。

雪梨饮

（《温病条辨》)

配方

鸭梨 200克 冰糖 少许

功效： 清热止渴。适用于外感温热病毒引起的发热而致津伤口渴等症。

制作工艺

1. 将鸭梨去皮，去核，切成薄片，放入冰镇的凉开水内。
2. 将冰糖放入鸭梨水中，搅拌，盖好盖，浸泡4小时即成。

甘蔗马蹄饮

（《食物与治病》）

配方

红皮甘蔗 1段
马蹄 7个

功效： 清热解暑，生津止渴。适用于口干舌燥、渴欲饮水、烦热等症。

制作工艺

1. 将甘蔗去皮，压榨取汁一杯，再将马蹄（荸荠）洗净，压榨取汁。

2. 将马蹄汁倒入红皮甘蔗汁中，装入瓶中即成。

甘蔗姜汁饮

（《食物与食治》）

配方

甘燕 1段
生姜 10克

功效： 和胃止呕。适用于胃气不和上逆而作呕，胸中烦闷而频吐痰涎等症。

制作工艺

1. 将甘蔗去皮，压榨取汁，生姜洗净，压榨取汁。
2. 将甘蔗汁、生姜汁倒在一个杯内，搅匀即成。

鲜藕柏叶汁

（《食物与治病》

配方

鲜藕 250克
生侧柏叶 60克
功效： 凉血，止血。适用于吐血、咳血、衄血等症。

制作工艺

1. 将生侧柏叶捣汁。
2. 将鲜藕洗净，去皮，切成0.2厘米的片，放入铝锅内，加水适量。
3. 将盛藕片的铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮 20～30 分钟，滤去渣。
4. 将侧柏汁倒入藕汁内，搅匀，装入罐内即成。

荷叶饮

鲜荷叶 2张
红糖 30克

功效： 止血安神。适用于冲脉气盛，妊娠初期出现的胎漏下血等症。

制作工艺

1. 将鲜荷叶洗净，切成细丝，放入铝锅内，加红糖、清水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮30分钟，滤去荷叶渣，稍晾凉，装入罐中即成。

二鲜饮

（《衷中参西录》）

配方

鲜藕 120克
鲜茅根 120克

功效： 凉血，止血，清热化瘀。适用于火热迫血妄行而引起的咳血，痰中带血等症。

制作工艺

1. 将鲜藕洗净，切成0.2厘米的片；鲜茅根洗净，切碎，一同放入铝锅内，加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 20～30 分钟；滤去渣，稍晾凉，装入罐中即成。

荸藕茅根饮

(民间验方)

配方

荸荠 250克
鲜藕 250克
鲜茅根 250克

功效： 清热，凉血，解毒。适用于腮肿，发热，舌红，面赤，口渴，小儿热毒等症。

制作工艺

1. 将荸荠洗净，去皮，鲜藕洗净，去皮，鲜茅根洗净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮20分钟，滤去渣，稍晾凉装入罐中即成。

清络饮

配方

鲜荷叶边 6克
鲜金银花 6克
西瓜翠衣 6克
鲜扁豆花 1支
丝瓜翠皮 6克

功效： 清肺，解暑。适用于夏季感受暑邪，头部微胀等症。

制作工艺

1. 将鲜荷叶边洗净，鲜金银花洗净，西瓜翠衣洗净，切成薄片，鲜扁豆花洗净，丝瓜皮洗净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮 5～10 分钟即成。

枇杷饮

(民间验方)

配方

枇杷叶 10克
鲜芦根 10克

功效： 清热止呕。适用于胃中燥热，气逆作呕等症。

制作工艺

1. 将枇杷叶用刷子刷去毛，洗净烘干，鲜芦根切片，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮 20～30 分钟即成。

川贝杏仁汁

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

川贝母 6克
杏仁 3克
冰糖 少许

功效： 化痰止咳。适用于小儿咳嗽、痰鸣等症。

制作工艺

1. 将川贝母洗净，杏仁去皮洗净，一同放铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，放入冰糖屑，用文火煮熬30分钟即成。

杏梨饮

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方
杏仁 10克
鸭梨 1个
冰糖 少许

功效： 清热止咳。适用于肺燥引起的咳嗽等症。

制作工艺

1. 将杏仁去皮尖，鸭梨去皮、核，洗净，切片，冰糖捶成屑，放入铝锅内，加水适量。
2. 将盛杏仁、鸭梨、冰糖的铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮 30分钟即成。

杏菊饮

（民间验方）

配方

杏仁 6克
菊花 6克

功效： 祛风清热。适用于风热头痛，肝经气火偏亢引起头痛眩晕等症。

制作工艺

1. 将杏仁去皮、尖，捶碎，菊花淘洗干净，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煎熬 3～5 分钟即成。

三汁饮

(民间验方)

配方

麦门冬 10克
生地黄 15克
藕 适量

功效： 生津润燥。适用于咽干，咽食艰难，反胃呕逆等症。

制作工艺

1. 将麦门冬、生地黄洗净，生地黄切片，一同放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煎煮20分钟，滤去渣，留汁侍用。

2. 将藕洗净，切成0.2厘米厚的片，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬30分钟，滤去渣，留汁。

3. 将两汁合并，装入罐（瓶）中即成。

杏仁麦冬饮

（民间验方）

配方

杏仁 6克
麦门冬 10克

功效： 宣肺止咳，养阴生津。适用于小儿麻疹后期，余热未尽，时有咳嗽，唇舌干燥等症。

制作工艺

1. 将杏仁去尖、皮，打碎；麦门冬洗净，一同放入铝锅内，加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮约15分钟，滤去渣，稍晾凉，装入罐中即成。

定嗽定喘饮

配方：

• 生山药 50克
• 甘蔗汁 30克
• 酸石榴汁 18克
• 生鸡蛋黄 4个

功效： 润肺止咳。适用于干咳不止，口干舌燥等症。

制作工艺

1. 将生山药洗净，去皮，切成薄片；甘蔗去皮，压榨取汁。
2. 将山药片放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬 20～30 分钟，稍晾凉，滤去渣。
3. 将山药汁、酸石榴汁、甘蔗汁合并，再将生鸡蛋黄调入烧沸即成。

橘杏丝瓜饮

(民间验方)

配方

干橘皮 10克
杏仁 10个
老丝瓜 1段

功效： 理气化痰。适用于昏仆吐涎，抽搐不止等症。

制作工艺

1. 将干橘皮洗净，杏仁去尖皮，老丝瓜洗净，放入铝锅内， 加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬20分钟，稍晾凉，滤去渣，装入罐中即成。

橘皮饮

（民间验方）

配方

橘皮 10克
杏仁 10克
老丝瓜 10克
白糖 少许

功效： 理气祛痰。适用于湿痰内蓄所引起的咳嗽等症。

制作工艺

1. 将橘皮洗净，杏仁去尖皮，老丝瓜洗净，一同放入铝锅内；加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 20～30 分钟，稍晾凉，去渣，加入白糖拌匀，装入罐中即成。

白菜绿豆芽饮

(民间验方)

配方

白莱根茎头 1个
绿豆芽 30克

功效： 清热解毒。适用于发热、头痛、鼻塞、口干、无汗等症。

制作工艺

1. 将白菜根茎洗净，切片，绿豆芽洗净，一同放入铝锅内，加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬15分钟，滤去渣，稍晾凉，装入罐中即成。

薏米防风饮

生薏米 30克
防风 10克

功效： 解表散风寒。适用于恶寒、发热、头痛、无汗、欲呕等症。

制作工艺

1. 将生薏米淘洗干净，防风洗净，切片，一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 40～50 分钟，滤去渣，稍晾凉，装入罐中即成。

胖大海蜂蜜饮

(成都同仁堂滋补餐厅)

配方

胖大海 2枚
蜂蜜 适量

功效： 清热咽喉。适用于喉干肿痛、声音嘶哑、咳嗽不爽、大便干燥等症。

制作工艺

1. 将胖大海洗净，放入杯中，加入蜂蜜。
2. 将沸水冲入杯中，盖上盖，3～5分钟后，将蜂蜜拌匀即成

丝瓜饮

(民·间验方)

配方

老丝瓜 1段
白糖 少许

功效： 凉血，止血。适用于热伤阴络而引起的尿血、便血、痔瘘下血等症。

制作工艺

1. 将老丝瓜洗净，放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮15分钟，稍晾凉，滤去渣，加入白糖，拌匀装入罐中即成。

白果冬瓜子饮

（《食物与食治》）

配方

白果 10个
每瓜子 30克
莲子肉 15克
胡椒粉 15克
白糖 少许

功效： 通淋利浊。适用于尿带白浊，尿频急数，余沥不尽等症。

制作工艺

1. 将白果去皮、心，冬瓜子洗净，莲子肉去心，一同放入铝锅内，加水适量。

2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 30～40 分钟，滤去渣，

加入白糖，搅匀，装入罐中即成。

槐花饮

（民问验方）

配方

陈槐花 10克
粳米 30克
红糖 适量

功效： 凉血，止血。适用于风热所致的便血等症。

制作工艺

1. 将陈槐花烘干，研成末；梗米淘洗干净，备用。
2. 将梗米放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬40分钟。滤去米饭，留米汤，加入红糖，搅匀即成。

芦桃浆

(民间验方)

配方

鲜芦根 30克
桃仁 9个

功效： 益胃降火，破血散结。适用于气火郁结于血分所致的喷膈反胃等症。

制作工艺

1. 将鲜芦根洗净，切片，放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬30分钟，滤去渣。
2. 用芦根汁与桃仁做浆。

葱椒饮

(民间验方)

配方

葱 3 段
生姜 3 片
胡椒粉 少许

功效： 散寒止痛。适用于脘腹冷痛、时欲呕吐等症。

制作工艺

1. 将葱段、姜片洗净，放入杯中，加入胡椒粉。
2. 用沸水倒入杯中，盖上盖，待3 分钟后即成。

槟榔饮

(民间验方)

配方
槟榔 10克
炒莱子 10克
橘皮 1块
白糖 少许

功效： 消食导滞。适用于饮食积滞、脘腹疼痛、厌食等症。

制作工艺

1. 将槟榔捶碎，橘皮洗净，与莱子一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬30分钟，滤去渣，加入白糖，搅匀，装入罐中即成。

橙子蜂蜜饮

(民间验方)

配方

橙子 1个
蜂蜜 50克

功效： 消食下气。适用于胃中停滞、心口堵闷、不思饮食等症。

制作工艺

1. 将橙子用水浸泡去酸味，然后带皮切成四瓣，与蜂蜜一同放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火煮熬 20～25 分钟，捞去橙子留汁即成。

第五章 药膳酒

黄精酒

配方;

• 黄精 20克
• 白酒 500克

功效： 益脾祛湿，乌发，润血燥。适用于面肢浮胀，发枯变白，肌肤干燥易痒，心烦急躁而少眠等症。

制作工艺

1. 将黄精洗净，切片，装入纱布袋内，扎紧口,放入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐内，浸泡30天即成。

桑椹酒

方：

鲜桑椹 100克
白酒 500克

功效： 利水消肿。适用于因肾阴不足，水热内阻而引起的下肢浮肿、小便不利、关节作痛、耳鸣、日眩、口渴、舌苔发白等症。

制作工艺

1. 将桑椹洗净，捣汁，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，泡3天即成。

茵陈酒

（《饮食辩录》）

配方
芮陈蒿 250克
秋米 适量
酒曲 适量

功效： 祛风湿，缓筋急。适用于风湿阻滞引起的筋骨挛急等症。

制作工艺

1. 先将茵陈蒿炙黄，切成1厘米长的细丝，置锅内熬成汁，每次加水适量，共熬三次，去渣，合并煎液，备用。
2. 将米淘洗洁净，放入药液内，加水适量，煮至七成熟，用竹箕沥干水分。
3. 将煮过的米放入蒸锅内，待上圆气时取出，稍晾冷，即将酒曲均匀放入米饭中。
4. 将米装入瓷坛内，四周用棉絮等保温，发酵5～7天即成（夏天时间短，冬天时间要长）。

百部酒

（《饮食辩录》）

配方

百部 60克
白酒 500克

功效： 润肺止咳，适用于肺痨咳嗽、气阴虚、干咳少痰、干气促、面色苍白、时而畏寒、骨蒸手足心热等症。

制作工艺

1. 将百部洗净，切片，放在热锅内炒制，然后装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

黄药酒

（《饮食辩录》）

配方

黄药子 60克
白酒 500克

功效： 消瘘散结。适用于疾热凝结而引起的樱瘤、结核等症。

制作工艺

1. 将黄药子切片，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

竹叶酒

（《饮食辩录》）

配方

• 淡竹叶 30克
• 白酒 500克

功效： 祛风热，畅心神。适用于风湿热痹，关节热痛、心烦，小便黄赤等症。

制作工艺

1. 将淡竹叶洗净，剪成2厘米长的节，放入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡3天即成。

虎骨酒

（《饮食辩录》）

配方

酥制虎骨 60克
黄羊角屑 30克
芍药片 60克
白酒 1000克

功效： 益肾强骨，祛风止痛。适用于肾气不足，风侵筋骨而引起的腰臂、胫疼等症。

制作工艺

1. 将酥制虎骨、黄羊角屑和芍药片装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡10天即成。

鹿茸酒

（《本草纲目》）

配方

鹿茸 3克
山药 30克
白酒 500克

功效： 补益肾阳，固摄膀胱。适用于肾阳不足，精气寒冷，阳萎，小腹冷痛，白带，夜尿频多等症。

制作工艺:

1. 将鹿茸、山药切片，装入纱布袋内，扎紧口, 装入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐内，盖好盖，浸泡7天即成。

海马酒

（《食物与食治》）

配方

海马 1对
白酒 500克

功效： 补肾助阳。适用于阳萎不举，腰膝疫软等症。

制作工艺

1. 将海马洗净，放入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡15天即成。

腸脐酒

胆脑脐 30克
白酒 500克

功效： 补下气，益精髓。适用于肾阳虚衰，精气久亏而引起的小腹及腰脊冷痛，小便频多，畏寒喜暖，绝阳不举，绝阴不孕等症。

制作工艺

1. 将腿脐（海狗肾）切细，洗净，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

红花酒

（《金匮要略》）

配方

红花 100克
白酒 500克
红糖 适量

功效： 补血散瘀。适用于妇女血虚，血瘀性痛经等症。制作工艺：

1. 将红花和红糖装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐内。
2. 将白酒倒入酒罐内，盖好盖，浸泡7天即成。

丁香煮酒

（《千金翼方》）

配方

丁香 5粒
黄酒 50毫升

功效： 温补下元，止吐，止泻。适用于感寒性腹痛、腹胀、吐泻等症。

制作工艺

1. 将丁香洗净，放入瓷杯中，再将黄酒倒入瓷杯里。
2. 将瓷杯上笼蒸10分钟即成。

青梅煮酒

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

青梅 30克
黄酒 100毫升

功效： 逐虫，止泄泻。适用于消化不良性泄泻等症。
制作工艺：

1. 将青梅洗净，放入瓷杯中，加入黄酒。
2. 将瓷杯放入蒸笼内，蒸20分钟即成。

丹参酒

(成都同仁堂滋补餐厅）

配方

丹参 30克
白酒 500克

功效： 活血调经，养心除烦。适用于血栓闭塞性脉管炎，妇女月经不调等症。

制作工艺

1. 将丹参洗净，切成薄片，放入纱布袋内，扎紧口, 放入酒罐中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡15天即成。

对虾酒

配方;

对虾 1对
白酒 250克

功效： 补肾壮阳。适用于性机能减退、阳萎等症。

制作工艺

1. 鲜大对虾洗净，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

乌鸡酒

（《饮膳正要》）

配方

乌雌鸡 1只
白酒 2500克

功效： 熄风活血通络。适用于中风而引起的背强，舌僵不得语等症。

制作工艺

1. 将乌鸡宰杀后，去毛桩和内脏，洗净，放入铝锅内，将白酒倒入盛鸡的铝锅内，用文火熬煮至酒剩下一半时即可。

2. 将鸡和酒装入酒罐中即成。

地黄酒

（《饮膳正要》）

配方

干地黄 60克
白酒 500克

功效： 舒筋活血。适用于阴血不足，筋脉失养而引起的肢体麻木、疼痛等症。

制作工艺

将地黄洗净，泡入白酒罐内，用不透气的塑料皮封严口，浸泡7天即成。

茯苓酒

（《饮膳正要》）

配方

茯苓 60克
白酒 500克

功效： 补虚益寿，强筋壮骨。适用于因脾虚失运，不能营养四肢而引起的肌肉麻痹、沉重、日见瘦弱等症。

制作工艺

将茯苓泡入白酒罐中，浸泡7天即成。

薯酒

（《食医心鉴》）

配方

生山药 250克
黄酒 1500克
蜂蜜 适量

功效： 祛风除湿。适用于因脾肾不足，肌肉失荣，因风邪而引起的风眩，口眼搐动，脚膝顽痹无力，小便频数等症。

制作工艺

1. 将生山药去皮，洗净，待用。
2. 先用黄酒 500克煮沸，放入山药，并继续添酒，至酒添尽山药熟，将山药取出，加入蜂蜜即成。

巨胜酒

（《食医心鉴》）

配方

巨胜 100克
薏苡米 30克
干地黄 250克
白酒 1000克

功效： 强筋益骨，逐散风湿。适用于肝肾不足，筋骨失养，以致因风湿痹阻而引起的脚膝无力、筋挛急痛等症·

制作工艺:

1. 用纱布袋装上巨胜（黑芝麻）、薏苡米、干地黄。
2. 白酒装入容器中，将药袋放入浸泡，浸泡7天即成。

五加皮酒

（《本草纲目》）

配方

五加皮 50克
当归 50克
牛膝 50克
酒曲 适量
高粱米 适量

功效： 散风除湿。适用于风湿痹痛等症。

制作工艺

将五加皮洗净，刮去骨，与当归、牛膝汁、高梁米和酒曲酿酒（酿酒方法同一般酿酒法）。

仙灵脾酒

（《本草纲目》）

配方

仙灵脾 60克
白酒 500克

功效： 益肝肾，强筋骨。适用于阴阳两损，命门火衰而引起的男子阳萎，女子不孕，四肢不仁等症。

制作工艺

1. 将仙灵脾洗净，沥干，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐内。
2. 将白酒倒入罐内，盖好盖，漫泡7天即成。

薏苡仁酒

（《本草纲目》）

配方

薏苡仁 60克
白酒 500克

功效： 祛风湿，健脾胃。适用于寒湿阻遏经脉，复受风邪而引起的周身关节疼痛、沉重，下肢浮肿，大便不实，小便短少等症。

制作工艺

1. 将薏苡仁洗净，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

天门冬酒

（《本草纲目》)

配方

天门冬 60克
白酒 500克

功效： 润五脏，和血脉。适用于肾阴不足，浮火上炎而易受外风，以致血脉失和，肢体麻木、疼痛等症。

制作工艺

1. 将天门冬洗净，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒中。
2. 将白酒倒入酒罐中，盖好盖，浸泡30天即成。

橘红酒

（《饮食辩录》）

配方

橘红 30克
白酒 500克

功效： 化痰止咳。适用于慢性气管炎、哮喘等症。

制作工艺

1. 将橘红洗净，切成2厘米宽的块，装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入罐中，盖好盖，浸泡7天即成。

菊花酒

（《饮食辩录》）

配方
干菊花 30克
干地黄 10克
当归 10克
枸杞子 20克
白酒 500克

功效： 清头明目。适用于阴血不足，肝脉失荣而引起的头目眩晕，容易疲倦，夜寐不实，多梦等症。

制作工艺

1. 将菊花去蒂，洗净，地黄、当归洗净，与枸杞子一齐装入纱布袋内，扎紧口，放入酒罐中。
2. 将白酒倒入罐内，盖好盖，浸泡7天即成。

白花蛇酒

（《瑞竹堂经验方》）

配方

白花蛇 1条
糯米 1000克
酒曲 适量

功效： 祛风湿，癣。适用于风湿瘫痪，骨节疼痛等症。

制作工艺

1. 白花蛇用酒润透，去皮骨，取肉，装入纱布袋内，备用。
2. 将糯米淘洗干净，蒸熟备用。
3. 将酒曲放入缸底，置蛇肉于酒曲上，把糯米饭置于蛇肉上，用棉絮盖紧。夏天3日取酒，冬天7天取酒。
4. 将蛇肉晒干，研为末。取蛇肉末5分，用酒送服。

灵芝丹参酒

配方

灵芝 30克
丹参 5克
三七 5克
白酒 500克

功效： 治虚弱，益精神。适用于神经衰弱、失眠、头昏、冠心病等症。

制作工艺

1. 将三七、丹参、灵芝洗净，切片备用。
2. 将三七、丹参、灵芝一同装入酒坛内，加入白酒，盖上盖。
3. 每天搅拌一次，再盖好盖，浸泡15天即成。

灵芝人参酒

配方

灵芝
75克

人参 25克
冰糖 500克
白酒 1500克

功效： 益肺气，利口鼻，强志壮胆。适应于肺劳久咳，痰盛， 肺虚气喘。

制作工艺

1. 将灵芝洗净，切薄片；人参切斜片。
2. 将灵芝片、人参片先装入酒坛内，加白酒500毫升，加入冰糖三分之－，浸泡5天，每天搅动一次，滤出浸液，再加入白酒500毫升，冰糖三分之一，同上法浸泡，第三次同上法。
3. 合并三次滤液，静置3天，滤取上清液即成。

人参枸杞酒

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
人参 200克
枸杞子 3500克
熟地黄 1000克
冰糖 4000克
白酒 100公斤

功效： 大补元气，安神固脱，滋肝明目。适用于劳伤虚损，少食倦怠，惊悸健忘，头痛眩晕，阳萎，腰膝疫痛等症。

制作工艺

1. 人参去芦头，用湿布润软，切片，枸杞除去杂质，装入纱布袋内，扎紧口，备用。
2. 冰糖放入锅中，用适量水加热溶化至沸，微炼至黄色时，趁热用纱布过滤去渣，备用。
3. 将白酒装入酒坛内，将枸杞布袋放入酒中，加盖密闭，浸泡 ${\tt10 \sim 15}$ 天，每日翻动搅拌一次，泡至参杞色淡味薄，用细布滤除沉淀，加入冰糖搅匀，再静置过滤，澄清即成。

三蛇酒

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方
乌梢蛇 1500克
大白花蛇 200克
脆蛇 100克
生地黄 500克
冰糖 5000克
白酒 100公斤

功效： 祛风湿，适筋骨，定惊掐。适用于风湿瘫痪，骨节疼痛，四肢麻木，半身不遂，须发脱落等症。

制作工艺

1. 将三种蛇剁去头，用酒洗润，切短节，干燥；生地黄洗净泥沙，切碎备用。
2. 冰糖置锅中，加入适量的水，置火上加热熔化，待糖液变成黄色时，停止加热，趁热用一层纱布过滤去渣，待用。
3. 将白酒装入适量的酒坛中，将炮制好的三种蛇和生地黄倒入酒中，加盖封严，浸泡 10～15 天，每天搅拌一次，到期后开坛过滤澄清，加入冰糖汁，充分拌匀，再滤一遍即成。

佛手酒

（成都惠安堂滋补餐厅）

配方

佛手白酒 100公斤
功效： 疏肝理气，能养肝，和脾，温胃。

制作工艺

1. 将佛手洗净，用清水润透回软，切成片，再切成约1厘米见方的小块，待风吹略收水气后，下入酒坛内装好，加入白酒，封口浸泡。
2. 每隔5天，开坛搅拌一次，浸泡10天后，即可开坛，滤去药渣，药酒即成。

青果酒

(成都惠安堂滋补餐厅)

配方

青果 5000克
青黛 50克
白酒 100公斤

功效： 清热利咽，凉血解毒。

制作工艺

1. 将干青果洗净后，晾干水气，逐个拍破后，下入酒坛中，装入白酒后，再把青黛洒入坛内，用力搅匀后，封住坛口，浸泡。
2. 每隔3天，开坛搅拌一次，漫泡15天后，即可开坛，将酒过滤去渣，药酒即成。

首乌酒

(民间验方)

配方

制首乌 150克
生地黄 150克
白酒 10公斤

功效： 补肝益肾，调和气血。适用于肝肾阴虚，神经衰弱，腰膝疫软等症。

制作工艺

1. 将首乌择去杂质，洗净闷软，切成约1厘米见方的块；生地黄淘洗后，切成薄片，待晾干水气，一同下入酒坛中，再将白酒加入，搅匀后，封严坛口浸泡。

2. 每隔3天，开坛搅拌一次，浸泡 10～15 天后，开坛滤去药渣，药酒即成。

鹿血酒

（《本草新编》）

配方

鹿血 100克
白酒 1000克

功效： 调血脉，止腰痛。

制作工艺

1. 鹿血以新鲜最佳，按量放在酒坛内，加入白酒，用筷子搅匀，静置约24小时。
2. 取上层澄清液，食用时在热水中加热 50～60℃ 即可。

第六章 药膳糖

姜汁糖

（《本草纲目》）

配方
生姜 50克
白糖 300克

功效： 健脾和胃，祛痰止嗽。适用于慢性支气管炎咳嗽痰多，食欲不振等症。

制作工艺

1. 将白糖放入铝锅内，加水适量，用文火煎熬至浓稠；生姜洗净，用白布包裹，绞汁，将生姜汁放入白糖液中，搅拌均匀，继续煎熬至起丝状时，停火。
2. 将糖倒在表面涂有熟菜油的大搪瓷盘中，待晾凉后，用刀划成糖块即成。

戒烟糖

(民间验方)

配方
白人参 30克
远志 90克
地龙 90克
鱼腥草 100克
白糖 200克

功效： 醒脑提神，戒烟止嗽。适用于吸烟引起咳嗽、多痰等症，对戒烟有一定疗效。

制作工艺

1. 将白人参、远志、地龙、鱼腥草淘洗干净，装入布袋内，扎紧口，放入铝锅或药罐内，加水适量，置武火上烧沸，用文火熬20分钟，取第一次药液，然后再加水，继续煎20分钟，取第二次药液，再如前法取第三次药液，合并三次药液，用文火浓缩，待药液稠时，加白糖搅匀，继续煎至稠液起丝状时，离火。
2. 将糖汁倒在涂有熟菜油的搪瓷盘中，待晾凉后，用刀划成小块，装入糖盒中即成。

消食茶膏糖

(民间验方)

配方

红茶 50克
白糖 500克

功效： 开胃消食，化油腻。适用于饮食积滞、胃痛不舒等症。

制作工艺

1. 红茶放入铝锅内，加水适量，煎熬20分钟，出茶液，再加水适量，煎熬20分钟，出茶液，共煎熬4次，然后将4次茶液合并，倒入另锅内煎熬，待稠浓时，加入白糖，搅拌均匀，继续煎熬至起丝状时，停火。

2. 将糖汁倒在涂有熟菜油的瓷盘里，待晾凉后，用刀切划成小块，装入糖盒内即成。

香砂糖

（《本草逢原》）

配方

砂仁 12克
香橡粉 10克
白糖 50克

功效： 开胃健脾。适用于脾虚胃弱所致的食后腹胀，食欲不振等症。

制作工艺:

1. 将白糖放入铝锅内，加水适量，煎熬至稠厚时，放入香橼粉、砂仁粉，搅拌均匀，继续煎熬至起丝状时，停火。

2. 将糖汁倒在涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，晾凉，用刀划成小块，装入糖盒内即成。

乌发糖

(民间验方)

配方

核桃仁 250克
黑芝麻 250克
赤沙糖 500克

功效： 健脑补肾，乌发生发。适用于头昏耳鸣、健忘、头发早白、脱发等症。

制作工艺

1. 将赤沙糖放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煎熬，至稠时，加炒香的黑芝麻、核桃仁，搅拌均匀，停火。

2. 将糖汁倒在涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，晾凉，用刀划成小块，装入糖盒内即成。

黑木耳糖

(民间验方)

配方

• 黑木耳粉 200克
• 赤沙糖 500克

功效： 凉血，止血。适用于肠风便血、血淋、崩漏、痔疮出血及妇女月经过多等症。

制作工艺

1. 将赤沙糖放入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煎至稠黏时，加入干黑木耳细粉，搅匀，停火。
2. 将糖汁倒在涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，晾凉，用刀划成小块，装入糖盒内即成。

丁香糖

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

公丁香 3克
白糖 500克
生姜汁 10克

功效： 温胃，降逆，止呕，适用于胃寒型呕吐、胃痛等症。

制作工艺

1. 将公丁香、生姜放入铝锅内，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，熬煮 20～30 分钟，滤去渣，留汁。
3. 将药汁放入锅中，加入白糖，用文火熬至浓稠，倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，晾凉，用刀划成小块即成。

柿霜糖

（《随息居食谱》）

配方
柿霜 50克
白糖 500克
莱油 适量

功效： 清热，润燥，化痰。适用于肺热燥咳，咽干喉痛，口舌生疮等症。

制作工艺

1. 将柿霜和白糖放入铝锅中，加水适量。
2. 将铝锅置武火上烧沸，用文火熬煮至稠，倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，晾凉，用刀划成小块即成。

丁香姜糖

（《摘元方》）

配方

丁香 5克
生姜 30克
白糖 250克

功效： 温胃，降逆，止呕。适用于胃寒逆、呕吐、胃痛等症。

制作工艺

1. 将丁香研粉，生姜碎末，备用。
2. 将白糖放入铝锅中，加水适量，用文火煎熬至稠时，加入丁香粉、生姜末，调匀，继续煎熬至用锅铲挑起即成丝状，而不粘手时，停火。
3. 将糖汁倒在表面涂有熟柔油的塘瓷盘中，待稍晾凉，将分划成条，再分划成小块即成。

桑椹糖

（成都同仁堂滋补餐厅）

配方

桑椹 200克
白糖 500克

功效： 补益肝肾。适用于肝肾阴虚，消渴，目暗视弱，耳鸣，便秘等症。

制作工艺

1. 将白糖放在铝锅中，加水适量，用文火煎熬至稠时，加入桑椹末，调匀，继续再煎熬至用锅铲挑起成丝状时，停火。
2. 将糖汁倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，晾凉，用刀划成条，再划成小块即成。

龙眼橘饼糖

（《行检秘》）

配方

橘饼 100克
龙眼肉 100克
白糖 500克

功效： 健脾胃。适用于久泻、久痢等症。

制作工艺

1. 将白糖放在铝锅内，加水适量，用文火煎熬至稠时，加入龙眼肉、橘饼调匀，再继续煎熬至用锅铲挑起成丝状时，停火,
2. 将糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，摊平，稍冷，用刀划成长条：再划成小块即成。

梅苏糖

(民间验方)

配方

乌梅肉 200克
苏叶细粉 50克
白糖 500克

功效： 生津止渴。适用于中暑发热、口渴、呕恶、腹泻等症。

制作工艺

1. 将白糖放入铝锅内，加水适量，用文火煎熬至浓稠时，加入乌梅肉末、苏叶细粉，调匀，停火。

2. 将糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中，稍冷，用刀划成条，再划成小块即成。

橘红糖

（《本草纲目拾遗》）

配方

橘红细粉 100克
白糖 500克

功效： 健脾，开胃，止嗽。适用于食欲不振，消化不良，咳嗽多痰等症。

制作工艺

1. 将白糖倒入铝锅内，加水适量，置文火上煎熬至稠时，加入橘红细粉，调匀，再继续煎熬至用锅铲挑起成丝状时，停火。

2. 将糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，摊平，稍凉，用刀划成条，再划成小块即成。

姜豉饸糖

（《补缺肘后方》）

配方
干姜 30克
淡豆豉 15克
饸糖 250克

功效： 温肺化痰。适用于外感性或肺寒性气管炎，咳喘，多白粘沫痰，发热胸闷等症。

制作工艺

1. 将干姜、淡豆豉放入铝锅内，加水适量，煎煮，每30分钟取汁一次，共取2次，合并汁，再用文火煎煮至浓，加入饴糖，调匀，继续煎熬至用锅铲挑起糖丝时，停火。
2. 将糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，摊平，稍凉，用刀划成条，再划成小块即成。

花生糖

（《吉林医学》）

配方

花生米 250克
冰糖 500克

功效： 清肺，润燥。适用于燥咳少痰，小儿百日咳等症。

制作工艺

1. 将冰糖捶成碎屑，放入铝锅内，加水少许，用文火煎熬至用锅铲挑起丝状时，停火。
2. 将花生米炒熟去尖，倒入糖汁内，搅匀，将花生糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，摊平，用力划成条，再划成小块即成。

核桃糖

(民间验方)

配方

核桃仁 500克
白糖 500克

功效： 补肾。适用于尿路结石、腰痛、尿血等症。

制作工艺

1. 将白糖放入铝锅中，加水适量，用文火煎熬至用锅铲挑起丝状时，停火。
2. 将核桃仁用麻油炸酥，放入糖锅内，搅匀，倒在表面涂有熟菜油的搪瓷盘中，摊平，稍冷，用刀划成条，再划成块即成。

松子仁糖

（《本草再新》）

配方

松子仁 250克
白糖 500克

功效： 润肺健脾，止血。适用于老年慢性支气管炎、咳喘、支气管扩张略血、肠燥便秘等症。

制作工艺

1. 将白糖放在铝锅中，加水适量，用文火煎熬至用锅铲挑起丝状时，停火。
2. 将松子仁炒熟，倒入糖锅内，拌匀，然后倒在涂有熟菜油的人携瓷盘中，稍冷，用刀划成条，然后划成块即成。

芝麻核桃糖

(民间验方)

配方

黑芝麻 250克
核桃仁 250克
赤沙糖 500克

功效： 补肾，乌发。适用于神经衰弱、健忘、头发早白、脱发等症。

制作工艺

1. 将赤沙糖放入铝锅内，加水适量，用文火熬至浓稠时，停火。
2. 将黑芝麻、核桃仁炒熟，倒入糖内，拌匀，然后倒入涂有熟菜油的搪瓷盘内，稍冷，用刀划成条，再划成块即成。

下卷 药膳治疗、预防与保健

第一章 常见疾病的药膳治疗

第一节 常见内科疾病的药膳治疗

一、感冒

感冒是一种常见病，任何人都可能患这种病。由于季节的不同，病因有风寒、风热、风湿三种。症状为发热恶风、咳嗽流涕，苔薄脉浮为主要表现。

青少年患感冒，常表现为发烧，体温增高为突出；而老年感冒的特点，则是体温不高，但全身症状重，如头身疼痛、怕冷、流清涕、鼻塞、咳嗽等。

（一）风寒感冒

症状：风寒感冒患者，有发热恶寒，头痛身疼，鼻流清涕，舌苔薄白，舌淡红，脉浮紧。

治法：疏风散寒。

药膳，五仁汤、姜糖饮、姜糖苏叶饮、葱白粥、紫苏粥等。

（二）风热感冒

症状：发烧，咽疼，口渴，小便黄少者，称为风热感冒。

治法：散风清热。

药膳：桑菊薄竹饮、薄荷糖、双花饮、菊花茶、葱豉粥、薄荷芦根饮等。

（三）夏季暑温

夏季暑温，发生在夏至以后、秋分以前发病，夏季暑温又分邪在气分、邪在营血、阴液亏耗三种。

（1）邪在气分

症状：高烧，头痛头晕，面赤气粗，口渴烦躁，汗多，苔黄，脉洪数。

治法：清热保津。
药膳：西瓜饮、西瓜盅、西瓜煎、荷叶粥、鲜藕粥、芦根粥、石膏粥、绿豆粥、百合粥等。

（2）邪在营血
症状：高热不退，神昏语，四肢抽摘，甚则角弓反张，牙关紧闭，喉间痰鸣，苔黄，舌红绛，脉弦数。
治法：凉血息风。
药膳：竹沥粥、生地黄粥、银花茶、双花饮等。

（3）阴液亏耗
症状：身热不甚，口干舌燥，神倦愈疯，手足心热，舌绛面晦，少苔，脉细数。
治法：滋阴救液。
药膳：猪肤汤、鸡汁粥、梗米粥、阿胶粥等。

二、咳 嗽

咳嗽是人们容易患的病，咳嗽的原因很多，有的是寒所致，有的是虚实引起，总的来说，还是外感和内伤两类。

用药膳治疗咳嗽的方法是，对外邪所致则散之；对里热则清之；对痰饮则化之；虚者则补之。凡咳嗽属实、属热者，在药疗法切忌厚味油腻、辛辣之品；凡咳嗽属虚者，只宜清补，不宜峻补。

（一）风寒咳嗽

症状：凡属风寒咳嗽，为头痛鼻塞，发热恶寒，舌苔薄白，舌质淡红，脉浮紧。

治法：疏风散寒。

药膳：杏仁粥、葱白粥、蜜饯百合、银耳羹、川贝雪梨等。

（二）肺热咳嗽

症状：肺热咳嗽，发热头痛，微恶风寒，咳嗽咽疼。

苔薄黄，舌尖红，脉浮数。

治法：疏风清热。

药膳：菊花茶、杏菊茶、牛粥、桑杏饮、丝瓜花蜜饮、柿霜糖、双花饮、芦根饮、石膏粥等。

（三）痰饮咳嗽

症状：痰饮咳嗽，患者咳嗽时能咯出痰涎，胸闷脘痞，苔腻或黄腻，脉滑。

治法：化痰逐饮。

药膳：茯苓包子、茯苓饼、苏子粥、薏米粥、糖橘饼、蜜饯柚肉、止咳梨膏糖等。

（四）肺虚咳嗽

症状：肺虚咳嗽，患者咳嗽时面色苍白，咳声低促，苔淡薄，脉细数。

治法：补益肺气。

药膳：百合粥、黄芪粥、五味子汤、冰糖黄精汤、蜜饯双仁等。

三、喘 证

咳嗽患者，发作时呼吸急促。病因与咳嗽相似，有的是寒热引起，有的是虚实所致。仍分外感和内伤两大类。

药膳疗法，若属实者咳喘，均以清淡施膳的原则，忌食滋腻厚味药膳，以免增热生痰；若属虚者咳喘，则宜食滋养补益性药膳。

（一）风寒闭肺

症状：风寒闭肺，突发喘急，发热恶寒无汗，头痛身疼、否苔薄白，舌淡红，脉浮紧。

治法：宣肺散寒。

药膳：生姜粥、葱白粥、紫苏粥、猪肺粥、姜汁糖、蜜饯双仁等。

（二）脾肺气虚

症状：脾肺气虚，气短息促，声低息微，动则喘甚，面色无光，自汗，舌淡齿痕，脉细弱。

治法：益气固肺。

药膳：百合粥、银耳羹、人参粥、山药薏米粥、黄芪粥等。

（三）肾不纳气

症状：患者久喘不愈，面色黄暗不泽，呼多吸少，张口抬肩，甚则不能平卧，舌淡，脉沉细无力。

治法：纳气平喘。

药膳：核桃粥、红枣核桃粥、芡实粥、人参核桃煎等。

（四）老年咳喘

（包括老年慢性气管炎等症）

症状：主要症状是咳嗽，早晚咳嗽较重，吐痰，气喘，有的还有吼哮。

治法：化痰平喘。

药膳：冰糖黄精汤、柏子仁糖煎、川贝雪梨、银耳羹、蜜饯百合、猪肺粥、蜜饯双仁、萝卜麻叶速溶液等。

此外，中老年慢性气管炎患者，还可选用下列药膳进行治疗：

1. 白糖拌海带：将海带浸洗后，切成小段，用开水连续泡三次，每次约30分钟，去水后，以白糖拌合，早晚各吃一盘，连用7天。

2. 松塔煎：松树果实100克，水煎，去渣，温服，每天2~3次。

3. 白萝卜饮：白萝卜250克, 冰糖60克，蜂蜜适量，水1碗，煎成半碗，吃萝卜饮汤，每天早、晚各服一次。

4. 冬瓜皮15克，冬瓜子15克，麦门冬15克，水煎服，每天1~2次。

5. 鲜百合2~3个，洗净捣汁，以温开水送服，每天2次。

6. 四仁鸡子粥：白果仁1份，甜杏仁1份，胡桃仁2份，花生仁2份，共研末，每清晨取20克，鸡蛋1枚，煮1小碗服下，连服半年，对缓解咳喘有良好效果。

四、肺痈

肺痈病，临床以咳吐脓血为主要表现。

病因是由风热搏结不解，气血痰滞，蕴结于肺，化火成毒；或嗜酒、多食辛辣厚味，郁热灼肺所致。

肺痈病痈发于肺，是重病，无论家庭和患者都要注意。发病后要及时请医生诊断，在用药的基础上，辅以药膳疗法。

（一）热毒塞肺

症状：热毒壅肺，高热不退，烦躁不安，口渴喜饮或有胸闷，胸痛，舌苔黄腻，脉数。

治法：清热解毒，活血消痈。

药膳：南瓜清炖牛肉、银花饮、马齿苋粥、鱼腥草粥、紫草根煎等。

（二）肺痛外溃

症状：发热渐退，咳吐脓血，气味腥臭，或有胸痛，苔黄腻，脉细数。

治法：排脓消痛。

药膳：冬瓜子饮、秋米粥、鸭汁粥、盐鸭汤、鲤鱼汤等。

（三）肺劳咳嗽

症状：患者久咳不愈，痰中带血，咯浓痰，低热烦闷，舌红无津液。

治法：润肺止咳。

药膳：猪油蜜膏、蜜饯百合、川贝雪梨、银耳羹、冰糖黄精汤、五汁蜜膏、鲜地粥等。

五、肺痿

肺痿是肺虚而致，
由汗出过多，或从呕吐，或从消渴、小便频数，肺津不足，
清肃之令不行，水精不能四布，留滞胸中，而成涎沫，
遂出现咳嗽，睡液雪白，细沫粘稠，而成肺痿。

（一）肺热液干

症状：久嗽不愈，咳声不扬，发热自汗，口吐浊沫，舌淡少苔，脉细数。

治法：育阴润燥化痰。

药膳：百合粥、茯苓包子、山药粥、珠玉二宝粥等。

（二）气阴两虚

症状：咳嗽不愈，咳声低怯，动则喘促，痰涎清稀，面白少华，自汗，舌淡脉弱。

治法：养阴益气。

药膳：琼玉膏、人参汤圆、人参粥、鸭汁粥、五味子汤等。

六、失 音

咽喉嘶哑的原因，有的是外感，有的是内伤，有虚实之别。暴突然失音，是因风寒或热引起的；长久失音，则是因内伤精气而致。

（一）风寒客肺

症状：咳嗽音哑，面白形寒，口不渴，舌苔薄白，舌质淡红，脉浮紧。

治法：宣肺散寒。

药膳：萝卜姜汁饮、萝卜粥、杏仁粥等。

（二）邪热害肺

症状：咳嗽音哑，发热咽痛，口渴心烦，舌红苔黄，脉浮数。

治法：清热利咳。

药膳：蜂蜜胖大海、麦冬粥、麦冬饮、石斛粥、石斛饮等。

（三）肺臀阴虚

药膳：

• 麦冬饮
• 麦冬粥
• 天门冬饮
• 天门冬粥
• 生地黄饮
• 生地黄粥等。

七、高热、眩晕、头痛

（一）高热

症状：感染性高热，口渴，烦躁，神昏，尿少。

治法：清热解毒。

药膳：银花茶、西瓜饮、西瓜盅、西瓜粥等。

（二）眩晕

症状：偏头痛、高血压、目赤肿痛、头痛、乏力、烦闷、失眠。

治法：疏风清热。

药膳：菊花饮、桑杏饮、菊槐绿茶饮、菊楂决明饮、双耳汤、背栢子速溶汤、萝卜麻速溶汤等。

（三）头痛

症状：头昏，头痛，失眠，虚弱，记忆力差，精力不集中等。

治法：逐风清热。

药膳：青子速溶饮、天麻猪脑羹等。

八、心痛、心气衰弱

（一）心痛

症状：心绞痛，心律失常，心肌梗塞。发作时，心率增快，血压增高，面色苍白，出冷汗。

治法：补气活血。

药膳：参芪精、归参炖母鸡、丹参酒、红花酒、山楂软糖等。

（二）心气衰离

症状：气虚体弱，心悸，气短，食少，神衰，失眠等症。

治法：补心益气。

药膳：玉竹速溶饮、玉竹心子、茯苓包子、茯苓饼、茯苓粥、玉竹粥、参芪精等。

九、食欲不振，消化不良

（一）食欲不振

症状：不思饮食，食少，翻胃，呕吐，胃不适。

治法：开胃健脾。

药膳：
五香槟榔、萝卜饼、豆蔻馒头、果仁排骨、山楂肉于、羊肉萝卜汤、姜糖饮、醋浸生姜饮、橘枣饮、西瓜番茄汁、梨粥、猪肚粥、姜橘椒鱼羹、山楂软糖、益牌饼等。

（二）消化不良

症状：食积腹泻，恶心呕吐，消化力弱，食欲不好，食后易停食或反饱作胀等。

法治：消食化积。

药膳：
橘枣饮、西瓜番茄汁、雪羹汤、青梅煮酒、猪肚粥、姜橘椒鱼羹、消食茶膏糖、山楂肉干、山楂饮、山楂粥、萝卜丝饼、蜜饯山楂、五香槟榔等。

十、胃痛、腹痛、腹胀

（一）胃痛

症状：胃、腹冷痛，呕吐清水，腹胀腹泻，舌质淡红，舌苔润等症状。

治法：温胃止痛·

药膳：马思答吉汤、大麦汤、革芡头蹄、鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条、佛手酒、大麦片粉、白胡椒煨猪肚、姜橘椒鱼羹等。

（二）腹痛

症状：腹冷痛，腹胀腹泻，慢性肠炎，慢性痢疾，胃十二指肠溃疡等症。

治法：行气止痛。

药膳：
姜橘土豆汁、糖蜜红茶饮、甜咸小白菜汁、土豆蜜膏、姜韭牛奶羹、土豆汁、醋浸生姜饮、丁香姜糖、大麦汤、草发头蹄、丁香鸭、砂仁肚条、佛手酒、白胡椒煨猪肚等。

（三）腹胀

症状：胃痛，腹胀，呕吐食少，腹泻便等。

治法：温中下气。

药膳：大麦汤、華菱头蹄、鲫鱼奠、丁香鸭、砂仁肚条、佛手酒、香砂糖、蜜饯萝卜、糖溃橘皮、糖橘饼、萝卜丝饼等。

十一、恶心、呕吐、上吐下泻

（一）恶心、呕吐

症状：饮食不消，腹胀，翻胃，呕叶，肠炎，菌痢泄泻等。

治法：消积止泻。

药膳：
蜜饯萝卜、姜糖饮、醋浸生姜饮、柠檬速溶饮、姜非牛奶羹、丁香鸭、丁香糖、姜茶饮、乌梅蜜臂、石榴皮蜜膏、姜糖苏叶饮等。

（二）上吐下泻

症状：肠炎，烦渴，呕吐，腹痛，泄泻等。

治法：益胃止泻。

药膳：姜茶饮、姜茶速溶饮、乌梅蜜膏、石榴皮蜜膏、香椿鱼、香苏饮、鲜藕汁、姜糖苏叶饮等。

十二、泄 泻

泄泻的病因较多，一般多是时邪伤食和脾肾虚弱所致。

从时邪来说，以寒冬之邪和夏秋湿热最为常见；所谓伤食，是指多吃了生冷和肥甘的食物，伤了脾胃；脾肾虚弱，则是由实泻发展起来的。

对泄泻的治疗原则，是祛邪、清热、消食、补虚等。

（一）寒泻

症状：大便稀，次数多，肠鸣腹疼，喜按喜温，怕冷不渴，小便清长，便味不大，舌苔薄白，舌质淡红，脉沉迟。

治法：温中散寒。

药膳：生姜当归羊肉汤、生姜粥、姜糖饮、椒面粥、益脾饼等。

（二）湿泻

症状：大便清稀似水，不臭，便频，脘腹胀泻，头晕纳呆，面黄沉固，苔白腻，脉濡缓。

治法：健脾利湿。

药膳：茯苓包子、山药包子、茯苓饼、茯苓粥、扁豆粥、薏米粥等。

（三）热泻

症状：大便如注，臭浊，便频，肛门灼热，小便短赤，舌苔黄腻，脉细数。

治法：清利湿热。

药膳：薏米粥、车前饮、茵陈陈皮饮、茯苓粥、茯苓包子、山药馒头等。

（四）伤食泻

症状：大便稀粘，不化，酸臭，腹胀，纳减，舌苔厚腻，脉沉滑。

治法：消食止泻。

药膳：萝卜粥、莱菔子饮、橘饼汁、橘红酒、橘红粥等。

（五）脾骨虚泻

症状：面黄，久泻，便溏，舌淡，脉弱；为脾肾阴虚者，大便清冷，四肢不温，完谷不化，脉沉迟。

治法：益肾，健脾，止泻。

药膳：山药包子、山药饼、山药粥、双鞭粥、莲子粥、芡实粥、金樱子粥、四米粥等。

十三、痢疾

痢疾的病因，多为外感暑湿之邪，内伤生冷积滞，为其主要原因。湿热、宿食、滞郁结不解，蕴结成毒致病。另外，由于传染病毒之邪致病。

治疗方法，多以清热燥湿，理气导滞为主。久痢者，则以补益脾肾为主。传染病毒者，则以中西医结合治疗之。

（一）湿热夹滞

症状：便浓血，便频，里急后重，发热或不热，舌苔黄腻，舌红，脉滑数。

治法：清热燥湿。

药膳：五汁饮、双花饮、银花红糖粥、马齿苋槟榔粥（饮）、生大蒜等。

（二）余毒未尽，脾肾两虚

症状；久不愈，便稀，杂有脓血，面黄，四肢发凉，舌淡苔白，脉细迟。

治法：健脾益肾，兼清余热。

药膳：赤小豆山药粥、益脾饼、茯苓饼、银花莲子粥、鲫鱼汤等。

十四、黄痘

黄疽病的病因，多是由于湿邪引起，以脏腑言，多归脾胃。脾胃虚弱，湿由内生，郁而化热，则生阳黄；湿郁不化，伤脾伤阳，或体素阳虚，则发阴黄。

治疗方法：阳黄，则清热利湿退黄；阴黄，则须温中化湿退黄。

（一）湿热发黄

症状：发热口渴，胸脘痞闷，面目遍身发黄，黄如橘皮，但头汗出，小便不利，舌苔黄腻，脉滑数。

治法：清热利湿。

药膳：薏米粥、赤小豆粥、赤豆鲤鱼、冬瓜汤、冬瓜粥、滑石红糖粥、黄花菜饮、黄瓜皮煎、玉米粥等。

（二) 阴黄

症状：身不热，不渴，身目发黄，其色晦暗，四肢发凉，时时腹泻，泻下清冷，舌质淡白，脉象沉细迟。

治法：温中化湿。

药膳：茯苓粉、茯苓包子、桂心粥、茯苓粉粥、茵陈红糖茶等。

十五、糖尿病

据调查，糖尿病发病率随着年龄增长而升高，40岁起各年龄组的患病率增高千分之十左右。所以，糖尿病也是中老年人的多发病。

典型的糖尿病，有饮多、食多、尿多的三种症状，和尿甜的特点。

糖尿病的病因，在遗传缺陷的基础上，由病毒感染后，触动了人体的自身免疫反应而引起胰岛的损害，胰岛素缺乏而致病。它与肾虚津亏有关，糖尿病又名消渴、三消。

治疗方法，以清热滋阴润燥为主，然后根据临床上症候不同，观其偏于上消、中消或下消，分别用清热润肺，生津止渴，清泻胃火，养阴保津和滋肾温阳治疗。

（一）肺胃燥热

症状：烦渴多饮，饮不解渴，饮水无度，善肌形瘦，口干舌燥，舌红脉数。

治法：清热润燥。

药膳：生芦根粥、雪梨饮、雪梨粥、五汁饮、西瓜盅、生地黄粥、天门冬粥、海参粥、生石膏粥、莲子茯苓糕、茯苓饼、茯苓包子等。

（二）肾阴亏损

症状：口渴多饮，尿频色清，疲乏无力，腰腿痿软，手足心热，口干舌红，脉沉细数。

治法：滋肾润燥。

药膳：猪肤汤、一味薯饮、地黄粥、黄精粥、枸杞粥、金樱子粥、桑椹粥、桑椹汁等。

（三）阴阳两虚

症状：尿频清长，口渴多饮，口干少津，面色黑，常常腹泻，阳萎畏寒，舌淡苔白，脉沉迟。

治法：滋肾温阳。

药膳：桂心粥、韭菜粥、丝饼、丝粥、杜仲腰花等。

十六、水 肿

水肿病是一种头面、四肢或全身浮肿为主的病症。

水肿初期，目胞微肿，四肢、尤其是下肢出现浮肿，以手按之窝而不起，移时才满；如病情进一步发展，则全身上下均见浮肿，皮薄而光，四肢肚胀大。

水肿病是由三焦气化失常引起；从脏腑说，与肺脾肾三脏密切相关。

水肿的治法，采取发汗、利小便和攻逐法。由于水肿三焦气化失职引起，治疗必须侧重于调理三焦，使气化重归正常。因于肺失宣化者，宣肺利水；因于脾失运化者，健脾利水；因于下焦虚寒、温化失职者，温肾利水。

（一）风邪犯肺，肺失宣化

症状：头面浮肿显著，恶风无汗，咳嗽或喘，苔薄白，舌淡红，脉浮等。

治法：宣肺利水。

药膳：葱白粥、生姜粥、紫苏粥、芥菜饮、赤豆鲤鱼、子午乌鱼、乌鱼粥等。

（二）脾虚水泛

症状：水肿，肚腹胀满，面色苍黄，胃纳减退，时时腹泻，舌质淡白，脉象沉细。

治法：健脾利水。

药膳：茯苓包子、茯苓饼干、薏米粥、黄芪粥、鸭汁粥、赤豆鲤鱼、鲫鱼粥、乌鱼汤、鲫鱼羹等。

（三）湿热塞盛

症状：头面或四肢肿胀，肿处发亮，或发红，发热、尿赤，舌苔黄腻，舌质红，脉滑数。

治法：清热利湿消肿。

药膳：赤小豆鲤鱼、赤豆粥、冬瓜汤、薏米粥、茯苓粥等。

（四）下元虚寨

症状：面白肢凉，肿及全身，以身半以下尤甚，小便不利，不温，舌质淡白，脉象沉迟。

治法：温阳利水。

药膳：桂心粥、黑豆鲤鱼汤、黑芝麻散、黑芝麻兔等。

十七、血证

血证是指各种出血，包括咳血、咯血、吐血、鼻出血、牙龈出血、眼底出血、便血、紫癫、贫血、恶性贫血等。

出血的病因，是因阴阳失调，气机逆乱，血不归经，则会出血。因血证与五脏有关。由于热与火可迫血妄行；气郁气逆，则肝不藏血；中焦虚寒，则脾不统血；瘀血阻络，则血离经脉，皆血证之常见。

对血证的治疗，血热，则凉之；气郁气逆，则平逆降气；中焦虚寒，则温中摄血，淤血阻络，则治血化，以止血。

（一）热血

症状：血出如涌，色鲜红，发热口渴，烦躁，尿赤便干，舌质红或绛，脉数。

治法：凉血止血。

药膳：马齿苋汁、马齿苋粥、丝瓜饮、生地黄粥、黄花菜饮、荷叶藕节煎、鲜藕汁、鲜藕柏叶汁、甘蔗饮等。

（二）气逆

症状：恶心咂逆，胸胁满闷，胸胁痛，吐血，咯血，血如泉涌，舌质暗红，脉弦有力。

治法：降气平逆。

药膳：橘饼、橘叶汁、橙子煎等。

（三）脾虚不摄

症状：形色憔悴，气短声低，饮食乏味，惊悸少寐，舌苔薄白，舌色淡白，脉细弱。

治法：培中摄血。

药膳：山药包子、山药粥、山药莲子粥、龙眼枣仁饮等。

（四）癌血阻络

症状：血出色暗，常多血块，伴有胸腹疼痛，痛有定处，舌色紫暗，或有瘀斑，脉沉涩。

治法：化瘀止血。

药膳：桃仁粥、黑木耳粥、山楂煎、桃仁饮、山楂饮等。

第二节妇科常见病症的药膳疗法

妇科常见病症主要有痛经、闭经、月经错后、月经量少、月经提前、经量过多、崩漏、白带过多、不孕、先兆流产、妊娠食少、妊娠眩晕、产后虚弱、产后奶水不足、产后浮肿、产后肢冷、出冷汗、产后出血、产后惊悸、抽风、子宫脱垂（阴挺）、妇女更年期综合征等。

上述妇科病，均围绕着经、胎、产、哺乳上。维持经、胎、产、哺乳生理功能的，又是冲、任、督、带四脉，其中尤以冲、任二脉直接关系到妇女的月经、怀孕、生育等的生理功能。冲、任二脉又与脏腑肾、肝、脾、胃有密切关系，所以药膳疗法就必须从冲、任二脉与有关脏腑加以调理。

一、痛经

症状：妇女月经来潮时，或月经前后，感到小腹疼痛或牵扯腰腿疼痛者，称为痛经。

病因是由于气血失调，气机不畅，血行受阻所致；有的是因为肝郁、寒凝引起的；有的又是因为热邪或气血衰弱引起。

治疗方法，采取疏肝理气，温经散寒，清热解郁，补养气血等方面药膳加以调理。

（一）肝郁气滞

症状：经前乳房胀感，胸胁胀痛，烦闷不舒，行经前小腹疼痛，色紫，周期后错，舌质暗，脉弦。

治法：疏肝解郁，调血通经。

药膳：大麦粥、陈皮鸡、橘饼汁、白粥、砂仁藕粉、萝卜汤、佛手汤、萝卜粥、佛手粥等。

症状：周期后错，腰胁胀痛，心烦不安，舌质暗，脉弦。

治法：调血通经。

药膳：陈皮鸡、佛手煎、大麦汤、萝卜汤、橘饼汁等。

（二）寒湿凝聚

症状：经期后错，经期或经前小腹冷痛，得热则减，或腰腿痿痛，四肢不温，面色发白，舌质淡紫，脉沉紧或沉弦。

治法：温经散寒。

药膳：生姜当归羊肉汤、生姜红糖茶、桂心粥、椒姜羊肉汤、桂皮山楂饮等。

（三）热邪郁结

症状：经期前错，色黑而紫，杂有血块，经期小腹胀痛下坠，烦热不安，或有低热，脉象弦数，舌赤苔黄。

治法：清热解郁。

药膳：桃仁粥、赤豆鲫鱼、赤豆粥、黄花菜粥、大小蓟汁等。

（四）气血亏虚

症状：经血量多，或月经后小腹隐隐作痛，按之痛稍缓解，喜按喜暖，全身乏力，气短懒言，面色萎黄或苍白，脉象缓弱无力，舌淡。

治法：补益气血。

药膳：十全大补汤、当归黄芪汽锅鸡、田七鸡、鸡汁粥、双耳粥、东坡肘子、乌鸡汤等。

二、闭经

闭经，是年满18周岁的女子未行经，
或月经周期已经建立，但又有三月以上无月经的女子，称为闭经。
闭经是由于血脉失通所引起。

对闭经患者的治疗，若因气血不足，则补益气血；
若因肾虚，则补益下元；
若因寒凝，则温经散寒；
若因气滞，则疏肝理气；
若因血瘀，则活血化瘀。

（一）气血不足

症状：月经闭止，饮食减少，纳食不香，短气乏力，肌肉消瘦，心悸失眠，面色萎黄，舌淡，脉细弱。

治法：益气养血。

药膳：人参汤圆、黄芪汽锅鸡、芪蒸鹤鹑、黄芪粥、人参粥、当归黄芪炖鸡等。

（二）下元不足

症状：月经闭止，腰腿痿软，全身乏力，性欲减退，健忘盗汗，脉沉细，舌质暗淡，面色晦暗。

治法：补肾益精。

药膳：丝饼、栗子粥、枸杞肉丝、双鞭壮阳汤、地黄粥、地黄鸡、阿胶粥等。

（三)寒凝

症状：月经闭止，面色清白，腰及小腹冷痛，四肢不温，脉沉紧，舌淡红，舌苔白。

治法：温经散寒。

药膳：生姜当归羊肉汤、椒姜羊肉汤、桂心粥、鹿茸丸、韭菜根汁等。

（四）气滞

症状：月经闭止，胸胁胀痛，性情急躁，小腹坠胀，脉沉涩或弦，舌红而暗。

治法：疏肝理气。

药膳：佛手酒、佛手粥、大麦汤、大麦粥、陈皮鸡、莱菔子粥、橘饼等。

（五)血

症状：月经闭止，小腹疼痛，痛有定处，小腹坠胀，心烦急躁，舌质紫暗，或有瘀斑，脉沉弦。

治法：化瘀通经。

药膳：山楂肉干、山楂糖、山楂粥、桃仁粥、法制黑豆、黑豆粥等。

三、崩漏

崩漏，是指妇女不在行经期间阴道出血，或大量出血或淋漓而下，称为崩漏。出血量多，称为崩；量少淋漓而下，称为漏。二者只是程度不同，性质相同。

对崩漏的治疗，若因脾虚，则益脾摄血。一味薯饮、猪腰核桃、金樱子粥、龙马童子鸡、核桃鸡子、鸡肠饼、肉从蓉炖羊肾等。

（一）牌虚

症状：阴道出血，量多或少，面色淡红，清稀，面色萎黄，头晕心跳，气短乏力，舌淡，脉缓而弱。

治法：健脾益气。

药膳：益脾饼、人参汤圆、黄芪粥、人参粥、茯苓包子、山药蛋条、山药粥等。

（二）肾虚

症状：阴道出血，日久不止，血量多少不定，腰脊痿疼，两腿乏力，头晕眼花，记忆减退，面色晦暗，脉沉细弱，舌质暗淡。

治法：补肾固冲。

药膳：
韭菜炒虾仁、韭菜粥、芡实粥、一味薯饮、猪腰核桃、金樱子粥、龙马童子鸡、核桃鸡子、鸡肠饼、肉蓉炖羊肾等。

（三）血热

症状，阴道出血，量多色赤，经期提前，心烦急躁，口干喜饮，或有低热，舌质红赤，脉象弦滑数。

治法：凉血安冲。

药膳：生地黄粥、马齿苋饮、柿霜粥、鲜藕汁、西瓜饮、青梅粥等。

（四）血瘀

症状：阴道出血，量少，淋漓不断，小腹疼痛，拘急胀硬，痛有定处，脉弦滑，舌暗红或有瘀斑。

治法：化瘀调经。

药膳：山楂饮、桃仁粥、黑木耳汤、鲫鱼汤、山楂肉干等。

四、带 下

带下，是指妇女经常从阴道流出稠浊清稀不一的粘液或分泌物而言，按颜色不同，可分为白、黄、赤、青、黑五种。病因是与湿邪有关，但有寒热虚实之异。带下清稀，多属虚寒；带下稠浊，多属湿热。

对带下治疗，若虚寒者，则健脾除湿；湿热者，则清热利湿。

（一）寒热带下

症状：带下清稀如水，腰腿疫软，全身乏力，精神萎靡。

纳食不香，面色清黄，四肢不温，舌苔薄白，舌淡，脉象细迟。

治法：健脾除湿。

药膳：茯苓包子、薏苡粥、扁豆粥、山药糕、车前粥、荔枝干等。

（二）温热带下

症状：带下量多，或黄或白，腰腹坠痛，经期疼痛加重，恶心欲吐，胃纳减退，舌苔黄腻，舌红脉滑略数。

治法：清热利湿。

药膳：马齿苋粥、银花红糖茶、丝瓜饮、黄花菜赤小豆粥、冬瓜子饮等。

五、不孕

不孕，成年妇女结婚后，大妻同居，而1～2年未生育，男方生殖机能完好，女方没有生育，称为不孕。

不孕原因有两个方面，一是女方性功能有病；二是女方气血失调，气机不畅，血行受阻所致。

对不孕症的治疗，则用疏肝理气，温经散寒，清热解郁，补养气血等方法。

（二）寨湿凝聚

症状：月经后错，经前小腹疼痛，腰疼，．四肢寒冷，面色发白，舌质淡紫，脉沉紧。

治法：温经散寒。

药膳：生姜当归羊肉汤、青虾炒韭菜、龙马童子鸡、生姜红糖饮、桂皮山楂饮、乌鸡汤（乌鸡1只，莲米30克，芡实30克, 当归15克，黄芪50克，熟地黄30克，炖烂，吃肉喝汤，有较好疗效）。

五君子粥：莲米50克，党参30克，黄芪30克，芡实30克，黄精30克，共煮大米200克，为粥食。

六、先兆流产

先兆流产，又称胎漏或胎漏下血，是指妇女怀孕三个月以内，阴道有少量出血，时有时止，或淋漓不断。

病因是由于肾气不足或脾胃虚弱所引起，或是因素体阳旺，阳盛化火，下扰血海，损伤胎气，以致胎漏。

对先兆流产的治疗，是健脾益肾、清热安胎等法。

（一）脾肾不足

症状：阴道出血，腰痿痛，小腹坠胀，舌苔白，舌质色淡，脉无力。

治法：健脾益肾，养血安胎。

药膳：鸡汁粥、黄芪汽锅鸡、山药粥、胡桃栗子粥、羊肉粥、山药扁豆糕等。

（二）血热

症状：阴道出血，血色鲜红，手心烦热，干咽燥，或有潮热，小便短赤，舌苔干黄，脉滑数。

治法：清热安胎。

药膳：荷叶粥、马齿苋汁、生地黄粥、鲜藕粥、生芦根粥 等。

附保胎鸡 (习惯性流产)

仔鸡1只，
党参15克，
黄芪30克，
当归10克，
川芎10克，
酒芍15克，
熟地黄15克，
枸杞15克，
鹿胶10克，
银杏15克，
莲米30克，
芡实30克，
炙甘草10克，与鸡共炖，食鸡肉喝汤，有较好的疗效。

七、妊娠恶心、头晕

妇女怀孕后，20日至3月之间，发生恶心、呕吐、头晕、胸闷、想吃酸的食物等病因，主要是由于胃虚、肝热所引起胃气失降所致。

对这种病的治疗，采取健脾和胃、和肝降逆为主调理。

（一）胃虚

症状：妊娠早期，呕恶不食，脘腹胀满，全身乏力，头晕思睡，舌苔白，舌质淡，脉沉弱。

治法：和胃止呕。

药膳：姜汁米汤、生姜红糖茶、橙子煎、砂仁藕粉、橘叶煎、柿蒂饮、扁豆汁等。

（二）肝热气逆

症状：妊娠早期，呕吐苦水或酸水，胸胁胀满，精神抑郁，头晕头痛，苔微黄，舌边尖红，脉弦滑。

治法：清热和胃。

药膳：绿豆粥、绿豆饮、西瓜汁、西瓜盅、橘叶煎、芦根梗米粥等。

八、产后血晕

产后血晕，是指产妇在产后突然出现头晕眼花、胸闷气短，甚至神志昏迷、恶心呕吐等症状。病因是由于瘀血内停，阻滞气血，清阳不升，浊阴不降所致。

对产后血晕的治疗，先是抗休克处理，然后采取益气养血、行血逐瘀等方法治疗。

（一）血虚气脱

症状：头晕眼花，神志昏迷，唇白面青，心慌肢冷，身出虚汗，舌淡脉细。

治法：益气养血。

药膳：人参粥、五味子汤、乌鸡汤、十全大补汤、黄芪鸡等。

（二）血寨

症状：头晕眼花，昏迷，口角流涎，牙关紧闭，气粗似喘，胸中堵闷，恶露不下，小腹疼痛，唇紫，舌质暗红，脉弦滑。

治法：行血逐瘀。

药膳：佛手饮、桃仁粥、山楂饮、黑豆红花煎等。

九、产后乳少

有些妇女产后乳少，甚至乳汁不来，这些都为产后乳少病。其病因，由于气血两亏，乳汁生化不足；或因肝郁气滞，络脉被阻。

对产后乳少的治疗，采取气血双补，疏肝理气，活血通络。

（一）气血两亏

症状：产后乳少，面色苍白，胃纳不佳，气短乏力，便溏，乳房柔软，无胀痛感，舌淡少苔，脉象细弱。

治法：补养气血，通络催乳。

药膳：黄芪汽锅鸡、田七蒸鸡、十全大补汤、人参汤、人参粥、乌鸡汤、牛乳饮、鲫鱼汤、鲤鱼汤等。

（二）肝郁气滞

症状：产后乳汁不行，乳房胀满，疼痛或有肿块，胸胁满闷，食少呢逆，舌质暗红，脉弦滑。

治法：疏肝通络。

药膳：黑芝麻粥、猪蹄通乳羹、花生炖猪蹄、王不留行炖猪蹄等。

十、产后浮肿、肢冷、出血、惊悸

产后，妇女一般无浮肿、肢冷、出血、惊悸为正常，若出现上述症状，则为病态。

出现上述症状的病因，是因为产妇失血过多，体力消耗过大，一时气血亏损所致。因此，对上述病的药膳疗法，以补养气血为主。

（一）产后浮肿

可食用药膳蜜饯姜枣龙眼：大枣250克、龙眼肉250克，洗净，放在铝锅中，加水适量，煎煮至七成熟烂时，加入鲜姜汁2汤匙，蜂蜜250克，至沸，调匀，待冷，装瓶罐备用。

（二）产后肢冷，出冷汗

可食用药膳山药奶肉羹：羊肉500克，生姜25克，以小火清炖4小时，取羊肉汤1碗，加生山药片100克,放入锅内煮烂后，再加牛奶半碗，食盐少许，待沸后即成。

（三）产后出血

可食用药膳地黄煮酒：黄酒 200 毫升，倒入瓷杯中，再加生地黄 6 克、益母草 10 克，把瓷杯放在有水的蒸锅中，加热蒸炖 20 分钟。每次温饮 10 毫升，每日 2 次。

（四）产后惊悸、抽风

可食用药膳豆豉酱猪心：猪心1000克，洗净，放锅内，加入葱、生姜、豆豉、酱油、面酱、黄酒适量，加水，用小火煨炖，熟烂后，收汁，待冷，切成薄片，放平盘内，可做冷荤菜食用。

十一、 妇女更年期药膳疗法

妇女更年期是 $45\sim50$ 岁的妇女在停经前后所必经的一段生理过程。有的妇女顺利渡过，而有的则症状明显，出现月经频繁、经血量过多，并因此引起贫血、脸色苍白、气短、头晕、眼花、全身乏力等症状。

出现这种情况时，可以多食用以下药膳：红糖炖木耳、大枣粥、田七蒸鸡、十全大补汤、当归黄芪鸡等。

若出现浮肿、高血压、头昏心慌和失眠等大脑皮层和植物神经功能失调现象的更年期妇女，则可食用以下药膳：小米粥、蘑菇烧鸡块、首乌肝片、麦冬牛奶、东坡肘子、芹菜肉丝、天麻鱼头等。

妇女停经后，可能会出现发肿、血胆固醇增高，并有动脉硬化现象时，可以食用以下药膳：清蒸鳝鱼、芪蒸鹑、黑米粥、菊花肉片等。

第三节儿科常见病症的药膳疗法

儿科与成人内科有相同之处，但也有不同的地方。

儿科显著特点是，在生理上处在发育成长之中。在病理上表现为“易虚易实”，“发病急，传变快”，“阳证多，热证多”。故在治疗上，要求辨证准确，治疗及时，正确运用扶正与祛邪。

在生理上“稚阴稚阳”，决定了小儿“形气不充，卫外不固”，故小儿外感病多；又因为脾胃薄弱，又不知饥饱，这就决定了乳食停滞，脾胃运化失常亦多。“外感六淫外邪，内伤生冷积滞”是儿科两个常见的致病原因。

一、麻疹

麻疹，是小儿时期一种常见传染病。麻疹发病后 3～4 天，全身出现红色疹点。引起病的原因，是由于疹毒内伏，疫邪所致。病程分初热期、见形期和收没期。

对麻疹的治法，初热期，采取清热透疹；见形期，采取清热解毒；收没期，则采取清余热，养阴生津的治疗方法。

（一）初热期

症状：发热咳嗽，打喷嚏，流鼻涕，眼红多泪，畏光羞明，烦躁不安，疹子未出或微见数点，舌苔薄黄，舌质略红，脉浮数。

治法：辛凉透表。

药膳：芦根饮、芦根粥、菊花饮、菊花粥、薄荷芦根饮、牛蒡粥、红萝卜饮等。

（二）见形期

症状：全身疹出，色红赤，高热不退，烦躁不渴，咳嗽较重，舌苔黄，舌红，脉滑数。

治法：清热解毒。

药膳：银花饮、银花茶、银花粥、马齿苋饮、马齿苋粥、紫草根饮等。

（三）收没期

症状：疹子渐回，发热渐退，唇干，皮肤干燥，精神较差，舌淡红少苔，脉细。

治法：养阴生津。

药膳：雪梨粥、雪梨饮、五汁饮、生地黄粥、杏仁麦冬饮、甘燕马蹄饮、橘子汁等。

二、水 痘

水痘，是小儿时期急性传染病。发病时，全身发热，咳嗽，

面赤烦躁，身上出现红点，后变泡疹，光亮如珠，常遍布全胸后背。

发病原因，由于湿毒内蕴，外感时行疫邪引起。

对水痘的治疗，采取解毒利湿，疏散风邪的药膳调理。

湿毒感风：

症状：发热咳嗽，怕风流涕，身起红疹，继而转为泡疹，烦躁不安，食欲减退，苔淡黄腻，舌略红，脉滑教。

治法：利湿清热，疏风透痘。

药膳：菊花饮、菊花粥、荷叶饮、荷叶粥、牛蒡粥、芦根饮等。

三、炸腮

腮，西医称腮腺炎，是小儿常见的传染病之一。

发病原因，是由于外感疫毒之邪蕴于少阳、阳明，疫火循经上攻头面所致。

对腮的治疗，采取清热解毒，散结消肿为主。

邪遏络阻；

症状：发热，一侧或两侧腮肿，疼痛，边缘不清，不红，甚则肿及颌下，舌苔淡黄，舌质红，脉滑数。

治法：清热解毒，消肿散结。

药膳：银花饮、银花粥、牛蒡粥、马齿苋粥、鲜藕饮、紫草根煎、荸荠茅根饮等。

外用：萝布子醋研，敷患处；鲜马齿苋捣烂，敷患处。

四、湿疹

湿疹，又称奶癣。发生在小儿哺乳时期，生面部、头部，严重者全身皆有。出现红色疹点，有的融合成片，可以流水结痂，搔痒，常反复不愈，直至断奶以后。

病因是由于湿热内蕴，外感风邪所引起。

对湿疹的治疗，多采用清利湿热，疏散风邪的药膳调理。

湿热感风：

症状：小儿身面起红疹，色红赤，渗出黄水，烦躁不安，小便短赤，苔黄，舌略红，脉滑数。

治法：散风利湿，清热和中。

药膳：菊花茶、菊花粥、荷叶粥、荷叶饮、银花饮、薏米饮、薏米粥、茵陈陈皮饮、绿豆饮、滑石红糖茶、冬瓜饮、山楂麦芽饮等。

五、黄水疮

黄水疮，是小儿常见的皮肤病。初期出现泡疹，破后流出黄水，变为糜烂的疮面；随着黄水流溢，渐向周围蔓延，浸淫成片。

病因，由于湿毒感风引起。

对黄水疮的治疗，采取清热解毒、利湿散风的药膳调理。

湿毒感风：

症状：小儿皮肤先起泡疹，破后流出黄水，浸淫难愈，烦躁不安，小便黄赤，舌苔黄腻，舌红，脉滑教。

治法：利湿解毒，散风疏邪。

药膳：菊花粥、菊花饮、牛茅粥、银花饮、马齿苋粥、紫草根煎、茵陈滑石煎等。

六、鹭懿咳

鹭鹭咳，西医称百日咳。症状特点是以阵发性剧咳，咳嗽间歇吸气时有哮鸣，病特长，顽固难愈为特点。

病因，由于痰浊内伏，外感风寒，风寒与痰浊互结，阻逆气道，肺气失降，故产生阵咳。

对百日咳采取清热化痰，宣肺散寒的药膳调理。

伏痰感寒：

症状：咳嗽阵作，面赤发憋，弯腰曲背，涕泪俱出，阵咳以后有哮鸣，咳甚则呕，舌淡红，舌苔淡黄腻，脉滑。

治法：清热化痰，宣肺平逆。

药膳；苏子茶、莱菔散、竹沥粥、鸡苦胆、川贝杏仁饮、川贝雪梨、百部粥、白糖萝卜汁、冰糖鸡蛋羹等。

七、疮积

疽积，又称为食滞、食积。

病因是小儿脾胃功能薄弱，加之饮食失节，过食生冷油腻和甜食所引起。积形成之后，影响小儿生长发育，出现营养素缺乏症，合并其他症状，使小儿死亡，因此要引起重视。

对积病的治疗，早期偏食者，以消食导滞、调中和胃为主；偏虚者，则以健脾益胃、补益气血为主。

（一）积滞

症状，胃纳减退，恶心呕吐，吐出不化奶块和食物，腹胀而硬，大便酸臭，烦躁哭闹，苔白厚腻，脉滑有力。

治法：消食导滞。

药膳：香姜牛奶、莱藤子饮、大麦粥、橘饼汁、麦芽山楂饮、橙子煎、山里核桃茶、鸡内金散、内金鳝鱼等。

（二）疮证

症状：长期胃纳不振，时时腹泻，面色黄白不泽，毛发枯搞，形体赢瘦，精神不振，目无光彩，睡向露晴，甚则浮肿，舌淡少苔，脉细弱。

治法：健脾益胃，补养气血。

药膳：茯苓包子、黄芪粥、山药粥、山药扁豆粥、莲子粥、砂仁粥、健脾饼等。

八、夜啼

婴儿夜啼，又称为小儿夜哭。白天正常不哭，一到夜晚间歇性高声啼哭，直至通宵，称为夜啼。

病因，由于脾寒，有因热而致，有因惊恐而致。

对夜啼婴儿的治疗，采取热者，清心导热，惊恐者，宁心安神的药膳调理。

（一）脾寒

症状；面色青白，口中气冷，四肢不温，曲腰而啼，不思乳食，舌淡苔白，脉细迟。

治法：温中散寒。

药膳：生姜红糖茶、葱白粥、桂心粥、茴香葱白煎、百合饮等。

（二）心热

症状：面赤唇红，中气热，心烦不安，小便短赤，大便秘结，舌尖红，脉滑数。

治法：清心导热。

药膳：生地黄粥、赤小豆粥、竹叶灯心煎等。

（三）惊恐

症状：夜间啼哭，哭声尖锐，惊恐不安，胆小善惊，苔薄白，舌淡红，脉细滑。

治法：宁心安神。

药膳：枣仁粥、莲子粥、远志枣仁煎、蝉衣粥、枣仁饮等。

九、小儿筋骨不健

小儿软弱无力，爬行坐立无劲，称为小儿筋骨不健。

小儿筋骨不健起因，由于脾胃薄弱、缺乏钙质等原因。所以，采取开胃健脾、舒筋骨等药膳治疗。

药膳：栗子糕

生板栗500克，放锅内，加水煮约30分钟，稍冷后去皮，放入碗内再蒸30分钟，趁热放铝锅内。加入白糖250克，用勺压拌匀成泥，以塑料瓶盖或啤酒瓶盖为模，把栗泥填压成饼状，摆在盘内即成。此糕对小儿筋骨不健有较好疗效。

蜜饯黄精

干黄精100克，洗净后放在铝锅内，加水适量浸泡透发，用小火煎煮至熟烂，晾干后加入蜂蜜200克，煮沸调匀即成。

十、遗尿

遗尿，小儿在熟睡中流尿，称为遗尿。病因是小儿固涩虚弱而引起。其治疗方法，多以缩尿止遗的药膳调理。

药膳：鸡肠饼：公鸡肠1具，剪开，洗净，焙干，用擀面杖擀碎，加面粉250克，混合均匀，加水适量，合成面团, 可稍加油盐，如常法烙饼，分顿食之。

山药茯苓包子：山药粉30克，茯苓粉30克，面粉150克，合成面团，发酵，加面碱作成包子或镊头食之。

第四节外科常见病的药膳疗法

外科常见病，如疖痈疮疡、乳腺炎、口疮、外伤肿痛、痔疮等，这些病症通常用的药膳疗法有：

• 疖痈疮疡 可以尝试菊花茶、金银花汤
• 乳腺炎 可以食用山楂粥、麦芽炖排骨
• 口疮 可以试试冰糖雪梨、绿豆汤
• 外伤肿痛 可以使用红花油、跌打酒外敷
• 痔疮 可以尝试蜂蜜水、马齿苋煎汤

一、疖痈疮疡

药膳：苦菜姜汁：苦菜洗净，切碎，捣烂，用洁净纱布绞取汁液；再以生姜洗净，切为碎末，捣烂，也用洁净纱布绞取汁液。二液等量合并。每取30毫升，兑黄酒10毫升，冲水饮服，每日3次，对疮、口疮、恶疮久治不愈有疗效。

月季花汤：开败的月季花 3～5 朵，洗净，加水2杯，用文火煎至1杯，加冰糖30克，晾温顿服。对疮疖肿毒，创伤性肿痛有疗效。

香椿鱼：鲜香椿叶250克，洗净，切碎，调面糊和食盐适量。莱油500克，烧热，把糊料用勺慢慢放入油锅内，成条索状，形似一条条小鱼，炸焦黄后，捞出，即可食用，对疮疡疖肿病大有疗效。

葱炖猪蹄：猪蹄（猪爪）4只，洗净，用刀划口，放锅中，加葱段50克，食盐适量，再加水，用文火炖至烂熟即成。有补血、消肿、托毒的功效。

二、乳腺炎

药膳：鲜橙调酒汁：甜橙1个，去皮、核，以纱布绞汁，另加黄酒1汤匙，用温开水适量，饮服，每日2次，治疗乳腺炎、红肿硬结。

括萎醴：全萎30克，捣碎，黄酒100毫升，同放瓷杯中。丹将瓷杯放在有水的蒸锅中，以小火蒸炖20分钟。每次温饮20毫升，每日2次，治疗乳腺炎初期红肿痛热等症。

三、 口 疮

药膳：糖渍西瓜肉

西瓜肉去子，切成条，曝晒至半干，加白糖拌匀腌渍，再曝晒至干，再加白糖少许即可。治口疮、目翳等症。

四、痔疮

药膳：雍汁蜜膏

菜2000克，洗净，切碎，捣汁。

菜汁放在锅内，先以大火，后以小火加热煎煮浓缩，至煎液较稠浓（约250克）时，加入蜂蜜250克，再煎至稠粘如蜜时，停火，待冷，装瓶备用。

每次一汤匙，以沸水冲化饮用，每日2次，治疗外痔。

第五节常见皮肤科病症的药膳疗法

常见的皮肤科病症有青春痘、皮肤疣（子）、风疹等。

一、青春疙瘩

药膳：薏米粥

薏苡米 50 克，洗净，加水适量，煮烂成粥，

调入适量白糖。

一顿食用，每日一次，连食一月为一疗程，
对青春疙瘩、瘊子有疗效。

二、 皮肤疣

药膳：薏苡米粥（同前）。

清水黄豆芽：黄豆芽适量，加水适量，煮熟烂后食用。每日吃豆芽喝汤，连续三日作为主食。忌食油及其他粮食。治疗皮肤疣（瘾子）。

三、风疹

药膳：玉米须

15克玉米须，放入铝锅中，加入适量的水，煮沸后继续煮20分钟，捞出玉米须，再加入已经发酵好的酒酿100克，煮沸后食用。对风疹有较好疗效。

第六节常见眼科病症的药膳疗法

一、 目赤肿痛

药膳：桑菊薄竹饮：桑叶5克，菊花5克，苦竹叶30克，白茅根30克，薄荷3克，放入茶壶内，用沸水冲泡温浸10分钟。频饮。可放冷后作饮料大量饮用。治疗急性结膜炎（红眼病）。

亦可服用玄参炖猪肝、西瓜速溶饮、青子速溶饮、薄荷糖、糖渍西瓜肉、猪油炒苦瓜。

二、目生障（包括白内障）

药膳：加味蜜饯黑枣

青子100克，加水适量煎煮，每20分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液3次。

再以合并的煎液煎煮黑枣500克，至枣熟烂，余汁将干时，加入蜂蜜500克，调匀，待冷，装瓶罐备用。

对夜盲、目生障有疗效。

三、目暗弱视、夜盲

药膳：桑椹糖

500克白沙糖放在铝锅中，加水少许，以小火煎熬至较稠厚时，加入200克干桑椹碎末，调匀，再继续煎熬至用铲挑起即成丝状，而不粘手时，停火。将糖倒在表面涂过食用油的大搪瓷盘中，待稍冷，将糖分划成条，再分划约100块即成。对目暗弱视有疗效。

鸡肝羹、猪肝羹，加味蜜饯黑枣、酱醋羊肝、猪肝绿豆粥，对目暗视弱、夜目有一定疗效。

四、远视老花

药膳：猪肝羹

猪肝100克，洗净，去筋膜，切片，加水适量，用文火煮汤。

猪肝熟后，加豆豉、葱白少许，再打鸡蛋2个。

喝汤吃猪肝、鸡蛋。经常食用，治疗弱视、远视、夜盲等症。

第七节常见耳鼻喉科病症的药膳疗法

一、耳 鸣

药膳：馏炒黄花猪腰

猪腰500克，切开，剔去筋膜臊腺，洗净，切成腰花块备用；黄花菜50克，水泡发，撕成小条备用。

炒锅内菜油烧热，先煸炒葱、姜、蒜，再爆炒猪腰，至变色熟透时，加水发黄花菜、食盐、糖煸炒片刻，加豆粉、汤汁明透即成。顿食或分顿食用，有补胃功效，对耳鸣等有疗效。

桑椹糖：对耳鸣也有一定疗效。

二、 咽喉肿痛

药膳：冰糖木蝴蝶饮：木蝴蝶3克，用剪刀剪碎，冰糖适量。

放入瓷杯中，用沸水冲泡，温浸10分钟。代茶饮用，对慢性咽炎有疗效。

此外，丝瓜速溶饮、薄荷糖、马勃糖、戒烟糖、荸荠汁、甘橘速溶饮、罗汉果速溶饮、糖渍海带、鲜姜萝卜汁等药膳，对咽喉肿痛也有较好疗效。

第八节其他疾病的药膳疗法

本章重点介绍鼻渊、牙痛、口臭、醉酒等疾病的药膳疗法。

一、鼻渊

鼻渊是属于慢性疾病，
主要症状是经常自鼻流出浊涕，日久不愈，时多时少，有重者还流出腥臭的黄浊鼻涕。

药膳：菊花茶、银花茶、马齿苋粥、紫草根煎、杏仁菊花茶、苍耳子茶、丝瓜饮等。

二、牙 痛

牙痛，有虚有实。

实证牙痛，由于胃火冲激，虚证牙痛，由于正气不足虚火上浮。

胃火冲激，牙痛重，可有龈肿、齿缝流血，脉数实；虚火上浮，齿痛绵绵，齿浮或摇，脉象沉细而数。

治疗之法，实证牙痛，以清泻胃火为主；虚证牙痛，则以滋阴降火为主。

（一）胃火冲激

药膳：石膏粥、西瓜盅、西瓜饮、珍珠母粥、苦瓜泥、南瓜根煎、豆腐黄瓜汤等。

（二）虚火上浮

药膳：

• 生地黄粥
• 猪肤汤
• 一甲煎
• 天门冬粥
• 麦冬地黄饮
• 山萸肉煎等。

三. 口 臭

口臭，是指口出气腐臭难闻，主要原因是由于胃火素旺，或湿热蒸腾所致。常兼见口热舌干，齿缝积垢，或牙龈肿烂，舌苔垢腻。

处理方法，除平时注意口腔卫生，勤刷牙、漱口，饮食宜清淡之外，适当采用清热化湿，或口服除臭之品。

药膳：西瓜饮、生芦根粥、藿香芦根饮、冬瓜子饮、黄瓜皮煎、苏子水漱口等。

四、瘰(luǒ)疬(lì)

瘰疬，发生于颈部、耳下耳后或腋下。初起见肿核，三五相连，不红不痛，继则破溃，常年流脓，久久不愈。此证相当于西医的颈淋巴结核。其因多为脏腑积热，痰湿内蕴，气血凝结而成。未破之前，宜化痰散结；破后多宜气养血。

（一）瘰疬未破

药膳；一甲煎、香橡浆、佛手丸、海带饮、杏仁饮、公英陈皮饮、夏枯草膏等。

（二）瘰疬已破

药膳：阿胶粥、地黄粥、牛乳饮、海带粥、天门冬粥、人参胡桃煎、黄芪粥、鸭汁粥、黄粉散、五味子膏、蒸芋头、煮鲍鱼等。

五、醉酒

醉酒，是指饮酒无度，恣意狂饮，出现的酒精中毒。一般在酒醉以后，常致面赤，目赤，口渴尿多，头眩闫花，恶心呕吐，话多，甚者哭笑打闹等兴奋状态，有的还昏睡不醒。

酒醉后不宜进食，可予清凉饮料，如西瓜汁、梨汤等。

药膳：青果汁、西瓜汁、生藕汁、葛花饮、浓茶水等。

六、鱼虾中毒

鱼虾中毒，是指吃了腐烂或有毒的鱼虾而致病的。

使用药膳，姜糖苏叶饮：生姜3克，苏叶3克，红糖15克。苏叶、生姜洗净，切丝，放入茶盅内，加红糖，沸水冲泡10分钟即成。

第二章 常见疾病的预防

常见病种类很多，药膳预防方法也不少，这里我们主要介绍药膳预防法。

针对中老年人喜欢药膳者居多，所以，重点介绍中老年常见的疾病。这些病青少年中也有发生，因此，凡对药膳感兴趣者，无论何种年龄的人，都可采用药膳预防。

第一节对感冒的药膳预防

感冒是任何人都可能患的疾病。中老年人由于抵抗力差，更容易感冒，而且常会诱发或并发其他病症。青少年也不例外，所以“百病多从感冒起”的说法并非空穴来风。因此，预防感冒，对人们的健康长寿很有意义。

药膳预防方法;

平素偏气虚者，可选用参芪精、人参莲肉汤、黄芪汽锅鸡等补气药膳；若气血不足者，则选用十全大补汤等气血双补药；若偏肾阳虚者，平时选用补肾药。

上述药膳，病人只要坚持服用10剂以上，就可增强免疫力，提高抵抗力，有较好的预防感冒的作用。

第二节对慢性气管炎的药膳预防

慢性气管炎是每年冬天发作、病人连续咳嗽三个月以上的慢性咳嗽病，一般都有三、五年到几十年的病史。主要症状是咳嗽，早晚咳嗽较重，吐痰，气喘，有的还表现吼哮，农村称为“吼包”。但它与夏天发作的“吼包”不同，夏天发的多半是西医称为支气管哮喘，那主要是对花粉、煤气、灰尘等过敏引起的。

慢性气管炎的病因，多与反复受凉感冒有关，与长期吸烟关系更密切。中老年人免疫功能下降，抵抗力减弱，在外界各种病理因素，如烟、寒冷、病毒、细菌等的作用下，就容易发生气管炎，经久不愈，就成为慢性气管炎，以致发展成肺气肿、肺心病，严重威胁着人们的健康。在农村约有30%的人患本病，而且死于肺心病者较多。因此，慢性气管炎病人“定要及早治疗”。

药膳预防方法：

慢性气管炎的预防，主要在于积极预防复发，预防感冒诱发。预防的方法，如太极拳、气功、呼吸锻炼、冷水锻炼等，都是行之有效的方法。

但对于体质虚弱的中老年人，适当选用药物预防，更能达到预期的目的。特别是平时坚持服用药物，至迟在10月份气候转凉时，就开始服扶正固本的补气药膳、气血双补药膳、保健益寿药等，连服数月，直到初春，就可大大提高患者的抵抗力，增强体质，防止或减少复发。

高血压的药膳预防方法，也主要用于病人平时，或作为药物的辅助疗法。对于轻型病人，选用药膳疗法，也可收到较好的效果。

1. 以眩晕为主要症状者，选用天麻鱼头、清脑羹、萝卜麻速溶液、葛粉羹等。
2. 有肝肾阴虚表现者，选用滋补肝肾药膳。
3. 有肾阳虚表现者，选用温肾药。
4. 中风后遗症出现偏瘫者，选用滋补肝肾，祛风活络，强筋壮骨的定风酒、喇嘛酒等，长期少量服用。

高血压属于心脑血管疾病，在预防方面，与冠心病相同，可参阅冠心病的预防。

此外，还可试用下面几种简便的预防和治疗法：

1. 黑木耳、葱、蒜各适量作菜常吃，可以延缓血凝块形成，减轻动脉硬化，防止脑血栓形成所致的中风，也防治高血压。
2. 花生米适量，加醋泡7天后，每天早晚各服花生米10粒，有一定降压作用。
3. 白菊花适量，用开水浸泡，常服，有降血脂（胆固醇、三酸甘油脂、β脂蛋白）和降血压的作用。
4. 葡萄汁、芹菜汁各一份，温开水送服，每天2～3次，20天为一疗程。
5. 香蕉花适量，水煎服，可防治脑溢血。
6. 葵瓜子，早、晚各一把，剥壳食仁,同时配服芹菜汁半杯，连服30天。
7. 青头萝卜汁，每次30毫升，每天2次，连服10天。
8. 绿豆100克，海带50克，加水煮烂，放入冰糖后适量服用。

低血压按中医辨证，属于气虚或阳虚范畴。因此，补气药膳或补阳药膳，可根据病人体质酌情选用。

1. 属于气虚所致低血压者，选用复元汤、参芪精、人参汤圆等补气药膳。

2. 属于心肾阳虚者，选用三鞭壮阳汤、淫羊藿酒等。

淫羊藿30克，浸入白酒500克中，泡7天后，每天早、晚空腹服用，每次15克左右，连服至血压升至正常或自觉症状消失，再服1月以上巩固疗效。

此外，还可用下列简易方法进行防治，无论何种类型及何种原因所致的低血压，均可用下列两方剂交替服用：

1. 生脉汤：人参9克，麦门冬9克，五味子9克，水煎后，频服，连服7天。

2. 升压茶：肉桂9克，桂枝9克，炙甘草9克，开水浸泡后，频频服用，连服10～20天。

3. 低血压昏厥者，用人参9克，水煎灌服，或煎生脉汤灌服。

4. 若服上两方均不能巩固已升起的血压，体质又虚弱、消瘦、怕冷、手足发凉、阳萎、夜尿多、舌质淡苔白润、脉微弱无力者，可用鹿茸粉0.3克，放入鸡蛋内，蒸熟食之，每天晨起服一个鹿茸蛋，连服15～20天。但老人不宜长服，否则易致肥胖，并引起高血压病。

药膳预防还可采取以下方法：

1. 作适当的运动，如走路、打太极拳，调节神经活动，以锻炼心血管功能，平衡阴阳。

2. 对中老年身体虚弱者，要积极服用补气补阳药膳。

3. 由其他病引起低血压者，主要要治疗原发病。

4. 高年老人在起立坐卧时，动作应慢，不要突起突卧。每变换一次体位，应休息2～3分钟，起床最好分三个步骤：首先坐起，后双脚吊下，最后站立。禁止过多的运动和长久的站立。

5. 女青年的低血压，常与控制食量有关。因此，患者早、午饭应当吃饱，当然不宜过饱。

慢性胃炎的药膳预防与治疗法，宜辨证施治，才易获效。

1. 属于胃阴虚者，选用沙参玉竹炖老鸭、淮药泥、银耳羹、双耳汤等滋养胃阴药膳。
2. 属于虚寒者，选用丁香鸭、砂仁肚条、革头蹄、豆蔻镊头、果仁排骨、五香槟榔、益脾饼等温胃健脾，散寒止痛药膳。

对于脾胃虚弱的人，平时常服健脾益气药膳，并注意饮食定时定量，不吃刺激性食物，忌服阿司匹林、保太松一类西药。

（一一）由于糖尿病可能与遗传有关，因此，对于父母患有糖尿病的子女，应及早进行防治。

（二）少吃甜食，不吸烟，不饮酒，注意劳逸结合，避免精神刺激，保持乐观开朗的情绪等，都是预防糖尿病的重要措施。

（三）注意起居和环境卫生，避免病毒感染和滥用对身体有害的药物。

（四）加强锻炼，防止身体肥胖。中老年肥胖者患本病较多。因此，一定要控制自己的体重。除节制饮食外，加强锻炼也是防止肥胖的方法之一。

（五）发现隐性糖尿，应及早治疗，防止病情发展。

（六）糖尿病患者要特别注意清洁卫生，避免感染，如肺炎、上呼吸道感染等；皮肤如有破损，要及时处理。因为任何感染都能促进糖尿病的发展，而糖尿病的发展也有利于细菌的生长和蔓延。

无论是何种原因所致的肥胖，都可通过下列方法，起到减肥作用。

（一）控制饮食：肥胖者应摄取低热量食物。不食糖果、点心、甜食、冷饮及水果等含糖多的食物；不吃肥肉及油炸食物。适当多吃瘦肉，多吃青菜，限制含淀粉多的食品，如薯类、粉条等。必要时，可进行饥饿疗法。法国一位内分泌专家认为，在人饥饿之前吃东西，是减肥的一种好办法。因为在未到正餐时即饥饿之前吃东西，从而使人到了正餐时胃口不佳，达到几乎没有食欲的程度。这样坚持一段时间，就可起到减肥的作用。

（二）坚持锻炼：运动能帮助消耗体内的脂肪和糖，加强运动就可做到入不敷出，身体多余的脂肪就会被消耗掉，从而起到减肥的作用。一定量的体育运动还能良好地作用于神经内分泌系统，恢复它对新陈代谢的正常调节，使之产生消耗脂肪的刺激，进而促进脂肪代谢，减轻肥胖。但是，对于老年人，尤其是心血管疾病患者，不宜过量运动，应由小强度逐步过度到中等强度。运动强度的大小可自己测定。其方法是：当运动一停止，即测10秒钟的脉搏数，再乘以6，得到的就是运动后1分钟的脉搏数。一般中等强度的心率，应为每分钟 110～130 次，小强度的为85～105次。若老年人作小强度的运动都有不适感，则应停止运动。但病人坚持走路是很必要的。中年人则可采取慢跑的方式，每天应在5公里左右，逐渐增加。现在西方流行一种吹热水袋的方法，吹时腹肌收缩，它对减少腹部脂肪的堆积有一定的作用。

（三）药膳疗法：中医认为，“肥人多痰”，“胖人多气虚”。所以，治疗肥胖症，多从化痰除湿、健脾益气着手，这对代谢和内分泌素乱造成的肥胖有一定作用。可选用豆蔻镊头、茯苓包子、赤豆鲤鱼等健脾除湿、利尿消肿的药膳。

此外，平时多食大豆和大豆制品，可预防肥胖和老化。

此外，还可采取以下预防方法：

（一）预防肥胖症应在青年，甚至在儿童时期就开始。特别是家族有肥胖者，更应注意，因为部分人的肥胖症与遗传有关。

（二）预防肥胖症的主要方法是“减少收入，增加支出”。即少吃，特别是少吃糖类食物和动物脂肪；加强运动，以消耗体内的过多营养，防止变成脂肪贮存起来。

第三节对冠心病的药膳预防

冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称。冠状动脉围绕心脏，供给心脏收缩、舒张时所需要的血液。冠状动脉阻塞，心脏也停止跳动。

中医称冠心病为胸痹、真心痛、厥心痛等。青少年也有患此病的，但40岁以后，发病率明显增加，严重危害病人的健康和寿命。

冠心病主要表现为心绞痛、心律失常、心肌梗塞和隐匿型。

心绞痛：是由冠状动脉缩窄，心肌暂时缺血缺氧造成的。发作前多有先兆症，出现在心绞痛发作前半小时左右。常见的先兆症状，有胸部轻度闷胀或隐刺感；或倦怠无力；或全身不适，慌乱烦躁；或头晕如晕机、晕车感；或胸部及周身发热；或手足唇面发青；或心区肩背及上肢发紧等。

心绞痛发作时，也有各种的表现，有的胸部憋闷堵塞，呼吸都好像要停止一样；有的像一块石板压在胸部；有的心脏感到揪抓牵拉样疼痛；有的胸部心前区隐痛；有的针刺样疼痛等。疼痛部位在左胸心前区或胸骨下或剑突下心窝部，可放射到双肩，以左肩为重，可下达左臂，左手肘尺侧，也可放射到咽喉、颈部。持续时间数秒钟或数分钟。一般可在过度劳动、生气、进餐、寒冷、吸烟、饮酒后发生。发作时，可见心率增快，血压增高，面色苍白，出冷汗；若合并心律紊乱，则有头晕、心悸，甚至晕厥的表现。发作后，有头昏极度疲乏的感觉。

隐匿型冠心病，可无明显的症状，仅有短暂的胸闷感。

心肌梗塞：是由冠状动脉完全阻塞造成心肌缺血坏死所致。往往先有心绞痛的表现，紧接着出现休克：血压低，出冷汗，手足爪甲青冷，人昏沉，甚至人事不醒。这相当于中医说的厥心痛，也有心肌梗塞猝死的一一突然大叫一声就没气了。

冠心病的确诊，主要靠医生。冠心病的预防，则主要靠病人。

药膳预防方法:

病人平时主要选用补气活血药膳，如参芪精、归参炖母鸡、丹参酒、红花酒等。

丹参酒：上等丹参30克，洗净，泡入白酒（干酒）500克中，约7天后，便可服用。每次10克左右，饭前服，每日2～3次。

红花酒：红花30克，泡入白酒500克中，约7天后，便可服用。每次10克以下，饭前服，每日2～3次。

还可选用保健益寿药膳中适合病人体质的药膳。

出现心律不齐的，自觉心跳无规律，摸脉有歇止，节律不均匀，有心空心慌感者，可用茶树根30克，泡开水服；或苦参30克、炙甘草10克，泡开水服；也可选用玉竹心子、枣仁粥、百合粥等养心安神药膳。

冠心痛的预防，主要靠适当运动，节制饮食，力戒烟，少饮酒，有规律的作息。药膳对于体质衰弱的中老年人，也有积极意义。

预防冠心病的药膳，主要选用保健益寿药膳。这类药膳有的对心血管有良好的保护作用，经常服用蜂蜜、蜂王浆、大蒜等，对防止冠心病的发生有一定作用。

第四节对高血压病的药膳预防

高血压病，中医称为肝风、肝阳、眩晕、中风等。

40岁以上，本病的发病率随年龄的增加而增高，肥胖人患高血压病的较多。
主要表现为头晕、头痛、乏力、记忆力减退、失眠、烦闷、心悸等症状。血压收缩压在160毫米汞柱以上，舒张压大于95毫米汞柱。

到了晚期，可出现心、脑、肾的损害：
心脏的损害，便形成高血压心脏病，主要表现左心肥大，而发展为左心衰竭，患者心悸、气促加重，不能平卧，心跳快，血压持续升高。
脑的损害，形成高血压脑病，可出现脑血管间歇性痉挛、脑溢血、脑血栓形成。脑血管痉挛，主要表现为头痛、眩晕、眼花、肢体麻木，并可引起暂时性的瘫痪、失语、抽搐、昏迷等，可持续数分钟或数天；
脑血管出血者，视其出血部位、量的多少而有不同表现，可猝然昏倒、肢体偏瘫、大小便失禁、失语、口禁、深度昏迷；
脑血栓形成，与脑溢血症状基本相同，中医都称为中风。

肾的损害可出现腰痛、浮肿、夜尿多。检查尿，可见尿比重低，尿里有蛋白、管型、红细胞等，最后可发生尿毒症而死亡。

第五节对低血压病的药膳预防

低血压，是指病人收缩压低于90毫米汞柱，舒张压低于60毫米汞柱。此时脉压也常低于20毫米汞柱以下。据国外低血压病的报道，认为系大脑皮层血管运动中枢的一种神经官能症表现，为神经血管张力不足性低血压。女青年患此病的最多。

当血压低下后，由于血流缓慢，血凝成分增多，常易合并脑及内脏器官血栓形成（如脑血栓、心肌梗塞等），所以临床对于低血压患者，尤其是老年，应当充分重视。

引起低血压的原因很多，多见于脾胃虚弱的人或脑力劳动者，脆弱的老年心脏病人，中医称为阳虚、气虚或气阴两虚的患者居多；中年以上还可见直立性低血压，在卧位则血压正常，这与神经调节有关。

低血压的临床表现为思睡、虚弱、头昏、头痛、失眠、记忆力差、精力不集中、疲劳乏力及心前区闷痛。血压更低时，则发生头晕与昏厥，收缩压与舒张压均明显下降。

直立性低血压，表现为突然直立或起床时发生头昏、眼花、头重足轻、面色苍白、出虚汗、心跳过缓。原发性直立性低血压还可出现阳痿等。严重的，可出现低血压危象——昏厥。

第六节对慢性胃炎的药膳预防

中老年人多患慢性萎缩性胃炎和胃窦炎，个别青少年也有患本病的。萎缩性胃炎有变成胃癌的可能，因此，应引起足够的重视。但是并不是所有的萎缩性胃炎都会变成胃癌。

据现代免疫学检查，分为A、B两型。A型是由长期炎症刺激而发生的一种反应，又称单纯性萎缩性胃炎一肠上皮化生一上皮不典型增生一腺癌。这是由于萎缩性胃炎有90%以上伴上皮化生，加上胃酸分泌减少，一些致癌性物质如多羟芳烃类、亚硝胺类，就易被吸收或在胃内停留，而使胃粘膜发生癌变。

所以，患慢性胃炎要及时去医院检查。纤维胃镜的应用，可对各型胃炎作出正确的诊断。中医在诊断慢性胃炎方面，也积累了一些经验。本病属于中医胃脘痛的范畴。就我们临体会：胃痛无规律，消化不好，咽干口燥，舌质红少苔少津液，脉细数，辨证属于胃阴虚者，可能是萎缩性胃炎；但也有萎缩性胃炎表现为胃脘冷痛，喜热饮，舌质淡，苔白滑，脉缓弱，辨证属于虚寒者。当然还是要作纤维胃镜检查，才能确诊。

如果胃镜检查发现一部分胃粘膜萎缩，另一部分却见胃粘膜高度增生，称为萎缩过形成型，胃癌的发病率很高。若胃粘膜呈不规则增生、肥厚和压迹等多样改变，这些改变却不是胃癌的征象，称为假肿瘤性胃炎。

第七节对前列腺肥大的药膳预防

前列腺肥大，据其症状表现，为劳淋、膏淋、闭有相似之处。

前列腺是一个附属性腺，尿道穿过前列腺。由于它紧靠膀胱，位于盆腔内，体积又小，所以人们对它不甚熟悉。

前列腺肥大，是50岁以上男性老人常见的一种病。据研究，前列腺的生长、发育与性激素的含量是密切相关的。在男性青春发育阶段，随着雄激素分泌的增加，而使前列腺逐渐发育增大，至青壮年时，体内的性激素的分泌处于相对恒定状态，前列腺的大小就在正常范围。50岁以后，进入男性更年期，全身激素的分泌开始失去平衡，遂致前列腺体过度增生而肥大。

前列腺肥大势必压迫尿道，所以引起排尿不畅，甚至梗阻的症状。尤其是在劳累、饮酒、房事、感冒后，可使已经增大的腺体进一步发生充血水肿，可以引起急性尿潴留或血尿，膀胱膨胀，小腹胀痛，十分痛苦。若反复发作，可使输尿管、肾盂积水，最后肾功能也会受到损害，甚至尿中毒而死。

中医认为，此病与房事伤肾关系极大。因为肾精伤耗，肾阴肾阳失去平衡，即前述的体内激素分泌失去平衡，从而导致前列腺增生肥大。所以，中医防治本病，十分强调节制性生活；对已造成肾虚者，重在补肾，以调节肾阴肾阳，维持整体的阴阳平衡。

一、药膳治疗方法

（一）中医治疗慢性前列腺肥大，主要用补肾的方法。

肾阴虚者（手脚心烧，半夜咽干，舌质红少苔，脉沉细数），可常服红杞蒸鸡、双耳汤、天门冬膏等药膳。

肾阳虚者（手脚冷，阳萎，舌质淡，苔白润，脉沉缓无力)，可常服双鞭壮阳汤、复元汤、龙马童子鸡等药膳。

（二）平时尿后有精液流出，类似脂膏，属于膏淋者，除上述补肾外，可常用向日葵茎中心白色部分30克，水煎服；若尿中带血，而成血淋者，常用鲜茅根60克，水煎服。

（三）在单服补肾药不效时，可在补肾的基础上，适当服文武活血汤：黄芪30克，茯苓30克，大黄10克（后下），穿山甲10克，桃仁10克，丹参30克，川牛膝15克，肉桂6克，芒硝6克（冲服）。气虚症状明显者，加重黄芪，可用至 60～90 克。

（四）若小便点滴不通，出现尿潴留，小腹急痛者，可用温热水坐浴，或按摩小腹，或艾灸肚脐、丹田等穴。如果仍小便不通者，则应立即请医生诊治，必要时手术治疗。

（五）平时服用益气利尿药膳，如芪烧活鱼、青鸭羹、茅根菠莱速溶液、泥鳅炖豆腐、赤豆鲤鱼等，经常保持小便通畅。

二、药膳预防方法

前列腺肥大的预防，宜做好以下工作，以预防前列腺肥大的发生：

（一）平时常服补肾药膳，或健脾利尿药膳，使肾气健旺，
小便通畅。

（二）积极治疗阳萎和遗精，因为这些病可导致前列腺肥大。可于平时服用双鞭壮阳汤、人参全鹿汤等药膳。

（三）青壮年人要节制性生活，老年人最好戒房劳或每月一次性生活。

（四）注意劳逸结合，防止过度疲劳，尤其不能在过度疲劳之后过性生活。

（五）注意外生殖器的清洁卫生，经常洗涤。

（六）患急性前列腺炎时，应及时治疗，并力求治疗彻底，防止转为慢性。

第八节对糖尿病的药膳预防

糖尿病在近十年来发病率大幅度升高，据上海调查，糖尿病的发病率随着年龄增长而升高，40岁起各年龄组的患病率增高10‰左右。所以，糖尿病也是中老年人的多发病。

典型的糖尿病，有饮多、食多、尿多的三多症状，和尿甜的特点，但老年糖尿病这三多症状不突出，因此，需查尿糖和血糖，才可确诊。

糖尿病是怎样发生的呢？目前认为，糖尿病大多还是在遗传缺陷的基础上，再有病毒感染后，触动了人体的自身免疫反应而引起胰岛的损害，胰岛素缺乏而致本病。

中医认为，它与肾虚津亏有关。

第九节对肥胖症的药膳预防

肥胖症是指人体脂肪积聚过多造成体质超重的疾病。一般体重超过正常标准10%者为超重，超过20%以上者为肥胖。体重低于正常标准20%以上者为消瘦［成人标准体重的简便算法：男性体重（公斤）＝身长（厘米）－100；女性体重（公斤）＝身长(厘米)－102］。

肥胖的原因，除一部分是由于内分泌紊乱或其他疾病所引起外，大多数人属于单纯性肥胖，又称为营养性肥胖，即吃得多，消耗少造成的。过多的脂肪，一般聚积于皮下、腹腔，同时也沉积于心脏、血管和肝脏等主要脏器中，这样容易引起冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝、胆石症、痛风等疾病，从而严重影响身体健康，甚至缩短寿命。

近些年由于人们生活的不断改善，肥胖者逐渐增多，特别是中年人，所以，有的人说：“皮带长了，寿命短了。”因此，防止肥胖症是当务之急。

第十节对肿瘤的药膳预防

肿瘤有良性、恶性之分，恶性肿瘤就是一般所说的癌症，中医称为或积。据统计，我国每年死于癌症的大约有80万人，占人口死亡原因的第二位，仅次于心血管疾病。这样，使不少人没有活到应有的寿命，就被癌症夺去了生命。如果癌症得到控制，人们的寿命是可大大地延长的。

癌症的种类繁多，人体的任何一个组织器官都有发生癌症的可能，特别是在40岁以后，人体免疫系统的功能逐渐减退，发生的可能性更大。目前关于肿瘤的成因尚不清楚，所以也缺乏治疗的特效药物。但是，癌症是可以预防的。有些药膳对治疗癌症也有很好的辅助作用。

在补气药膳和保健益寿药膳中，有许多品种能增强人体免疫功能，提高T淋巴细胞杀灭癌细胞的作用。如参芪精、人参汤圆、桃酥三泥、琼玉膏、人参全鹿汤、十全大补汤等，都有较好的抗癌作用。辅助西医的手术、放疗、化疗，既可减少其副作用，又可增强抗癌的效力。

有学者认为，“癌从口入”，因而提出“癌从门防”。

美、日学者提出了防癌十条和防癌饮食。

防癌十条:

1. 饮食要多样化，切勿偏食（偏食会造成维生素和微量元素缺乏，易导致癌症）。

2. 不吸烟，少饮酒（烟易引起肺癌，长期饮用烈性酒，易发生食道癌、胃癌、肝癌）。

3. 适当吃些维生素A、C、E药片，以及富含各种维生素的食品（前述不少药膳就富含各种维生素和具有抗癌作用的微量元素）。

4. 饮食中少放盐（过咸的食物易引起食道癌）。

5. 不吃烧焦和发霉的食品（黄曲霉素是一种强烈的致癌物质）。

6. 少吃或不吃熏制食品（熏制食品含亚硝胺—一类的致癌物质）。

7. 不吃过烫的饮食（食道癌常由吃过烫的饮食造成）。

8. 不过度曝晒，尽量避免放射线的辐射（曝晒容易患皮肌癌；射线损伤免疫功能，易发生各种癌症）。

9. 避免和尽量少吸异样气体（异样气体有致癌作用）。

10. 不要长期服用某一种药物（破坏生理平衡，也易引起癌变)。

下列食品对预防癌症有益：

1. 蘑菇：能提高人体对癌症的免疫力，因此它对癌症有抑制作用。

2. 动物肝脏：有一定抑癌症作用。

3. 富含维生素A的食物，如紫菜、番茄、胡萝卜等。

4. 大蒜：可激活人体巨噬细胞的功能，加强免疫力，预防肿瘤。

5. 豆芽：豆芽中的叶绿素可以防止直肠癌和其它一些癌症。

6. 新鲜蔬菜：莴苣、萝卜、圆白菜、南瓜、豌豆等，可抵消食品中亚硝胺的致癌性。蔬菜中含大量纤维，能促进胃肠蠕动，可缩短大便在肠内的停留时间，对预防直肠癌有积极意义。

7. 茶：喝各种茶均有益，尤以乌龙茶、抗衰茶（四川泸县玉婵茶厂出品）为最佳。

8. 牛奶：喝牛奶者，患癌的比率较小。

9. 蜂乳：能增强人体免疫功能，防止癌症的发生。

10. 羊奶：羊奶不仅含有丰富的维生素，而且含有某些防癌物质。

第三章 保健药膳

第一节 健脾益气药膳

健脾益气药膳，是选用健脾益气的中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有健脾益气的功效，适宜于脾虚气弱的人。

脾虚气弱是临床常见的证候，可见于很多疾病，如慢性胃炎、慢性肠炎、胃十二指肠溃疡、慢性肝炎、贫血、白细胞减少症、慢性支气管炎的缓解期和一般的虚弱症。无论患的是什么病，只要出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，胃腹隐痛，便腹泻，舌质淡、舌苔白，脉缓无力等证候，中医称为脾虚气弱证，均可选用这类药膳。

健脾益气药膳常选用的中药，主要有党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。

现代医学研究表明，党参含有维生素(B1,B2) 、菊糖、生物碱、皂式等成分，能兴奋中枢神经，使精神振奋，消除疲乏，增加细胞和血色素，并能增强体力。白术含挥发油和维生素A，对肝脏有保护作用，能促进体重增加及体力增强，有促进人体所需要的蛋白质合成，并能升高白细胞。如党参、白术、茯苓、甘草组成的方剂，是中医著名的健脾补气的基础方，称为四君子汤。据动物实验证明，本方有提高免疫功能，增强免疫力的作用。人体的很多疾病都是由免疫功能减弱，免疫力下降引起；衰老也与免疫功能降低密切相关。所以，本方有防治多种疾病和抗衰老的作用。因而不少健脾益气药膳，或专门的补气药膳、气血双补的药膳，都选用四君子汤中的药物为基础，再根据实际需要，加入适当的药物和食物，一起烹调，制成各种滋补药膳。

茯苓：古代医家认为，它是延年益寿佳品，《神农本草经》说：“久服安魂养神，不饥延年。”宋代苏东坡更对它赞美推崇，专门写了《茯苓赋》。现代医学研究，茯苓有防治胃溃疡，减少胃酸分泌；抗肿瘤，降血脂，降血糖等作用。而溃疡病、癌症、高血脂症引起的动脉硬化、糖尿病等，都是中老年人的常见病，茯苓能防治这些疾病，有利于人们的健康长寿。所以，唐代孙思邈说：“茯苓久服百日百病除。”

大枣：含有蛋白质、糖、有机酸、维生素（A、B、C）、环磷腺苷活性物质，以及人体所需要的微量元素钙、磷、铁等。据现代医学研究证明，大枣可增强肌肉收缩力，增加体重，保护肝脏，使血清总蛋白和白蛋白增高，它还有抗过敏作用，抑制为人体不利的免疫反应。

山药：含有精氨酸、淀粉酶等成分，既富营养作用，又能帮助消化。临床实践证明，山药还有降血糖的作用，对于轻型糖尿病有显著的疗效。

至于芡实、莲米、薏苡仁等，更是常用的健脾之品，既是药物，又是食物。民间常单用作成各种美味佳肴。据动物实验发现，薏苡仁还有一定抗癌作用。

健脾益气药膳常用的食物，主要有糯米、黄花菜、香菇、猪肉、猪肚、猪骨、羊脂等。

福米：又称江米、酒米。其质柔粘，味甘性温，有补脾益气之功。每100克糯米，含蛋白质6.7克，脂肪1.4克，糖类76.3克，钙19毫克，磷155毫克，铁6.7毫克。此外，尚含有硫胺素、核黄素、尼克酸等。

黄花菜：又名黄花、金针菜。其花柔嫩，味甘性平，有健脾除湿，养心安神之功效。富含有挥发油、蛋白质、维生素(B1,B2,C)、多种矿物质。

香菇：又名香翼，色黄味香，性甘平无毒，有健脾开胃的功效。每100克鲜香菇，含蛋白质14.4克，糖类59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克。此外，尚含有多糖类、维生素(B1,B2,C) 等。干香菇的水浸物中，含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。此外，尚含有降血脂的物质和具有抗癌作用的β-葡萄糖苷酶。香菇中的麦角留醇，经日光紫外线照射，即可转变成维生素D，而具有抗何偻病的作用。

猪肉：肥甘之品，其性平和，有补益作用，但多食则碍胃生湿。猪肉蛋白质为 $9.5%$ ，较羊肉、牛肉低；脂肪含量为 $59.8%$ 较牛肉、牛肉高约2.5倍；每100克猪瘦肉中，含胆固醇77毫克，较牛肉、羊肉略高，猪瘦肉又较肥肉含蛋白质多而含脂肪少。“般食用以瘦肉为宜，半肥半瘦亦可。

猪肚：又称猪胃。味甘性微温，有补中益气消食化积的功效。它含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1,B2)、烟酸，其中以蛋白质含量最多，含胆固醇较少。

猪骨：味甘性平，有补肾益精的作用。骨中含大量的磷酸钙、骨胶原、骨类粘蛋白等。如小儿和老人缺钙，食猪骨汤，可以补充。

羊乳：味甘性温，有健脾补肾的功效。羊乳中的蛋白质、脂肪、钙、维生素C等成分的含量较牛奶高，含钙量约为人乳的5倍，较牛奶多15%。羊乳较牛奶更适宜作为小儿、老人和病弱者的营养品。现在发现羊奶含有一种抗菌和抗癌的物质。

制作药膳常用主要调料，有生姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、豆豉、豆粉、味精、酱、醋、菜油、红砂糖、料酒等。

姜：又名生姜。味辛性温，有祛寒健胃的功效。含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油、姜酚、龙脑、枸橡醛等，有增加和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠管，促进消化的作用。姜含有姜辣素，能抑制多种细菌。鲜姜直可直接作菜，老姜多作调味品。

葱：味辛性温，有通阳发散的功效。它含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A原、B和C，以及矿物质钙、镁、铁等。此外，还有挥发油，油中主要成分为葱蒜辣素，具有较强的杀菌作用，所以，又叫植物杀菌素。现在从大葱中提炼出一种葱素，有软化血管的作用。调料所用的葱，多用香葱。

蒜：又叫大蒜。味辛性凉，有祛邪解毒的功效。大蒜含蛋门质、脂肪、糖、维生素B和C，以及钙、磷、铁等微量元素。大蒜精油有明显的降胆固醇的作用，并可使冠状动脉的血栓溶解；大蒜精油植物杀菌素，可杀灭多种细菌。据研究，大蒜还可提高机体免疫系统的免疫功能，具有抗癌作用。大蒜中的蒜辣素，又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。

辣椒：又名番椒、辣茄、海椒。味辛性温，有发汗散寒，行血健胃的功效。辣椒含辣椒素，有强烈的辛辣味，可刺激食欲,增强消化。每100克青辣中，含维生素C最高可达198毫克，维生素D和胡萝卜素也较丰富。大海椒可作菜食，小海椒主要用作调料；作鱼类菜肴时，多用泡海椒。

花椒：名蜀椒、川椒。味辛性温，有小毒。有温中去寒止痛的功效。它含有川椒素、挥发油、植物甾醇、不饱和脂肪等成分，含矿物质磷、铁也极为丰富。它是川味菜肴不可缺少的麻、辣调味品。

胡：又称白胡椒。味辛性温，无毒。有暖肠胃，祛寒湿的功效。含胡辣椒及胡椒辣脂碱，还含挥发油、脂肪、淀粉、色素蛋白质等。其味芳香辛辣，是常用的调味佳品，尤其放入汤内，鲜美可口。

桂皮：一名天竺桂，肉桂。味辛甘性热，有醒脾健胃，行血散寒的功效。桂皮含挥发油、有机酸等，是制作卤汁时不可缺少的调料品，它常与八角茴香、三奈等配合制成具有特殊香味的卤汁。

豆豉：简称豉，是豆类经蒸熟后发酵制成的调味品。味辛苦性寒无毒，有健脾、发散、除烦的功效。100克豆豉含蛋白质31.2克，脂肪19.9克，糖类22.8克，钙33.1毫克，磷5.03毫克，铁13.7毫克，还含有定量的维生素B和C。调味所用豆豉不是作中药用的淡豆豉，而是用盐豆豉。菜可以盐豆豉作为调料，其风味又别具一格。

豆粉：又名芡粉、副粉，是用豌豆或红苕（白薯）磨粉加工而成的调味品。味甘性平，有健脾益气的功效。含蛋白质、糖、脂肪、维生素 $\mathtt{B_{i}}$ 等。由于豆粉粘胶性强而不腻，肉类调上豆粉就显得特别鲜嫩；汤调入豆粉，便显得浓稠透明，可使色、形俱美。

味精：是专用调味品，主要含谷氨酸钠盐，谷氨酸是蛋白质的基本成分之一，对人体有益无害。无论何种菜肴放入少量味精，其味格外鲜美。由于人的大脑组织只能氧化谷氨酸，因此食用味精有利于维持大脑机能，对神经衰弱、改善智力和肝昏迷有一定作用。

酱：酱的种类繁多，作调味品四川喜用豆瓣酱，尤以郸县豆瓣酱为最好。它含蛋白质、脂肪、糖类、微量元素和多种维生素。郸县豆瓣酱以它特有的香味调入膳食中，独具川菜特色。

醋：古称为苦酒。味酸性平，有收敛生津的功效。醋中含醋酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，使得醋酸得浓醇香美，还含有各种氨基酸。有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等作用。醋既是专用调味品又可作药用。以山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋为好，因经长时间发酵产出的醋酸和氨基酸更多，其味更鲜美。

菜油：是油菜子榨的油。四川炒菜、油炸食品主要是用这种菜油。香油则是指芝麻榨的油。此外还有花生油、棉子油、玉米油、葵花子油等，这些油都是属植物油，主要含不饱和脂肪酸。它不仅不含胆固醇且可阻止胆固醇在肠道吸收，并能促使其分解和排泄。所以对于胆固醇高、患有心血管病的人以吃植物油为好。但不宜大量使用因为不饱和脂肪酸在体内极易氧化某些氧化物被认为可加速衰老和导致癌症。若与维生素E同时服用则可防止这一恶果。

红砂糖：简称红糖。味甘性温，有和脾暖肝的功效。红糖的营养价值优于白糖。每100克红砂糖含钙90毫克（为白糖的3倍），含铁4毫克（为白糖的3倍）。此外，尚含有核黄素、尼克酸、胡萝卜素，以及锰、锌、铬等微量元素。红糖与白糖在制作药膳时，都是作为调味品，红糖还有上色的作用。红糖常与滋补药配合，可发挥滋补强壮的作用。

料酒：又名黄酒。用大米和曲酿成的一种饮料。其成分为水、乙醇、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸类、含氮物质等，还含有酯类、醛类、矿物质等。料酒常在滋补菜肴烹调中使用，不仅可以调味，还能增强药膳的功效。

常用的健脾益气药膳方剂，有以下数种：参枣米饭、山药汤圆、益脾饼、莲子猪肚、脂酒红枣、开元寿面、茯苓包子、淮药泥、山药面、白茯苓粥、大枣粥、红枣炖兔肉等。

第二节 开胃健脾药膳

开胃健脾药膳，是选用开胃健脾的中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有开胃健脾，增进食欲，帮助消化的作用。

开胃健脾药膳与健脾益气药膳的适应症不同。本类药膳主要适用于消化力弱，食欲不好，食后易停食或反饱作胀，或食积腹泻，恶心呕吐，而气虚的症状不明显；健脾益气，药膳所适应的证候，既有食欲不振的症状，又有精神困倦、四肢无力、短气懒言的气虚表现，而无饮食积滞胃肠的征象。选用药膳时，必须把这两类不同的证型分清，若两者混淆，疗效就差，但一般不会出现副作用。

开胃健脾药膳常选用的中药，主要有砂仁、白豆蔻、萝卜、山楂、麦芽、谷芽、神曲等属于芳香醒脾，开胃进食，消积化滞之品。

现代医学研究表明，砂仁、白豆蔻都含挥发油，油中成分如龙脑、樟脑一类芳香物质，能促进胃液分泌，帮助消化食物，增强肠管蠕动，防止饮食积滞，制止肠内异常发酵，不致产生气体使胃发胀。

萝卜：有白萝卜和红萝卜（胡萝卜）。它们含有蛋白质、糖和丰富的维生素，特别是富有制造维生素A的原料——胡萝卜素，它还含有许多人休必需的矿物质，如组成骨骼的钙、磷；合成血色素的铜、铁，增强牙釉质抗腐蚀能力的氟；新陈代谢所需要的各种酶的组成成分镁、锰、钴等。胡萝卜有加速人体内汞离子排出的功能。胡萝卜含的果胶质能与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，从而防止汞对人体的毒害。白萝卜含多种酶，除有能帮助消化的酶外，有的酶能消除致癌物质亚硝胺所引起的消化道粘膜细胞突变成癌细胞。白萝卜还含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，把癌细胞吞噬掉，从而起到除治癌症的作用。

山楂：含有脂肪酶、山楂酸等。脂肪酶可促进脂肪分解，使肉类脂肪食物容易消化。山楂酸能提高蛋白酶活性，能加强对肉类蛋白质的消化。

麦芽、谷芽、神曲：含有淀粉酶，有消化米面食品的作用。神曲为一种酵母制剂，内含B族维生素，能增强消化力。

鸡内金：含胃激素、蛋白质等。胃激素能促进胃液分泌，使胃的蠕动增强，加速食物的消化排空，防止食物停积胃肠。

开胃健脾药膳常用的食物，有猪骨、猪瘦肉、猪肚。其所含成分和作用，参阅健脾益气药膳项内。

常用的开胃健脾、消食化积的药膳，有以下数种：五香槟椰、萝卜饼、豆蔻馒头、果仁排骨、山楂肉干、羊肉萝卜汤、消食茶膏糖、香砂糖、砂仁鲫鱼汤等。

第三节 健脾利尿药膳

健脾利尿药，是选用健脾除湿、利尿消肿的中药，配合一定食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有健脾胃、助消化、除湿、利尿、消肿的功效，适用于脾虚水肿等症。

脾虚水肿主要表现为消化不好、食欲不振、腹胀便、下肢或全身水肿，舌质胖嫩、舌苔白滑（舌面水汪汪的）、脉沉无力等症状。慢性肾炎、慢性充血性心力衰竭、肝硬化水肿、营养不良性水肿、血管神经性水肿等，属于脾虚水肿证者，可选用这类药。

健脾利尿药膳常用的中药主要有赤小豆、白茅根、黄豆芽、陈皮、冬瓜皮、薏苡仁、茯苓、白术等。

现代医学研究表明，赤小豆含有蛋白质、脂肪、维生素 B 、烟酸、钙、铁、皂氏等。这些营养物质可治疗营养不良性水肿和肝硬化水肿，因肝硬化水肿也主要是营养不良，特别是蛋白质缺乏造成的。皂试中的强心皂贰，可治疗心力衰竭引起的水肿，对溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用，因而对链球菌引起起的变态反应所造成的肾炎水肿也有作用。赤小豆有利水消肿、排脓解毒的功效，现已广泛用于水肿。

冬瓜皮：含有维生素 B1 、C 等成分，有显著的利尿作用。

白茅根：含有芦竹素、白茅素、薏苡素、葡萄糖、钾等成分，有清热、利尿、凉血止血的作用，而且利尿不损失钾。

黄豆芽：又名豆卷，含有丰富的维生素和一定的抗癌物质，有健脾利尿和抗癌作用。

陈皮：含有挥发油、陈皮素、维生素 B1 等成分，能促进消化液分泌，排除肠道积气，所以能助消化、健胃，还能增强心脏收缩力，降低毛细血管的渗透性，对因心力衰竭引起的水肿和血管神经性水肿有一定作用。

薏苡仁、茯苓、白术：是常用的健脾利尿药，其特点是利尿不伤正气，所以又称为滋补性利尿剂。

健脾利尿药膳常用的食物主要有鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、鸭肉等。

鲤鱼：味甘淡性平，有益脾利尿的功效。含有蛋白质 17.3% ，脂肪 5.1% ，多种氨基酸，维生素（A、B、B2、C），微量元素钙、磷、铁等。所以它的营养极其丰富，既能补脾健胃，又能利尿消肿。

鳝鱼：味甘性温，有补虚，活血的功效。一般用黄鳝，含有蛋白质18.8%，脂肪0.9%，微量元素钙、磷、铁和维生素B都很丰富。它是补脾补肾，益精补血的佳品，特别对营养不良性水肿、肝硬化水肿等有良效。

泥鳅：味甘性平，有补中益气，解毒利尿的功效。含有蛋白质9.6%，脂肪3.7%，维生素（A、B1、B2），糖类和多种微量元素。主要有补虚除湿利尿的作用。泥鳅的滑涎具有很强的抗菌消炎作用。

鸭肉：味甘性凉，有滋阴补虚，利尿消肿的功效。利尿以青头雄鸭为良；补虚以乌骨白鸭为佳。鸭肉含蛋白质16.5%，脂肪7.5%，少量糖类、无机盐和维生素B。

萬苣：又名莴笋，味苦性凉，有通经脉利小便，通乳汁的功效。含钙、磷、铁较丰富，亦含多种维生素。叶的营养价值较高，每100克含磷110毫克，铁2.9毫克，胡萝卜素2.24毫克，维生素C31毫克。

常用的健脾利尿药膳，有以下数种：鲜拌莴苣、烩鳝鱼丝、青鸭羹、赤豆鲤鱼、红杞活鱼、芪烧活鱼、薏米粥、木瓜汤、鲤鱼汤、赤小豆粥等。

第四节．温胃止痛药膳

温胃止痛药膳，是选用温胃散寒的中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有温胃散寒、止痛止泻止呕的功效，适用于胃气虚寒证。

胃气虚寒主要表现为胃、腹冷痛，呕吐清水，腹胀腹泻等症状。慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、慢性肠炎、慢性痢疾等，只要是疼痛喜按，得热饮痛减，舌质淡红，舌苔白润，脉不快等，都属于胃气虚寒证，即可选用这类药膳。

温胃止痛药膳常用的中药主要有肉桂、公丁香、胡椒、毕澄茄、高良姜、小茴香、佛手、草豆蔻、砂仁等。

现代医学表明，肉桂含有挥发油，油中主要为桂皮醛，能促进消化机能，缓解胃肠痉挛性疼痛，排出消化道积气，增强血液循环，起到温胃散寒止痛的作用。

公丁香：含有丁香油，有芳香健胃和排出肠道气体的作用，因而有增进食欲、消除腹胀的作用；对结核杆菌、伤寒杆菌、疾杆菌等有抑制作用，可用于各种慢性胃肠炎症，如肠结核、慢性痢疾；它还有镇痛防腐作用。常用以温胃降逆止呕、止晚逆、止泻，还用以温肾助阳，治阳菱。

胡椒：含有挥发油、胡椒碱。小剂量能增进食欲，有温胃散寒止痛的功效。

毕澄茄：含有挥发油，对伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用，对慢性胃炎有效。

小茴香：含有茴香醚、小量香酮等成分，有促进胃肠蠕动，排除肠道气体的作用，用于胃腹胀痛，有行气止痛的功效。

高良姜：含有挥发油，主要有按油精、桂皮酸甲酯、高良姜酚等成分。小剂量能促进肠胃蠕动，有行气止痛作用；对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌等有抑制作用，可治疗慢性胃肠炎。主要用于虚寒性胃痛，有良好的温胃止痛作用。

佛手：含有挥发油、黄酮贰，能刺激食欲，增强胃肠蠕动，有行气止痛的功效。主要用于肝郁气滞所出现的胁肋和胃腹胀痛、食欲不振等症，有舒肝解郁、行气消胀、开胃进食的功效。

草豆蔻：含有挥发油，能促进胃液分泌，增强肠胃蠕动，性温燥，有开胃健脾、行气止痛的作用。其主要用于寒湿阻滞脾胃所出现的胃疼腹胀、呕吐食少、腹泻便等症。

草果：与草豆蔻功效相同，但温燥之性更烈。

温胃止痛药膳常用的食物主要有猪胃、鲫鱼、洋肉等。

猪胃：又名猪肚子。味甘性微温，有补脾助消化的功效。主要含有蛋白质及消化食物的各种消化酶，故有滋补强壮和帮助消化的作用。

鲫鱼：味甘性温，有益气健脾，利水消肿的功效。含有蛋白质 $13%$ ，脂肪 $1.1%$ ，糖类、钙、磷、铁、维生素 $(B_{1},~B_{2})$ 的含量也很丰富，故有补脾健胃，利尿消肿的作用。

羊肉：味甘性热，有温中祛寒，开胃健脾的功效。含有多种营养成分，以人体所需要的蛋白质为主，含优质蛋白 $11.1%$ ，脂肪 $28.8%$ ，还含有钙、磷、铁和维生素（B、A），故可温补脾胃，且能培补肾气。

大妻：味甘性温，有温胃益脾的功效。含有蛋白质、矿物质、多种维生素等。

胡豆：又名蚕豆、回回豆。味甘性平，有开胃醒脾的功效。每100克胡豆含蛋白质28.2克，糖类48.6克，粗纤维6.7克，以及钙、磷、铁、维生素等。

常用的温胃止痛药膳，有以下数种：马思答吉汤、大麦汤、草菱头蹄、鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条、佛手酒、大麦片粉、白胡椒煨猪肚、姜橘椒鱼羹、姜醋等。

第五节 滋补肺阴药膳

滋补肺阴药膳，是选用滋补肺阴的中药，配合一定食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有滋阴润肺的功效，适宜于脚阴虚的人。

肺阴虚证常见于慢性支气管炎、肺心病、肺结核、肺癌等疾病。主要表现为干咳少痰，或痰中带血，短气喘息，咽干口燥，重者可出现午后发低热（$37^{\circ}C$ 左右），手脚心烧，潮热盗汗，舌质红，舌苔干，脉细而快等证。凡具上述证候，无论患哪种疾病，均可选用这类药膳。

滋补肺阴药膳常选用的中药，主要有银耳、麦门冬、沙参、冬虫夏草、川贝母、梨、银杏、百合等。

现代医学研究表明，银耳含有十七种氨基酸、多种维生素和果糖。据测定，每100克银耳中，含蛋白质5克，脂肪0.6克，糖类79克，钙380毫克，铁30毫克，磷50毫克，维生素$\mathrm{B}_{2}9$ 微克，维生素C4.57微克，维生素D28微克，还含有维生素$\mathtt{A}$。银耳如此富有营养价值，能补充上述人体需要的物质，这就称为滋阴。临床证明，银耳能提高人体免疫力，增强免疫功能，有一定抗癌作用。

麦门冬：含有多种甾体皂式、粘液质、葡萄糖。动物实验证明，麦门冬可阻止血管内瘢痕形成，能明显提高耐氧缺氧能力，可起到防止血管因肺部疾病氧气不足而引起的破裂出血，它对咳嗽咯血有治疗作用。此外，麦门冬还有一定的抑菌作用，对肺部的炎症有效。

沙参：有北沙参和南沙参两种。南沙参又名泡参，功效与北沙参相同，但效力较弱。它们都含有挥发油、糖类等成分，能刺激支气管粘膜，使分泌物增多，有祛痰作用，并有一定的解热作用，能退虚热（潮热、手脚心热）。

冬虫夏草：又名虫草，为肉座菌科植物，含虫草酸、冬虫夏草索、蛋白质、脂肪、维生素$(\mathtt{B}{1},\mathtt{B}{2})$，是高级滋补佳品。它能解除支气管平滑肌痉挛，扩张小支气管，使气道通畅；又能加强肾上腺素的作用，所以能平喘；对结核杆菌、肺炎双球菌有抑制作用，能治疗肺结核，还有增加免疫力的作用，特别是能提高T淋巴细胞的功能，临床上用以治疗癌症，尤其对肺癌有一定疗效。

川贝母：含有川贝碱、西贝碱等多种生物碱。它有润肺化痰和止咳的作用，但对于痰多的咳嗽不适宜，主要用于肺阴虚的干咳无痰或少痰等症。

梨：品种很多，滋肺阴，以四川金川雪梨为佳。有生津止渴，润肺止咳的功效。梨的营养价值很高，每100克鲜梨中，含有苹果酸、果糖、葡萄糖、蔗糖8克，糖类10克，蛋白质0.1克,脂肪0.1克，钙5毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，维生素A原、维生素B₂、C等多种人体需要的物质。

银杏：又名白果，含有植物油、淀粉、蛋白质、氢氰酸等成分，有收敛肺气，平喘止咳的作用；若食用过量，会导致氢氰酸中毒。

百合：含有淀粉、蛋白质、脂肪和微量秋水仙碱等多种生物碱。它有润肺止咳作用，并对过敏性哮喘有对抗作用，还可清心安神。因它含秋水仙碱，故有抗癌作用。

滋补肺阴药膳常用的食物，主要有鸭肉、燕窝、金龟等。

鸭肉：含有蛋白质13%，脂肪15%，磷、钙铁等微量元素，维生素A、B₁、B₂、烟酸等成分。因鸭肉性凉，故对阴虚火旺者适宜。

燕窝：燕窝系雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液或睡液与羽绒等混合凝成的巢窝，又名燕窝果、燕果、燕根。它含有多种蛋白质、糖类，少量脂肪，钙、磷、钾、硫等微量元素也十分丰富，是高级的营养品。

金龟：是乌龟的一种。龟肉含有蛋白质、脂肪、糖类、烟酸、维生素B₁、B₂等多种营养成分，有润肺补肾的功效。

常用的滋补肺阴的药膳，有以下数种：玉参焖鸭、川贝酿梨、银耳粪、虫草金龟、银杏全鸭、虫草全鸭、燕窝汤、木耳粥、攒丝燕菜、珠玉二宝粥、雪羹汤、白果圆子羹、杏仁豆腐等。

第六节 养心安神药膳

养心安神药膳，是选用养心安神中药，配合一定食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有养心神、补心气、安心神、益心智的作用，有镇静、止惊、增强记忆力等功效，适用于心血虚或心气虚所致的心跳心累、失眠多梦、记忆力减退等症状。

心血虚症主要表现为心跳心累，但心跳的特点为心中空虚感，且多伴有短气、胸闷，动则心跳，短气加重。有时还会出现心痛，即一般说的心绞痛。舌质淡白或淡紫，苔白润，脉细弱无力。

中医在临床辨证时，十分强调分辨清气虚、血虚、阴虚、阳虚等证候。但对于心气虚、心血虚有时难以辨别，不少患慢性病的人常常既有心气虚，又有心血虚，即同时出现心气血两虚的情况。所以，只要是以心跳心累、失眠健忘为主要症状的，均可选用这类药膳。因为这类药膳的性质平和，无论是气虚、血虚、阴虚、阳虚都适宜。

适用养心安神药膳的疾病，有西医的心神经官能症、植物神经功能紊乱、神经衰弱、阵发性心动过速、各种原因所致的心律不齐、贫血、甲状腺机能亢进等。

养心安神药膳常用的中药，主要有龙眼肉、大枣、柏子仁、酸枣仁、百合、玫瑰花等。

现代医学研究表明，龙眼肉又名桂圆，含有葡萄糖、蔗糖、蛋白质等成分，既是食品，又是药物，有补益心脾、养血安神的功效。

大枣：含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素（A、B₂、C）、微量元素（钙、磷、铁）等成分。它有保肝和增加血清总蛋白及白蛋白的作用，还有抗过敏的作用。中医认为，它有滋补心脾、养血安神的功效。

柏子仁：含脂肪油、皂贰、挥发油、维生素等成分。因含油量多，且能润肠通便，作用与酸枣仁同。它对阴虚血少的大便结燥，十分相宜。

酸枣仁：含有枣仁皂贰、脂肪油、有机酸等成分，有镇静、催眠、降压等作用。它是养心安神的佳品，并有安眠的作用。

百合：除有润肺止咳的功效外，还能养心安神，古人常用以治类似神经衰弱的病症。其他见滋补肺阴药。

玫瑰花：含挥发油、氨基酸、维生素等成分，有养心安神、疏肝解郁的作用。

养心安神药膳常用的食物，主要有猪心、羊心、鹿心等，其所含成分与猪、羊、鹿肉差不多，中医是根据以心补心的道理而采用动物心脏的。

常用的养心安神药膳，有以下数种：玫瑰花烤羊心、烩全鹿、玉竹心子、糖渍龙眼、葱枣汤、枣仁粥、百合粥、龙眼淮药糕、藕丝羹、冰糖莲子、柏子仁炖猪心等。

第七节 温补肾阳药膳

温补肾阳药膳，是选用温补肾阳中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有温肾壮阳，增强体质，提高性机能和生殖力等功效，适用于肾阳虚等证。

肾阳虚主要表现为耳鸣目眩（眼发黑，冒黑花），腰膝软或冷痛，怕冷，尤其是腰以下及下肢冷，夜尿多而清长，性欲减退，阳萎，早泄，无精虫或精子活力差所造成的不育，以及女子不孕症等。肾阳虚的人，多见舌质淡白或淡紫，舌苔白润，脉沉虚无力。上述证候，常见于垂体一肾上腺皮质功能减退症（阿迪森氏病），甲状腺机能减退症，慢性肾炎，糖尿病，阳虚型高血压，冠心病，神经性耳聋等慢性衰弱性疾病。

温补肾阳药膳常用的中药，主要有附片、肉桂、丝子、淫羊藿、肉蓉、韭菜等。

现代医学研究表明，附片又名附子，以四川江油出产的为佳。含有去甲乌药碱等强心成分，乌头碱等毒性成分。附片煎剂，能兴奋垂体-肾上腺皮质系统，有肾上腺皮质激素样作用，但一般无直接服激素类药物的副作用；它能提高人和动能的耐寒能力，并有强心作用。有毒的乌头碱，经炮制和煎煮烹调后能使毒性减弱，但不因煎煮而影响强心成分的作用。

丝子：含有糖类、维生素A类物质，能补肾益精，养肝明目。

淫羊藿：又名仙灵脾，含有淫羊藿苷、维生素E等，有雄激素样作用，能促进精液分泌，提高性欲和兴奋性机能，还有扩张血管，对冠心病患者扩张冠状动脉，增加冠状动脉血流量的作用。动物实验证明，它还有降血压和降血糖的作用，所以，它可用于阳虚型高血压和糖尿病。

肉蓉：含有微量生物碱和中性物质，肉质油润，是补肾益精的佳品。它还有润肠通便作用。

韭菜：含有硫化物、类等成分，有温补肾阳，增强性机能的作用。

温补肾阳药膳常用的食物，主要有狗肉、羊肉、鹿肉、狗鞭、鹿鞭、牛鞭等。因为肾阳虚的人，生殖功能减退为其主要表现。上述食物不仅富有营养，含有高蛋白一类成分，有的还含有天然的雄激素，如鹿茸、鹿肉、鹿鞭、狗鞭在这方面的作用更强。所以，对于兴奋性欲，提高性机能和生殖功能有良好的作用。此外，虾、麻雀蛋等，对肾虚阳萎都有显著疗效。

常用的温补肾阳药膳，有以下几种：复元汤、双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、壮阳狗肉汤、煨鹿尾、红烧鹿肉、姜附烧狗肉、鸡肠饼、白羊肾羹、枸杞羊肾粥、核桃鸭子、鹿头汤、罗汉大虾、杜仲猪腰、肉蓉炖羊肾、冬虫夏草炖黄雀、韭菜炒鲜虾等。

第八节 滋补肾阴药膳

滋补肾阴药膳，是选用滋阴补肾的中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有滋阴补肾，填精补髓的功效，适用于肾阴虚等症。

肾阴虚主要表现为耳鸣目眩，牙齿动摇或疼痛，半夜咽干，潮热（午后低烧），手脚发热，盗汗，腰膝痛，多梦遗精，性欲亢进，颧红唇赤，少苔或无苔，或舌苔花剥，脉沉细而快等症状。肾阴虚的人，一般都消瘦，阴虚（水不足）多火旺，所以出现一些虚热现象。肾阴虚证可见于肺结核、糖尿病、癌症、慢性肝炎、动脉硬化、红斑性狼疮、神经官能症和慢性衰弱性疾病。

滋补肾阴药膳常用的中药，主要有枸杞、山茱萸（枣皮）、熟地黄、天门冬、女贞子、银耳等。

现代医学研究表明，枸杞子含有胡萝卜素、维生素B1、B2、B3、烟酸、钙、磷、铁、亚油酸等成分。它有补肾养肝，补血明目，促进肝细胞新生，降胆固醇，降血糖的作用。

山茱萸：含有山茱萸贰、苹果酸、维生素A等成分，有滋补肝肾之阴的功效和降血压作用。它对因化学疗法（特别是抗癌的化学药物）、放射疗法（用放射性物质治疗癌症）所引起的白细胞下降等症，有促使其回升的作用。

熟地黄：含有地黄素、维生素A类物质、糖类和氨基酸等成分。它有强心和降血糖作用，是补肾阴，养肝血的佳品。

天门冬：含有天冬酰胺、粘液等成分。它有补肺肾之阴，祛痰镇咳，润肠通便等作用。

女贞子：含有齐墩果酸、葡萄糖、脂肪油等成分，有强心、保肝、养肝肾之阴，防止白细胞减少的作用。

银耳：它的成分和作用，见滋补肺阴药膳项内。

滋补肾阴药膳常用的食物，主要有猪肉、鱼类、龟、鳖等。

龟、鳖又是名贵中药，是滋补肝肾之阴的妙品，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种微量元素。中医称为“血肉有情之品”。

此外，还有猪脊髓、脑髓，有补肾填精的作用。

常用的滋补肾阴药膳，有以下数种：双耳汤、法制黑豆、红杞蒸鸡、枸杞肉丝、补髓汤、红烧龟肉、桑椹醪、海红扒鱼翅、鲜蘑鹿冲、羊蜜膏、玫瑰枣糕、玉米须龟、葱烧海参等。

第九节 滋补肝肾药膳

滋补肝肾药膳，是选用滋补肝肾的中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有滋肾养肝，强筋壮骨，乌发明目，熄风镇静的功效，适用于肝肾阴虚和虚风内动等证。

肝肾阴虚主要表现为肾阴虚引起肝阴也虚。肝肾阴虚除了具有肾阴虚的症状外，还同时具有肝阴虚的症状，如头晕目眩，视物昏花或双目胀痛、干涩、头发早白或易脱落，性急易怒，多恶梦，两胁疼痛；若虚风内动，兼见手足麻木，震颤，甚或半身不遂；脉弦细而快。脑动脉硬化，高血压，中风（脑血管意外）后的偏瘫，震颤性麻痹，中心性视网膜炎，青光眼等病，都可出现肝肾阴虚证候。

滋补肝肾药膳常用的中药，主要有枸杞、山茱萸、熟地黄、天门冬、女贞子、银耳（详滋补肾阴药膳）、白芍、首乌、桑椹、杜仲以及平肝熄风的天麻、钩藤、川芎等。

现代医学研究表明，白芍含有芍药贰，对中枢神经系统有抑制作用，对脑血管、四肢血管和冠状动脉有扩张作用，可防治动脉硬化和高血压，有养肝、柔肝、保肝的功效。它能解黄曲霉素，可用于防癌。

首乌：含有蒽醌类物质、卵磷脂等成分。它有降胆固醇，治动脉硬化，补肝肾，养血祛风，壮筋骨，乌须发的功效。

桑椹：含有葡萄糖、果糖、苹果酸、维生素 $(B_{1}, B_{2}, C)$ 和胡萝卜素等成分。它有滋阴补血，乌发明目的作用。

杜仲：含有杜仲胶、果酸有机酸等成分。它有显著降压作用，能减少胆固醇的吸收，防治动脉硬化，对中枢神经系统有调节作用，常用以补肝肾，强筋骨。

天麻：含有生物碱、贰类、维生素A、粘液质等成分。它有镇静，镇痛，抗惊厥，抗癫痫作用，即平肝熄风作用。

川芎：含川芎嗪等成分，有镇静和降压作用。

滋补肝肾药膳所用的食物，根据以脏补脏的理论，主要是用动物的肝脏和肾脏。

猪肝、鸡肝：含有丰富的蛋白质和各种氨基酸，尤其含大量维生素A及微量元素钙、磷、铁、锌，特别是锌，有促进生长发育和抗癌的作用。动物的肝含胆固醇最多，胆固醇是构成人体神经细胞，合成激素的重要原料；但过多，又是造成动脉硬化的因素。因此，中老年人胆固醇高者，宜少吃。

猪肾：含蛋白质多，含微量元素锌最丰富，有“锌库”之称。含胆固醇也高。它的补肾作用较强，所以，民间习用以治疗肾虚。

此外，还用鲤鱼头，认为鲤鱼头的脑髓，有补脑、熄风、镇静的作用。

常用滋补肝肾药膳，有以下数种：银杞明目汤、天麻鱼头、乌发汤、清脑羹、杜仲腰花、玄参炖猪肝、喇嘛酒、定风酒、葛粉羹、罗布麻速溶饮、芹菜粥、蛤蟆鲍鱼、夜明沙蒸猪肝等。

第十节补 气 药膳

补气药膳，是选用补气中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有补肺气、益脾气、增强全身组织器官的功能、增强抵抗力和免疫力以及增强人体对外界环境的适应能力的作用。适用于气虚等症。

气虚，实质上是指肺气虚和脾气虚。中医学认为，肺主一身之气，脾为后天之本。意思是全身各组织器官的功能活动，一靠肺吸入的清气（氧气），一靠脾吸收的水谷之气（各种营养物质）来维持。如果肺脾气虚（即肺脾的功能减弱)，整个人体的生命活动、各组织器官的功能，因为动力减少而相应减弱。所以，肺脾气虚就导致了全身气虚。因此，气虚主要是指肺脾气虚。补气也主要是补肺气、益脾气。

气虚证表现为：脾气虚的食欲不振、腹部虚胀（不是饮食积滞的腹胀，大便泄，甚至浮肿、脱肛）；肺气虚的少气懒言、语声低微（说话有气无力）、行动则喘气、易出虚汗、易感冒。肺脾气虚的共同表现，都有精神困倦、四肢软弱无力，舌质淡白或淡红、舌苔白润、脉缓慢无力。在一个人身上，肺气虚和脾气虚常常同时出现，所以总称为气虚。上述一系列肺、脾功能虚的临床表现，中医称为气虚证。

气虚证可见于多种疾病，如慢性胃肠炎、慢性肝炎、慢性气管炎合并肺气肿、慢性充血性心力衰竭、冠心病、糖尿病、神经官能症、各种贫血、肿瘤、各种慢性衰弱症。总之，经西医诊断的病，只要属于中医气虚证的，均可选用补气药。

补气药膳常用的中药，除前述健脾益气药膳中已作介绍外，尚有大补元气（补益肺脾及全身之气）的人参、黄芪等。

现代医学研究表明，人参常用的生晒参、吉林参、红参含有多种皂苷和挥发油、多糖类、维生素 $\mathrm{~B}{1}$ 、$\mathsf{B}{2}$ 、$\mathsf{C}$ 等成分。它对神经系统有良好的调节作用，有强心作用，有促性激素样作用，能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，还能提高免疫功能。人参还可促进蛋白质合成，抑制高胆固醇血症的发生，是中医大补元气的要药，对各种气虚都有显著疗效。尤对气虚到极点出现虚脱（昏迷、出冷汗、手足冰冷、即将死亡之象）的重危证候，人参可回阳救脱，挽回生命或延长生命。

黄芪：含有糖类、叫酸、多种氨基酸等成分。它能兴奋中枢神经系统，所以能振奋精神，抗疲劳；能提高免疫功能，增强抗病能力，防止感冒和感染性疾病；有强心利尿作用；能扩张血管，改善皮肤血液循环，有降血压作用；还有保护肝脏，防止肝糖元减少的作用。

它含有微量元素硒，硒是癌症的天敌，所以有抗癌作用。黄芪是中医常用的补气药，据“气为血师”的理论，与补血药配伍，有增强补血的作用；与活血药配伍，有增强活血化瘀的作用；与升提药如升麻、柴胡配伍，有升阳举陷的作用，用以治疗内脏下垂如脱肛、子宫脱垂、胃下垂、肾下垂等症。它还有益卫固表，止虚汗，防感冒的作用。

补气药膳常用的食物，主要有鸡肉、鸡蛋、鹤鹑肉、鸽肉、冬笋、口蘑等。此外，有的药膳方中配有菠菜、黄瓜、樱桃等。

鸡肉：味甘性温，有补气血，益五脏的功效。每100克鸡肉含蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖类0.7克，钙10毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，还含有维生素B₁、B₂和尼克酸。一般炖、炒用子鸡、母鸡，因其肉鲜嫩；凉拌则用公鸡。

鸡蛋：味甘性温，有补气益精的功效。每100克鸡蛋含蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖类1.6克，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，以及多种其他维生素。

鹤鹑肉：有动物人参之称，其营养价值超过鸡肉和鸡蛋。

鸽肉：味甘咸性平，有补气血，益精髓，补脑熄风的功效。含有丰富的蛋白质和多种维生素。

冬笋：味甘微苦，性微凉。有补气健脾，利尿清热的功效。每100克冬笋含蛋白质4.1克，糖类5.7克，纤维素0.8克，还含有较丰富的微量元素和维生素。

口蘑：属于蘑菇一类的干品，味甘性微温，有补气益血，健脾补肾的功效。每100克口蘑含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，糖类23.1克，纤维素6.9克，钙100毫克，磷1620毫克，铁32毫克，以及维生素B₁₃、B₂，尼克酸等。

菠菜：味甘性凉。有益阴补血的功效。每100克菠菜含铁1.8毫克，胡萝卜素3.87毫克，维生素C39毫克，以及一定量的其他维生素。

黄瓜：味甘性凉，具有清热生津、利尿解毒的功效。含有葡萄糖、多种游离氨基酸和多种维生素。其所含葫芦素C，在动物实验中有抗癌作用。鲜黄瓜中的丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪，因此它还有减肥作用。

樱枕：味甘酸性偏温。有养脾开胃、止渴生津的作用。含有极其丰富的维生素C、葡萄糖、柠檬酸等。

常用的补气药膳，有以下几种：人参菠饺、人参汤圆、芪参烧活鱼、参芪精、人参莲肉汤、黄芪汽锅鸡、清蒸人参鸡、爆人参鸡片、鹤鹑肉片、芪杞炖乳鸽、人参粥、期颐饼、滋藤饮、春盘面等。

第十一节补血药膳

补血药膳，是选用补血中药，配合一定食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有补血养肝、补心益脾的功效，适用于血虚及肝血不足、心脾两虚的证候。

血虚证常包括肝血不足和心脾血虚。中医学认为，心主血，脾统血，肝藏血，所以，血虚与心、脾、肝有关。有人认为，肾亦化血，结合肾生骨髓、骨髓生血的道理，所以血虚还与肾有关。血虚证的主要表现有面色萎黄，唇舌爪甲无血色（枯黄或淡白），头昏目眩，心悸怔忡（心跳、心累、心慌），疲倦无力，手足发麻等，与西医所说的贫血表现极为相似。中医学认为“血为气母”，因此，血虚常伴有气虚的表现。治疗时，根据“气为血帅”的道理，也常配补气药，血虚严重的，还要配补肾药。所以，补血药膳中既有有补血药，也有补气药，往往是气血双补，才能起到补血养血的作用。

血虚证见于各种贫血病、血液病、癌症以及各种慢性衰弱病。

补血药膳常用的中药，主要有当归、阿胶、熟地黄、首乌-桑椹、枸杞、龙眼等。

现代医学研究表明，当归含有挥发油、叶酸、烟酸、维生素 $B_2$ 、E 等成分。它有抗贫血作用，还能改善血液循环，增加冠状动脉血流量，可防治冠心病；对肝脏有保护作用，能防止肝糖元减少。陈可翼等在分析乾隆皇帝长寿医方时，发现当归最为常用，认为当归在防治老年心脑血管病上有重要意义。当归是中医常用的补血药物。

阿胶：是驴皮熬制而成的，含有多种氨基酸、钙、硫等成分。它有加速红细胞、血红蛋白生成的作用，能改善体内钙的平衡，促进钙的吸收，所以，有显著的止血作用。中医也主要用来补血止血。

至于其他具有补血作用的中药，如熟地黄、首乌、桑椹、枸杞、龙眼等，参阅补肾药膳和养心安神药膳项内。

补血药膳常用的食物，主要有鸡肉、羊肉、猪肾、猪蹄等。此外，有的药膳方中配有芹菜、番茄、香菇等。

鸡肉、羊肉：其性味功效，前面已论述。

猪肾：即猪腰子，味甘咸性平。有补肾益精的功效。余见前滋补肝肾药膳项下。

猪蹄：味甘性平。有补血、增乳、强筋壮骨的功效。每 100 克猪蹄，含蛋白质 15.8 克，脂肪 26.3 克，硫胺素 0.38 克，核黄素 1.1 克，并含有丰富的胶原纤维，所以，它可用于强筋壮骨。

芹菜：味甘淡，性偏温。有健脾利尿的功效。除含植物蛋白外，主要含钙、磷、铁等微量元素，每100克芹菜含钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，还有多种维生素。芹菜有降胆固醇和降血压的作用。因此，肉食类食物配合芹菜，就可以防止胆固醇过高。

番茄：又叫西红柿，味甘酸，性微寒。有健脾开胃、生津止渴的作用。每100克番茄含维生素C8毫克，还有多种维生素、纤维素。纤维素有防癌、通便的作用。

常用的补血药膳，有以下几种：归芪蒸鸡、当归羊肉羹、蜜饯姜枣龙眼、归参炖母鸡、归参山药猪腰、半月沉江、葱炖猪蹄、地黄鸡、何首乌煨鸡、菠菜粥等。

第十二节 气血双补药膳

气血双补药膳，是选用补气、补血中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有既补气又补血的作用，适用于气血两虚的证候。

气血两虚证，是气虚证与血虚证同时在一人身上出现。有气虚的精神疲乏，短气懒言，食欲不振；也有血虚的面色萎黄，心悸征状，目眩耳鸣，爪甲枯萎等症。气血两虚证，可见于多种疾病，如各种贫血、慢性肠胃炎、肺心病、糖尿病、冠心病、肿瘤等。无论何病，只要有气血两虚的表现，均可选用气血双补药膳。

常用的气血双补药膳的中药，有补气的党参、黄芪；补血的当归、熟地黄等，其所含成分和作用，前面已论述。

气血双补药膳常用的食物，主要有猪肉、猪肚、牛肉、鸡肉、鸭肉、鳝鱼、墨鱼、熊掌等。

猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鳝鱼的成分和作用，前面已论述。

墨鱼：又名乌贼，性平。有养血补肝，增乳汁的功效。每100克墨鱼含蛋白质13克，糖类1.4克，脂肪0.7克，钙14毫克，磷150毫克，铁0.6毫克，以及维生素 $\mathrm{B}{1}$ 、 $\mathtt{B}{2}$ 等。

熊掌：为黑熊或棕熊的足掌。味甘咸，性温，有补气养血，健脾胃，祛风湿，续筋骨的作用。它含蛋白质 $55.2%$ ，脂肪 $43.9%$ 以及多种氨基酸。

常用的气血双补药膳，除补血药膳中有的也有气血双补作用外，还有以下几种：十全大补汤、八宝汤、参芪鸭条、归参鳝鱼、参茸熊掌、牛肉胶冻、参归炖猪心、五香牛肉、冬笋全鸡、红娘子自配等。

第十三节解 表药膳

解表药膳是选用解表中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳根据功能，又分两类；一类是具有发汗解表、祛风散寒作用的药膳，系选用辛温发汗中药，如荆芥、苏叶、生姜、葱等，与红糖等食物烹调而成，称为辛温解表药膳，主要用于风寒感冒的患者；另一类是具有祛风清热、发汗解表作用的药膳，系选用辛凉解表中药，如桑叶、薄荷、菊花、金银花等，与冰糖、蜂蜜等食物烹调而成，称为辛凉解表药膳，主要用于风热感冒或其他热性感染性疾病初起。

常用的辛温解表药膳主要有以下几种：五仁汤、姜糖饮、姜糖苏叶饮、葱豉黄酒汤、桑叶薄竹饮、薄荷糖、双花饮、淡豆豉葱白炖豆腐等。

第十四节 止咳祛痰药膳

止咳祛痰药膳，是选用止咳祛痰中药配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳具有祛痰、止咳、平喘的作用。

止咳祛痰药膳，据其功效的不同，又可分以下几类：

（一）润肺止咳药膳：由滋阴润肺的贝母、雪梨、银耳、百合、蜂蜜等中药，经烹调而成的药膳食品。这类药膳适于肺阴虚或秋天气候干燥所致的肺燥咳嗽。其特点是干咳无痰或少痰，痰粘难咯出，或痰中带血，咽于口燥，大便干燥，舌红无津液，舌苔干等。

润肺止咳药膳，主要有以下几种：猪油蜜膏、蜜饯百合、贝母酿梨、银耳羹等。

(二)清肺平喘药膳：由清肺热和止咳平喘的丝瓜花、金银花、马勃、柿霜、杏仁等中药，经烹调而成的药膳食品。这类药膳适用于肺热喘咳症。其特点是痰黄稠，咳嗽气喘，咽喉痛，舌红苔黄。

清肺平喘药膳，主要有以下几种：丝瓜花蜜饮、马勃糖、柿霜糖、紫云三仙、清咽饮等。

（三）祛痰化湿药膳：由化湿祛痰的橘皮、柚子、半夏、紫苑等中药，经烹调而成的药膳食品。这类药膳适宜于痰多色白的痰湿咳嗽。

祛痰化湿药膳，主要有以下几种：糖橘饼、蜜饯柚肉、止咳梨膏糖等。

（四）补虚止咳药膳：由具有滋补作用的黄精、松子仁、核桃仁、甜杏仁、白果等止咳平喘中药，经烹调而成的药膳食品。这类药膳适用于因虚而致的各种咳嗽、喘息证。

补虚止咳药膳，主要有以下几种：冰糖黄精汤、松子仁糖蘸、蜜饯双仁、糖熘白果、猪肺粥、姜汁糖、戒烟糖、罗汉果煲猪肺、冰糖麻雀、水晶桃等。

第十五节 益 寿 药 膳

益寿药膳，是选用滋补强壮中药，配合一定的食物，经烹调而成的药膳食品。这类药膳其性纯和，无毒副作用，既可充饥，又可防病，因此平时可以长期服用。对健康的人，有维护健康、推迟衰老、预防疾病的效果；对于体质虚弱的人，有增强体质、减缓衰老速度、增强抗病能力，从而起到健体延寿的作用。所以，保健益寿药膳适宜于各种年龄的人，尤其适宜于中老年人，平时坚持服食，有益无害。当然，也要根据自己的体质和药膳的功效，选择最适合自已情况的药膳为佳。如果体质改变，选择的药膳也要随之而变，不能老是只吃某一种药膳。

保健益寿药膳常用的药物有人参、黄芪、黄精、杞枸、何首乌、刺五加、天门冬、玉竹、茯苓、莲米、柏子仁、桑椹、菊花、芝麻、胡桃、猕猴桃、蜂蜜等。

人参、黄芪：所含成分和功效，前面已论述。它们都有促进人体细胞发育，增加细胞分裂次数的作用。据美国学者海弗利克研究认为，人体细胞大约分裂50次就停止了，人的生命也因之结束。细胞每分裂一次，需要2.4年，如果能达到分裂50次，就可活到120岁。人参、黄芪既然能增加细胞分裂的次数，因此长期服用，就可能延长人的寿命。

黄精：含生物碱、皂贰、强心贰等成分，据实验研究发现，黄精有提高人体T淋巴细胞的作用，它还能降血糖、降胆固醇，所以对防治中老年人常见的心血管病、糖尿病有一定作用。

枸杞：含有甜菜碱、多种不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等成分。实验研究证明，枸杞所含甜菜碱，能抑制脂肪在肝细胞内沉积，促使肝细胞新生，可防止肝硬化。甜菜碱还可解除四氯化碳对肝脏的毒害作用，它能保护肝功能。枸杞有明显的降血压和降血糖的作用。临床上证实，它还长于治疗眼目昏花、视力减退等眼科疾病。现代医学认为，脂肪肝、高血压、糖尿病、眼疾病都是促进衰老、影响寿命的主要疾病，枸杞对这些疾病有一定的防治作用，所以它是保健益寿的佳品。古籍《圣惠方》和《本草纲目》就记载了服枸杞得长寿的生动事例。

何首乌：含蕙的衍生物、卵磷酯以及肾上腺皮质类物质，对动脉硬化、高血压、冠心病、高血脂症以及心、脑供血不足者，有一定疗效。临床检查还发现，何首乌能提高T淋巴细胞的功能，T淋巴细胞确保人体正常的免疫功能。免疫功能正常，人体就健康无病，寿命也因之延长。所以，何首乌是人们喜用的保健益寿的常用药物。近代医学家秦伯未就推崇以何首乌为主药的首乌延寿丹，认为有可靠的疗效。

刺五加：含糖贰、皂式、强心式、挥发油、维生素、质及榈酸等成分，与人参同属五加科植物，作用也与人参相似。特别能增强机体对各种有害刺激的防御能力，调节病理过程，使之趋于正常。如它可减轻寒冷、炎热、过度运动和强迫性不动等物理因素对人体所造成的损害，既能阻止家免皮下注射牛奶后引起的白细胞增多，又可减轻因痢疾杆菌内毒素所引起的白细胞减少，说明刺五加可增强机体的适应能力。

实验还证明，刺五加能激免疫系统，提高免疫力，延迟癌症的发生和防止癌症的转移。它对于老年人脏器功能衰退、内分泌系统和心血管系统都有良好的作用。现在我国已制成刺五加的各种制剂，如刺五加酒、刺五加茶等畅销海外。

天门冬、玉竹：这两味药物属于同科植物，含多种生物碱、皂贰、强心贰等成分。实验证明，都具有降血糖、降血压的作用。天门冬对甲型链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌引起慢性气管炎的常见菌株，以及对百日咳杆菌、金黄色葡萄球菌都有抗菌作用。玉竹尚有明显的强心作用。天门冬能阻止乳房和淋巴肿瘤的生长。

茯苓：含有麦角甾醇、多糖类、有机酸、生物碱、脂肪油等成分，还含有大量钾盐。它与菌灵芝同科，能改善神经、消化、循环、呼吸等功能，又能降血脂、抗肿瘤，所以，历来把它作为延年益寿药物。

柏子仁：含有丰富的不饱和脂肪酸，有降胆固醇和软化血管的作用，所以，可用于防治心脑血管病。心脑血管病是促进衰老引起死亡的重要原因，柏子仁既能防治此病，无疑有延年益寿作用。

莲米：又称莲米，含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等，子荚含N-9非结晶生物碱和氧化黄心树宁碱，前者有降压作用，后者有抑制鼻咽癌的能力。所以，古人对莲米十分推崇，常煮粥食，可以健体强身，延年益寿。

桑椹：含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、质、钙质、维生素（A原、$\mathrm{B}{1},\mathrm{B}{2},\mathrm{C}$）、烟酸等成分。王士雄《随息居饮食谱》说：“桑椹滋肝肾，充血液，止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄。”功用如此之多，所以，民间喜作桑椹酒常服，以保健益寿。

菊花：含菊糖、挥发油、生物碱、类和苦味质等成分。据实验和临床研究，菊花有降血糖、降血脂、降血压和抑制肿瘤生长等作用。菊花能防治心血管疾病，自然属于保健益寿之品。

芝麻：含大量不饱和脂肪酸、芝麻素、叶酸、卵磷脂、维生素E等成分。药理研究发现，芝麻有降血糖、保肝和增加红细胞容积的作用。维生素E被称为自由基净化剂，有显著的抗衰老作用。

胡桃：又称核桃，含不饱和脂肪酸、糖类、蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、钙、磷、铁等成分。核桃中的蛋白质和脂肪均易被人体消化吸收。核桃蛋白所含的各种氨基酸更是组成人体蛋白的原料，对大脑细胞更具有良好的作用。核桃中的不饱和脂肪酸有软化血管、降低胆固醇的作用，可防治动脉硬化和心脑血管病。临床观察到核桃树枝、壳的水煎液还有提高T淋巴细胞杀灭癌细胞的能力，对于防治癌症也有一定作用。

猕猴桃：又名阳桃、茅梨，含猕猴桃碱、猕猴桃酶、类脂、糖、蛋白、谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸等17种氨基酸，大量维生素C、维生素Bλ1、类胡萝卜素以及钾、钠、钙、镁、磷、铁、硫等多种矿物质，因而被誉为“水果之王”。药理和临床研究认为，猕猴桃能阻断和减缓致癌物质亚硝胺的形成，抑制癌肿的发展，特别对胃肠系统的癌症有较好的治疗作用。现在已将猕猴桃制成果酒、果汁、果酱、汽酒、汽水、罐头等各种剂型，畅销国内外。

蜂蜜：含葡萄糖、果糖、蔗糖、多种氨基酸、有机酸、酶素、芳香物质、维生素B1、B8、K、C、生物刺激索、47种微量元素（如钙、钾、镁、锌、硒）等成分。临床证明，蜂蜜对于心脏病、高血压、肝脏病、贫血、胃、十二指肠溃疡、肺病以及神经系统疾病都有很好的治疗作用。所以，中药的滋补强壮成药大多作成蜜丸，是有科学道理的。

此外，一些属于滋阴补血、壮阳补肾的中药，如熟地黄、山茱萸、石斛、女贞子、肉桂蓉、枸杞子、杜仲、覆盆子等。现代药理研究证明，它们都有一定的健体益寿作用。

至于保健益寿药膳所用食物，如猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、蛋等，前面以论述，可参看有关药膳项内。

常用的益寿药膳，有以下几种：

淮药芝麻糊、人参鹿肉汤、莲子锅蒸、桃酥豆泥、琼玉膏、天门冬膏、芝麻白糖糊、黄精炖猪瘦肉、莲子百合煨瘦肉、柏子仁炖猪心、杞子炖羊脑、芡实煮老鸭、炒鹤鹑、何首乌煮鸡蛋、蜂蜜桑椹膏、枸杞酒、桑椹酒、菊花酒、熙春酒、刺五加酒、团鱼汤、带花羊头、金髓煎、羊脏奠、淮药酥、枣泥桃酥、乌发糖、松鼠桂鱼、菊花鲈鱼块、瘦肉鱼西菜汤、姜葱炒螃蟹、炒胡萝卜酱、羊杂面等。

第十六节 其 他 药 膳

有些药膳，从功效分类来看，不属于上述十五类的范围，故将这些药膳另列一类。这些药膳的功效各异。有主治疝气痛的茴香汤，有解酒毒的橘皮醒酒汤，有清暑的绿豆粥，有止痔疮出血的黑木耳糖，有滋阴化湿的茉莉银耳，有清心除烦的清汤万年青，有清热毒、止烦渴的菠萝鸡片，有治慢性痢疾的无花果炖瘦肉，有治风湿关节炎的胡椒根炖蛇肉，有治咽喉痛的荸荠狮子头，有夏日解暑生津的饮料桂浆。

这类药膳有以下数种：茴香汤、橘皮醒酒汤、绿豆粥、黑木耳糖、茉莉银耳、清汤万年青、菠萝鸡片、无花果炖猪瘦肉、胡椒根炖蛇肉、荸荠狮子头、桂浆等。

附录

表1 食物的性味

性味气	平	温热	寒
甘	粳米（甘苦）、玉米、黄高粱、黑豆、赤豆（甘酸）、黑芝麻、葵花子、蚕豆、豌豆、豇豆（甘咸）、诸豆芽、山药、百合、甜薯、水芹、荫满（甘辛）、空心菜、白菜、弧子、无花果、枇杷（甘酸）、葡萄、龙眼、菠萝、菠萝蜜、覆盆、鲜枣、甘蔗、葵角、花生、莲子、白果（甘苦）、榛子、芡实、子、香草、木耳、猪胰（胰）、蹄、猪心（甘咸）、野猪肉、水牛肉、乌骨鸡、鹅肉、鸡蛋、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳍鱼、鲟鱼、增鱼、鱼、黄鱼、甲鱼、泥繁、蛇、海虾	小米、白面、黍米、黄豆、白扁豆、南瓜子、刀豆、胡萝卜、白菜、南瓜、石榴（甘酸）、樱桃、橘子（甘酸）、荔枝、椰子、大枣（甘辛)、胡桃、杏仁（甘辛）、龙眼肉、猪肚、牛肉、雀肉、鸡内金（甘酸）、鸡肝（甘苦）、鸡蛋黄、鹅蛋、鲫鱼、鲢子鱼、草鱼、鳊鱼、水龟（甘酸）、鳝鱼、河虾、蛏子、淡菜、海参、鱼油、麦芽糖、红糖、酒酿(甘辛散)	麦子、麸皮、黑面、面筋、米、秋米、白高粱、黑扁豆、绿豆（清解）、白芝麻、薏仁、西瓜子、豆腐（甘咸)、土豆（甘辛)、莴苣、藕、李荠（清解）、菠菜、葵白、竹笋、芦根（清解)、苋菜、小白菜、菊花脑（清解）、蔬菜（清解）、旱芹、黄花菜、遥逢菜、龙须菜、茄子、冬瓜（清解)、黄瓜、菜瓜、丝瓜（清解)、西瓜（清解）、梨、柑子、香蕉、桑椹、柿子、柿饼、猪肺、猪肠、驴肉、鸭肉、野鸭、鸡蛋清、鸭蛋（甘咸)、黑鱼、蚌（甘
酸	牛奶、蜂蜜、冰糖青梅、黄皮、苹果（酸甘)、海棠(酸甘)、乌贼、柔	杏子、花红、金橘（酸甘)、杨梅（酸甘)、	苦清解) 马齿苋（清解）、柚子、橙子、山楂（消解）、青果（酸甘清解）、猪肉、野鸡咸）、螺、食油、白糖、茶（甘
苦	鱼 苜、香椿头	杨桃（酸甘)、木瓜、醋 （酸苦散解） 糯米、芜菁、李子 （苦酸）、猪肝、羊肉 （苦甘）、田龟、米酿、豆豉（清解）、芦笋、生菜慈菇(苦甘)、苦菜（清解)、枸杞、苦瓜（清解)、海棠
去	马兰头、葱（辛散）、芋头、兔肉	(甘辛酸) 姜、胡葱、韭（辛酸）、蒜、芥菜、苋菜、薤、辣椒、胡椒、桂皮、佛手、香檬（辛酸）、橘饼、白酒（辛苦）、葡萄酒（辛甘）(以上15味为辛散)。 油菜、萝卜缕（辛苦）、	(苦咸)、羊肝 萝卜（辛甘）、戴菜、竹 （辛甘）、薄荷（以上4味为清解）
戚	山雀、鸽肉、猪血、鸡血、蚕蛹、海蚤	(苦) 陈苍米(咸酸)、栗子、狗肉（咸酸）	粟米、猪腰、鸭血、蟹、牡蛎、蛤蚓、海带、酱、食盐

主要参考文献

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34. 《药用果品》，戴荫芳著，广西人民出版社1982年
35. 《山珍野味》，汪荣塑龙江科学技术出版社1982年

后记

我国早在二千多年前，《黄帝内经》对人体所需的营养物质就有了专门论述，书中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这说明了我们的祖先对人体所需的营养物质，早已有明确认识。

古代，药物与食物是分不开的。《神农本草经》收载了许多治病与营养皆宜的品种，如大枣、薏苡仁、芝麻、山药、葡萄、莲米、核桃、龙眼、百合、蜂蜜等，这些既是食物，又是药物，食之可使人健康长寿。

我国古代的医药学家，如张仲景、孙思邈、孟诜、忽思慧、李时珍、王孟英等，都对食疗有过论述，有的是专篇，有的是专书。孙思邈在《千金方》一书中，写了“食治门”；忽思慧著《饮膳正要》专书。孙思邈在《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”陈直在他的《养老奉亲书》中说：“缘老人之胜，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，哪里只是老人厌于药，中年、青少年、儿童也都厌于药的。

1980年10月1日，成都市中药材公司正式开办了“成都同仁堂滋补药店”，把药物与食物经过认真炮制和烹饪，使之成为色、香、味、美的药膳菜肴和食品，受到了国内外顾客的好评。美、日、英、法等国外宾在药膳宴会后，都赞不绝口，引起他们极大兴趣。

《人民日报》、《健康报》、《经济日报》、《四川日报》香港《大公报》、美国《旧金山时报》等二十多家报刊，对成都药膳纷纷撰文和摄影；英国、香港还分别拍摄了电影、电视，报道了人们在成都同仁堂药膳餐厅进食药膳的盛况。

为了继承发扬祖国药膳宝贵遗产，充分利用我国丰富的中药资源，整理推广民间和宫廷药膳经验，普及药膳知识，为人民保健防病、延年益寿服务，进一步满足广大群众日益增长的物质文化生活需要，特根据我国中医药学古籍和所搜集到的民间药膳偏方、历代宫廷药膳方、全国各地的名方和成都同仁堂药膳餐厅的药膳经验方，并结合近年来一些专业机构对药膳所用药物和食物的研究成果，编写了这本《中国药膳大全》。

本书共分上中下三卷，上卷重点介绍了药膳的一般知识，包括了药膳概念、特点、分类、炮制、烹调方法、药膳用药物、食物和禁忌等内容。中卷重点介绍了药膳方剂，包括了药膳莱肴、药膳饭粥、药膳饼面糕点、药膳汤羹、药膳饮料、药膳膏汁、药膳酒剂、药膳糖果等内容，共计500个方剂。下卷重点介绍了常见疾病的药膳疗法，包括了内科常见疾病、妇科常见疾病、儿科常见疾病、外科常见疾病、眼科常见疾病等药膳疗法。

事实证明，药膳对各种慢性疾病、消耗性疾病和抗衰老、强身健美等，是安全、稳妥、疗效可靠的。所以，人民欢迎它，大众需要它。将中国药膳这一瑰宝认真继承，系统整理，加以发扬，献给社会，献给每一个家庭，献给人类，造福于子孙万代，都具有十分重要的意义。希望《中国药膳大全》为人民的健康长寿作出应有的贡献！

本书稿承蒙杨超同志在百忙中亲自题签和题词；又蒙中国中医研究院教授谢海洲同志审阅作序，还得到成都市中药材公司药膳科研小组全体同志、成都同仁堂药膳餐厅厨师们的大力支持，谨此一并致以衷心感谢！

特别值得提出的是，凡属我国的珍贵动物，应当坚决保护；书中提到的名贵动物药，系指国营中药店等所出售的。书中所列各类药膳方剂，还特别介绍了一些较为名贵的药膳，以供一般群众、药膳专业人员和海外读者根据实际需要选用。限于编者水平，错误难免，敬请读者和专家们不吝赐教。

彭铭泉于成都市中药材公司

一九八六年二月

（本书为pdf转码，以及简单人工校对，受原文清晰度影响，恐有错字，如发现可通过邮件联系以指正）